摘 要：為探究檳榔江公水牛和德宏公水牛的肉品質(zhì)及開發(fā)利用其肉用價(jià)值，分別選取（33±3）月齡的檳榔江公水牛（BLJ組）和德宏公水牛（DH組）各10 頭，在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，每頭補(bǔ)飼精料3 kg/d·，自由采食全株玉米青貯，預(yù)實(shí)驗(yàn)期10 d，正式實(shí)驗(yàn)期90 d。結(jié)果表明：BLJ組的背最長(zhǎng)肌和股二頭肌肉色亮度值、紅度值、黃度值均明顯高于DH組，眼肌面積極顯著高于DH組（P＜0.01）。在飽和脂肪酸中，BLJ組背最長(zhǎng)肌C17：0、C18：0相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），C16：0相對(duì)含量顯著低于DH組（P＜0.05）；BLJ組股二頭肌中C18：0相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），C17：0顯著高于DH組（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸中，BLJ組股二頭肌和背最長(zhǎng)肌中C22：4 n-6相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），背最長(zhǎng)肌中C20：4 n-6和C22：5 n-6相對(duì)含量顯著高于DH組（P＜0.05）。BLJ組背最長(zhǎng)肌中易引發(fā)高膽固醇血癥的多不飽和脂肪酸相對(duì)含量顯著低于DH組（P＜0.05）；BLJ組的股二頭肌膽固醇含量顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05），其背最長(zhǎng)肌膽固醇含量極顯著低于DH組（P＜0.01）。綜上，檳榔江水牛眼肌面積更大，肉色鮮紅明亮，2 種牛肉膽固醇含量較低，肌肉脂肪酸組成合理，均為優(yōu)質(zhì)脂肪酸肉類。

關(guān)鍵詞：檳榔江水牛；德宏水牛；肉質(zhì)性狀；脂肪酸；膽固醇

Analysis of Meat Quality Traits and Nutrient Composition of Binglangjiang and Dehong Buffaloes

DU Zhiyong1， SHEN Xiaojing1， ZHANG Hao1， ZHANG Meng1， ZHANG Lijuan1， ZHANG Lixin1，

HUANG Qin1， YIN Fuyao1， MEI Guodong2， MAO Huaming1，*， LI Qing1，*

（1. Yunnan Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed， College of Animal Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China; 2. Dehong Animal Husbandry Station， Mangshi 678400， China）

Abstract： In order to investigate the meat quality of Binglangjiang and Dehong buffalo bulls and to exploit their meat value， Binglangjiang （BLJ） and Dehong （DH） buffalo bulls at （33 ± 3） months of age （n = 10 for each breed） were fed a concentrate feed at 3 kg/d per animal and ad libitum whole-plant maize silage under the same conditions of feeding and management. The pre-experimental period lasted 10 d and the experimental period lasted 90 d. The results showed that the color parameters brightness， redness， and yellowness values of the longissimus dorsi and biceps femoris muscles in the BLJ group were significantly higher than those of the DH group （P lt; 0.05）， and the eye muscle area was highly significantly higher than that of the DH group （P lt; 0.01）. Of the saturated fatty acids （SFA）， C17：0 and C18：0 significantly increased"（P lt; 0.01） while C16：0 significantly decreased （P lt; 0.05） in the longissimus dorsi muscle of the BLJ group when compared to the DH group; in the biceps femoris muscle of the BLJ group， the relative content of C18：0 was significantly higher than that of the DH group （P lt; 0.01）， and the relative content of C17. 0 was significantly higher than that of the DH group （P lt; 0.05）. Among the polyunsaturated fatty acids （PUFA）， the relative content of C22：4 n-6 in both muscles was significantly higher in the BLJ group than in the DH group （P lt; 0.01）， and the contents of C20：4 n-6 and C22：5 n-6 in the longissimus dorsi muscle of the BLJ group were significantly higher than those of the DH group （P lt; 0.05）. The relative content of PUFAs associated with hypercholesterolemia in the longissimus dorsi muscle significantly decreased in the BLJ group relative to the DH group"（P lt; 0.05）. For the BLJ group， the content of cholesterol was significantly higher in biceps femoris than in longissimus dorsi"（P lt; 0.05）， and the content of cholesterol in longissimus dorsi was highly significantly lower than that of the DH group （P lt; 0.01）. In conclusion， the longissimus dorsi of Binglangjiang buffalo bulls had larger eye muscle area and a bright red color. Both beef meats were low in cholesterol and had reasonable fatty acid composition， thus being a source of high-quality fatty acids.

