摘要：文章以山楂和大葉黃精為原材料，采用超聲輔助酶法對黃精多糖進(jìn)行提??；在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)分別結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計和正交試驗優(yōu)化黃精山楂復(fù)合果糕配方和成型工藝。試驗結(jié)果表明，黃精山楂復(fù)合果糕最佳配方為黃精多糖添加量30.62%、赤蘚糖醇添加量30.81%、復(fù)合膠添加量2.63%（瓊脂∶卡拉膠為 2∶1）、檸檬酸添加量0.10%；最佳成型工藝為烘烤溫度55 ℃、烘烤時間6 h、烘烤厚度6 mm。與兩款市售產(chǎn)品進(jìn)行對照，結(jié)果顯示復(fù)合果糕的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生改變，特別是黏性比原味山楂糕降低了91.91%；并且復(fù)合果糕的總糖含量顯著低于市售產(chǎn)品，其水分含量、總黃酮含量、總酚含量和抗氧化性均高于市售產(chǎn)品，更有益于人體健康。該研究結(jié)果表明黃精山楂復(fù)合產(chǎn)品可行，具有實際意義，可為黃精和山楂在功能性食品領(lǐng)域的開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：黃精多糖；山楂；模糊數(shù)學(xué)；工藝優(yōu)化；品質(zhì)分析

中圖分類號：TS255.4 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）12-0021-09

Optimization of Preparation Process of Rhizoma Polygonati and Hawthorn

Fruit Cake by Fuzzy Mathematics Comprehensive Evaluation

Method and Quality Analysis

HE Yun-jing1， YANG Zhong-qin1， KANG Li-li2， XIE Yong-mei3，

WANG Zhan-guo1，2，4*， LI Jing-zhong5

（1.School of Food and Bioengineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 2.School of

Pharmacy， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 3.State Key Laboratory of Biotherapy，

West China Hospital， Sichuan University， Chengdu 610041， China; 4.School of Basic

Medical Sciences， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 5.Sichuan

Jingzhong Guiben Pharmaceutical Co.， Ltd.， Dazhou 635200， China）

Abstract： In this paper， with hawthorn and Polygonatum kingianum var. grandifolium as the raw materials， ultrasonic-assisted enzymatic method is used to extract polysaccharides from rhizoma polygonati. On the basis of single factor test， fuzzy mathematics is used to optimize the formula and the molding process of rhizoma polygonati and hawthorn composite fruit cake by combining with response surface design and orthogonal test respectively. The test results show that the optimal formula of rhizoma" polygonati and hawthorn composite fruit cake is the addition amount of rhizoma polygonati polysaccharides of 30.62%， the addition amount of erythritol of 30.81%， the addition amount of composite gum （agar∶carrageenan is 2∶1）

收稿日期：2024-07-18

基金項目：四川大學(xué)-達(dá)州校市合作專項資金項目（2022CDDZ-19）

作者簡介：何云婧（1999—），女，碩士，研究方向：藥食同源中藥保健食品研究與開發(fā)。

*通信作者：王戰(zhàn)國（1981—），男，教授，博士，研究方向：藥食同源中藥保健食品研究與開發(fā)。

of 2.63%， and the addition amount of citric acid of 0.10%; the optimal molding process is the baking temperature of 55 ℃， the baking time of 6 h and the baking thickness of 6 mm. The fruit cake is compared with two commercially available products. The results show that the texture properties of the composite fruit cake change， especially the viscosity， which decreases by 91.91% compared with original hawthorn cake， the total sugar content of the composite fruit cake is significantly lower than that of commercially available products， and its water content， total flavonoid content， total phenol content and antioxidant activity are all higher than those of commercially available products， which is more beneficial to human health. The research results show that the composite product of rhizoma polygonati and hawthorn is feasible and has practical significance， which can provide references for the development of rhizoma polygonati and hawthorn in the field of functional food.

