摘 要：為開發(fā)高品質(zhì)的功能性魚糜制品，以白鰱魚糜為原料，探究外源添加物（荷葉粉、荷葉水提物、玉米須粉、玉米須水提物、百合粉及百合水提物）對魚糜凝膠品質(zhì)的影響及其降尿酸潛在作用。結(jié)果表明，不同外源添加物能夠不同程度地影響魚糜凝膠品質(zhì)，其中，荷葉粉和玉米須粉可顯著提高魚糜凝膠的持水性（P＜0.05），荷葉粉、百合水提物及荷葉水提物可顯著提高魚糜凝膠強度（P＜0.05）。外源添加物可顯著改變魚糜凝膠的風(fēng)味與滋味特征，使其風(fēng)味更加濃郁。同時，與對照組相比，添加外源物質(zhì)均能夠顯著增加魚糜凝膠的黃嘌呤氧化酶體外抑制活性（P＜0.05），賦予魚糜凝膠更高的降尿酸潛力。

關(guān)鍵詞：魚糜凝膠；外源添加物；凝膠特性；黃嘌呤氧化酶

Effect of Different Additives on the Quality and Uric Acid-Lowering Potential of Surimi Gels

CAO Shuning1， YIN Tao1，2， LIU Ru1，2， HUANG Qilin1，2， MA Huawei3， HU Yang1，2， LIU Youming1，2， YOU Juan1，2，*

（1. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China;

2. National Ramp;D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing， Wuhan 430070， China;

3. Guangxi Zhuang Autonomous Region Fisheries Science and Technology Academy， Nanning 530000， China）

Abstract： To develop high-quality functional surimi products， the effects of exogenous additives （lotus leaf powder， lotus leaf aqueous extract， corn silk powder， corn silk aqueous extract， lily powder， and lily aqueous extract） on the quality and uric acid-lowering potential of silver carp surimi gels were investigated. The results showed that adding different exogenous substances affected the quality of surimi gels to various degrees， and the water-holding capacity of surimi gels increased significantly after adding lotus leaf powder or corn silk powder （P lt; 0.05）， and the gel strength increased significantly after adding lotus leaf powder， lily aqueous extract or lotus leaf aqueous extract （P lt; 0.05）. The addition of exogenous additives significantly changed the flavor and taste characteristics of surimi gels， intensifying the flavor. Meanwhile， compared with the control group， the addition of exogenous substances significantly increased the xanthine oxidase inhibitory activity of surimi gels in vitro （P lt; 0.05）， indicating enhanced uric acid-lowering potential.

Keywords： surimi gels; exogenous additives; gel properties; xanthine oxidase

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-238

中圖分類號：TS254.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）01-0001-08

引文格式：

曹書寧， 尹濤， 劉茹， 等. 不同添加物對魚糜凝膠品質(zhì)的影響及其降尿酸潛在作用評價[J]. 肉類研究， 2025， 39（1）： 1-8. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-238." " http：//www.rlyj.net.cn

CAO Shuning， YIN Tao， LIU Ru， et al. Effect of different additives on the quality and uric acid-lowering potential of surimi gels[J]. Meat Research， 2025， 39（1）： 1-8. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-238." " http：//www.rlyj.net.cn

魚糜制品作為我國水產(chǎn)加工領(lǐng)域的重要產(chǎn)品之一，是通過采肉、精濾、漂洗、斬拌及加熱等工藝制成的具有彈性的凝膠食品。魚糜制品以其高蛋白、低脂肪及方便食用等優(yōu)點廣泛受消費者青睞[1]。向魚糜凝膠中添加外源物質(zhì)，如淀粉、蛋白、膳食纖維、酶等[2]，可有效改善魚糜凝膠品質(zhì)。近年來，隨著人們對膳食健康關(guān)系的深入理解，消費者在追求高品質(zhì)食品的同時更加重視食品的營養(yǎng)與功能性。因此，改善魚糜凝膠的質(zhì)地、色澤、口感等品質(zhì)特性及其潛在的功能性研究受到越來越多學(xué)者的關(guān)注[3]。

高尿酸血癥（hyperuricemia，HUA）是繼糖尿病后又一常見代謝性疾病[4]，是導(dǎo)致痛風(fēng)的關(guān)鍵原因。黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）作為尿酸代謝途徑中的關(guān)鍵限速酶，其活性調(diào)控對于減少尿酸的生成至關(guān)重要，通過靶向抑制該酶活性可有效控制HUA[5]。某些天然植物源活性成分具有潛在的降尿酸作用。荷葉富含黃酮類、多糖、多酚及生物堿等多種生物活性成分[6]。劉璐[7]研究表明，荷葉提取物對XOD活性有顯著的體外抑制作用。Wang Mingxing等[8]研究發(fā)現(xiàn)，荷葉堿能有效緩解氧嗪酸鉀誘導(dǎo)HUA小鼠的癥狀，具體表現(xiàn)為血清尿酸水平明顯下降，并伴隨腎功能改善。禾本科植物玉蜀黍（Zea mays L.）（玉米）的須是傳統(tǒng)藥材和食材，富含多聚戊糖、黃酮類、揮發(fā)油及生物堿等多種活性物質(zhì)，具有利尿、降血糖、抑菌及降壓等藥理作用[9]。