Keywords： Binglangjiang buffalo; Dehong buffalo; meat quality traits; fatty acid; cholesterol

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-217

中圖分類號(hào)：S815.8" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）01-0009-09

引文格式：

杜治泳， 申曉靜， 張浩， 等. 檳榔江水牛和德宏水牛肉質(zhì)性狀與營(yíng)養(yǎng)成分分析[J]. 肉類研究， 2025， 39（1）： 9-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-217." "http：//www.rlyj.net.cn

DU Zhiyong， SHEN Xiaojing， ZHANG Hao， et al. Analysis of meat quality traits and nutrient composition of binglangjiang and dehong buffaloes[J]. Meat Research， 2025， 39（1）： 9-17. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240822-217." "http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)牛肉對(duì)外進(jìn)口依賴程度較高，2023年，我國(guó)牛肉進(jìn)口量為273.74萬 t，進(jìn)口依賴度達(dá)25%，且呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)[1]，而且主要的消費(fèi)市場(chǎng)在南方，占比52%的南方人口消費(fèi)了我國(guó)58%的牛肉，南方生產(chǎn)的牛肉只占26%，32%的牛肉從北方運(yùn)輸過來，為緩解“北牛南運(yùn)”的現(xiàn)狀，發(fā)展南方地方牛是其中一個(gè)途徑。檳榔江水牛是我國(guó)唯一的河流型水牛，為乳肉兼用，其產(chǎn)奶量高、乳品質(zhì)好[2]，肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)23.3%，而成年期（24～139 月齡）肉中的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）/飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）達(dá)到58%，且其膽固醇水平隨年齡增長(zhǎng)而減少[3-4]。德宏水牛屬中型沼澤型肉役兼用水牛，目前存欄數(shù)近4 萬頭，其肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25%，必需氨基酸與氨基酸總量比值達(dá)42.33%[5]。在適齡屠宰，2 種牛肉中的礦物質(zhì)、維生素等微量元素含量以及pH值、熟肉率和嫩度等肉品質(zhì)與普通肉牛均無明顯差異[6]。但隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化水平的不斷提高，水牛的役用功能逐漸消退，乳肉功能的開發(fā)日益凸顯[7]，尤其開發(fā)利用肉用性能是當(dāng)前亟待解決的問題[8-10]。而已有的2 種水牛的肉品質(zhì)研究主要是在傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式下未經(jīng)系統(tǒng)育肥的數(shù)據(jù)。因此，本研究在前期研究基礎(chǔ)上，對(duì)（33±3）月齡的2 種水牛公牛進(jìn)行系統(tǒng)育肥，研究其肉品質(zhì)，為2 種牛的肉用性能開發(fā)利用提供詳實(shí)的數(shù)據(jù)，以緩解我國(guó)南方區(qū)域牛肉消費(fèi)的市場(chǎng)缺口，同時(shí)對(duì)地方畜禽資源的保護(hù)和利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇健康、發(fā)育良好、體況相近的（33±3）月齡檳榔江公水牛（BLJ組）和德宏公水牛（DH組）各10 頭進(jìn)行育肥實(shí)驗(yàn)，2 組水牛在相同營(yíng)養(yǎng)水平條件下飼養(yǎng)，預(yù)實(shí)驗(yàn)期10 d，正式實(shí)驗(yàn)期90 d，共100 d。實(shí)驗(yàn)期結(jié)束對(duì)每組的10 頭實(shí)驗(yàn)牛進(jìn)行屠宰，進(jìn)行肉品質(zhì)分析。飼糧營(yíng)養(yǎng)水平如表1所示，實(shí)驗(yàn)牛飼糧中粗飼料（全株玉米青貯）的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.76%，增質(zhì)量?jī)裟?.27 MJ/kg；精料為肉牛濃縮料2780（購(gòu)于昆明田園飼料有限公司），精料的粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.80%，增質(zhì)量?jī)裟?.05 MJ/kg。

