肖妹海窩子油燙鵝家常菜肴18例詳細技法

2024-12-31 00:00:00汪世容

川菜 2024年11期

菜品提供：成都彭州肖妹海窩子油燙鵝創(chuàng)始人肖蓉

海窩子油燙鵝：四川彭州的海窩子古鎮(zhèn)，一道獨特的美食吸引了無數(shù)人的目光和味蕾。這道美食就是油燙鵝，海窩子油燙鵝，地方特產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝，肉質(zhì)細嫩，色香味美，回味無窮。油燙鵝是四川地區(qū)的著名美食，具有色澤紅潤，皮酥略甜，肉質(zhì)細嫩，香氣宜人，回味悠長的特特點。肖妹的油燙鵝選用上層的原料，獨特的工藝配方，制作出色香味兒俱佳的產(chǎn)品，從宰殺、腌制、晾掛。鹵煮到油炸前后需經(jīng)過七八道工序，整個工序中。最關(guān)鍵和最難掌握的就是腌制和配香料。腌制需要根據(jù)鵝肉的多少，掌握鹽的多少和腌制時間，確保鵝肉既能入味兒又不過咸，最后出鍋的油燙鵝表皮油潤紅亮，肉質(zhì)緊實又不過分干燥，濃濃的鹵香味。又不掩蓋其原本的肉香，可以說是味道層次豐富，回味無窮。

【肖妹海窩子油燙鵝】

味型：五香咸鮮

主料：雞鴨鵝等。

輔料：（見配方保留技術(shù)部分）。

秘制鹵水香料配方包：

八角150克桂皮50克小茴50克甘草30克三奈20克甘菘10克花椒40克砂仁50克草豆蔻20克草果25克丁香20克黃梔子150克香葉80克良姜40克。

白紗布袋二只

調(diào)料：食鹽胡椒味精雞精糖色等。

制作：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)；

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入5000克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯60000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成補充新鮮鹵汁水。

4、將腌碼入底味的整只大鵝汆水（出血腥）撈出控水后，逐一放入燒開的鹵水大鍋內(nèi)；大火煮沸后轉(zhuǎn)中至微火保持鹵水微沸鹵40分鐘，老鵝鹵45分鐘撈出；

5、將撈出控干鹵汁水的整只鹵鵝全身抹上飴糖；

6、凈鍋加入菜籽油燒至五成油溫時，用鋼爪控牢鹵鵝頸部入油鍋略炸至表皮金黃撈出涼冷后宰條裝盤即可。

提示：

1、炒糖色時用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

2、在按照傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水時加入味精、雞精或雞汁原湯；

3、鹵水中須加入嫩糖色，不要加入色澤過深的糖色，避免鹵水色澤過暗發(fā)苦沒有回甜味。（在加入了嫩糖色以后，鹵水中需要加少許甘草。

4、注意丁香中含有丁香油酚，其味甚濃使用時根據(jù)具體情況來調(diào)整用量，正確掌握6000克鮮湯中丁香使用量的控制在10至20克之間；

5、用于制作鹵水的大蔥須保留其根須鹵水的味道必須要有蔥香。

家常海參：是一道美味可口的中國名菜，屬于川菜系。此菜味濃香辣，鮮美軟糯，美味且可口。海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統(tǒng)習(xí)慣上把海參視為滋補食品，醫(yī)學(xué)上也認為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一?！凹页：ⅰ笔谴ú撕⑾嫌忻念^菜，具有四川家常味型的獨特風(fēng)味。海參用家常味型調(diào)制，是我國海參菜式中的一枝奇花。成菜色澤金紅，緊汁亮油，海參滑潤爽口，味道咸鮮香微辣，醇濃味厚。助人食興，大快朵頤。

【家常海參】

味型：家常味

主料：水發(fā)海參500 克。

輔料：豬肥瘦肉125克、黃豆芽150 克、青蒜苗50 克。

調(diào)料：蔥75克、味精3克、郫縣豆瓣30克、濕淀粉10克、泡紅海椒20克、肉湯750克、紅醬油25克、清湯250克、紹酒15克、芝麻油15克、川鹽3克、豬化油170克、姜30克。

制作：

1、將水發(fā)海參洗凈，片成上厚下薄的斧楞片，豬肉剁成碎粒，青蒜苗切成粗花，黃豆芽掐去根腳，洗凈，姜、蔥拍松；

2、炒鍋置旺火上，下豬化油15克，燒至五成熱，下姜10克、蔥25克，炒香后加入清湯250克、紹酒5克、川鹽1克，將海參投入煨煮片刻，撈起，倒去湯汁不用。接著依照上法再將海參煨二次，使其入味增鮮以后，撈起瀝干；