律廣富等[10]研究發(fā)現(xiàn)，從玉米須中提取的總黃酮成分能顯著促進腎臟對尿酸的排泄，有效緩解高尿酸對腎臟組織造成的不良影響。百合（Lilium spp.）隸屬于百合科（Liliaceae）百合屬（Lilium L.），多年生球根草本植物，是傳統(tǒng)的藥食同源植物，富含黃酮類、多糖、甾體皂苷、秋水仙堿等多種活性成分，具有抗癌、抗炎、抗氧化等藥理作用[11]。顧煜等[12]采用隔百合冰片餅灸療法針對痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎進行治療，取得顯著療效且未觀察到明顯的不良反應(yīng)。

鑒于此，本研究以白鰱魚糜為原料，探究荷葉粉、玉米須粉、百合粉等外源添加物對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，并對其潛在的降尿酸作用進行評價，為開發(fā)具有健康功能的高品質(zhì)魚糜制品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

AAA級冷凍白鰱魚糜 洪湖井力水產(chǎn)食品股份有限公司；荷葉、玉米須、百合 北京同仁堂（集團）有限責(zé)任公司；荷葉水提物、玉米須水提物、百合水提物" "信陽沐凡生物科技有限公司。

XOD、黃嘌呤、胃蛋白酶、胰蛋白酶 美國Sigma公司；氫氧化鈉、氯化鈣、碳酸銨 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Mutiquick3食品調(diào)理機 德國博朗公司；BS21OZ分析天平 德國賽多利斯公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 揚州國華電氣有限公司；DZ400-ZD真空封口機 上海余特包裝機械制造有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡-美能達公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機 上海標(biāo)本模型廠；

SHA-C恒溫振蕩水浴鍋 常州億能實驗儀器廠；Five Easy pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；QM-3SP2行星式球磨機 南京南大儀器有限公司；

DR-200Bs酶標(biāo)儀 無錫華衛(wèi)德朗儀器有限公司；Astree電子舌、Astree電子鼻 法國Alpha M.O.S.公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；TDL-5A臺式離心機 上海菲恰爾分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 荷葉粉、玉米須粉、百合粉制備

用蒸餾水將荷葉、玉米須、百合洗干凈，放入50 ℃烘箱中干燥48 h，使用調(diào)理機斬碎，放入球磨機的球磨罐中進行研磨，球料比設(shè)置為9∶1，轉(zhuǎn)速1 000 r/min，球磨時間2 h，然后使用120 目尼龍網(wǎng)過濾器（網(wǎng)目直徑125 μm）進行篩選，即得荷葉粉、玉米須粉、百合粉。

1.3.2 魚糜凝膠制備

參考Fang Mengxue等[13]的方法并稍作修改。冷凍白鰱魚糜4 ℃過夜解凍，準(zhǔn)確稱量150 g魚糜于斬拌機中，斬拌3 min，加入冰水調(diào)整水分質(zhì)量分數(shù)至78%左右，再加入2.5%（m/m，以魚糜凝膠體系質(zhì)量為基準(zhǔn)，下同）食鹽和外源添加物（1%荷葉粉、1%玉米須粉、1%百合粉、0.5%荷葉水提物、0.5%玉米須水提物、0.5%百合水提物），斬拌3 min，將混合物灌入折徑35 mm腸衣中，封口。采用二段式加熱制備魚糜凝膠，先在40 ℃低溫凝膠化1 h，再于90 ℃魚糕化30 min，之后采用冰水混合物迅速冷卻至室溫，置于4 ℃冰箱中貯藏備用。

1.3.3 白度（W）測定

采用色差儀對魚糜凝膠W進行測定[14]。將魚糜凝膠樣品在室溫下平衡30 min，剝?nèi)ツc衣，并切成10 mm厚的薄片，利用色差儀分別測定其亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。魚糜凝膠W按式（1）計算：

（1）

1.3.4 持水性測定

準(zhǔn)確稱取3.0 g魚糜凝膠樣品，質(zhì)量記為m0（g），用雙層濾紙包裹，置于50 mL離心管中，5 000×g離心10 min后稱質(zhì)量，記為m1（g），每組樣品重復(fù)測定3 次，結(jié)果取平均值[15]。持水性按式（2）計算：