Key words： rhizoma polygonati polysaccharides; hawthorn; fuzzy mathematics; process optimization; quality analysis

黃精（Polygonatum sibiricum），百合科黃精屬，是一種藥食同源植物，距今已有2 000多年的食、藥用歷史。《中國藥典》中記載黃精具有補氣養(yǎng)陰、健脾、潤肺、益腎等功效［1］。大葉黃精（P.kingianum var.grandifolium）作為滇黃精變種，于1981年首載于《四川植物志》［2］。黃精多糖是黃精的主要活性成分，具有降糖、降脂［3］、抗癌［4］、免疫調(diào)節(jié)［5］、調(diào)節(jié)腸道菌群和腸道功能［6］、抗氧化［7］、解決隱性饑餓［8］等多種功效，有很高的研究價值。

山楂（Crataegus pinnatifida Bunge），薔薇科山楂屬，是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，富含膳食纖維、果膠、抗壞血酸、氨基酸等，具有多重藥理活性和作用，被稱為“營養(yǎng)果”［9］，廣泛應(yīng)用于多種藥品、食品和保健品中，特別是在健胃消食［10］、抗氧化［11］、降血糖、降血脂［12］、保護(hù)心血管［13］等方面發(fā)揮有效作用。

目前市場上的山楂類產(chǎn)品主要為山楂糕、果丹皮、糖葫蘆等，但都屬于高糖食品，不能滿足人們對健康低糖食品的需求，限制了山楂行業(yè)的發(fā)展。此前對于低糖山楂制品的研究僅限于使用代糖替代蔗糖［14］。在本研究中加入黃精多糖，既能提供一部分甜味，又能提高果糕的營養(yǎng)價值，采用模糊數(shù)學(xué)法結(jié)合響應(yīng)面試驗和正交試驗優(yōu)化生產(chǎn)過程中所用的原輔料和工藝，充分利用山楂與黃精本身的口感和營養(yǎng)價值，擴(kuò)大產(chǎn)品的消費群體，為黃精和山楂在功能性食品領(lǐng)域的開發(fā)提供了一定思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大葉黃精：四川省達(dá)州市渠縣新市鄉(xiāng)黃精基地；山楂：山東省臨朐縣；赤蘚糖醇、卡拉膠、瓊脂、檸檬酸、纖維素酶：河南糖柜食品有限公司；無水乙醇：成都金山化學(xué)試劑有限公司；無水甲醇、濃硫酸：成都市科隆化學(xué)品有限公司；苯酚：福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；無水葡萄糖、蘆丁、沒食子酸、DPPH、ABTS+：上海源葉生物科技有限公司；結(jié)晶氯化鋁、乙酸鉀、無水碳酸鈉、過硫酸鉀：廣東光華科技股份有限公司；福林酚：上海麥克林生化科技股份有限公司，以上試劑均為分析純。

FA2004電子分析天平 常州市幸運電子設(shè)備有限公司；DHG-9053A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；KQ-500DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；MZB-30蒸鍋 京東廣漢信成貿(mào)易有限公司；XT-500A多功能粉碎機(jī) 永康市紅太陽機(jī)電有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；HH-56數(shù)顯恒溫水浴鍋 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；H1M多功能微孔板檢測儀 廣州市達(dá)瑞生物技術(shù)股份有限公司；DL-1萬用電爐 北京中興偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.2 制作方法

1.2.1 黃精多糖提取

根據(jù)實驗室前期研究，選用超聲輔助酶法提取黃精多糖，提取條件：提取時間100 min、加酶量2.35%、料液比1∶40、提取溫度30 ℃、提取功率375 W，再于100 ℃水浴加熱10 min進(jìn)行滅酶處理，得到黃精多糖溶液，最后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，濃縮至250 g。

1.2.2 黃精山楂果糕工藝流程

原料選擇→清洗→預(yù)處理→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→過濾→復(fù)配→溶膠→熬煮濃縮→冷卻脫?！婵尽善贰b。

1.2.3 操作要點

原料處理：鮮山楂去籽，切塊。將預(yù)處理后的山楂置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.08%的異抗壞血酸溶液中浸泡3 min［15］，瀝水后備用。

預(yù)煮打漿：將護(hù)色后的山楂按照1∶1.5的比例與水混合，加熱軟化5 min。將山楂與水放入榨汁機(jī)中打漿2次，得到組織細(xì)膩的果漿。

溶膠：將復(fù)合膠充分?jǐn)嚢?，加入適量水醒膠10 min，加熱，使復(fù)合膠溶解。

混合調(diào)配和熬煮： 將山楂果漿、黃精多糖和赤蘚糖醇按一定比例混合，煮沸后改為小火，臨近終點時加入一定量的膠凝劑和檸檬酸，攪拌均勻。用硅膠鏟盛取，斜置，若不滴落，即為熬煮終點。

