摘要：以巴塘辣椒為原料制作腌醋椒，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)腌醋椒的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。利用單因素試驗(yàn)和Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選影響腌醋椒感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素，在此基礎(chǔ)上，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出最優(yōu)工藝配方：以200.0 g辣椒為基準(zhǔn)，添加胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、醬油100.0 g、食鹽20.0 g、紅糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制時(shí)間13 d，在此條件下制作的腌醋椒感官品質(zhì)最佳，具有濃郁的醋香和椒香，口感爽脆，味道豐富；食鹽含量（以NaCl計(jì)）為3.18 g/100 g，亞硝酸鹽含量為1.95 mg/kg，總酸含量為2.83 g/100 g，均符合相關(guān)國(guó)標(biāo)要求。該研究為優(yōu)化腌醋椒的口感和品質(zhì)、提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量提供了科學(xué)的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：腌醋椒；Plackett-Burman試驗(yàn)；響應(yīng)面法；模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法；質(zhì)構(gòu)分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205.5""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0113-07

Optimization of Process Formula of Pickled Vinegar Pepper by Fuzzy Mathematics

Sensory Evaluation Combined with Response Surface Method

DU Ya-fei1，2， LI Wei1，2， LIU Xu1，2， JIAO Ling1， WU Ting1

（1.College of Chemistry and Life Sciences， Chengdu Normal University， Chengdu 611130， China;

2.Sichuan Provincial Key Laboratory for Development and Utilization of Characteristic

Horticultural Biological Resources， Chengdu 611130， China）

Abstract： Pickled vinegar pepper is produced with Batang pepper as the raw material， the process formula of pickled vinegar pepper is optimized by fuzzy mathematics sensory evaluation combined with response surface method. The key factors affecting the sensory quality of pickled vinegar pepper are" screened by single factor test and Plackett-Burman test design.On this basis， with the fuzzy mathematics sensory score and texture indexes as the response values， the optimal process formula obtained by response surface test is as follows： with 200.0 g pepper as the base， add 5.0 g black pepper， 5.0 g Zanthoxylum bungeanum， 880.0 g rice vinegar， 100.0 g soy sauce， 20.0 g salt， 25.0 g brown sugar and 50.0 g garlic， and pickling time is 13 d. The pickled vinegar pepper produced under these conditions has the best sensory quality， with strong vinegar and pepper aroma， crisp texture and rich flavor. The salt content （calculated as NaCl ） is 3.18 g/100 g， the nitrite content is 1.95 mg/kg and the content of total acids is 2.83 g/100 g， all of which meet the requirements of relevant national standards. This study has provided a scientific theoretical basis for optimizing the taste and quality of pickled vinegar pepper， and improving the production efficiency and product quality.

Key words： pickled vinegar pepper; Plackett-Burman test; response surface method; fuzzy mathematics sensory evaluation method; texture analysis

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.019

引文格式：杜亞飛，李維，劉緒，等.模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化腌醋椒工藝配方.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：113-119，132.

DU Y F， LI W， LIU X， et al.Optimization of process formula of pickled vinegar pepper by fuzzy mathematics sensory evaluation combined with response surface method.China Condiment，2024，49（8）：113-119，132.

收稿日期：2023-12-08

基金項(xiàng)目：川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目（CC22Z19）；成都師范學(xué)院校級(jí)科研項(xiàng)目（CS21ZCY03）

作者簡(jiǎn)介：杜亞飛（1990—），男，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

辣椒含有豐富的維生素A、維生素C、類(lèi)胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有辣椒素等活性成分，這些成分具有抗氧化、抗炎、促進(jìn)新陳代謝等益處，隨著人們對(duì)健康飲食關(guān)注度的提高，對(duì)作為健康食材的辣椒的認(rèn)知度也逐漸提升，進(jìn)而推動(dòng)了其消費(fèi)量的增長(zhǎng)。目前，國(guó)內(nèi)辣椒產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展趨勢(shì)較好，辣椒主產(chǎn)地如四川、貴州、湖南等省份立足于原料優(yōu)勢(shì)發(fā)展迅速，各種辣椒制品如辣椒醬、辣椒油、辣椒泡菜的品種不斷增加。腌醋椒是一種傳統(tǒng)的四川調(diào)味品，根據(jù)GB 2714—2015中的定義，屬于醬腌菜的一種，其加工成品具有酸辣可口、口感爽脆等特點(diǎn)，常用于菜肴的調(diào)味，也可直接食用或用作拌菜的配料。該產(chǎn)品以辣椒和食醋為主要原料，添加其他輔料，通過(guò)腌制而形成特殊風(fēng)味，富含維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但由于目前腌醋椒標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝和質(zhì)量控制等方面缺乏科學(xué)的理論研究支撐，還存在產(chǎn)品風(fēng)味不統(tǒng)一、質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題，本文針對(duì)以上問(wèn)題對(duì)腌醋椒的腌制工藝進(jìn)行研究，以期為腌醋椒的生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供可靠的理論依據(jù)。