（2）

1.3.5 全質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）

參考安玥琦[16]的方法并稍作修改。將魚糜凝膠樣品切成2 cm的圓柱體，放置于質(zhì)構(gòu)儀測試平臺上。采用P/36R型探頭，在預(yù)設(shè)測試條件下進行2 次連續(xù)的軸向壓縮測試，以測定其硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼性及恢復(fù)力等質(zhì)構(gòu)特性[17]。測試參數(shù)：觸發(fā)力5 g，測前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮比50%，停留時間5 s。

1.3.6 凝膠強度測定

參考安玥琦[16]的方法，將魚糜凝膠樣品切為2 cm的圓柱體，使用P0.25/S探頭對樣品進行穿刺。測試參數(shù)：壓縮距離15 mm，測前速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，觸發(fā)力5 g。

1.3.7 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[18]并稍作修改。取5 g魚糜凝膠樣品，與50 mL蒸餾水混合均勻后均質(zhì)，隨后靜置30 min，過濾后取上清液，用pH計測定pH值，每組樣品重復(fù)測定3 次。

1.3.8 電子舌分析

參考安玥琦等[19]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取15.0 g斬碎的魚糜凝膠樣品置于250 mL燒杯中，加入100 mL去離子水后均質(zhì)1 min，確保充分混合后，將其置于37 ℃環(huán)境中靜置30 min。然后10 000 r/min離心10 min，取上清液，經(jīng)過濾并用蒸餾水定容至100 mL，進行電子舌分析。設(shè)定傳感器采樣頻率為1 次/s，采集時間120 s，選取每根傳感器120 s的響應(yīng)值進行分析（此時傳感器信號已趨于穩(wěn)定），每個樣品重復(fù)測定4 次。

1.3.9 電子鼻分析

參考高可安等[20]的方法并稍做修改。準(zhǔn)確稱取5.0 g斬碎的魚糜凝膠樣品于50 mL離心管中，用保鮮膜密封，60 ℃水浴富集20 min后測定。測定條件：測定時間120 s，洗滌時間100 s。選取101～110 s區(qū)間響應(yīng)信號進行數(shù)據(jù)分析。表1為PEN3型電子鼻傳感器及對應(yīng)敏感物質(zhì)。

1.3.10 感官評價

將魚糜凝膠樣品切成5 mm的薄片并編號，由15 名具備食品專業(yè)背景且熟悉魚糜制品的感官評價員（年齡20～40 歲）根據(jù)表2所示評分標(biāo)準(zhǔn)，在相同條件下對樣品的色澤、氣味、滋味、質(zhì)地及彈性進行評分[21]。總體可接受性＝0.15×色澤＋0.2×氣味＋0.3×滋味＋0.2×質(zhì)地＋0.15×彈性。

1.3.11 魚糜凝膠體外模擬消化

參照Minekus等[22]的方法并略作修改。采用標(biāo)準(zhǔn)化的體外靜態(tài)模擬消化方法進行魚糜凝膠體外模擬消化。首先按照表3配制模擬胃液（simulated gastric fluid，SGF）和模擬腸液（simulated intestinal fluid，SIF）原液，隨后進行體外模擬胃-腸兩步消化過程。

模擬胃消化階段：準(zhǔn)確稱取10.0 g斬碎的魚糜凝膠樣品于100 mL錐形瓶中，加入10 mL蒸餾水并充分搖勻。然后加入20 mL SGF（由16 mL SGF原液、4 mL水、0.3 mg CaCl2及0.32 g胃蛋白酶組成），混合均勻。用1 mol/L HCl或1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，并置于37 ℃恒溫水浴中振蕩2 h，反應(yīng)結(jié)束后立即用0.5 mol/L NaHCO3溶液調(diào)節(jié)pH值至7.0。

模擬腸消化階段：取40 mL上述胃消化液，加入等體積SIF（由32 mL SIF原液、8 mL水、2.66 mg CaCl2和0.4 g胰脂肪酶組成），混合均勻。將混合液置于37 ℃恒溫水浴中振蕩2 h，反應(yīng)結(jié)束后，立即將混合物置于沸水浴中加熱5 min終止消化。隨后，8 000 r/min離心15 min，收集上清液，－20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.12 消化液XOD體外抑制活性測定

參考Takahama等[23]的方法并略作修改。采用酶抑制動力學(xué)方法，每15 s采集1 次290 nm波長處吸光度，持續(xù)6 min，以追蹤XOD催化黃嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸的過程。在pH 7.4的0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）體系中，尿酸的生成直接導(dǎo)致290 nm波長處吸光度線性增加，其斜率直接反映酶促反應(yīng)速率，斜率越大，酶活力越強。具體操作步驟：向標(biāo)準(zhǔn)96 孔酶標(biāo)板反應(yīng)孔中依次加入50 μL模擬消化上清液及50 μL 0.05 U/mL