晾涼定型：趁熱倒入模具中，冷卻至室溫，脫模取出。

烘烤：置于烘箱中，選取最佳溫度、時間進(jìn)行烘烤。

1.3 黃精山楂復(fù)合果糕配方的確定

1.3.1 感官評價

請10名食品專業(yè)人士組成感官評價小組，由評價人員對樣品的色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)進(jìn)行逐一評定，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 單因素試驗設(shè)計

在前期預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，確定果糕的基礎(chǔ)配方：以100 g山楂果漿為基準(zhǔn)，分別添加30%黃精多糖濃縮液、25%赤蘚糖醇、2%復(fù)合膠（瓊脂∶卡拉膠為 2∶1）、0.15%檸檬酸。成型工藝基礎(chǔ)條件：烘烤時間4 h、烘烤厚度5 mm、烘烤溫度50 ℃。分別考察黃精多糖濃縮液添加量（10%、20%、30%、40%、50%）、赤蘚糖醇添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、復(fù)合膠添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、檸檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）、烘烤溫度（30，40，50，60，70 ℃）、烘烤時間（2，4，6，8，10 h）、烘烤厚度（2，4，6，8，10 mm）對制得果糕感官評分的影響。

1.3.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立［16］

1.3.3.1 評價對象

評價對象集是指評定的黃精山楂果糕樣品的集合，用Xj 代表第j組果糕的綜合評價結(jié)果。

1.3.3.2 評價指標(biāo)

評價指標(biāo)集是評價指標(biāo)的集合。選擇黃精山楂果糕的色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)為評價指標(biāo)，設(shè)U1=色澤，U2=口感，U3=風(fēng)味，U4=組織形態(tài)，得到U={U1，U2，U3，U4}。

1.3.3.3 評價等級

評價等級集是對各因素評價分級的集合。本試驗將黃精山楂復(fù)合果糕分為3個等級，S={S1，S2，S3}，其中 S1、S2、S3 分別代表優(yōu)、良、中。

1.3.3.4 評價權(quán)重

權(quán)重反映各因素在感官評價中重要性的強弱。參照文獻(xiàn)［17］的方法，采用“0～4評分法”確定權(quán)重。共邀請10名感官評價人員對各因素進(jìn)行打分，然后將其得分與總分相比計算出權(quán)重系數(shù)，表示為W=（Wl，W2，W3，W4）。

1.3.3.5 矩陣分析感官評分

感官評價人員分別根據(jù)評價標(biāo)準(zhǔn)對樣品進(jìn)行評價，然后將結(jié)果中優(yōu)、良、中的次數(shù)除以評價人員數(shù)，得到評價因素集中優(yōu)、良、中所占比例，建立樣品的模糊矩陣R，再依據(jù)公式X=W·R計算各果糕的綜合評價結(jié)果。為了更好地比較各樣品的感官品質(zhì)，分別賦予優(yōu)、良、中3個等級95，80，65分，再將綜合評價結(jié)果的各數(shù)值乘以對應(yīng)的等級分?jǐn)?shù)，結(jié)果相加可得出每個樣品的最終模糊數(shù)學(xué)感官評分。

1.3.4 響應(yīng)面試驗設(shè)計

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以黃精多糖添加量、赤蘚糖醇添加量、復(fù)合膠添加量為考察因素，以模糊數(shù)學(xué)感官評分為評價指標(biāo)，采用Box-Behnken試驗設(shè)計原理對配方進(jìn)行優(yōu)化，因素水平見表2。

1.3.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇烘烤時間、烘烤溫度、烘烤厚度設(shè)計三因素三水平L9（33）正交試驗，以模糊數(shù)學(xué)感官評分為依據(jù)，確定最佳成型工藝參數(shù)。正交試驗因素水平見表3。

