摘 要：食品安全是企業(yè)生存發(fā)展的根本，但我國食品企業(yè)在質(zhì)量管理上還存在標準體系不完善、人員能力不足等問題。本文分析食品企業(yè)標準化體系的核心要素與實施現(xiàn)狀，提出優(yōu)化標準體系結(jié)構(gòu)設(shè)計、規(guī)范標準化工作流程管理、強化標準化人員培訓(xùn)機制、完善標準實施監(jiān)督考核體系等建議，以期提升食品企業(yè)質(zhì)量管理水平。

關(guān)鍵詞：食品安全；標準化體系；質(zhì)量管理；監(jiān)督考核

Abstract： Food safety is fundamental to the survival and development of enterprises， but there are still problems in the quality management of food enterprises in China， such as incomplete standard system and insufficient personnel ability. This paper analyzes the core elements and implementation status of the standardization system of food enterprises， proposes suggestions such as optimizing the design of the standard system structure， standardizing the standardization workflow management， strengthening the training mechanism of standardization personnel， and improving the supervision and assessment system of the implementation of standards， in order to improve the quality management level of food enterprises.

Keywords： food safety; standardization system; quality assurance; supervision and assessment

食品安全關(guān)乎國計民生，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的基石。然而，我國食品安全事件頻發(fā)，暴露出食品企業(yè)在質(zhì)量管理方面存在諸多問題。食品企業(yè)要想適應(yīng)新形勢下食品安全管理的需求，必須構(gòu)建并有效實施標準化體系。本文將圍繞食品企業(yè)標準化體系的核心要素、實施存在的問題及優(yōu)化對策展開研究，以期為食品企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供助力。

1 食品企業(yè)標準化體系概述

食品企業(yè)標準化體系的構(gòu)建需要以食品安全風(fēng)險控制為核心，融合食品加工各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點。該體系涵蓋從原料采購、生產(chǎn)加工、倉儲物流到銷售終端的全過程標準化管理。以農(nóng)副產(chǎn)品初加工為例，標準化體系需要明確農(nóng)殘限量、重金屬含量等指標，并規(guī)定相應(yīng)的檢測方法，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等。對于熱加工環(huán)節(jié)，需要制定殺菌工藝參數(shù)標準，如高溫短時殺菌的溫度應(yīng)達到135 ℃，保持時間15 s以上[1]。同時，標準化體系應(yīng)包括食品添加劑的使用規(guī)范，如苯甲酸鈉的最大使用量不得超過1 g·kg-1。食品接觸材料如包裝材料等的安全性標準也是食品企業(yè)標準化體系不可或缺的組成部分。對于倉儲環(huán)節(jié)，溫濕度控制標準的設(shè)定要充分考慮食品的特性，如冷凍食品的貯存溫度應(yīng)低于-18 ℃。銷售終端也需要制定標準規(guī)范食品的貯存條件和銷售期限等?？偟膩碚f，食品企業(yè)應(yīng)從食品生產(chǎn)的全鏈條出發(fā)，針對各環(huán)節(jié)的風(fēng)險特點，形成系統(tǒng)全面的標準規(guī)范，并嚴格貫徹執(zhí)行，方能切實保障食品安全。

2 食品企業(yè)標準化體系實施存在的問題

2.1 標準體系結(jié)構(gòu)不合理

目前，部分食品企業(yè)的標準體系結(jié)構(gòu)不夠合理主要體現(xiàn)在以下幾個方面。①標準體系的覆蓋面不全。一些企業(yè)對標準化的認識僅局限于某個環(huán)節(jié)或車間，忽視了從原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條控制。②標準體系的制修訂缺乏頂層設(shè)計。部分企業(yè)在制修訂標準時，未系統(tǒng)審視標準之間的內(nèi)在聯(lián)系，存在不同標準內(nèi)容重復(fù)、要求不一致等問題[2]。例如，在微生物控制方面，若原料驗收、烘焙、包裝等環(huán)節(jié)的微生物指標要求各不相同，就難以形成有機統(tǒng)一的控制策略。③標準體系的動態(tài)更新機制不健全。食品安全形勢日新月異，而許多企業(yè)未能根據(jù)新出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險因子及時調(diào)整標準內(nèi)容。例如，隨著農(nóng)獸藥殘留、重金屬等新的危害因子不斷被發(fā)現(xiàn)，若未及時修訂、完善相關(guān)標準，將削弱其指導(dǎo)生產(chǎn)的有效性。