模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法是一種將模糊邏輯和數(shù)學(xué)方法相結(jié)合的感官評(píng)價(jià)方法，對(duì)腌醋椒的感官品質(zhì)進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià)，可避免評(píng)價(jià)者主觀性和不確定性的因素；質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定可以更全面地評(píng)估在咀嚼和吞咽過(guò)程中腌醋椒的物理特性，了解其口感和咀嚼體驗(yàn)，從而更準(zhǔn)確和客觀地評(píng)估腌醋椒的品質(zhì)。本研究引入模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，利用Plackett-Burman設(shè)計(jì)探究米醋、醬油、大蒜、食鹽、紅糖的添加量和腌制時(shí)間對(duì)腌醋椒感官品質(zhì)的影響，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定腌醋椒的最優(yōu)工藝配方，不僅可以提高腌醋椒感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性，為腌醋椒的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)，而且可為腌制蔬菜的開(kāi)發(fā)和品控提供新的思路。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

辣椒：產(chǎn)自四川省甘孜州巴塘縣；米醋、紅糖、食鹽、醬油、花椒、大蒜：市售。

鉻酸鉀、硝酸銀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硼酸鈉、鹽酸、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、氫氧化鈉（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠(chǎng)。

1.2" 儀器與設(shè)備

PHS-3E型pH計(jì)" 無(wú)錫雷磁儀器儀表有限公司；Rapid-TA型質(zhì)構(gòu)儀" 上海騰拔儀器科技有限公司；U-T3型分光光度計(jì)" 屹譜儀器制造（上海）有限公司。

1.3" 方法

1.3.1" 腌醋椒制作工藝流程和操作要點(diǎn)

1.3.1.1" 工藝流程

1.3.1.2" 操作要點(diǎn)

選擇新鮮成熟、無(wú)蛀蟲(chóng)、硬度較好的辣椒，用清水沖洗干凈，熱燙后晾干，使用刀尖或叉子在辣椒上扎均勻小孔以便入味；準(zhǔn)備洗凈控干的陶壇，先在底部撒上一層食鹽，稱(chēng)取處理好的辣椒放入陶壇底部鋪一層，然后均勻加入適量食鹽、紅糖（粉）、大蒜（切片）、花椒、胡椒等調(diào)味料，再放一層辣椒，重復(fù)以上步驟直至所有的辣椒和調(diào)味料都放入壇中，倒入米醋、醬油（注意確保辣椒完全浸泡于液面以下）；蓋上壇蓋并密封，輕輕搖晃陶壇使調(diào)味料均勻混合；將陶壇置于陰涼、通風(fēng)處進(jìn)行自然腌制，每2 d搖晃陶壇一次以確保辣椒均勻腌制，至預(yù)設(shè)的腌制時(shí)間結(jié)束后即可開(kāi)壇取食。

1.3.2" 感官評(píng)價(jià)

由10名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人員（男女比例為1∶1）組成評(píng)價(jià)小組，參加試驗(yàn)的感官評(píng)定人員在進(jìn)行評(píng)價(jià)前需了解產(chǎn)品特點(diǎn)、感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法，避免食用刺激性食物，每次評(píng)價(jià)樣品前用清水漱口，間隔10 min后再評(píng)定下一個(gè)樣品，以避免疲勞效應(yīng)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。感官評(píng)定人員針對(duì)腌醋椒的滋味、質(zhì)地、香氣和外觀4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.3" 單因素試驗(yàn)