3、炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至六成熱，投入肉粒炒散，加紹酒5克、川鹽1克將肉炒至酥香起鍋裝碗待用；

4、再將炒鍋洗凈，下豬化油50克燒至五成熱，投入剁細的郫縣豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鮮紅色時，加入清湯燒沸待出香味時打除豆瓣渣不用，再將海參、肉粒、紅醬油放入燒至亮油噴香時，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推勻；

5、另用炒鍋一只下豬化油25克至五成熱，放入黃豆芽炒香加川鹽1克，斷生后起鍋裝盤墊底。再將海參連汁倒在黃豆芽上即成。

提示：

1、“家常味型”系傳統(tǒng)川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微帶醋香。此味型是用四川特產(chǎn)的郫縣豆瓣、新繁泡辣椒、自貢井鹽、德陽醬油調(diào)制而成，但亦可因不同菜式色形味質(zhì)，而酌加原紅豆瓣、料酒、豆豉、甜醬等調(diào)料。

2、海參要泡上味。用湯要適量，宜少不宜多。燒燴海參的時間不宜長。成菜要求現(xiàn)汁現(xiàn)油，湯油汁量又以能使海參肥味，有光澤為度。

糯米鴨方：次菜式為川菜菜系之中的香酥類酥炸菜式，糯米是糯稻脫殼的米，在中國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用，糯米鴨方的制作方法很多，糯米鴨方的制作除在此介紹之外，還有一種常見的使用板鴨去骨后配上糯米餡料壓實，再放置24小時后溫油浸炸的方法。

【糯米鴨方】

味型：咸鮮味

主料：水盆麻鴨1200克

輔料：糯米150克、火腿腸50克、蝦米25克、肥膘肉100克、香菇（鮮）50克。

調(diào)料：花生油100克、鹽10克、醬油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大蔥15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、淀粉（豌豆）25克、香菜10克。

制作：

1、鴨宰殺去毛，洗凈后將鴨去凈骨，鴨皮要保持完整不破，取下部分鴨肉后，用蔥、姜、花椒粒、鹽、醬油、料酒和糖腌約1小時；蔥、姜拍破；水發(fā)香菇擇洗干凈備用；

2、將鴨肉、肥膘肉、火腿肉、泡發(fā)的海米、去蒂洗凈的香菇都切成小指頭一般大小的方??；

3.糯米淘洗干凈，放入開水鍋中氽過，用冷水過涼，瀝干水分，加入鴨肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、鹽、胡椒粉拌勻制成餡；

4、將餡從鴨子的頸皮開口處灌入（灌的餡不能太滿，以免蒸熟發(fā)漲，撐破鴨子的皮），用針線縫好開口處，用輕輕壓平，上籠蒸2小時左右，至皮軟餡熟為準(zhǔn)，取出后去掉蔥、姜、花椒粒；

5、食用時，將花生油燒七成熱，在鴨子身上抹1層干淀粉，下入油鍋，炸焦酥呈金黃色色撈出，抽出線，將鴨片開成兩半，再將餡的一面煎呈金黃色取出，切條裝入長盤，背部擺放在盤底，胸部覆蓋上面，頭、腳、翅膀擺成鴨形，淋花椒粉和香油，拼上洗凈的香菜即成。提示：

1、鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

2、糯米：糯米富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、鈣、鐵、鉀、鎂等營養(yǎng)元素，其營養(yǎng)豐富，多食具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補精之功，對于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱、病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養(yǎng)作用。

魚香東坡肘子：東坡肘子是中國四川地區(qū)經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。東坡肘子其實并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作?！皷|坡肘子”被冠以蘇東坡之名，又為四川名肴，這是因為“東坡肘子”出自蘇東坡的故鄉(xiāng)現(xiàn)四川省眉山市東坡區(qū)。

相傳，有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡。蘇東坡不僅自己反復(fù)炮制，并留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，于是，“東坡肘子”也就得以傳世。