硫酸、鹽酸、石油醚、無水乙醇、氫氧化鈉、氫氧化鉀、鉬酸銨（均為分析純）、甲醇（色譜純）"德國(guó)默克生物公司；膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品（CAS：57-88-5，純度≥99%） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；脂肪酸甲酯混標(biāo)GLC-463（52組分，C4～C24，純度≥99%） 上海安普璀世標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀、6890N-5975N電子電離源氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 美國(guó)Agilent公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；KDN-20C消化爐、ZDDN-II自動(dòng)凱氏定氮儀 浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；AL204電子天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；722可見分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；XMT-7000電熱恒溫水浴鍋 北京四環(huán)科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

按DB51/T 2075—2015《動(dòng)物源性樣品采集操作規(guī)程》采集每頭牛左側(cè)的股二頭肌和背最長(zhǎng)?。ǖ?3～14肋骨間）樣品各5 份，其中一份現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定眼肌面積、pH值、肉色、失水率、大理石花紋和肌纖維直徑，一份用4%甲醛固定用于測(cè)定肌纖維密度，另3 份置于－20 ℃冰箱中凍存，分析前在室溫下解凍，待完全解凍后，測(cè)定剪切力；取左側(cè)股二頭肌和背最長(zhǎng)肌各150 g，使用均質(zhì)機(jī)將試樣均質(zhì)，裝入密封的容器里，在均質(zhì)化24 h內(nèi)測(cè)定肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、膽固醇和脂肪酸含量。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

牛肉物理性狀測(cè)定：背膘厚度：用游標(biāo)卡尺測(cè)量第12～13肋間處皮下脂肪的厚度，不包括皮在內(nèi)。參照NY/T 676—2010《牛肉等級(jí)規(guī)格》色卡法測(cè)定肌肉大理石花紋等級(jí)；參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》剪切力測(cè)定法、NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》測(cè)定肌肉剪切力、pH值和失水率；參照NY/T 1333—2007色差儀測(cè)定法測(cè)定肉色亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），每份樣品測(cè)定3 次取平均值；肌纖維直徑和肌纖維密度分別參照DB 37/T 2472—2014《豬骨骼肌肌纖維直徑測(cè)定方法——硝化法》、DB 32/T 1824—2011《禽肉肌纖維特性的測(cè)定 石蠟切片法》進(jìn)行測(cè)定。

牛肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分分別參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》直接干燥法、GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法、GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法、GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》高溫灼燒法進(jìn)行測(cè)定；Ca、P分別參照GB/T 6436—2018《飼料中鈣的測(cè)定》高錳酸鉀滴定法和GB/T"6437—2018《飼料中總磷的測(cè)定》分光光度法進(jìn)行測(cè)定；膽固醇的測(cè)定參照GB 5009.128—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測(cè)定》HPLC法；脂肪酸的測(cè)定參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》外標(biāo)法，采用GC-MS法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2019軟件整理，SPSS 27.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因素方差分析，LSD法進(jìn)行組間差異性檢驗(yàn)，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，以P＜0.05作為差異顯著判斷標(biāo)準(zhǔn)，以P＜0.01作為差異極顯著判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉的肉質(zhì)性狀分析

由表2可知，BLJ組的眼肌面積極顯著高于DH組（P＜0.01），背最長(zhǎng)肌的肉色L*、a*、b*顯著高于DH組（P＜0.05），股二頭肌的肉色L*、b*顯著高于DH組（P＜0.05），其余肉質(zhì)性狀指標(biāo)差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.2.1 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表3可知，DH組背最長(zhǎng)肌中蛋白質(zhì)含量顯著高于BLJ組（P＜0.05），BLJ組背最長(zhǎng)肌中的脂肪含量顯著高于DH組（P＜0.05），其余常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量差異不顯著（P＞0.05）。

