什么是“鑊氣”？

所謂“鑊氣”，其實(shí)粵語說法，一般也稱之為“鍋氣”，是指食物出鍋后呈現(xiàn)出一種非常誘人的狀態(tài)。昆明飛歐餐飲管理有限公司行政總廚陳海星告訴紅廚網(wǎng)：“記憶中的鑊氣，是街邊大排檔，鑊氣靈魂是小炒，入心入肺的燙嘴，通過食物和鐵鍋在受熱過程中互相配合完成交融，帶少許焦香，是一般植物油沒有的炭燒香味?！?/p>

鑊氣是評判粵式小炒非常重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，它由四個(gè)指標(biāo)構(gòu)成，分別是熱、快、干、香。很多朋友認(rèn)為只要有焦香即為有鑊氣，其實(shí)是錯(cuò)的。只有這四個(gè)指標(biāo)全部達(dá)成，一道菜才能稱之為有鑊氣。之所以要由這四個(gè)指標(biāo)組成，是因?yàn)槌闯鲨Z氣其實(shí)是一位廚師對火候、勺功、食材、調(diào)味充分掌握后綜合能力的體現(xiàn)。

首先是“快”，快是針對菜肴烹調(diào)速度而言的。一款合格的粵式小炒，烹調(diào)速度一定夠快。這表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是炒制時(shí)間要短，不論是用鍋鏟鏟制還是勺功翻鍋，都要求廚師動(dòng)作嫻熟、利落，而且對食材成熟度有很好的把握；二是調(diào)味過程要快，為此必須提前調(diào)好碗芡，讓調(diào)料和原料可以在最短的時(shí)間內(nèi)快速融合。

其次是“熱”，這是針對菜肴溫度而言的。一款鑊氣十足的菜肴，首先上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到略微燙嘴為考量點(diǎn)。

“干”和“香”則是針對菜肴呈現(xiàn)在顧客面前的感官感受而言。粵式小炒上桌的要求是質(zhì)地干香，標(biāo)準(zhǔn)是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油，而且菜肴本身的香味要濃郁，可以有輕微的焦香味，甚至可以看到食材表面略有焦邊。

鑊氣是怎么產(chǎn)生的？

拋開美食上的標(biāo)準(zhǔn)，鑊氣的產(chǎn)生其實(shí)是一種化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。如果要科學(xué)解釋鑊氣是怎樣產(chǎn)生的，首先要充分了解食材的構(gòu)成。很多廚師朋友都知道，多數(shù)食材含糖分和氨基，通過加熱，糖分會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)；氨基會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，也就是焦化反應(yīng)。而產(chǎn)生這兩種反應(yīng)，只會(huì)在不同的溫度段和相應(yīng)的條件下才有可能。因?yàn)槊览路磻?yīng)在120℃時(shí)即可發(fā)生，而且食物的香氣，必須在其含水量10%-15%的條件下才能產(chǎn)生。當(dāng)溫度上升到180℃時(shí)，香氣變遲鈍，色澤褐變且會(huì)加深。

焦糖化反應(yīng)則要在140℃時(shí)發(fā)生，隨即便會(huì)產(chǎn)生兩種產(chǎn)物：焦糖和芳香酮。當(dāng)溫度上升到230℃時(shí)，兩種產(chǎn)物由香變苦，食物色澤亦會(huì)加深。

而粵菜師傅，正是巧妙地運(yùn)用拋炒使食物獲得了這兩種反應(yīng)的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入蒜子，調(diào)以豉油或料酒。蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而豉油或者料酒則富含糖類化合物，兩者都是能夠大大增加鑊氣的主要來源，可以理解為食材加上蒜子和調(diào)料，產(chǎn)生了1+1>2的效果。而當(dāng)蒜子變成金黃色時(shí)放入食材，再調(diào)入豉油，或淋入料酒，調(diào)整菜品主料味道和補(bǔ)充糖分，便能讓菜品在鍋里更容易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。

陳海星告訴紅廚網(wǎng)，鑊氣并不是什么玄學(xué)，而是實(shí)打?qū)嵉幕瘜W(xué)反應(yīng)。在熱鍋冷油中，加入的食材在高溫和拋鍋中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，水分收干，濃郁的香味逼出，略帶焦香，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣，綜合產(chǎn)生出來的便是鑊氣。

除了原料和調(diào)料、輔料的搭配，火候也是產(chǎn)生鑊氣的關(guān)鍵?；洸酥兄v究“猛鍋陰油”，即熱鍋冷油，就是為了讓蒜子有充足的時(shí)間去進(jìn)行美拉德反應(yīng)，若等油燒熟后或升溫過快再放蒜子，不僅產(chǎn)生不了香氣，蒜子還會(huì)變焦苦?；洸嗣麖N葉恩康表示，鑊氣是原料受高溫發(fā)生焦化反應(yīng)的一種焦香氣味，在烹飪菜品的過程中，運(yùn)用猛火烹出的食物突出的本味及口感?！耙胝{(diào)有鑊氣的菜肴，必須利用猛烈的火力烹調(diào)，并要快速地翻炒鍋里的食物，讓食材快速發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，就好比干炒牛河，芽菜夠爽脆，河粉夠干身兼條條上色，最重要是上桌時(shí)要熱騰騰，這才叫夠鑊氣?！?/p>