XOD溶液，于37 ℃條件下恒溫孵育30 min。測定開始前，迅速向反應(yīng)孔中加入150 μL 0.04 mmol/L黃嘌呤溶液以啟動反應(yīng)，采集其290 nm波長處吸光度變化并計算斜率R。以50 μL 0.2 mol/L PBS作為空白對照，采集其吸光度變化并計算斜率R0。XOD抑制率按式（3）計算：

（3）

1.3.13 綜合評分法

通過綜合評分法考察關(guān)鍵指標(biāo)持水性、凝膠強度、彈性、咀嚼性、感官評分（總體可接受性）、XOD抑制率和電子舌鮮味響應(yīng)值對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，對應(yīng)權(quán)重分別為0.15、0.15、0.10、0.10、0.10、0.20和0.20。按式（4）計算指標(biāo)隸屬度[24]。

（4）

指標(biāo)得分＝指標(biāo)隸屬度×權(quán)重×100，綜合評分則為各指標(biāo)得分之和。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各指標(biāo)均平行測定3 次以上，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用IBM SPSS Statistics 22.0軟件進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，采用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 外源添加物對魚糜凝膠外觀及色澤的影響

魚糜凝膠W直接影響消費者的接受度，高W、L*和低b*的魚糜凝膠一般更受消費者青睞[25]。由表4可知，相較于空白組，添加百合粉及百合水提物能提升魚糜凝膠的L*與W。然而，當(dāng)添加其他外源物質(zhì)時，魚糜凝膠W顯著下降（P＜0.05），這主要歸因于荷葉粉、玉米須粉及其水提物本身含有的顏色成分可降低魚糜凝膠的W。結(jié)合圖1可知，添加荷葉粉、玉米須粉及其對應(yīng)的水提物可使魚糜凝膠呈現(xiàn)特定的色澤。

2.2 外源添加物對魚糜凝膠持水性的影響

持水性是評價魚糜凝膠品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其反映凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對水分的截留與結(jié)合能力[26]。魚糜凝膠的持水性與其對水分子的束縛能力及其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性呈正相關(guān)[27]。由圖2可知，與空白組相比，添加荷葉粉和玉米須粉后，魚糜凝膠的持水性顯著增加（P＜0.05），這是因為荷葉和玉米須富含纖維素和半纖維素等非水溶性膳食纖維，這些成分具有良好的吸水能力和溶脹性[28-29]，通過吸附并鎖住水分，在熱處理過程中有效減少水分流失。同時，膳食纖維因其豐富的親水基團而展現(xiàn)出顯著的持水能力，其吸水量通?？蛇_自身質(zhì)量的1.5～2.5 倍，具有較高的水分保持特性[30]。相反，由于荷葉水提物與玉米須水提物中不含非水溶性膳食纖維，其魚糜凝膠持水性顯著低于荷葉粉和玉米須粉組（P＜0.05）。添加百合水提物后，魚糜凝膠持水性無顯著變化（P＞0.05），而添加百合粉后，魚糜凝膠持水性顯著下降（P＜0.05），這可能與百合粉中含有較多的淀粉有關(guān)[31]。此外，百合粉與百合水提物在添加量上的差異也可能是造成兩者對魚糜凝膠持水性影響不一致的另一重要因素。

小寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）。圖3～5同。

2.3 外源添加物對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

TPA亦稱兩次咀嚼測試，是對樣品進行2 次壓縮，主要模擬人體口腔運動，從而獲得對應(yīng)于人類感官評價的參數(shù)[32]。由表5可知，與空白組相比，添加外源添加物魚糜凝膠彈性與內(nèi)聚性雖有所下降，但仍具有約0.9的高彈性值，且內(nèi)聚性均在0.7左右，說明添加外源添加物后魚糜凝膠仍能保持較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

硬度表示壓縮樣品至給定形變所需要的力，咀嚼性是硬度的補充參數(shù)[33]。除百合粉外，添加其他外源添加物后，魚糜凝膠硬度和咀嚼性均有所下降，這可能是由于外源添加物中酚類或糖類物質(zhì)與魚糜中蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，干擾了蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)和凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，從而導(dǎo)致魚糜凝膠的硬度和咀嚼性下降[34]。

外源添加物能夠顯著改變魚糜凝膠的黏性（P＜0.05），其中，百合粉能顯著提高魚糜凝膠的黏性（P＜0.05）?；謴?fù)力用于衡量魚糜凝膠在受到外力作用后恢復(fù)至原來形狀的能力。不同外源添加物對魚糜凝膠的恢復(fù)力也有顯著影響（P＜0.05），其中，玉米須粉組的恢復(fù)力最低，這可能是因為玉米須粉中的某些成分破壞了魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低了其恢復(fù)力。