1.4 黃精山楂復(fù)合果糕質(zhì)量評價

1.4.1 質(zhì)構(gòu)比較分析

參考文獻(xiàn)［18］的方法并略作修改。質(zhì)構(gòu)測定指標(biāo)包括硬度、黏性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性。測試類型TPA，測試探頭型號P/50，測定前、測定時和測定后探頭速度均為1.0 mm/s，壓縮比40%，觸發(fā)力5.0 g。每組樣品平行測定3次。

1.4.2 理化指標(biāo)比較分析

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》［19］；總糖含量的測定：采用苯酚-硫酸比色法［20］；總黃酮含量的測定：采用三氯化鋁比色法［21］；總多酚含量的測定：采用福林酚法［22］。

1.4.3 抗氧化活性比較分析

進(jìn)行DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率測定［23］。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Design-Expert V8.0.6.1軟件對響應(yīng)面數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，采用Excel 2016和 SPSS 27.0整理數(shù)據(jù)并進(jìn)行相關(guān)分析，采用GraphPad Prism 9軟件作圖。所有試驗平行3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果

2.1 黃精山楂復(fù)合果糕配方和工藝單因素試驗

由圖1中A可知，黃精多糖添加量對復(fù)合果糕的影響呈單峰狀，黃精多糖添加量為30%時，感官評分最高，這是由于黃精多糖添加量過高會使果糕產(chǎn)生苦澀味，因此，確定黃精多糖添加量的范圍為20%～40%。由圖1中B可知，由于山楂有濃重的果酸味，故赤蘚糖醇對黃精山楂果糕風(fēng)味的影響較大，當(dāng)赤蘚糖醇添加量達(dá)到30%時，感官評分最高，因此，確定赤蘚糖醇添加量的范圍為25%～35%。復(fù)合膠添加量會影響果糕的口感和組織形態(tài)，由圖1中C可知，隨著復(fù)合膠添加量的增加，感官評分逐漸上升，達(dá)到峰值后趨于平緩，因此，確定復(fù)合膠添加量的范圍為2.0%～3.0%。檸檬酸的加入是為了護(hù)色，但是過量加入會使得口感偏酸，由圖1中D可知，當(dāng)檸檬酸添加量超過0.10%后感官評分逐漸下降，但由于山楂糕保留了一定的果酸味，檸檬酸對感官評分的影響較小，所以最佳檸檬酸添加量為0.10%。成型工藝對果糕的口感和組織形態(tài)影響較大，由圖1中E可知，烘烤溫度在50 ℃和60 ℃時感官評分接近，因此，確定烘烤溫度的范圍為50～60 ℃。由圖1中F可知，當(dāng)烘烤時間為6 h時感官評分出現(xiàn)峰值，因此，確定烘烤時間的范圍為5～7 h。由圖1中G可知，感官評分隨著烘烤厚度的增加先上升后下降，當(dāng)烘烤厚度為6 mm時感官評分最高，所以，確定烘烤厚度的范圍為5～7 mm。

2.2 模糊數(shù)學(xué)模型分析

2.2.1 權(quán)重的確定

采用“0～4評分法”確定權(quán)重，10位評價員的評分結(jié)果見表4。本試驗將黃精山楂復(fù)合果糕各感官指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)確定為色澤0.17，口感0.3，風(fēng)味0.35，組織形態(tài)0.18，即W=（0.17，0.3，0.35，0.18）。在影響黃精山楂果糕感官品質(zhì)的4個因素中，風(fēng)味所占權(quán)重最大，口感、組織形態(tài)次之，色澤所占權(quán)重最小。

2.2.2 模糊矩陣的建立

10名評價人員對復(fù)合果糕17組響應(yīng)面試驗產(chǎn)品的評價結(jié)果見表5，對9組正交試驗產(chǎn)品的評價結(jié)果見表6。參照文獻(xiàn)［16］的方法建立模糊矩陣，以響應(yīng)面試驗1號產(chǎn)品為例，R色澤=（8，2，0）；R口感=（9，1，0）；R風(fēng)味=（8，2，0）；R組織形態(tài)=（9，1，0），將評價結(jié)果轉(zhuǎn)化為矩陣：R1=8/102/1009/101/1008/102/1009/101/100=0.80.200.90.100.80.200.90.10。