接下來，就是在兩個(gè)反應(yīng)要求的溫度下快速拋炒，收干原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源。當(dāng)食材本身油脂、調(diào)味醬汁、食物本身水分、料酒在高溫中蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經(jīng)過氣壓形成氣流，在食物炒制時(shí)被吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產(chǎn)生的氣流則越大越快，“鑊氣”就越香。

怎樣炒出鑊氣？

要想炒出有鑊氣的菜肴，重點(diǎn)要做好七個(gè)步驟。首先要做到食材夠新鮮?；洸舜髱熽悋鴦妆硎?，粵式小炒多以鄉(xiāng)土食材為主，食材品種略為單一，家禽類的雞鴨和四大家魚為主，蔬菜則多是絲瓜、涼瓜、黃瓜、菜心、芥菜等瓜類與葉菜。

此外，師傅們選擇食材時(shí)會(huì)強(qiáng)調(diào)時(shí)令性。由于粵式小炒所用的調(diào)味料極少，除了油、鹽、糖、豉油外，有的菜最多加點(diǎn)老抽添色，連雞粉都少用，因此對于食材的新鮮度十分講究。

好的食材需要配合精湛的刀工。陳國勛表示，鍋氣小炒所用的調(diào)味料不多，只需油、鹽、糖與豉油，料頭也僅僅是蒜、姜、彩椒粒。由于小炒需要食材快速同熟，這就要求師傅的刀工要精湛，物料要切得長短劃一、厚薄一致。

一般而言，小炒所用的食材形狀有粒、丁、絲、片、球五種，具體要根據(jù)主料所需形狀來改刀。

除了刀工，主料食材的預(yù)處理也十分關(guān)鍵。烹調(diào)時(shí)，每個(gè)師傅都有自己獨(dú)特的原料熟處理方法。既講究味香，又要保持食材嫩滑，需先將食材腌漬入味，再熱烹。比如炒牛肉，粵菜師傅會(huì)將腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒鍋內(nèi)再煎兩成熟，最后猛火快速翻炒成菜，這樣既能保證牛肉成熟，也能保證鑊氣十足，可以同理操作的還有鮮貝類等容易炒老的食材。

還有一類是本身帶有異味或粘液或是比較難熟透的食材，比如牛舌、鮮鮑魚、海螺片等，如果不預(yù)處理再炒制，很容易粘連，成菜效果就很差。這類食材一般要先腌漬，再焯水，然后滑油或者煎制，最后炒制，成菜不僅有鑊氣，而且吃起來十分干爽鮮香。其它如蔬菜和水分豐富的食材，可以提前調(diào)味，或?qū)Ⅺ}放在油中，避免食材出水。

碗芡的調(diào)制同樣關(guān)鍵?；浭叫〕醋詈酶伤挥湍仭３床松献罆r(shí)講究“有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油”，入口后要有干香的味道。無論是油還是芡汁都是緊緊貼在食材上，讓盤底看起來不油，也無多余芡汁，調(diào)料的精華全都被食材所吸收，才是最佳狀態(tài)，因此小炒多為薄芡。陳國勛指出，與其它做法不同，粵式小炒無需下包尾油，最多是淋一個(gè)“琉璃芡”（即生粉芡），若是下油多了，食材容易出水。

同理，炒制過程中，油量也要控制在30以內(nèi)克，“由于小炒看著油色鮮明，很多人都以為師傅們會(huì)下很多油。其實(shí)為了讓食材口感清爽，在炒的時(shí)候還會(huì)不時(shí)地拋鍋，讓食材能短暫離火，使食材能均勻沾到油、有光澤的同時(shí)，不致‘吃’油太多?！?/p>

而拋鍋其實(shí)就是以鍋代勺，粵式小炒中炒出鑊氣，除了用鍋鏟之外，還要通過拋鍋來大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色。最后就是猛火急炒，火力夠大，就能使食材快速變熟的同時(shí)外部微焦，鎖住汁水，內(nèi)部鮮嫩爽滑。順德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例，從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分鐘，鑊氣十足。

名廚葉均泉表示，原料利用熱氣快速將香味揮發(fā)出來，有的師傅認(rèn)為單純靠增加炒菜時(shí)間就能出鑊氣，這種想法是錯(cuò)誤的。炒出鑊氣的關(guān)鍵詞是大火、鍋熱才放油、油熱后放原料、快速烹炒成菜?！霸硎抢脽釟猓屧夏軌蚩焖俚貙⑾阄稉]發(fā)出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高溫快速烹調(diào)的過程中，能最大限度地散發(fā)出香味，入口就會(huì)更加滾燙、干香?！?/p>

結(jié)語

總的來說，所謂鑊氣便是菜肴出鍋要熱氣騰騰，色澤鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣；吃起來爽口脆嫩。鍋氣決定了菜品的口味，而口味決定了一家餐廳的人氣。