2.4 外源添加物對魚糜凝膠特性的影響

由圖3可知，與空白組相比，外源添加物均能顯著提高魚糜凝膠的凹陷深度（P＜0.05），其中荷葉粉、百合水提物組最高，且添加荷葉粉、百合水提物及荷葉水提物也可顯著提高魚糜凝膠的破斷力與凝膠強度（P＜0.05），可能是由于荷葉粉、百合水提物與荷葉水提物富含多糖類物質(zhì)，多糖的親水基團可作為親水性填料增強魚糜凝膠的穩(wěn)定性，從而提高凝膠強度[35-37]。而添加玉米須粉后，魚糜凝膠強度顯著下降（P＜0.05），可能是由于玉米須粉溶解度低，玉米須粉顆粒影響了魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成過程，破壞了魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠強度下降。

2.5 外源添加物對魚糜凝膠pH值的影響

pH值是影響肌原纖維蛋白凝膠特性的關(guān)鍵因素，同時也是評估食品新鮮度的重要指標(biāo)。pH值對肌球蛋白的濁度和溶解度有顯著影響，肌球蛋白要形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，pH值需保持在6.5～7.5之間，且pH值接近7效果更佳[38]。由圖4可知，添加外源添加物后，魚糜凝膠pH值為6.5～7.5，符合魚糜制品的最佳加工條件。與空白組相比，添加百合水提物后，魚糜凝膠pH值顯著升高

（P＜0.05），這可能是由于百合水提物含有多糖、氨基酸、礦物質(zhì)等多種成分，尤其是秋水仙堿等物質(zhì)具有堿性，能夠中和部分酸性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值升高。添加荷葉粉、玉米須粉、荷葉水提物和玉米須水提物后，魚糜凝膠的pH值與空白組相比無顯著差異（P＞0.05），而添加百合粉后，魚糜凝膠pH值顯著降低（P＜0.05），可能是因為百合粉中含有大量淀粉，淀粉分解產(chǎn)生的酸性物質(zhì)導(dǎo)致pH值降低。

2.6 外源添加物對魚糜凝膠電子舌測定結(jié)果的影響

電子舌作為鑒別樣品滋味差異的有效手段，能檢測包括酸味（AHS）、甜味（ANS）、苦味（SCS）、咸味（CTS）、鮮味（NMS）及綜合滋味（PKS、CPS）在內(nèi)的多種味覺特征[39]。如圖5A所示，與空白組相比，外源添加物可使魚糜凝膠酸味、苦味、咸味和鮮味響應(yīng)值顯著升高（P＜0.05）。其中，添加荷葉粉的魚糜凝膠展現(xiàn)出最高的鮮味響應(yīng)值，說明荷葉粉在提升鮮味方面效果更為顯著。值得注意的是，與空白組相比，除添加荷葉粉外，其他組的甜味響應(yīng)值均顯著降低（P＜0.05）。為進一步分析各滋味之間的差異，對各傳感器響應(yīng)值進行主成分分析（principal component analysis，PCA），如圖5B所示，PC1和PC2的累計方差貢獻率達92.7%，說明2 個PC可以代表電子舌傳感器所檢測到的整體信息，能有效反映不同外源添加物魚糜凝膠的整體滋味特征[40]。其中，空白組與其他組相距較遠，說明外源添加物可有效改變魚糜凝膠的滋味特征。添加百合粉、玉米須粉、荷葉水提物、百合水提物及玉米須水提物的魚糜凝膠相距較近，說明5 組魚糜凝膠的滋味較相似。

2.7 外源添加物對魚糜凝膠電子鼻測定結(jié)果的影響

電子鼻可以靈敏地識別出不同樣品香氣成分的細微變化和差異。由圖6A可知，不同外源添加物制備的魚糜凝膠的傳感器響應(yīng)值總體較為一致，表明各組氣味特征具有宏觀相似性。值得注意的是，W1W、W1S、W2W、W2S及W5S傳感器響應(yīng)值較高，表明這些傳感器可有效識別各組魚糜凝膠氣味特征之間的細微差異。與空白組相比，添加外源添加物后，魚糜凝膠的硫化物、短鏈烷烴類、芳香成分、醇、醚、醛、酮類及氮氧化合物有所增加，尤其是添加百合粉后，傳感器響應(yīng)值最大；而W1C、W3C、W6S、W5C、W3S這5 個傳感器的響應(yīng)值變化不明顯，說明這些傳感器對魚糜凝膠產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)不敏感。由此可初步判斷，外源添加物可使魚糜凝膠的芳香成分、硫化物、醇、醚、醛、酮類等物質(zhì)增加。