【魚香東坡肘子】

味型：魚香味

主料：豬肘子一個（約1250克）

輔料：無

調(diào)料：郫縣豆瓣茸10克、泡紅辣椒20克、老姜10克、蒜10克、香蔥25克、醋8克、白糖20克、香油3克、肉湯250克、鹽2克、味精4克。

制作：

1、將豬肘飛水去血沫；

2、將一半老姜和蒜分別剁末待用；另一半老姜拍破，取蔥挽成結(jié)；

3、將豬肘、蔥結(jié)、拍破的老姜、湯一并放入大碗中，上沸水蒸鍋中，用中火蒸約一小時后放老抽，續(xù)蒸至豬肘軟爛；

4、取出擺放在盤子里；

5、凈鍋上火入油，下入郫縣豆瓣茸、泡紅辣椒茸、姜、蒜粒炒香出色，在小碗中放入另一半姜、蒜粒、白糖、香油、味精、醋、豌豆淀粉、半湯匙鮮湯兌成味料；

6、將味料入鍋起魚眼泡時起鍋，均勻地澆在豬肘上面，再撒上香蔥花即可。

提示：

1、煨肉時切記微火、慢燉。即“慢著火，少著水，火候足時它自美”的燒肉13字訣，乃“東坡肘子”演進而來；

2、煨肉時先用旺火燒沸，而后改微火，揀盡浮沫。肘子定會成形不爛。

粗糧養(yǎng)身鍋巴：此菜式看到川菜經(jīng)典菜式鍋巴肉片的影子，鍋巴肉片是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。以豬里脊肉、大米鍋巴、玉蘭片、水發(fā)冬菇、豌豆苗等為原料制成的美味佳肴，在本菜式中作者將葷食原料替換成了素食原料，這在宴席搭配中起到很好的葷素調(diào)配作用，同時，也很好的起到了席桌菜式味型的調(diào)節(jié)作用。

【粗糧養(yǎng)身鍋巴】

味型：荔枝味

主料：水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克。

輔料：大米鍋巴碎100克。

調(diào)料：白糖25克，白醋15克，鹽3克，橙汁25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。

制作：

1、水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克分別浸泡；

2、將上述原料用沸水汆熟，換清水過涼保色；

3、鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊；

4、用橙汁、白糖、白醋、鹽、水淀粉加鮮湯對成芡汁；

5、炒鍋置火上，下豬化油燒熱約180°，將水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克入鍋，加入鮮湯、白糖25克、白醋15克、鹽3克、橙汁25克、豆粉30克調(diào)味，烹入芡汁，稍收，起鍋裝碗；

6、鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和燴好的粗糧同時上桌，趁油燙迅即將粗糧淋于鍋巴上即可。

提示：

1、自己制作鍋巴的方法是把米飯平攤在烤盤或案板上壓實晾曬，再放入烤箱中將其水分烤干（注意烤箱溫度不要太高），這樣處理過的米飯才能放入油鍋中炸成鍋巴；

2、鍋巴下8成熱油中炸至浮起，出鍋裝盤，淋一勺熱油在鍋巴上上桌，倒入粗糧食材湯汁即可。

藿香鯽魚：藿香的食用部位一般為嫩莖葉，其嫩莖葉為野味之佳品?？蓻霭?、炒食、炸食，也可做粥。藿香亦可作為烹飪佐料或材料。因其具有健脾益氣的功效，是一種既是食品又是藥品的烹飪原料，故某些比較生僻的菜肴和民間小吃中利用其豐富口味，增加營養(yǎng)價值。由于藿香本身是一種具有芳香味的植物，全株都具有香味，所以常常將藿香與其他具有芳香味的植物進行搭配，運用到一些烹飪調(diào)味上會很好的突出菜式的特色化的味覺表現(xiàn)，尤其是在烹飪魚類菜肴的表現(xiàn)尤為突出。

【藿香鯽魚】

味型：泡椒家常味

主料：鯽魚兩條（約300克）。

輔料：泡青菜指甲片30克、泡姜20克、泡蒜20克。

調(diào)料：郫縣豆瓣茸15克、泡辣椒15克、香蔥花30克、藿香100克。

制作：

1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌；

2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起；

3、鍋內(nèi)留油100克，放郫縣豆瓣茸、泡辣椒茸、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖，將魚燒熟，盛入盤中；

4、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，澆在魚身上，撒蔥花、藿香即可。

提示：

1、鯽魚肉質(zhì)細嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價值很高，含脂肪少。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。

2、食材搭配上切記幾項注意事項，例如：鯽魚和豬肉不宜搭配對健康不利，唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚不可與豬肉同食?！必i肉性味酸冷微寒，鯽魚甘溫，性味功能略有不同，但二者同食可發(fā)生反應(yīng)，對健康不利。鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前后忌喝茶。

火爆肚頭：是四川省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于川菜系。此菜色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩。咸鮮微辣。肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊。蘭片、香菌片成片。精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。

【火爆肚頭】

味型：家常味

主料：豬肚頭400克。

輔料：水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克、木耳20克。

調(diào)料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。

制作：

1、肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約2厘米的菱形塊；

2、蘭片、香菌片成片；

3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；

4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒，散籽翻花后，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤即可。