2.2 標準化工作流程不規(guī)范

一些食品企業(yè)在推進標準化工作時，流程規(guī)范化水平不高。①標準制修訂缺乏系統(tǒng)策劃。部分企業(yè)在立項時沒有充分論證其必要性和可行性，未廣泛收集食品配方、工藝參數(shù)、風(fēng)險監(jiān)測等數(shù)據(jù)，導(dǎo)致標準編制依據(jù)不足[3]。②標準起草和審核把關(guān)不嚴。編制團隊專業(yè)背景單一，缺乏食品工藝、質(zhì)量管理等復(fù)合型人才，難以全面把控標準內(nèi)容。審核環(huán)節(jié)流于形式，未開展標準實施的風(fēng)險評估，導(dǎo)致標準可操作性不強。③標準發(fā)布后的培訓(xùn)工作針對性不強。培訓(xùn)對象往往局限于一線員工，忽視了對管理人員的培訓(xùn)，且缺乏量化考核指標和長效機制，導(dǎo)致員工對標準掌握不到位。④標準定期評價落實不到位。多數(shù)企業(yè)未量化評估標準實施成效，加之評審頻次不足，導(dǎo)致難以科學(xué)評判標準的改進方向。即便開展標準評審工作，部分企業(yè)也未形成風(fēng)險預(yù)警與持續(xù)改進機制，無法推動標準的動態(tài)優(yōu)化。

2.3 標準化人員專業(yè)能力不足

標準化工作的有效開展離不開專業(yè)人才隊伍的支撐，而一些食品企業(yè)的標準化管理人員的知識結(jié)構(gòu)有待完善，對食品安全風(fēng)險的認知也不夠全面。在標準翻譯與解讀環(huán)節(jié)，語言表達能力不足，對專業(yè)術(shù)語理解不透徹。以蒸煮火腿腸產(chǎn)品標準為例，對其中“結(jié)著力”的準確理解需要材料學(xué)知識，而“乳化穩(wěn)定性”的判定則涉及膠體化學(xué)原理，標準翻譯人員難以準確傳遞標準要求。標準化人員的實踐經(jīng)驗不足，對產(chǎn)品配方、工藝參數(shù)缺乏敏感性，未能及時識別標準與實際生產(chǎn)的偏差[4]。針對真空包裝熟食產(chǎn)品的衛(wèi)生標準，其中包裝密封性的控制直接關(guān)系到產(chǎn)品的微生物安全，但在實際生產(chǎn)中，標準化人員對于真空度與殺菌效果的關(guān)聯(lián)認識不足，難以發(fā)現(xiàn)標準執(zhí)行的薄弱環(huán)節(jié)。此外，標準化人員的創(chuàng)新意識有待提高，對標準的前瞻性、針對性研究不夠，標準修訂滯后于生產(chǎn)實踐。

2.4 標準實施的監(jiān)督考核機制不完善

食品安全標準的有效實施離不開科學(xué)的監(jiān)督考核機制，目前部分食品企業(yè)在這一方面還存在諸多不足。一些企業(yè)的標準執(zhí)行監(jiān)督流于形式，未建立系統(tǒng)的現(xiàn)場檢查機制，對關(guān)鍵工序的控制要求落實情況缺乏有效督查。以超高溫瞬時滅菌乳生產(chǎn)為例，溫度和保持時間是確保滅菌效果的關(guān)鍵參數(shù)，但生產(chǎn)現(xiàn)場的監(jiān)控記錄卻頻繁出現(xiàn)紕漏，數(shù)據(jù)追溯困難。標準實施的量化考核指標不夠全面，未能充分體現(xiàn)食品安全的特殊要求[5]。對于低溫肉制品的衛(wèi)生標準執(zhí)行情況，若僅以成品檢驗結(jié)果為考核指標，忽視了生產(chǎn)過程中的溫度控制、清洗消毒等環(huán)節(jié)，難以全面評價標準執(zhí)行的有效性。