如圖6B所示，PC1與PC2的累計方差貢獻率高達92.3%，說明PC1與PC2能夠較好地反映不同外源添加物魚糜凝膠的基本氣味特征信息。辨別值（discriminant index，DI）是衡量區(qū)分能力優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)，其值越大，樣品間的區(qū)分效果越好，樣品間距離越大，差異越明顯[41]。DI達到92.3，說明電子鼻能較好地區(qū)分不同外源添加物魚糜凝膠，而且樣品區(qū)域之間無明顯重疊現(xiàn)象，說明PCA能夠有效地對各組樣品進行區(qū)分。在PC1方向上，空白組與其他魚糜凝膠樣品之間距離較遠，與添加玉米須水提物魚糜凝膠距離較近，但是在PC2方向上距離較遠，說明外源添加物能夠顯著改變魚糜凝膠的風(fēng)味，且不同外源添加物能賦予魚糜凝膠不同的特殊風(fēng)味。

2.8 外源添加物對魚糜凝膠感官特性的影響

感官評價作為依據(jù)感官體驗直接評判食品質(zhì)量的手段，是評估魚糜凝膠品質(zhì)最直觀的方法[42]。如圖7所示，添加荷葉粉與玉米須粉魚糜凝膠色澤評分相對較低，這可能歸因于添加物本身所固有的顏色特性。相較于空白組，添加玉米須水提物可有效提升魚糜凝膠的氣味與滋味等感官特性，而添加荷葉水提物后，魚糜凝膠的感官特性未發(fā)生明顯變化。綜上，添加玉米須水提物魚糜凝膠總體可接受性更高，添加荷葉水提物魚糜凝膠次之。

2.9 外源添加物對魚糜凝膠XOD體外抑制活性的影響

XOD是人體代謝生成尿酸的關(guān)鍵限速酶，通過抑制其活性可以減少尿酸生成[5]。如表6所示，各組魚糜凝膠體外胃腸消化產(chǎn)物的XOD抑制率均在50%以上，且添加外源添加物后，XOD抑制率均有所增加，說明外源添加物能夠在一定程度上增加魚糜凝膠胃腸消化產(chǎn)物對XOD的抑制作用。其中，添加荷葉粉和荷葉水提物組XOD抑制率較高，分別達60.12%和58.97%。劉璐[7]對比38 種中草藥水提液的XOD體外抑制活性發(fā)現(xiàn)，其中33 種具有XOD抑制活性，荷葉、菊苣、槐米、薄荷和蒲公英的XOD抑制率均超過50%。此外，郝婷婷[43]也發(fā)現(xiàn)，荷葉提取物在體外展現(xiàn)出良好的降尿酸效果，且其XOD體外抑制活性隨濃度升高而逐漸增強。由此可見，荷葉及其提取物具有良好的降尿酸潛力，與本研究結(jié)果一致。

2.10 外源添加物對魚糜凝膠綜合品質(zhì)的影響

因不同外源添加物對魚糜凝膠色澤、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、滋味等品質(zhì)的影響程度不同，有必要綜合各指標(biāo)篩選出最優(yōu)的外源添加物。如表7所示，與空白組相比，添加荷葉粉和荷葉水提物能明顯提高魚糜凝膠的綜合評分，而添加玉米須粉和百合粉魚糜凝膠綜合評分相對較低。綜上，荷葉粉、荷葉水提物是開發(fā)功能性魚糜制品的優(yōu)選添加物。

3 結(jié) 論

外源添加物對魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、pH值、風(fēng)味及感官特性等品質(zhì)指標(biāo)均有顯著影響，其中添加荷葉粉魚糜凝膠綜合評分最高。同時，外源添加物可有效提高魚糜凝膠消化液的XOD體外抑制活性，尤其是荷葉粉，可使XOD體外抑制率增加至60.12%。因此，外源添加物能夠顯著改善魚糜凝膠品質(zhì)，賦予魚糜凝膠更高的XOD體外抑制活性，本研究結(jié)果可為功能性魚糜制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

參考文獻：

[1] 王卉楠， 勵建榮， 李學(xué)鵬， 等. 魚糜組分間相互作用對其凝膠特性影響的研究進展[J]. 中國食品學(xué)報， 2022， 22（9）： 365-375. DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.09.037.

[2] 王緩， 王樂姣， 祝媛， 等. 外源添加劑及加工方式對魚糜凝膠特性的影響研究進展[J]. 糧食科技與經(jīng)濟， 2023， 48（4）： 103-108. DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230423.

