摘 要：現(xiàn)階段，我國(guó)正著力建立、健全0～3歲嬰幼兒托育服務(wù)相關(guān)的行業(yè)政策法規(guī)體系、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系以及服務(wù)供給體系，飲食安全作為嬰幼兒照護(hù)的主要內(nèi)容，是普惠托育服務(wù)體系建設(shè)及服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)的重中之重。本文以國(guó)際經(jīng)驗(yàn)作為參照，首先對(duì)我國(guó)嬰幼兒托育服務(wù)發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行深入剖析；其次，以濟(jì)寧市為研究對(duì)象，重點(diǎn)排查托育機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并提出針對(duì)性的解決措施，以期探索行業(yè)食品安全規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的新經(jīng)驗(yàn)，以及可推廣、適用性強(qiáng)的管理機(jī)制，為推進(jìn)托育服務(wù)高質(zhì)量發(fā)展提供助力，切實(shí)發(fā)揮濟(jì)寧市作為嬰幼兒照護(hù)服務(wù)示范城市的引領(lǐng)作用。

關(guān)鍵詞：普惠托育，食品安全，管理機(jī)制

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.015.024

0 引 言

近年來，國(guó)家“三孩”生育政策全面啟動(dòng)，為激發(fā)“生”的意愿、解決“育”的難題和減輕“養(yǎng)”的負(fù)擔(dān)，托育行業(yè)應(yīng)運(yùn)而生并快速發(fā)展。托育機(jī)構(gòu)為0～3歲嬰幼兒提供全日托、半日托、計(jì)時(shí)托的照護(hù)服務(wù)，飲食是嬰幼兒照護(hù)的核心內(nèi)容，膳食營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育、認(rèn)知和語言能力等發(fā)展具有重要影響，加上嬰幼兒月齡小、食物敏感性高及消化弱等特點(diǎn)，因此，托育機(jī)構(gòu)的食品安全管理與膳食營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)尤為重要。但是，托育作為新興產(chǎn)業(yè)，從國(guó)家到地方部門都缺乏系統(tǒng)的技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是食品安全方面，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和監(jiān)管空白，亟待處理和解決[1]。

1 國(guó)內(nèi)外托育行業(yè)發(fā)展及托育服務(wù)質(zhì)量研究現(xiàn)狀

在全球性人口老齡化、少子化及女性就業(yè)率上升等宏觀背景下，為優(yōu)化人口結(jié)構(gòu)、提升生育率、促進(jìn)女性職育平衡，大力發(fā)展托育服務(wù)成為各國(guó)福利和教育改革的重點(diǎn)[2- 4]。高質(zhì)量的嬰幼兒保教服務(wù)被證實(shí)可有力地促進(jìn)3歲以下嬰幼兒的身體發(fā)育、認(rèn)知及社會(huì)性的發(fā)展等。國(guó)際比較研究發(fā)現(xiàn)，歐洲有46%的國(guó)家入托率已超出33%，入托率是體現(xiàn)嬰幼兒獲得托育服務(wù)的最直觀指標(biāo)，也是反映各國(guó)滿足社會(huì)對(duì)嬰幼兒托育服務(wù)需求的最重要指標(biāo)；以瑞典為代表的北歐國(guó)家在托育服務(wù)質(zhì)量等指標(biāo)上均處于世界前列；美、英、澳三國(guó)通過第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)對(duì)托幼機(jī)構(gòu)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督、評(píng)估的過程和以此促進(jìn)托幼機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量提升的方式[5-6]，值得借鑒。

我國(guó)的托育服務(wù)起步較晚，以2019年5月國(guó)務(wù)院頒發(fā)《關(guān)于促進(jìn)3歲以下嬰幼兒照護(hù)指導(dǎo)意見》文件為起始點(diǎn)，被稱為“中國(guó)托育元年”。托育服務(wù)在“起步期”曾遭受新冠疫情的重創(chuàng)，從國(guó)家到地方政府相繼出臺(tái)了一系列紓困措施，最終在政策鼓勵(lì)、財(cái)政補(bǔ)貼、托育需求的多重驅(qū)動(dòng)下，托育行業(yè)挺過難關(guān)并快速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2024年3月，全國(guó)在國(guó)家衛(wèi)生健康委托育機(jī)構(gòu)備案信息系統(tǒng)可查的托育機(jī)構(gòu)為37，899家，如圖1所示，托育機(jī)構(gòu)數(shù)量在近幾年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，2024年一季度（截至2024年3月5日）備案數(shù)量為1454，平均每天備案22家。