3 提升食品企業(yè)質(zhì)量管理水平的標準化體系實施對策

3.1 優(yōu)化標準體系結(jié)構(gòu)設(shè)計

①轉(zhuǎn)變思路，從全產(chǎn)業(yè)鏈的視角審視標準化工作。農(nóng)藥殘留控制應(yīng)覆蓋農(nóng)田到餐桌的全過程，統(tǒng)籌考慮種植、收儲、加工等各環(huán)節(jié)，制定農(nóng)藥使用規(guī)范、農(nóng)殘限量標準，明確不同環(huán)節(jié)的農(nóng)殘檢測方法與頻次，形成閉環(huán)管理。②加強不同類型標準的協(xié)調(diào)、銜接。微生物控制需要兼顧原料污染程度與殺菌工藝參數(shù)，根據(jù)微生物風(fēng)險評估結(jié)果，確定科學(xué)的初始菌落總數(shù)限值與殺菌標準溫度時間組合。針對不同產(chǎn)品的感官評定，應(yīng)充分考慮產(chǎn)品特性，提高標準的科學(xué)性與可操作性。③注重標準體系的動態(tài)更新。食品安全形勢瞬息萬變，企業(yè)應(yīng)密切關(guān)注風(fēng)險預(yù)警信息，動態(tài)識別新的危害因子，及時修訂完善相關(guān)標準，提高標準體系的前瞻性。此外，還需加強企業(yè)標準、團體標準與國家標準的銜接，打造政府監(jiān)管、行業(yè)自律和企業(yè)責(zé)任的協(xié)同格局，進一步鞏固食品安全的標準防線。

3.2 規(guī)范標準化工作流程管理

要想提升食品企業(yè)標準化工作的規(guī)范性，關(guān)鍵在于優(yōu)化流程控制。企業(yè)應(yīng)建立標準化工作管理制度，明確標準制修訂、宣貫培訓(xùn)、定期評審等各環(huán)節(jié)的職責(zé)分工與審批要求。在標準制修訂階段，應(yīng)充分論證標準項目的必要性，系統(tǒng)梳理食品安全標準，識別現(xiàn)行企業(yè)標準的不足，合理確定標準起草計劃。在標準起草階段，應(yīng)成立跨部門聯(lián)合工作組，組織研發(fā)、質(zhì)量、生產(chǎn)、銷售等部門人員參與，確保標準內(nèi)容的科學(xué)性與可操作性，同時要積極借鑒國際標準，對標先進企業(yè)實踐。以《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）的內(nèi)化為例，標準發(fā)布后，企業(yè)可結(jié)合實際，制定“車間清潔衛(wèi)生管理規(guī)定”“員工健康管理細則”等配套標準，明確標準落地的量化指標與監(jiān)督考核機制。標準發(fā)布實施后，要及時開展全員培訓(xùn)，采用情景模擬、現(xiàn)場演練等方式，強化標準的宣貫效果。在標準定期評審中，可引入客戶投訴率、產(chǎn)品抽檢合格率等績效指標，量化評估標準實施成效，針對評審中發(fā)現(xiàn)的缺陷項，要及時制定整改措施，形成閉環(huán)管理機制[6]。通過規(guī)范標準化工作全流程管理，將標準真正落到實處，助力提升食品質(zhì)量安全水平。