[3] 米紅波， 李政翰， 李巖， 等. 外源添加物在魚糜制品中的應(yīng)用研究進展[J]. 食品工業(yè)科技， 2019， 40（15）： 349-355. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.058.

[4] 郝悅， 焦安妮， 于敏， 等. 30 種黃酮抑制黃嘌呤氧化酶活性的篩選[J]. 中成藥， 2019， 41（1）： 55-59. DOI：10.3969/j.issn.1001-1528.2019.01.012.

[5] NICOLA D， LISA S. Hyperuricaemia and gout： time for a new staging system？[J]. Annals of The Rheumatic Diseases， 2014， 73（9）： 1598-600. DOI：10.1136/annrheumdis-2014-205304.

[6] 劉軍波， 鄒禮根， 趙蕓. 荷葉營養(yǎng)成分及其水提取物抗氧化活性研究[J]. 浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2015， 56（11）： 1791-1793. DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20151127.

[7] 劉璐. 中草藥提取物體外黃嘌呤氧化酶抑制活性及其復(fù)合飲料研究[D]. 廣州： 華南理工大學(xué)， 2013： 19-20.

[8] WANG M X， LIU Y L， YANG Y， et al. Nuciferine restores potassium oxonate-induced hyperuricemia and kidney inflammation in mice[J]. European Journal of Pharmacology， 2015， 747： 59-70. DOI：10.1016/j.ejphar.2014.11.035.

[9] 陳雅妮， 李瓊， 任順成. 玉米須黃酮研究進展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2017， 45（24）： 131-133; 139. DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2017.24.044.

[10] 律廣富， 仇志凱， 常詩卓， 等. 玉米須總黃酮提取物對痛風(fēng)性腎病大鼠腎臟尿酸排泄的影響[J]. 中成藥， 2018， 40（6）： 1373-1376.

[11] 楊迎東， 王偉東， 張睿琪， 等. 不同百合食藥用功能指標(biāo)檢測分析[J]. 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報， 2024， 55（3）： 276-284.

[12] 顧煜， 王偉明. 隔百合冰片餅灸治療痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎臨床觀察[J].

上海中醫(yī)藥雜志， 2008， 42（4）： 44-45. DOI：10.16305/j.1007-1334.2008.04.021.

[13] FANG M X， YOU J， YIN T， et al. Peptidomic analysis of digested products of surimi gels with different degrees of cross-linking： in vitro gastrointestinal digestion and absorption[J]. Food Chemistry， 2022， 375： 131913. DOI：10.1016/j.foodchem.2021.131913.

[14] 闕鳳， 高天麒， 汪超， 等. 不同糖類對草魚魚糜凝膠的影響[J].

食品工業(yè)科技， 2022， 43（5）： 48-55. DOI：10.13386/j.issn1002-

0306.2021050004.

[15] SKIPNES D， JOHNSEN O S， SK?RA T， et al. Optimization of heat processing of farmed Atlantic cod （Gadus morhua） muscle with respect to cook loss， water holding capacity， color， and texture[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology， 2011， 20（3）： 331-340. DOI：10.1080/10498850.2011.571808.

[16] 安玥琦. 魚糜凝膠的交聯(lián)結(jié)構(gòu)對風(fēng)味釋放的影響與機制[D].

武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2020： 27-28. DOI：10.27158/d.cnki.ghznu.2020.001238.

[17] PONS M， FISZMAN S M. Instrumental texture profile analysis with particular reference to gelled systems[J]. Journal of Texture Studies， 1996， 27： 597-624. DOI：10.1111/j.1745-4603.1996.tb00996.

[18] 國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定： GB 5009.237—2016[S]. 北京： 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社： 2016： 1-3.

[19] 安玥琦， 張學(xué)振， 尤娟， 等. 滋味物質(zhì)在不同交聯(lián)度魚糜凝膠中的釋放動力學(xué)分析[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2022， 38（11）： 335-343. DOI：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.11.037.

[20] 高可安， 鐘湘， 藍曼寧， 等. 凍藏對魚糜熟化過程中品質(zhì)變化的影響[J]. 食品科技， 2023， 48（12）： 104-112. DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.12.026.

[21] 盧彥軒， 王玉棟， 莊洋， 等. 甜橙油與馬鈴薯淀粉復(fù)配對魚糜制品品質(zhì)的影響[J]. 中國食品學(xué)報， 2023， 23（5）： 241-250. DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.05.024.

[22] MINEKUS M， ALMINGER M， ALVITO P， et al. A standardised static in vitro digestion method suitable for food-an international consensus[J]. Food amp; Function， 2014， 5（6）： 1113-1124. DOI：10.1039/c3fo60702j.