目前，我國(guó)托育行業(yè)仍處于發(fā)展的初始階段，總體服務(wù)質(zhì)量水平較低，存在法規(guī)制度不健全、資源布局不均衡、人才建設(shè)滯后、服務(wù)質(zhì)量難保障等突出問題[7-10]，尤其是在嬰幼兒食品安全與膳食管理方面缺乏足夠的關(guān)注。2022年5月1日，深圳市發(fā)布的《全日制嬰幼兒托育機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了我國(guó)托育行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的空白。

2 濟(jì)寧市托育機(jī)構(gòu)食品安全現(xiàn)狀

在對(duì)市級(jí)城市備案托育機(jī)構(gòu)數(shù)量的統(tǒng)計(jì)排行榜中，截至2023年7月，山東省濟(jì)寧市以645家托育機(jī)構(gòu)數(shù)量位居第五，排名遠(yuǎn)超成都、武漢、蘇州等新一線城市[11]，濟(jì)寧市托育市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)由此可見一斑。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年3月，在濟(jì)寧市托育管理智慧云平臺(tái)公示的托育機(jī)構(gòu)有684家。其中，民辦機(jī)構(gòu)499家，公辦機(jī)構(gòu)185家；可提供全日托服務(wù)的有647家，僅提供半日托或計(jì)時(shí)托的有37家；提供餐飲服務(wù)的有625家，由第三方供應(yīng)餐飲的有16家，其他43家不提供餐飲服務(wù)。針對(duì)以上提供餐飲服務(wù)的托育機(jī)構(gòu)開展深入調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各托育服務(wù)機(jī)構(gòu)在食品安全管理和膳食營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)方面存在較大差距，服務(wù)質(zhì)量良莠不齊。

2.1 餐飲管理水平參差不齊

目前，國(guó)家對(duì)于托育機(jī)構(gòu)的管理體系、軟硬件設(shè)施、隊(duì)伍建設(shè)等尚無統(tǒng)一的考核標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)運(yùn)行較為隨意。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不同機(jī)構(gòu)在管理制度建設(shè)方面存在一定差距：非營(yíng)利性的公辦機(jī)構(gòu)或事業(yè)單位辦托，在資金、政策支持方面具有顯著優(yōu)勢(shì)，機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)、餐飲管理更加規(guī)范；部分地處鄉(xiāng)鎮(zhèn)或發(fā)展規(guī)模較小的民辦托育機(jī)構(gòu)由于受地域條件、資金投入、生源數(shù)量等方面限制，餐飲管理相對(duì)落后，存在食堂衛(wèi)生較差、功能區(qū)形同虛設(shè)、食材管理混亂、加工制作不規(guī)范以及餐飲具消毒不到位等問題，食品安全隱患分散在膳食供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

2.2 餐飲人員配置和人員結(jié)構(gòu)不均衡

濟(jì)寧市托育機(jī)構(gòu)的餐飲服務(wù)主要有三餐一點(diǎn)、三餐兩點(diǎn)以及早午餐幾類，餐飲服務(wù)人員包括主廚、面點(diǎn)師、配菜員、送餐員、采購(gòu)員、幫廚以及營(yíng)養(yǎng)師等。據(jù)查，托育機(jī)構(gòu)餐飲人員配置最多的有11人，多數(shù)機(jī)構(gòu)餐飲人員為4～8人，最少的僅配備1人。在人員結(jié)構(gòu)上，多數(shù)機(jī)構(gòu)從業(yè)人員具有學(xué)前教育、保育或托育相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷，個(gè)別機(jī)構(gòu)由于受到地域、待遇等因素影響，以高中學(xué)歷或非學(xué)歷人員為主，人員變動(dòng)也相對(duì)頻繁。餐飲人員配備不足、食品安全意識(shí)薄弱，將嚴(yán)重制約托育機(jī)構(gòu)食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量。