稱(chēng)取辣椒200.0 g、胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋800.0 g、醬油100.0 g、食鹽20.0 g、紅糖30.0 g、大蒜40.0 g、腌制時(shí)間14 d為基礎(chǔ)工藝條件，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)置不同食鹽添加量（10.0，15.0，20.0，25.0，30.0 g）、醬油添加量（60.0，80.0，100.0，120.0，140.0 g）、米醋添加量（400.0，600.0，800.0，1 000.0，1 200.0 g）、紅糖添加量（20.0，25.0，30.0，35.0，40.0 g）、大蒜添加量（20.0，30.0，40.0，50.0，60.0 g）、腌制時(shí)間（7，10，14，18，21 d）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定各因素的適宜范圍。

1.3.4" Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)食鹽添加量（X1）、醬油添加量（X2）、米醋添加量（X3）、紅糖添加量（X4）、大蒜添加量（X5）、腌制時(shí)間（X6）進(jìn)行考察，按照模糊數(shù)學(xué)法評(píng)分，利用Minitab 20軟件篩選影響腌醋椒感官評(píng)分的關(guān)鍵因素。各考察因素分別取低水平“-1”和高水平“1”兩個(gè)水平，試驗(yàn)次數(shù)n=12，Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素及水平見(jiàn)表2。

1.3.5" 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由于不同人群對(duì)感官評(píng)價(jià)的偏好可能有所不同，因此在評(píng)估腌醋椒品質(zhì)時(shí)還需綜合考慮質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的定量測(cè)定，可提供更加客觀和可重復(fù)的評(píng)估結(jié)果，從而減少主觀性影響，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性，有助于生產(chǎn)過(guò)程中識(shí)別潛在問(wèn)題和改進(jìn)工藝技術(shù)。本研究根據(jù)Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果，固定醬油添加量100.0 g、紅糖添加量25.0 g、大蒜添加量50.0 g，選擇食鹽添加量、米醋添加量和腌制時(shí)間3個(gè)因素作為自變量，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、彈性）綜合評(píng)分作為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

綜合評(píng)分的計(jì)算采用歸一化法，設(shè)定感官評(píng)分、硬度、彈性的權(quán)重系數(shù)分別為0.5，0.25，0.25，總和為1，計(jì)算公式：Y=（X1i/max1×0.5＋X2i/max2×0.25+X3i/max3×0.25）×100，其中X1i表示感官評(píng)分的第i個(gè)值，X2i表示硬度的第i個(gè)值，X3i表示彈性的第i個(gè)值，max1表示感官評(píng)分最大值，max2表示硬度最大值，max3表示彈性最大值。響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表3。

1.3.6" 模糊數(shù)學(xué)法評(píng)價(jià)模型的建立

因素集U={u1，u2，u3，u4}={滋味，質(zhì)地，香氣，外觀}。

評(píng)語(yǔ)集V={v1，v2，v3，v4}={優(yōu)（90分），良（80分），中（70分），差（60分）}。

權(quán)重集：根據(jù)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士對(duì)產(chǎn)品的特點(diǎn)進(jìn)行權(quán)重打分，采用強(qiáng)制決定法確定各因素權(quán)重X={x1，x2，x3，x4}={0.4，0.3，0.2，0.1}。

模糊矩陣T：根據(jù)感官評(píng)價(jià)表對(duì)腌醋椒各試驗(yàn)組進(jìn)行感官評(píng)分，統(tǒng)計(jì)各考察因素所對(duì)應(yīng)的評(píng)語(yǔ)集投票人數(shù)，將采集數(shù)據(jù)的分布結(jié)果除以感官評(píng)價(jià)總?cè)藬?shù)計(jì)算得到模糊矩陣T。以k號(hào)樣品為例，其模糊矩陣為：

Tk=r11r12…r1jr21r22…r2j…………ri1ri2…rij。

其中：i=1，2，3，4，表示樣品感官評(píng)價(jià)因素；j=1，2，3，4，表示評(píng)語(yǔ)集中的樣品感官評(píng)價(jià)等級(jí)。

綜合評(píng)判集Y：通過(guò)模糊數(shù)學(xué)變換原理計(jì)算各試驗(yàn)組的綜合評(píng)判結(jié)果Y=X·T＝（y1，y2，y3，y4），其中X為權(quán)重集，T為模糊矩陣。