2.2.2 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉脂肪酸種類與含量分析

2.2.2.1 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉脂肪酸樣本質(zhì)控分析

脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品經(jīng)GC柱和MS檢測(cè)器，所得到的選擇性離子監(jiān)測(cè)（selected ion monitor，SIM）離子流圖如圖1～3所示。樣品峰形良好，分離度（R）≥1.5，分離度好，每個(gè)脂肪酸對(duì)應(yīng)的峰值明顯，每10 個(gè)樣本插入一個(gè)質(zhì)控（quality control，QC）標(biāo)樣（質(zhì)量濃度為0.5、1、1.5 mg/L），通過QC標(biāo)樣的質(zhì)量濃度回讀判斷標(biāo)準(zhǔn)曲線的準(zhǔn)確性和儀器系統(tǒng)的穩(wěn)定性，若QC回收率為80%～120%，則說明實(shí)驗(yàn)過程在控制范圍內(nèi)，實(shí)際QC回收率為93%～114%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差≤20%，表明重復(fù)性好，數(shù)據(jù)可靠。

2.2.2.2 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉SFA分析

如表4所示，在實(shí)驗(yàn)牛肌肉中總共檢測(cè)出12 種SFA，ΣSFA在品種和部位間差異不顯著（P＞0.05），但在背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中均為BLJ組ΣSFA高于DH組，而對(duì)于相同牛來說則是背最長(zhǎng)肌高于股二頭肌。在品種之間，BLJ組股二頭肌中硬脂酸（C18：0）相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），十七烷酸（C17：0）相對(duì)含量顯著高于DH組（P＜0.05）；BLJ組背最長(zhǎng)肌中十七烷酸（C17：0）和硬脂酸（C18：0）相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），棕櫚酸（C16：0）相對(duì)含量顯著低于DH組（P＜0.05）；在2 個(gè)品種中背最長(zhǎng)肌和股二頭肌的其他SFA相對(duì)含量差異均不顯著（P＞0.05）。在部位之間，DH組股二頭肌的十二烷酸（C12：0）相對(duì)含量極顯著高于背最長(zhǎng)肌（P＜0.01），十三烷酸（C13：0）和十五烷酸（C15：0）相對(duì)含量顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05），其余差異不顯著（P＞0.05）。

2.2.2.3 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）分析

如表5所示，在實(shí)驗(yàn)牛中總共檢測(cè)出5 種MUFA，DH組背最長(zhǎng)肌的ΣMUFA顯著高于股二頭?。≒＜0.05），BLJ組也有相同趨勢(shì)但差異不顯著（P＞0.05），ΣMUFA相對(duì)含量在兩品種牛間差異不顯著（P＞0.05）。除油酸（C18：1 n-9c）和十八碳烯酸（C18：1 c）外，無論是背最長(zhǎng)肌還是股二頭肌中的MUFA相對(duì)含量均為DH組高于BLJ組。在品種之間，相同部位的2 種牛的MUFA相對(duì)含量差異均不顯著（P＞0.05）。除DH組股二頭肌油酸（C18：1 n-9c）相對(duì)含量略低于BLJ組外，其余相同部位的MUFA均為DH組高于BLJ組。在部位之間，DH組背最長(zhǎng)肌油酸（C18：1 n-9c）相對(duì)含量顯著高于股二頭?。≒＜0.05），而股二頭肌十八碳烯酸（C18：1 c）相對(duì)含量則顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05）；DH組不同部位其他MUFA相對(duì)含量差異不顯著（P＞0.05）。