2.3 設(shè)施設(shè)備配置差距較大

完善的設(shè)備設(shè)施是提供高質(zhì)量托育服務(wù)的硬件基礎(chǔ)。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，實(shí)力雄厚的托育機(jī)構(gòu)，設(shè)備設(shè)施能達(dá)到20余臺(tái)/套，包括餐具消毒柜、儲(chǔ)奶器、冰箱、冰柜、廚房配套設(shè)施（灶具、烤箱、蒸車、電餅鐺、微波爐、留樣柜等）、料理機(jī)、溫奶器、水杯、餐具、凈水器、醒發(fā)箱、和面機(jī)、餐車、飲水機(jī)等。而一些實(shí)力薄弱的機(jī)構(gòu)，由于經(jīng)費(fèi)有限，餐飲設(shè)備不足10臺(tái)。餐飲設(shè)施配備不足將直接影響所提供餐飲、膳食的種類及質(zhì)量。

3 濟(jì)寧市托育機(jī)構(gòu)食品安全機(jī)制

3.1 健全食品安全管理制度和服務(wù)質(zhì)量體系

食品操作區(qū)域設(shè)置應(yīng)符合JGJ 39—2016《托兒所、幼兒園建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（2019年版）規(guī)定，并依法取得餐飲服務(wù)許可證，建立健全食品采購(gòu)、原料出入庫(kù)、餐飲制作、食品留樣、洗消保潔、人員管理、信息公開等制度體系，各環(huán)節(jié)做到有痕跡、有記錄，保證過程可追溯、可監(jiān)督。由第三方供餐的還需向送餐方索要相關(guān)憑證、記錄，并做好留存。

3.2 加強(qiáng)食品安全隊(duì)伍建設(shè)

提供餐飲服務(wù)的托育機(jī)構(gòu)，應(yīng)設(shè)置食品安全員，負(fù)責(zé)監(jiān)督食品原材料、烹飪、分餐等全流程操作規(guī)范，以及飲用水質(zhì)、食品留樣、餐飲環(huán)境衛(wèi)生檢查等；根據(jù)接收嬰幼兒數(shù)量配備足量的炊事人員。從業(yè)人員需經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)或有相關(guān)專業(yè)背景，考核合格后上崗；從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證，并每年至少健康檢查一次。

3.3 強(qiáng)化食品安全意識(shí)，注重高質(zhì)量服務(wù)

選擇安全、優(yōu)質(zhì)的新鮮食材，注重食物多樣，膳食均衡；食品加工用具生熟分開、標(biāo)識(shí)明確、定位存放；庫(kù)存食品分類儲(chǔ)藏，標(biāo)識(shí)完善；不得提供冷葷涼菜；每餐食物均應(yīng)留樣，各品種不少于100 g，分別盛放在專用密閉容器內(nèi)，冷藏保存48小時(shí)以上，并作好記錄；就餐場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)衛(wèi)生、整潔、舒適；營(yíng)造愉快的進(jìn)餐氛圍，根據(jù)嬰幼兒的需要選擇單個(gè)喂養(yǎng)或集體進(jìn)食，也可多種形式綜合；提倡回應(yīng)式喂養(yǎng)，并根據(jù)月齡特點(diǎn)引導(dǎo)嬰幼兒自主進(jìn)餐，培養(yǎng)幼兒良好的飲食行為和衛(wèi)生習(xí)慣；加強(qiáng)進(jìn)餐看護(hù)，每次進(jìn)餐時(shí)間在20分鐘左右；餐飲具清洗消毒后保潔存放。

招收乳兒班及母乳期嬰兒的，還應(yīng)配置喂奶室、配乳室、配餐區(qū)，各區(qū)域按需配備母乳冷藏、加熱設(shè)備，以及奶瓶存放、洗滌等設(shè)施，標(biāo)識(shí)清楚并有專人管理。對(duì)存在明確食物過敏的嬰幼兒注意食物回避。不提供正餐的托幼機(jī)構(gòu)，每日至少提供1次點(diǎn)心。

