俗語說“心急吃不了熱豆腐”，這是因為燒透了的豆腐中心是燙的。在我們老家這句話演變成了“心急吃不得拉豆腐”，這是因為豆腐不僅燒透了，還汪在滾油中，那才真真正正叫個燙！拉豆腐是揚州嘶馬的傳統(tǒng)名菜，其他地方鮮見其身影，因此我也若干年沒吃過這道菜了。

嘶馬是揚州東南、長江邊上的一個小地方，原名郭家莊，因當年岳飛抗金時戰(zhàn)馬在此嘶鳴，故得“嘶馬”之名。作為當?shù)刂膫鹘y(tǒng)名菜，拉豆腐誕生于何年何月已不可考，據(jù)傳最早是在寺廟內(nèi)，由僧人創(chuàng)造了這道美食。大概正因為如此，拉豆腐在當?shù)睾髞砭统闪饲迕?、農(nóng)歷七月半和冬至這三個所謂“鬼節(jié)”的祭品，以及白事喪宴上的菜品。隨著年月的更替，拉豆腐聲名日隆，不僅成為當?shù)氐囊坏兰页２?，還成了各種宴席上的頭道熱菜，其地位可見一斑。

拉豆腐食材平常，做法簡單。有次回老家，一位做得一手好菜的鄉(xiāng)鄰特意給我做了拉豆腐品嘗，我在旁邊觀看了制作全過程。只見他把主料、配料、調(diào)料全部備齊后，將鍋燒熱，倒入小半鍋豆油，待油七八成熱時下入豆腐，鍋鏟要不停地邊搗邊翻炒。待豆腐被搗成細顆粒狀后，水分也差不多被炒干了，此時加入適量醬油和少許芡粉。再用小火翻炒兩三分鐘后，加入適量的鹽、少許白糖和芡粉，繼續(xù)用小火翻炒一會兒，接著又放入一些調(diào)料，勾一次芡。然后加入香菇丁、竹筍末和菠菜碎，大火燒制片刻起鍋，最后撒點胡椒粉，淋些芝麻油，一盤油汪汪的拉豆腐便做好了。

只見豆腐碎成脂羹一般，汪在琥珀一樣的豆油中“不動聲色”，看著十分誘人。這時可千萬不能去吃，因為里面奇燙無比，得用小瓢羹舀一點，放在嘴邊吹一吹，然后才可以送入口中。一口下去，豆腐的清香、竹筍的爽脆等多重美味在舌尖碰撞，心情也跟著愉悅起來。