大寒是冬季的最后一個節(jié)氣，也是最寒冷的時期。俗話說“大寒大寒，防風(fēng)御寒”，可見大寒時節(jié)氣溫很低，需要御寒保暖，同時進(jìn)行適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉，以增強(qiáng)機(jī)體的抗寒能力和抗病力。在此時，人們要早睡晚起，早睡可以幫助人們養(yǎng)陽氣，晚起則是為了養(yǎng)陰氣，將精氣內(nèi)蘊(yùn)于腎，化生氣血津液，促進(jìn)臟腑的生理功能。

下面介紹四道適合在大寒節(jié)氣吃的黔菜。

臘香拼盤

臘香拼盤是由特別腌制的麻辣香腸、臘肉，以及用老鹵水鹵制的豆腐香干組成，擺盤美觀、菜色紅潤，質(zhì)地軟嫩、臘香濃郁，是過年時節(jié)貴州地區(qū)百姓餐桌上的必備菜肴。

主輔料：麻辣香腸150克、臘肉150克、豆腐香干100克、特制老鹵水200克。

制作方法：

1.麻辣香腸、臘肉用溫水洗凈，放入湯鍋煮10分鐘至熟，取出后自然冷卻，切成薄片裝盤。

2.豆腐香干放入老鹵水中鹵入味，撈出晾涼后切成薄片，和香腸、臘肉片一同裝盤上桌即成。

酸甜蝦球

蝦仁含有鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及多種維生素，且蛋白質(zhì)含量極高，常吃有益健康。這道菜是把蝦仁改刀成蝦球，再用黔味菜肴小荔枝味調(diào)味的方式制作而成，油色紅亮、辣香酸甜、荔枝味濃，是一道深受人們喜愛的貴州特色菜。

主輔料：鮮活基圍蝦500克、姜米3克、蒜米5克、甜面醬10克、鹽2克、白糖5克、生抽5克、陳醋8克、料酒5克、水芡粉10克、紅油30克、鮮湯25克。

制作方法：

1.基圍蝦去頭、剝皮，取出蝦肉，在其背部劃一刀，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒、水芡粉碼味上漿。

2.取一個小碗，放入鹽、白糖、生抽、陳醋、鮮湯、水芡粉調(diào)制成荔枝味汁。

3.炒鍋置旺火上，放入食用油燒至六成熱，下入碼好味的蝦肉爆至斷生，撈出控油。

4.炒鍋內(nèi)放入紅油燒熱，下入姜米、蒜米、甜面醬炒香，放入爆好的蝦肉，倒入調(diào)好的荔枝味汁翻炒均勻，待汁液粘稠便可起鍋裝盤。

帶皮牛肉黃豆火鍋

牛肉味甘、性溫，可安中益氣、養(yǎng)脾胃。這道帶皮牛肉黃豆火鍋湯紅油亮，牛肉和黃豆均十分軟爛，香辣爽口，是非常適合冬季食用的溫補(bǔ)菜肴。

主輔料：帶皮牛肉750克、黃豆200克、干辣椒100克、花椒3克、八角2克、砂仁2克、草果2克、小茴香2克、鹽5克、味精2克、醬油15克、紅油20克、姜片15克、蔥花10克、料酒15克、鮮湯200克。

制作方法：

1.牛肉連皮斬成2.5厘米見方塊，用姜、蔥、料酒碼味半小時，放入開水中汆一下，黃豆用清水泡4小時，干辣椒切成節(jié)。

2.鍋中放油，油熱后下姜片、干辣椒節(jié)炒香，放入牛肉、黃豆略炒，加鮮湯、花椒、八角、砂仁、草果、小茴香，改小火慢煨至牛肉軟爛，放入鹽、味精、醬油調(diào)味。

3.將牛肉、黃豆帶湯倒入火鍋內(nèi)，撒上蔥花，連同可燙食的葷素原料一起上桌即可。

紅糖核桃湯圓

湯圓是中國傳統(tǒng)小吃，在北方被稱為元宵，是元宵節(jié)必吃的節(jié)令食品。這款湯圓的餡料選用特制的紅糖粉和核桃仁、酥麻，外皮為用糯米制作而成的吊漿粑，色澤潔白、質(zhì)地軟糯、餡料香甜。

主輔料：白糯米1000克、核桃仁250克、酥麻500克、紅糖粉300克、凝固豬油50克。

制作方法：

1.白糯米淘洗去雜質(zhì)，用清水浸泡24小時，中間不定時換水，取出放在篩子上控水，并用濕帕覆蓋，以防表層米粒失水干燥。

2.泡好的糯米用碓或磨面機(jī)磨成面，再過一遍細(xì)籮篩，置于大簸箕內(nèi)，放在陰涼處晾干制成糯米面。核桃仁放入烤箱內(nèi)烤至酥脆，取出晾涼，壓成碎末，放入盛器內(nèi)，加酥麻、紅糖粉、凝固豬油攪拌均勻成餡料。

3.糯米面放入盆內(nèi)，用開水慢慢沖于面里，邊沖邊用筷子攪拌，至干面達(dá)八成受水，洗凈手插水充分揉和，使面團(tuán)柔軟滑潤不粘手為好。將面團(tuán)搓成長條，下劑子，逐個捏成扁圓生坯。再捏成窩凹，填入餡料，然后捏封口搓成如荔枝大小的圓狀。

4.清水鍋燒沸，下入湯圓生坯煮熟，浮于水面時撈出，每個碗中裝6個，舀入湯圓原湯即成。