3.4 遵循嬰幼兒喂養(yǎng)準(zhǔn)則

根據(jù)嬰幼兒需求科學(xué)安排哺喂、飲水、正餐、加餐等，每日時(shí)間安排相對(duì)固定，可根據(jù)季節(jié)合理調(diào)整飲水頻次和飲水量，嬰幼兒輔食應(yīng)視月齡分階段單獨(dú)制作，每日攝入各類食物的參考值見表1。

3.4.1 7～24月齡喂養(yǎng)準(zhǔn)則

母乳喂養(yǎng)滿6月齡起可視嬰兒對(duì)食物的興趣程度適當(dāng)添加輔食，輔食添加從肉泥、肝泥、強(qiáng)化鐵的嬰兒谷粉等富鐵的泥糊狀食物開始，逐漸增加輔食頻次和進(jìn)食量；每次只引入一種新的食物，逐步實(shí)現(xiàn)多樣化食物，并過渡到固體食物；該月齡階段嬰幼兒的輔食不加或少加鹽、糖和調(diào)味品，適量油脂，合理烹調(diào)，保持食物原味并減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；每天適量喂養(yǎng)母乳或嬰兒配方奶粉，按需補(bǔ)鈣及維生素D。

3.4.2 24～36月齡喂養(yǎng)準(zhǔn)則

引導(dǎo)幼兒接觸、認(rèn)識(shí)、愛惜食物；合理烹調(diào)，少糖少鹽少調(diào)味品，適量油脂；注意食物的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)保持，提高嬰幼兒進(jìn)食興趣；每日飲奶，適量選用水果做加餐。

身長(zhǎng)、體重和頭圍是反映嬰幼兒喂養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的最直觀指標(biāo)，可定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)，此次判斷嬰兒生長(zhǎng)狀況。

3.5 合理規(guī)劃膳食營(yíng)養(yǎng)

參考《中國(guó)嬰幼兒喂養(yǎng)指南（2022）》制定7～36月齡嬰幼兒的膳食計(jì)劃，編制營(yíng)養(yǎng)食譜并每周更換1次，每季度至少組織開展1次膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，保障嬰幼兒的熱量、優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素及礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。有條件的托幼機(jī)構(gòu)可為貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食。

4 結(jié) 語

我國(guó)正處于人口結(jié)構(gòu)的重要轉(zhuǎn)折期，國(guó)家和政府大力推進(jìn)發(fā)展普惠型托育服務(wù)，托育機(jī)構(gòu)數(shù)量快速增長(zhǎng)，行業(yè)發(fā)展迅速。但我國(guó)托育服務(wù)總體上仍處于發(fā)展的初始階段，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范體系以及服務(wù)供給體系有待進(jìn)一步完善。要滿足群眾對(duì)高質(zhì)量托育服務(wù)的需求，需繼續(xù)加大在專業(yè)化、安全性方面的投入，托育機(jī)構(gòu)應(yīng)全面落實(shí)主體責(zé)任，通過科學(xué)的服務(wù)管理制度、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)體系、完善的配套設(shè)施、專業(yè)的人才培養(yǎng)等多措并舉，確保嬰幼兒的膳食健康與飲食安全，共同守住、守好托育服務(wù)食品安全底線，引領(lǐng)托育行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，切實(shí)推進(jìn)民生事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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[11]我就是托育研究員.全國(guó)托育機(jī)構(gòu)備案數(shù)據(jù)觀察報(bào)告（截至2023年7月31日）[EB/OL].（2023-08-07）[2024-04-24].https：//baijiahao.baidu.com/s？id=1773539293895409363.

作者簡(jiǎn)介

宋純艷，通信作者，碩士研究生，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z驗(yàn)檢測(cè)、食品工程。

吳愛英，本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z驗(yàn)檢測(cè)、食品工程。

商春鋒，本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z驗(yàn)檢測(cè)、食品工程。

周霞，本科，初級(jí)護(hù)師，研究方向?yàn)樽o(hù)理、托育。

（責(zé)任編輯：袁文靜）