2.2.2.4 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉PUFA分析

如表6所示，BLJ組和DH組的股二頭肌ΣPUFA顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05），ΣPUFA在品種之間差異不顯著（P＞0.05）；DH組的股二頭肌PUFA/SFA顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05），BLJ組差異不顯著（P＞0.05）；MUFA/SFA在兩品種間和兩部位間差異均不顯著（P＞0.05）。BLJ組和DH組的股二頭肌Σn-6 PUFA相對(duì)含量均顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05）；α-亞麻酸（α-linolenic acid，ALA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳五烯酸（docosapentaenoic acid，DPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）相對(duì)含量及Σn-3 PUFA相對(duì)含量在兩品種和兩部位間也有相同趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）。DH組背最長(zhǎng)肌中易引發(fā)高膽固醇血癥的PUFA（ΣH）相對(duì)含量顯著高于BLJ組（P＜0.05），ΣH在不同部位間差異不顯著（P＞0.05）；在兩品種牛和兩部位之間易引發(fā)低膽固醇血癥的PUFA（Σh）相對(duì)含量、n-6 PUFA/n-3 PUFA、h/H、致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（atherosclerosis index，AI）、血栓形成指數(shù)（thrombosis index，TI）均差異不顯著（P＞0.05）。在品種間，BLJ組股二頭肌和背最長(zhǎng)肌中腎上腺酸（C22：4 n-6）相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），BLJ組背最長(zhǎng)肌中花生四烯酸（arachidonic acid，AA）（C20：4 n-6）和二十二碳五烯酸（C22：5 n-6）相對(duì)含量顯著高于DH組（P＜0.05）。在部位間，DH組股二頭肌腎上腺酸（C22：4 n-6）相對(duì)含量極顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.01），亞油酸（linoleic acid，LA）（C18：2 n-6c）、二高-γ-亞麻油酸（dihomo-γ-linoleic acid，DGLA）（C20：3 n-6）、AA（C20：4 n-6）和二十二碳五烯酸（C22：5 n-6）相對(duì)含量均顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05）；BLJ組股二頭肌LA（C18：2 n-6c）、AA（C20：4 n-6）相對(duì)含量顯著高于背最長(zhǎng)?。≒＜0.05）。

2.2.3 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉膽固醇含量分析

標(biāo)準(zhǔn)品及樣品流經(jīng)HPLC儀，所得到的色譜圖如圖4～6所示。圖4顯示膽固醇保留時(shí)間為11.833 min，R=1.89≥1.5，完全分離，對(duì)稱性好，可以看出膽固醇對(duì)應(yīng)的峰值明顯。樣品峰形良好（圖5、6），每10 個(gè)樣本插入一個(gè)QC標(biāo)樣（質(zhì)量濃度分別為0.05、0.10、0.15 mg/mL），通過計(jì)算回收率判斷方法的準(zhǔn)確性和儀器系統(tǒng)的穩(wěn)定性，若QC回收率為80%～120%，則說明實(shí)驗(yàn)過程在控制范圍內(nèi)，實(shí)際回收率為89%～108%，QC的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差≤20%，表明重復(fù)性好，數(shù)據(jù)可靠。

由表7可知，BLJ組的股二頭肌膽固醇含量顯著高于BLJ組背最長(zhǎng)肌（P＜0.05），DH組的股二頭肌和背最長(zhǎng)肌膽固醇含量差異不顯著（P＞0.05）；背最長(zhǎng)肌中，DH組膽固醇含量顯著高于BLJ組（P＜0.05），股二頭肌中BLJ組和DH組膽固醇含量差異不顯著（P＞0.05）。

3 討 論

3.1 檳榔江水牛和德宏水牛肌肉的肉質(zhì)性狀分析

眼肌面積常用來表示肌肉在胴體中的比例情況和品質(zhì)，眼肌面積越大，凈肉率越高，胴體品質(zhì)越好[11]。本研究得到檳榔江水牛和德宏水牛眼肌面積分別為76.74 cm2和52.66 cm2，高于Li Qing等[12]測(cè)定的未經(jīng)育肥的同齡檳榔江公水牛，但低于梅國(guó)棟等[9]測(cè)定的德宏公水牛的79 cm2，原因可能是未育肥水牛的宰前質(zhì)量為本研究牛的1.3 倍，研究[13]表明，眼肌面積與牛宰前質(zhì)量、凈肉質(zhì)量、屠宰率和凈肉率呈極顯著正相關(guān)。與其他肉牛相比，檳榔江水牛和德宏水牛眼肌面積高于漢江水牛和溫州水牛，說明2 種牛具有較高的產(chǎn)肉性能[14]。