同理得到其他樣品的模糊矩陣。

2.2.3 感官評價結(jié)果

根據(jù)模糊矩陣計算公式X=W·R，其中，W=（0.17，0.3，0.35，0.18）為常向量，以響應(yīng)面試驗1號產(chǎn)品為例， 計算結(jié)果如下：

X1=W·R1=（0.17，0.3，0.35，0.18）×0.80.200.90.100.80.200.90.10=（0.848，0.152，0）。

同理得到其他樣品的綜合評價結(jié)果。

根據(jù)山楂果糕的評價等級集，優(yōu)、良、中3個等級分別為95，80，65分，將綜合評價結(jié)果的各數(shù)值乘以對應(yīng)的等級分?jǐn)?shù)，結(jié)果相加得到每個樣品的最終感官評分。以響應(yīng)面試驗1號產(chǎn)品為例，T1=（0.848，0.152，0）×（95，80，65）=92.720。同理得到其他樣品的最終感官評分。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化果糕配方結(jié)果

運用Box-Behnken試驗設(shè)計建立數(shù)學(xué)模型，確定檸檬酸添加量為0.10%，以黃精多糖添加量、赤蘚糖醇添加量和復(fù)合膠添加量為變量，以模糊數(shù)學(xué)法得出的感官評分為響應(yīng)值，三因素三水平響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果見表7。

通過擬合得到二次回歸方程：Y=92.49+0.87A+0.041B+1.02C－0.88AB－0.54AC+2.94BC－4.66A2－2.14B2－2.94C2。由表8可知，模型的Plt;0.000 1，說明模型極顯著；失擬項的P=0.502 2gt;0.05，失擬項不顯著，說明回歸模型可靠。R2=0.993 8，說明模型所得的感官評分實際值與預(yù)測值間的擬合度較好，RAdj2＝0.985 8，表明98.58%的試驗數(shù)據(jù)可用該模型解釋。綜上，該模型可用于黃精山楂復(fù)合果糕配方優(yōu)化。由F值可知，各因素對黃精山楂復(fù)合果糕感官評分影響的主次順序為復(fù)合膠添加量（C）gt;黃精多糖添加量（A）gt;赤蘚糖醇添加量（B）。

等高線是響應(yīng)面在水平方向的投影，它的形狀可以表示交互作用的強弱，橢圓形說明兩因素的交互作用顯著［24］。由圖2～圖4可知，赤蘚糖醇添加量和復(fù)合膠添加量的交互作用最顯著，與方差分析結(jié)果一致。

模型預(yù)測的最佳配方為黃精多糖添加量30.62%、赤蘚糖醇添加量30.81%、復(fù)合膠添加量2.63%，在此配方下得到的感官評分預(yù)測值為92.648分，經(jīng)過3次驗證，得出實際驗證值為（93.110±0.36）分，略高于模型理論值，表明模型可靠，具有實用價值。

2.4 正交試驗優(yōu)化成型工藝結(jié)果

通過模糊數(shù)學(xué)法得出9組正交試驗感官評分結(jié)果，見表9。

由表9可知，第4組試驗感官評分最高，為93.770分，對應(yīng)的組合為A′2B′1C′2。由正交試驗的極差R可知，各因素影響大小順序為A′gt;C′gt;B′。通過k值分析可知，最佳試驗配方為A′2B′2C′2，與正交試驗結(jié)果不同，故在最佳配方條件下重復(fù)3次試驗，感官評分平均值為93.235分，與最優(yōu)結(jié)果差異不顯著。故可知最佳成型工藝為A′2B′2C′2，即烘烤時間為6 h，烘烤溫度為55 ℃，烘烤厚度為6 mm。

2.5 黃精山楂復(fù)合果糕的品質(zhì)比較分析

2.5.1 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)比較分析

利用本研究得出的最佳配方與最佳成型工藝制作黃精山楂果糕，將其與市售原味山楂糕和木糖醇山楂糕進(jìn)行品質(zhì)比較分析。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)比較分析結(jié)果見表10，市售山楂糕的黏性在－856.15～－708.76 g/s，因黃精山楂果糕含糖量降低且未加入麥芽糖，黏性顯著降低，僅為－69.24 g/s，回復(fù)性則高于其余兩種產(chǎn)品。黃精山楂果糕采用果漿制作，其固形物含量更高，因此硬度比原味山楂糕高22.34%，咀嚼性降低25.71%；彈性比木糖醇山楂糕低27.96%。

