在中國(guó)飲食文化的悠悠長(zhǎng)河里，鴨這一充滿靈性的禽類(lèi)，早在2000 多年前便已進(jìn)入食譜，是人類(lèi)馴化歷史極為悠久的家禽之一。大約在2500 至3000 年前，野鴨經(jīng)過(guò)馴化逐漸演變成可食用的家鴨。歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，家鴨憑借獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)逐漸成為人們餐桌上的?？汀?/p>

在古代，野鴨被賦予了“鳧”的雅稱(chēng)，家鴨則被稱(chēng)為“舒鳧”或者“鶩”?！冻o· 招魂》中寫(xiě)道：“鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些”，“臇鳧”便是指用煲煮方式烹飪野鴨。

隨著歷史的演進(jìn)，人們養(yǎng)殖鴨子的經(jīng)驗(yàn)逐漸豐富，關(guān)于鴨子的烹飪技法也愈發(fā)多樣化。北魏時(shí)期，賈思勰所作農(nóng)書(shū)《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載家鴨的選種、飼養(yǎng)及其烹調(diào)方法，鴨子已成為廚師不可或缺的重要食材。當(dāng)時(shí)鴨子的烹飪方式以“炙”，即烤為主。

書(shū)中還提到了結(jié)合胡漢兩個(gè)民族烹飪特征，以牛羊肉、乳為配料烹飪鴨子的方法。同時(shí)，賈思勰在書(shū)中介紹了泡咸鴨蛋的方法，得出“咸徹則卵浮”的結(jié)論。

《南史》中記載梁敬帝紹泰二年（556 年），陳朝的開(kāi)國(guó)皇帝陳霸先，率軍和北齊在幕府山一帶作戰(zhàn)，夜里大雨傾盆，陸地水深一丈。士兵缺少糧食，士氣低迷，這時(shí)陳霸先之侄陳蒨派人送來(lái)3000 石米和1000 只鴨子，這讓陳霸先大受鼓舞?！暗奂创睹字篪啠纳暌粦?zhàn)。士及防身，計(jì)量數(shù)臠，人人裹飯，混以鴨肉。帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰?！?/p>

唐代延續(xù)了南北朝時(shí)期對(duì)鴨子的處理方法，在這一時(shí)期，雖然鴨肴的烹飪技法在整體上顯得較為單一，但這時(shí)的烤鴨制作已呈現(xiàn)出豐富多樣的態(tài)勢(shì)，出現(xiàn)了“宮廷炙鴨”“籠燒鴨”等處理方式。從唐代的詩(shī)文中，我們也能探尋到當(dāng)時(shí)鴨子吃法的有趣蹤跡。詩(shī)人寒山在《詩(shī)三百三首》中曾寫(xiě)道：“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽。”寥寥數(shù)語(yǔ)，勾勒出當(dāng)時(shí)人們?cè)诳绝喩先鼋符}的獨(dú)特吃法。

進(jìn)入宋代，鴨子在飲食文化中的地位進(jìn)一步提升。北宋汴京城內(nèi)的飯館以鴨子為原料的菜品琳瑯滿目，如入爐細(xì)項(xiàng)蓮花鴨、簽鵝鴨、燠鴨、煎鴨子等。

宋代流行烤、炒、煮并行，講究刀工、火候與調(diào)味，鴨肴做法異常豐富。以烤鴨為例，據(jù)《宋氏養(yǎng)生部》記載：“全體用肥者，鹵汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之?！毕葘⒎拭赖镍喿釉邴u汁中烹煮至熟，再用熟油澆淋，最后架起來(lái)炙烤，使得鴨子外皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、香氣四溢。