此外，大理石花紋是衡量牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，大理石花紋等級(jí)越高，肉越嫩，脂肪酸含量越豐富[15]。本研究中2 種牛的大理石花紋等級(jí)均為2.5級(jí)，可能受年齡及營(yíng)養(yǎng)水平的影響，低于Li Qing等[12]測(cè)定的檳榔江公水牛，但高于去勢(shì)公牛，說明檳榔江公水牛和德宏公水牛相較于去勢(shì)公牛肉質(zhì)更嫩，適口性更佳[16]。pH值直接反映糖原酵解的強(qiáng)度，主要由牛肉中葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸積累所致。它不僅直接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貯藏時(shí)間，還與牛肉系水力和肉色等顯著相關(guān)，此外，pH值還影響牛肉風(fēng)味[17-18]。本研究中，檳榔江水牛和德宏水牛肉pH值在屠宰后2 h內(nèi)進(jìn)行測(cè)定，范圍在6.21～6.48，此時(shí)的牛肉還未進(jìn)入冷庫排酸，牛肉的成熟還未進(jìn)入僵直階段，測(cè)定的是通常所說的熱胴體pH值，所以會(huì)較高，與方程[19]、鐘華配[20]等測(cè)定的結(jié)果相似。

肉的嫩度是指入口咀嚼時(shí)對(duì)碎裂的抵抗能力，常指煮熟肉類制品的柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度，是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)[21]。通過剪切力的測(cè)定來評(píng)價(jià)嫩度。一般研究認(rèn)為，剪切力＜29.4 N為極嫩，29.4～39.2 N為偏嫩，39.2～49 N為適中，49～58.8 N為偏硬，＞58.8 N則屬于極硬[22-23]。本研究中檳榔江水牛和德宏水牛背最長(zhǎng)肌剪切力在44.17～45.35 N，嫩度適中，股二頭肌的剪切力均達(dá)53 N以上，肉質(zhì)偏硬，這與水牛肉的肌間結(jié)締組織含量偏高、脂肪組織含量低有關(guān)[24]。而本研究檳榔江水牛肉的剪切力與Li Qing等[12]未經(jīng)育肥的檳榔江公水牛肉剪切力相差不大。德宏水牛肉的剪切力明顯低于朱仁俊等[25]測(cè)定的同齡未育肥德宏公水牛肉的65 N，肌纖維直徑更細(xì)，說明育肥后的德宏水牛肉質(zhì)更嫩，肉品質(zhì)得到提高。失水率與肉的保水性密切相關(guān)，失水率越高，肉的保水性越強(qiáng)，保水性影響肉的汁液流失率，進(jìn)而影響肉的加工[26]。肌纖維密度與直徑共同反映了肌肉的嫩度，與剪切力、失水率關(guān)系密切，本研究中兩品種牛的背最長(zhǎng)肌肌纖維直徑、剪切力均低于股二頭肌，肌纖維密度均高于股二頭肌，說明背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)相對(duì)較嫩。

3.2 檳榔江水牛和德宏水牛肉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析

肌肉中包含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗灰分、鈣、磷在內(nèi)的一系列營(yíng)養(yǎng)成分的含量，是評(píng)估肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能否滿足人們?nèi)粘Ｐ枨蟮闹匾笜?biāo)。許多研究者認(rèn)為水牛肉比其他牛肉含有更豐富的蛋白質(zhì)和更低的脂肪含量，河流型水牛和沼澤型水牛之間尚未發(fā)現(xiàn)差異[12，27]。

本研究中2 種牛肉的蛋白質(zhì)含量均高于Li Qing[12]、朱仁俊[25]等測(cè)定的未育肥水牛，肌肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)1.8%～1.9%，明顯高于未育肥檳榔江公水牛和德宏公水牛的1.2%～1.3%，說明育肥后的檳榔江水牛和德宏水牛肌間脂肪含量得到提升。與其他肉牛品種相比，蛋白質(zhì)含量高于本地黃牛，低于高峰牛[28]，脂肪含量高于大部分雜交水牛[29]，低于黃牛和去勢(shì)公牛[13]。