2.5.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)和抗氧化能力比較分析

2.5.2.1 理化指標(biāo)比較分析

兩款市售山楂糕呈棗紅色，而黃精山楂果糕呈粉紅色。由表11可知，黃精山楂復(fù)合果糕的水分含量顯著高于兩款市售山楂糕，這是因為高濃度的糖會提高山楂中果膠的凝膠反應(yīng)，達(dá)到脫水效果，使得口感更有彈性和黏性［25］。復(fù)合果糕的總糖含量比原味山楂糕低65.10%，比木糖醇山楂糕低39.44%，原味山楂糕在制作過程中加入了大量蔗糖和麥芽糖，復(fù)合果糕在制作過程中加入了黃精多糖和赤蘚糖醇，以達(dá)到相似的甜度，并且黃精多糖具有多種藥理作用，有益于人體健康。木糖醇與赤蘚糖醇都屬于代糖，不會被人體吸收，但復(fù)合果糕的總糖含量更低，更加符合減糖的目的。山楂具有強抗氧化效果，黃酮和多酚都是強抗氧化劑，黃精山楂糕的總黃酮含量為3.33 mg/g，總多酚含量為6.37 mg/g，均顯著高于兩款市售山楂糕，表明其抗氧化效果更好。

2.5.2.2 DPPH自由基清除率比較分析

由圖5可知，黃精山楂果糕與市售山楂糕的甲醇提取物對DPPH自由基的清除能力隨著濃度的增加而增加，但是黃精山楂果糕的DPPH自由基清除能力高于市售山楂糕，最高達(dá)到96.45%。

2.5.2.3 ABTS+自由基清除率比較分析

由圖6可知，黃精山楂糕與市售山楂果糕的甲醇提取物對ABTS+自由基的清除能力也呈劑量依賴性，且復(fù)合果糕的ABTS+自由基清除能力顯著高于原味山楂糕與木糖醇山楂糕，展示出強大的抗氧化能力，表明復(fù)合果糕具有減輕生物體氧化損傷的能力。

3 結(jié)論

試驗以傳統(tǒng)藥食同源作物黃精和山楂作為原料，通過單因素試驗，以模糊數(shù)學(xué)綜合評價法得出綜合評分，結(jié)合響應(yīng)面試驗優(yōu)化配方，結(jié)合正交試驗優(yōu)化成型工藝。結(jié)果表明，黃精山楂復(fù)合果糕最佳配方為黃精多糖添加量30.62%、赤蘚糖醇添加量30.81%、復(fù)合膠添加量2.63%（瓊脂∶卡拉膠為2∶1）、檸檬酸添加量0.10%。影響感官評分的因素主次順序為復(fù)合膠添加量gt;黃精多糖添加量gt;赤蘚糖醇添加量；最佳成型工藝為烘烤溫度55 ℃、烘烤時間6 h、烘烤厚度6 mm，各因素影響順序為烘烤時間gt;烘烤厚度gt;烘烤溫度。黃精山楂復(fù)合果糕與市售的原味山楂糕和木糖醇山楂糕進(jìn)行品質(zhì)比較，結(jié)果表明黃精山楂復(fù)合果糕的硬度比原味山楂糕高22.34%，回復(fù)性增加了12.82%，黏性降低了91.91%，彈性、咀嚼性分別降低了26.37%和25.71%。因為采用赤蘚糖醇替代蔗糖和麥芽糖，總糖含量降低了65.10%。同時黃精多糖的加入使得總黃酮含量比原味山楂糕增加了59.33%，總多酚含量比原味山楂糕增加了6.17%，對DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率呈現(xiàn)濃度依賴性，最高清除率分別達(dá)到96.45%和94.09%，顯示出了較強的抗氧化能力。本研究開發(fā)出一款具有強抗氧化能力的低糖黃精山楂果糕，更加有益于人體健康，為黃精和山楂在功能性食品領(lǐng)域的開發(fā)提供了一定思路。

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