當(dāng)時(shí)還有一種獨(dú)特的烹調(diào)方法叫“爊鴨”，與烤鴨做法類(lèi)似。南宋洪邁的志怪小說(shuō)《夷堅(jiān)志》中“王立爊鴨”的記載，為我們揭開(kāi)了這一烹飪方式的神秘面紗?！盃n”指的是低溫悶爐煨烤，和制作叫花雞的方法有相似之處。在封閉的環(huán)境中，鴨子在適宜的溫度下慢慢熟透，獨(dú)特的烤制方式讓鴨肉吸收了香料的味道，同時(shí)保留了自身的鮮嫩多汁。此外，還有汴梁鴨、臨安炙鴨、元宮烤鴨等鴨肴。從《夢(mèng)梁錄》中“鋪中亦兼賣(mài)大魚(yú)胙、鹽鴨子、煎鴨子…… 又有盤(pán)街叫賣(mài)，以便小街窄巷主顧”的記載可知，鴨子在當(dāng)時(shí)已然成為大眾喜愛(ài)的食材，無(wú)論是店鋪售賣(mài)，還是街頭巷尾的叫賣(mài)，都能看到鴨子的身影。

到了南宋，鴨子更是一躍成為臨安（今杭州）的“市食”名品，備受士大夫階層的青睞。在文人雅士的聚會(huì)、社交場(chǎng)合中，鴨是不可或缺的美味佳肴。南宋詩(shī)人陸游在《書(shū)懷》一詩(shī)中寫(xiě)下“但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍”。

明朝建立后，太祖朱元璋對(duì)具有“六朝風(fēng)味”的金陵鴨肴情有獨(dú)鐘，將其納入御膳必備之列。自此，金陵鴨肴從民間美食華麗轉(zhuǎn)身，登上了宮廷的大雅之堂。直至清代，鴨肴在宮廷飲食中始終占據(jù)著重要位置，頻繁出現(xiàn)在宮廷飲食菜單上。江南地區(qū)的鴨文化更是繁榮昌盛。民謠中“古書(shū)院、琉璃塔、玄色緞子、咸板鴨”的描述道出南京四寶——江南貢院、大報(bào)恩寺塔、云錦和板鴨。經(jīng)過(guò)撒鹽腌制和風(fēng)干的板鴨，肉質(zhì)細(xì)嫩緊致。

此時(shí)，鴨子烹飪技巧體系日臻完善，鹵、烤、炒、煮、蒸、炸等烹飪技巧各自形成獨(dú)特的體系，使得鴨肴空前豐富。板鴨、鹽水鴨、燒鴨、咸鴨、叉燒烤鴨等新式鴨肴如雨后春筍般相繼涌現(xiàn)。至清中葉，僅《調(diào)鼎集》中記載的鴨肴就多達(dá)80 余種。袁枚的《隨園食單》中也描述了蒸鴨、鹵鴨、燒鴨、掛鹵鴨、干蒸鴨等的制作方法。

在文學(xué)巨著《紅樓夢(mèng)》中，關(guān)于鴨肴的描述更是數(shù)不勝數(shù)，生動(dòng)展現(xiàn)了鴨肴在當(dāng)時(shí)人們生活中的重要地位?！都t樓夢(mèng)》第53 回里，賈府田莊的烏進(jìn)孝給賈府送的年貨清單里，僅活鴨就有200 只，這里便能看出賈府上下對(duì)鴨子的偏愛(ài)。第54 回，賈府鬧元宵，排戲賞燈之際，賈母突然感到饑餓，這時(shí)王熙鳳回稟有預(yù)備好的鴨子肉粥。第62 回，怡紅院的小丫頭芳官和賈寶玉鬧別扭，賈寶玉為哄芳官開(kāi)心，特地讓小廚房準(zhǔn)備了一份精致的菜單，其中就有一碗“酒釀清蒸鴨子”。鴨肉本身帶有一些腥味，用酒釀與之搭配，不僅能有效去腥，還能讓鴨肉更加美味。清代醫(yī)學(xué)家王士雄在《隨息居飲食譜》中說(shuō)鴨“甘、涼，滋五臟之陰，清虛癆之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津”，是養(yǎng)生佳品。

鴨肴，從古代的詩(shī)詞典籍中走來(lái)，歷經(jīng)各朝各代的傳承與創(chuàng)新，陪伴著社會(huì)的變遷，從民間的餐桌登上宮廷的盛宴，又融入市井的煙火。無(wú)論是戰(zhàn)時(shí)的鼓舞士氣，還是日常的闔家歡樂(lè)，鴨肴始終飄香于千年中華食史中。