3.3 檳榔江水牛和德宏水牛肉中脂肪酸含量分析

隨著人們對(duì)健康飲食的追求和對(duì)脂肪酸特殊生理功能的關(guān)注，脂肪酸營(yíng)養(yǎng)成為評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。脂肪酸的組成與含量決定肉的硬度與氧化性，從而進(jìn)一步影響肉的色澤、風(fēng)味和嫩度[30]。SFA與MUFA含量與肉質(zhì)成正比，PUFA含量與肉質(zhì)成反比。對(duì)于人體來說，不飽和脂肪酸是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，其含量對(duì)肉的品質(zhì)和口感有直接影響[31]。SFA與血液循環(huán)中大部分的低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）有關(guān)，因此可能導(dǎo)致高膽固醇血癥，從而增加血液中脂質(zhì)含量。研究表明，絕大部分脂肪酸的含量都和飼養(yǎng)環(huán)境和時(shí)間密不可分[32]；雨季飼養(yǎng)的動(dòng)物屠宰后具有更低含量C14：0和C16：0，肉的營(yíng)養(yǎng)成分更健康[33]。MUFA和PUFA則增加肝臟LDL受體數(shù)量，從而減少LDL的產(chǎn)生，減少血液循環(huán)中的LDL，有助于改善人類健康，減少心血管疾病[34]。水牛肉中主要的MUFA是油酸（C18：1 n-9c），占檳榔江公水牛和德宏公水牛MUFA的88.65%和89.69%，這種脂肪酸具有降低膽固醇同時(shí)不降低高密度脂蛋白的巨大優(yōu)勢(shì)，因此在預(yù)防冠狀動(dòng)脈疾病中起保護(hù)作用[33]。

PUFA作為功能性脂肪酸受到重點(diǎn)關(guān)注，根據(jù)雙鍵的位置和功能的不同被分類為n-3系列和n-6系列。n-6系列PUFA在大腦發(fā)育、細(xì)胞壽命和結(jié)構(gòu)以及皮膚保護(hù)等方面發(fā)揮關(guān)鍵作用[34]，過量攝入則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，如引發(fā)炎癥、細(xì)胞過早衰老、細(xì)胞膜改變、細(xì)胞增殖異常或誘發(fā)癌癥[35-36]。n-3系列PUFA被確定為具有潛在的健康有益功能，如預(yù)防心血管疾病、刺激大腦皮層發(fā)育和兒童的認(rèn)知能力[37-38]。本研究中2 種水牛股二頭肌的總PUFA相對(duì)含量顯著高于背最長(zhǎng)肌，EPA、DPA和DHA相對(duì)含量均呈現(xiàn)出股二頭肌高于背最長(zhǎng)肌的趨勢(shì)。EPA可以降低血脂、抗炎、抗血小板聚集、維持心血管健康；DHA則參與構(gòu)成人體細(xì)胞膜，與細(xì)胞膜流動(dòng)性、滲透性、酶活性及信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)等多種功能密切相關(guān)[39-40]。n-6和n-3系列PUFA都是人體所需的脂肪酸，但許多研究發(fā)現(xiàn)人們攝入的n-6 PUFA大多過量，而n-3 PUFA不足，由此引入n-6 PUFA/n-3 PUFA評(píng)估二者平衡[37]，本研究中n-6系列脂肪酸在股二頭肌中的分布高于背最長(zhǎng)肌，與梁瑜[41]研究發(fā)現(xiàn)的n-6系列脂肪酸在背最長(zhǎng)肌中的分布較低的趨勢(shì)一致。而n-6 PUFA/n-3 PUFA為4.84～6.10，高于放養(yǎng)水牛和未育肥水牛，低于黃牛和西門塔爾牛、安格斯肉牛，說明育肥檳榔江水牛和德宏水牛n-6脂肪酸和n-3脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)平衡優(yōu)于普通肉牛，但低于放牧水牛和未育肥水牛[33，36]。本研究的檳榔江水牛肉和德宏水牛肉中Σn-3為2.72%～3.73%，與在巴西亞馬遜（8.62%）雨季放牧飼養(yǎng)的水牛肉中Σn-3相比要低，這可能與飼養(yǎng)方式密切相關(guān)，由圈養(yǎng)水牛的飼料中谷物含量較高和新鮮飼草含量較低而致[42]。