將綜合評(píng)判集Y（y1，y2，y3，y4）分別與評(píng)語(yǔ)集中各評(píng)價(jià)等級(jí)所對(duì)應(yīng)的分值相乘并求和，即為最終感官評(píng)分。

1.3.7" 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將腌制后的腌醋椒樣品瀝干，在質(zhì)構(gòu)儀TPA模式下進(jìn)行測(cè)定，具體參數(shù)： P/10柱形探頭，壓縮力5.00 g，壓縮量50%，測(cè)前速度2.00 mm/s，測(cè)定速度1.00 mm/s，測(cè)后速度2.00 mm/s，每組樣品測(cè)3個(gè)點(diǎn)位，取3次測(cè)定的平均值。

1.3.8" 理化指標(biāo)的測(cè)定

將腌醋椒樣品瀝干后，去除可見(jiàn)異物和雜質(zhì)，搗碎、研磨、混合以確保樣品的均勻性，再進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定，取3次測(cè)定的平均值，其中食鹽、亞硝酸鹽、總酸均按照GB/T 5009.54—2003中的規(guī)定進(jìn)行測(cè)定。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1" 食鹽添加量對(duì)腌醋椒感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，腌醋椒的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)食鹽添加量為20.0 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，這是由于適當(dāng)添加食鹽可以促進(jìn)腌醋椒中調(diào)味料的溶解，使其更好地滲透到辣椒中，增強(qiáng)味覺(jué)層次感和風(fēng)味豐富度；而過(guò)量的食鹽可能會(huì)掩蓋辣椒本身的風(fēng)味，使其變得過(guò)咸，影響整體口感的平衡。因此，初步確定食鹽添加量為20.0 g左右。

2.1.2" 醬油添加量對(duì)腌醋椒感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著醬油添加量的增加，腌醋椒的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)醬油添加量為100.0 g時(shí)感官評(píng)分最高，這是由于醬油含有豐富的氨基酸和呈鮮物質(zhì)，可以調(diào)和辣椒的辣味，使其更加平衡和柔和，提升整體風(fēng)味；然而過(guò)量的醬油可能會(huì)使腌醋椒過(guò)咸，掩蓋辣椒的風(fēng)味，導(dǎo)致整體口感失衡。因此，初步確定醬油添加量為100.0 g左右。

2.1.3" 米醋添加量對(duì)腌醋椒感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著米醋添加量的增加，腌醋椒的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)米醋添加量為800.0 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到峰值，繼續(xù)添加米醋，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，這主要是因?yàn)殡S著米醋的加入，辣椒的顏色、質(zhì)地和風(fēng)味等發(fā)生改變，適量的米醋可以增加泡醋椒的酸味，中和辣椒的辣度，提升滋味的清爽感；而過(guò)量的米醋會(huì)使泡醋椒過(guò)酸，同時(shí)掩蓋辣椒和其他調(diào)味料的風(fēng)味，使味感變得單調(diào)或不夠平衡。因此，初步確定米醋添加量為800.0 g左右。

2.1.4" 紅糖添加量對(duì)腌醋椒感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著紅糖添加量的增加，腌醋椒的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)紅糖添加量為25.0 g時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)腌醋椒的感官品質(zhì)最好，這是由于紅糖具有獨(dú)特的香甜味，可以平衡辣椒的辣度，改善腌醋椒的口感，同時(shí)糖分的溶解可以增加腌醋椒的黏稠度，使其更加順滑和飽滿(mǎn)；而過(guò)量的紅糖可能會(huì)使腌醋椒過(guò)甜，掩蓋其他調(diào)味料的風(fēng)味，導(dǎo)致整體感官品質(zhì)下降。因此，初步確定紅糖添加量為25.0 g左右。

2.1.5" 大蒜添加量對(duì)腌醋椒感官評(píng)分的影響

由圖5可知，隨著大蒜添加量的增加，腌醋椒的感官評(píng)分先逐漸升高，當(dāng)大蒜添加量為50.0 g時(shí)達(dá)到最高，隨后降低，這是由于大蒜具有獨(dú)特的辛辣味和強(qiáng)烈的風(fēng)味，可以為腌醋椒帶來(lái)濃郁的大蒜風(fēng)味，增加口感的復(fù)雜性，此外，大蒜的辛辣味可以調(diào)和其他調(diào)味料的甜味、酸味、咸味等味道，使整體口感更加豐富；而當(dāng)大蒜添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致蒜味過(guò)重，掩蓋其他調(diào)味料的風(fēng)味，使感官評(píng)分降低。因此，初步確定大蒜添加量為50.0 g左右。