[23] TAKAHAMA U， KOGA Y， HIROTA S， et al. Inhibition of xanthine oxidase activity by an oxathiolanone derivative of quercetin[J]. Food Chemistry， 2011， 126（4）： 1808-1811. DOI：10.1016/j.foodchem.2010.12.009.

[24] 何靜， 姚崢， 王路， 等. 荷葉粉對豬肉火腿腸品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2013， 27（4）： 15-19.

[25] ZHOU X T， CHEN T， LIN H H， et al. Physicochemical properties and microstructure of surimi treated with egg white modified by tea polyphenols[J]. Food Hydrocolloids， 2018， 90： 82-89. DOI：10.1016/j.foodhyd.2018.07.031.

[26] 汲晨洋， 胡曉， 吉宏武， 等. 條斑紫菜多糖對白鰱魚魚糜凝膠特性及抗氧化活性的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2022， 48（19）： 144-152. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030599.

[27] MI H B， LI Y， WANG C M， et al. The interaction of starch-gums and their effect on gel properties and protein conformation of silver carp surimi[J]. Food Hydrocolloids， 2021， 112： 106290. DOI：10.1016/j.foodhyd.2020.106290.

[28] 曾霞娟， 劉家鵬， 嚴梅娣， 等. 膳食纖維對胃腸道作用的研究進展[J]. 微量元素與健康研究， 2011， 28（1）： 52-55; 59.

[29] 宮春宇， 廉雅雯， 于洋， 等. 玉米須不溶性膳食纖維分析及其對面包品質(zhì)和消化特性的影響研究[J]. 中國調(diào)味品， 2024， 49（1）： 67-73; 83. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.01.011.

[30] 陳霞. 膳食纖維的生理功能與特性[J]. 黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2002（2）： 38-40.

[31] 李忠海， 徐廷麗， 孫昌波， 等. 3 種百合淀粉主要理化性質(zhì)的研究[J].

食品與發(fā)酵工業(yè)， 2005， 31（5）： 5-8. DOI：10.3321/j.issn：0253-990X.2005.05.002.

[32] 黃穎， 王逐鹿， 楊寧， 等. 馬蹄粉對拉氏南美南極魚魚腸制品品質(zhì)的改良[J]. 大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報， 2019， 38（5）： 321-326. DOI：10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2019.0502.

[33] LUO H B， GUO C X， LIN L， et al. Combined use of rheology， LF-NMR， and MRI for characterizing the gel properties of hairtail surimi with potato starch[J]. Food and Bioprocess Technology， 2020， 13（4）： 637-647. DOI：10.1007/s11947-020-02423-y.

[34] PATINO R M J， PILOSOF M A. Protein-polysaccharide interactions at fluid interfaces[J]. Food Hydrocolloids， 2011， 25（8）： 1925-1937. DOI：10.1016/j.foodhyd.2011.02.023.

[35] 黃玉龍， 高清雅， 全婷， 等. 不同提取方法對蘭州百合多糖結(jié)構(gòu)及抗氧化活性的影響[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2018， 34（11）： 126-131; 94. DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.11.020.

[36] 邱晴， 葉泉英. 荷葉提取物的化學(xué)成分及現(xiàn)代藥理研究進展[J]. 現(xiàn)代食品， 2024， 30（7）： 50-53; 73. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.07.013.

[37] 韋芳， 竇容容， 孫紀(jì)錄， 等. 魚糜制品凝膠特性影響因素的研究進展[J]. 食品研究與開發(fā)， 2023， 44（19）： 208-215. DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.19.030.

[38] 劉海梅. 鰱魚糜凝膠及形成機理的研究[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2007： 12-13. DOI：10.7666/d.y1198723.

[39] 楊峰， 巫朝華， 范大明， 等. 四川泡椒對鰱魚魚糜凝膠風(fēng)味特性的影響[J]. 食品科學(xué)， 2017， 38（16）： 152-157. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201716024.

[40] 徐美珍， 張德權(quán)， 李少博， 等. 不同烹飪加工方式對羊肉品質(zhì)和電子感官特性影響研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2024， 50（20）： 161-170. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037711.

[41] 康林芝， 陳霖， 黃曉璇， 等. 基于電子鼻和電子舌對廣東地區(qū)腐乳氣味和滋味的差異分析[J]. 中國釀造， 2023， 42（5）： 243-247. DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2023.05.038.

[42] 尚坤， 陳金玉， 張坤生， 等. 雞胸肉凍藏溫度下的理化和感官特性變化研究[J]. 食品研究與開發(fā)， 2019， 40（1）： 1-6. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.01.001.

[43] 郝婷婷. 七種藥用植物降尿酸效果評價[D]. 沈陽： 遼寧大學(xué)， 2020： 20-22. DOI：10.27209/d.cnki.glniu.2020.000591.