h/H通常用來衡量肉類健康程度，用于評(píng)估脂肪酸對(duì)人體健康影響。h/H≥2的肉類營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量較好，含有豐富的脂肪酸，有助于降低血漿膽固醇，從而降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)[33]。本研究中檳榔江水牛和德宏水牛的背最長(zhǎng)肌和股二頭肌h/H均高于2，屬于含優(yōu)質(zhì)脂肪酸肉類。TI和AI沒有推薦值，但是較低的TI表明對(duì)人類更有益[38]。因此，低TI和低AI的肉類被認(rèn)為對(duì)人類具有更好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，具有更多的抗動(dòng)脈粥樣硬化的脂肪酸，有助于預(yù)防冠心病[43]。本研究中德宏水牛背最長(zhǎng)肌TI最高，檳榔江水牛股二頭肌TI最低，整體趨勢(shì)為德宏水牛高于檳榔江水牛、背最長(zhǎng)肌高于股二頭肌，可推測(cè)脂肪含量更高的肉中TI也更高，低脂水牛肉的血栓形成風(fēng)險(xiǎn)低于高脂水牛肉。

3.4 檳榔江水牛和德宏水牛肉中膽固醇含量分析

膽固醇是生物膜的重要成分，又是合成膽汁酸、類固醇激素及VD等生理活性物質(zhì)的原料，同時(shí)還有抗癌功能；腎上腺皮質(zhì)激素、雄激素及雌激素等體內(nèi)許多重要的激素也均以膽固醇為原料在相應(yīng)的內(nèi)分泌細(xì)胞中合成。另外，膽固醇也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分[3]。膽固醇在人體內(nèi)的新陳代謝主要靠肝臟來實(shí)現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，當(dāng)膽固醇和SFA結(jié)合成LDL、且低密度膽固醇多于身體所需的時(shí)候，它就容易沉積、附著在動(dòng)脈血管壁上，促使血管硬化，造成動(dòng)脈血管阻塞，誘發(fā)心血管病[44]。本研究中，德宏水牛的膽固醇含量高于檳榔江水牛，德宏水牛在27.44～27.69 mg/100 g之間，檳榔江水牛在24.94～26.67 mg/100 g之間，低于意大利地中海公水牛（河流型水牛）和印度水牛（沼澤型水牛）[27，32]，但高于陳艷美等[3]研究中成年檳榔江水牛的22.86 mg/100 g，總體呈現(xiàn)河流型水牛低于沼澤型水牛、未育肥牛低于育肥牛的趨勢(shì)。

研究證實(shí)多種脂肪酸具有降低血清膽固醇的作用，包括LA、ALA等PUFA，而肉豆蔻酸、棕櫚酸則會(huì)提高血液中膽固醇水平[3，45]。有研究[46]表明，使患有高膽固醇血癥的兔子攝入亞麻仁之后可觀察到其動(dòng)脈粥樣硬化的形成受到明顯抑制。n-6 PUFA可以延長(zhǎng)大鼠凝血時(shí)間，抑制體內(nèi)血栓的形成[47]。在飼糧中添加共軛亞油酸可通過調(diào)控相關(guān)基因表達(dá)，降低其腹部脂肪、肝臟和雞蛋中膽固醇含量[48]。以上研究表明，可以通過調(diào)控日糧脂肪酸的組成影響動(dòng)物血清、組織和雞蛋中的膽固醇含量。然而在本研究中觀察到，2 種牛股二頭肌中LA含量顯著高于背最長(zhǎng)肌，檳榔江水牛股二頭肌膽固醇含量顯著高于背最長(zhǎng)肌（P＜0.05），德宏水牛不同部位間膽固醇含量則無顯著差異，因此，肉中脂肪酸的組成是否影響膽固醇含量及其作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

檳榔江水牛眼肌面積更大，肉色更加鮮亮。2 種牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分相近，檳榔江水牛背最長(zhǎng)肌中脂肪含量較高，德宏水牛背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)含量較高；脂肪酸方面，檳榔江水牛擁有更高的C17：0、C18：0、C22：4 n-6、C20：4 n-6、C22：5 n-6含量，膽固醇含量相對(duì)更低?？傮w而言，2 種牛肉嫩度適中，膽固醇含量均較低，脂肪酸組成合理，各指標(biāo)在健康范圍內(nèi)，且蛋白含量較高，脂肪含量較低，富含多不飽和脂肪酸。

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