2.1.6" 腌制時(shí)間對(duì)腌醋椒感官評(píng)分的影響

由圖6可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，腌醋椒的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)腌制時(shí)間為14 d時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，若進(jìn)一步延長(zhǎng)腌制時(shí)間，感官評(píng)分逐漸下降，這是由于在腌制初期，辣椒和其他調(diào)味料開(kāi)始相互滲透，風(fēng)味逐漸融合，隨著時(shí)間的推移，調(diào)味料的風(fēng)味充分滲透到辣椒中，口感變得均衡、豐富；然而腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，辣椒變得過(guò)軟、過(guò)咸或過(guò)酸，失去原有的口感和風(fēng)味，導(dǎo)致整體感官評(píng)分下降。因此，初步確定腌制時(shí)間為14 d左右。

2.2" Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)1.3.4設(shè)計(jì)方案進(jìn)行Plackett-Burman試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)采集結(jié)果見(jiàn)表4，模糊數(shù)學(xué)計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表5，方差分析結(jié)果見(jiàn)表6，Pareto效應(yīng)圖見(jiàn)圖7。

由表6和圖7可知，模型的P值=0.003＜0.01，說(shuō)明模型極顯著；R2=95.48%，RAdj2=90.05%，說(shuō)明方程可以解釋90.05%的響應(yīng)值變化，試驗(yàn)設(shè)計(jì)和結(jié)果可靠，擬合度較好；在6個(gè)考察因素中，X1（食鹽添加量）、X3（米醋添加量）對(duì)感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01），X6（腌制時(shí)間）對(duì)感官評(píng)分的影響顯著（Plt;0.05），其余因素的影響不顯著；對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到各因素一次回歸方程：感官評(píng)分=81.032+1.482X1-0.282X2+1.698X3+0.398X4-0.448X5+0.890X6，由方程可知，食鹽添加量、米醋添加量、腌制時(shí)間對(duì)腌醋椒感官評(píng)分的影響均為正效應(yīng)。

2.3" 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)1.3.5設(shè)計(jì)方案進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)采集結(jié)果見(jiàn)表7，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果及綜合評(píng)分見(jiàn)表8，方差分析結(jié)果見(jiàn)表9。對(duì)表8中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合并分析，建立二次回歸方程：Y=93.55＋0.846A+1.01B-0.37C-0.823AB-0.339AC-1.85BC-5.08A2-1.72B2-2.71C2。

由表9可知，回歸模型的P值lt;0.000 1，極顯著，失擬項(xiàng)的P值=0.798 7＞0.05，不顯著，即模型的擬合度較好；模型的決定系數(shù)R2=0.978 6，校正決定系數(shù)RAdj2=0.951 0，說(shuō)明模型能解釋95.10%的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，且試驗(yàn)受其他因素的干擾較小；變異系數(shù)C.V.=0.883%，表明試驗(yàn)的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性較好，可以利用該回歸模型對(duì)腌醋椒的工藝配方進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)；回歸模型中，一次項(xiàng)B、交互項(xiàng)BC、二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)腌醋椒綜合評(píng)分的影響均極顯著（Plt;0.01），一次項(xiàng)A對(duì)腌醋椒綜合評(píng)分的影響顯著（Plt;0.05），根據(jù)F值大小可知，3個(gè)因素對(duì)綜合評(píng)分的影響順序?yàn)锽（米醋添加量）gt;A（食鹽添加量）gt;C（腌制時(shí)間）。

各因素交互作用對(duì)腌醋椒綜合評(píng)分的影響見(jiàn)圖8，根據(jù)圖中響應(yīng)面的坡度和等高線(xiàn)的形狀可以判斷因素間交互作用的影響程度，如果坡度較陡且等高線(xiàn)形狀呈現(xiàn)橢圓形或扁平，表示存在較強(qiáng)的交互作用，如果坡度較平緩且等高線(xiàn)形狀呈現(xiàn)圓形或接近圓形，表示因素間交互作用較弱。