3.3 強化標準化人員培訓(xùn)機制

標準化人員是食品企業(yè)標準體系構(gòu)建與實施的中堅力量，必須全面強化人員培訓(xùn)，提升其知識水平與實踐能力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)緊密結(jié)合崗位需求，在夯實食品專業(yè)知識基礎(chǔ)的同時，重點學(xué)習(xí)標準編寫、統(tǒng)計分析、內(nèi)審技巧等專項技能。對于標準翻譯人員，可采用情景模擬的方式，設(shè)置蒸煮火腿腸“結(jié)著力”“乳化穩(wěn)定性”等專業(yè)術(shù)語的翻譯場景，并邀請相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜疫M行點評，切實提高標準翻譯準確性。在實踐能力培養(yǎng)方面，應(yīng)創(chuàng)新培訓(xùn)方式，通過質(zhì)量攻關(guān)項目、質(zhì)量管理小組等形式，引導(dǎo)標準化人員參與具體問題的分析與改進，提高其發(fā)現(xiàn)問題的洞察力。例如，在真空包裝熟食產(chǎn)品的衛(wèi)生標準實施中，可組織人員開展專項攻關(guān)，系統(tǒng)梳理真空度、殺菌溫度時間與微生物控制效果之間的關(guān)聯(lián)，找出薄弱環(huán)節(jié)，優(yōu)化標準控制措施。在創(chuàng)新意識培養(yǎng)方面，鼓勵標準化人員圍繞新工藝、新技術(shù)、新材料等開展前瞻性研究，積極參與行業(yè)標準、國家標準的制修訂，推動企業(yè)標準的動態(tài)更新。

3.4 完善標準實施監(jiān)督考核體系

要想建立健全食品企業(yè)標準實施的監(jiān)督考核體系，需要從現(xiàn)場檢查、績效評價、考核應(yīng)用等方面入手，形成常態(tài)化的閉環(huán)管理機制。針對關(guān)鍵工序控制的監(jiān)督檢查，可引入信息化手段，利用在線監(jiān)測儀表實時采集溫度、時間等數(shù)據(jù)，并與標準限值進行比對，及時預(yù)警偏差并追溯問題根源。以低溫肉制品生產(chǎn)為例，應(yīng)在車間布設(shè)冷庫溫濕度遠程監(jiān)測設(shè)備，通過聯(lián)網(wǎng)傳輸數(shù)據(jù)并報警，同時將清洗消毒的頻次、效果納入現(xiàn)場檢查重點，切實防范微生物風(fēng)險。在標準實施績效評價方面，應(yīng)從過程監(jiān)控記錄、顧客投訴率、產(chǎn)品抽檢合格率、食品安全事故發(fā)生率等維度，構(gòu)建多元化的考核指標體系。例如，對嬰幼兒輔助食品產(chǎn)品標準的考核，應(yīng)重點關(guān)注產(chǎn)品中致病菌、霉菌毒素、重金屬等危害因子的控制情況，若某批次產(chǎn)品農(nóng)殘超標，要迅速開展風(fēng)險評估，厘清原因并優(yōu)化標準。在考核結(jié)果的應(yīng)用機制方面，應(yīng)建立標準實施持續(xù)改進機制，根據(jù)考核發(fā)現(xiàn)的問題，有針對性地優(yōu)化標準內(nèi)容。

4 結(jié)語

目前，我國食品企業(yè)標準化體系建設(shè)還存在諸多短板，影響了質(zhì)量安全管理水平的提升。優(yōu)化標準體系頂層設(shè)計，打通質(zhì)量管理全流程；創(chuàng)新標準化人員培養(yǎng)模式，提升隊伍專業(yè)化水平；嚴格過程監(jiān)督、科學(xué)績效考核，強化標準落地執(zhí)行力，是推動食品企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。未來，食品企業(yè)應(yīng)加強標準化領(lǐng)域的理論研究，積極參與國際標準制修訂，大力推動標準國際化進程，提升食品安全治理能力，為保障人們“舌尖上的安全”貢獻力量。

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