由圖8可知，兩兩因素之間的響應(yīng)面在試驗(yàn)范圍內(nèi)均呈開(kāi)口向下的凸形曲面，表明響應(yīng)值在設(shè)定范圍內(nèi)存在最優(yōu)點(diǎn)，且各因素存在最佳值，其中BC響應(yīng)面更加陡峭且等高線(xiàn)呈橢圓形，說(shuō)明米醋添加量和腌制時(shí)間之間具有較強(qiáng)的交互作用，這與方差分析結(jié)果一致。

通過(guò)Design-Expert 13軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和優(yōu)化，得到最優(yōu)工藝參數(shù)為食鹽添加量20.29 g、米醋添加量877.97 g、腌制時(shí)間13.18 d，在此條件下，綜合評(píng)分的理論預(yù)測(cè)值為93.8分。為方便實(shí)際操作，將工藝參數(shù)調(diào)整為食鹽添加量20.0 g、米醋添加量880.0 g、腌制時(shí)間13 d。在最佳工藝條件下制作腌醋椒，并按照相同方法進(jìn)行感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)測(cè)定，得到腌醋椒的綜合評(píng)分為94.4分，與理論預(yù)測(cè)值基本相同，表明建立的模型具有較好的預(yù)測(cè)性，制作工藝比較合理，可以指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。最終確定腌醋椒生產(chǎn)的最佳工藝條件為辣椒200.0 g、胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、醬油100.0 g、食鹽20.0 g、紅糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制時(shí)間13 d。

2.4" 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.4.1" 感官評(píng)價(jià)

腌醋椒成品表皮光滑，顏色均勻，無(wú)斑點(diǎn)或腐爛，椒體飽滿(mǎn)，有濃郁的醋香和椒香，口感爽脆，有彈性，酸度適中，味感豐富，食用后具有持久的余味。

2.4.2" 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

將最終成品按照1.3.7中的方法進(jìn)行硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性和回復(fù)性測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表10。

由表10可知，最佳工藝條件下生產(chǎn)的腌醋椒硬度適中，彈性良好，未出現(xiàn)松軟或過(guò)硬的現(xiàn)象，說(shuō)明腌醋椒有一定的嚼勁和層次感；膠黏性適中，說(shuō)明咀嚼時(shí)能夠釋放出一定的汁液，但不至于過(guò)于黏膩或干燥，能夠保持口感的一致性。

2.4.3" 理化指標(biāo)

按照國(guó)標(biāo)要求對(duì)成品腌醋椒進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果顯示：腌醋椒的食鹽含量（以NaCl計(jì)）為3.18 g/100 g，亞硝酸鹽含量為1.95 mg/kg，總酸含量為2.83 g/100 g，以上指標(biāo)均符合NY/T 437—2023《綠色食品 醬腌菜》中的相關(guān)要求，說(shuō)明產(chǎn)品在食鹽含量、亞硝酸鹽含量和總酸含量等方面符合相關(guān)的食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3" 結(jié)果與討論

本研究選用巴塘辣椒為原料制作腌醋椒，通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，利用Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選對(duì)腌醋椒感官評(píng)分影響顯著的因素，在此基礎(chǔ)上，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)得到腌醋椒的最優(yōu)工藝條件：以200.0 g辣椒為基準(zhǔn)，胡椒5.0 g、花椒5.0 g、米醋880.0 g、醬油100.0 g、食鹽20.0 g、紅糖25.0 g、大蒜50.0 g、腌制時(shí)間13 d，在此條件下生產(chǎn)的腌醋椒顏色均勻，椒體飽滿(mǎn)，有濃郁的醋香和椒香，口感爽脆，酸度適中，味感豐富，理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。未來(lái)需對(duì)腌醋椒進(jìn)行更詳細(xì)的成分分析，包括腌醋椒中的營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)、香氣成分等的定性和定量分析，以進(jìn)一步了解腌醋椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特性；還可對(duì)腌醋椒的儲(chǔ)存穩(wěn)定性進(jìn)行研究，包括在不同儲(chǔ)存條件下的品質(zhì)變化、抗氧化性能、微生物安全等方面的研究，為腌醋椒的工業(yè)化生產(chǎn)制定合適的儲(chǔ)存和保鮮方案，延長(zhǎng)醋椒的保質(zhì)期。

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