提示：

1、豬肚 - 又名豬胃。為豬科動物豬的胃。豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效；

2、火爆肚頭為川菜之中的傳統(tǒng)名菜，集聚川菜傳統(tǒng)特點小煎小炒成名，色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩，咸鮮微辣。

冬瓜盅：是廣東及上海地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜。把冬瓜當(dāng)作盛放餡料的容器，蒸制后食用，只是這個“容器”是可以吃的；成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯。

選用老而肉厚的冬瓜，取出瓜內(nèi)白瓤，造成盅形，在沸水中加熱后撈起放在湯缽里，然后往冬瓜盅內(nèi)注入上湯，放進瑤柱、蓮子、苡米等材料，另用碟將盅口蓋上，再用慢火燉兩個半小時，取出冬瓜盅，用小刀切出盅內(nèi)之瓜肉，只見湯水清香，瓜肉柔滑，是消暑的好菜。

【冬瓜盅】

味型：咸鮮味

主料：小冬瓜1個（約2000克）

輔料：水發(fā)香菇若干、冬筍肉50克、雞腿肉（豬肉也可）50克、鮮蝦仁80克、宣威火腿2小片（或金華火腿）

調(diào)料：鹽、紹酒、胡椒粉少許、雞粉1茶匙、淀粉適量。

制作：

1、將雞腿肉洗凈切成??；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小??；

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用；

3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。；

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開后盛入冬瓜盅內(nèi)，放入火腿片；

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋后用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

提示：

1、專業(yè)的廚師還在冬瓜上刻花！冬瓜的大小以您家鍋的大小為準(zhǔn)；

2、用蒸鍋的話，水開后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛；

3、一定要用雞腿肉，經(jīng)高溫蒸制后肉質(zhì)才不會發(fā)柴。至于冬瓜內(nèi)的配料，可以根據(jù)實際情況自由發(fā)揮。

金瓜粉蒸排骨：此菜式沿用川菜傳統(tǒng)菜式粉蒸排骨，是一道四川的漢族名菜，屬于川菜。將排骨腌入味，灑入蒸肉米粉和清水抓勻，然后鋪于番薯塊上，放入鍋內(nèi)隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，雖然排骨蒸熟后肥而不膩，軟爛入味，但飽吸鮮味的番薯塊，才是此菜的精華所在。一根根排骨裹著軟綿的米粉，入口柔軟，清香鮮嫩，是一道經(jīng)典的家常菜。

【金瓜粉蒸排骨】

味型：家常味

主料：排骨500克

輔料：番薯100克、自制蒸肉米粉100克。

調(diào)料：白酒10克，蔥姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蠔油5克、糖2克、鹽1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣紅油30克。

制作：

1、將排骨洗凈，瀝干，切成長5cm、寬3cm的小塊，用醬油、料酒、鹽、糖、蔥末、姜末拌勻，腌漬20分鐘，期間翻動幾次，入味更均勻；

2、在排骨里加入五香米粉攪拌，使排骨都裹上一層米粉，然后放入蒸碗內(nèi)，大火蒸30分鐘至排骨八成熟；

3、與此同時，將南瓜用小刀順著蒂挖一個直徑10cm的洞，將南瓜蓋子小心翼翼地去掉，南瓜籽去除。接著用勺子挖松南瓜肉，將八成熟的排骨小心地碼放在南瓜里，并和瓜肉混合拌勻；

4、蓋上南瓜蓋，上蒸鍋再蒸20分鐘至南瓜熟透，臨上桌前，掀開南瓜蓋子，淋上幾滴鮮味汁即可。

提示：

1、制作蒸肉米粉的方法是將事先淘好并晾干的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火；

2、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。

魚香味：魚香味菜肴其實是四川民間烹魚時常采用的調(diào)味方法，其調(diào)料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯?；幸耘菁t辣椒（又稱魚辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬后再用。魚香味適應(yīng)性廣泛，家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用于熱菜，也適用于冷菜，只是烹制有所差異。

【魚香青元】

味型：魚香味

主料：青豆（或青豌豆）

輔料：無

調(diào)料：白砂糖10克、醋10克、姜5克、大蔥5克、大蒜（白皮）5克、泡椒8克、鹽1克、味精3克、色拉油50克、淀粉（豌豆）5克。

制作：

1、青豆洗凈，入沸水汽鍋煮至剛熟時撈起；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉備用。

2、泡紅椒去蒂和籽，剁細；姜、蒜切成末，蔥切成蔥花。

3、用鹽、味精、白糖、醋、素高湯40毫升、水淀粉調(diào)成魚香味汁。

4、炒鍋放在火上，下油加熱至五成熱，下泡紅椒、蔥、姜、蒜，炒香并呈紅色，倒入素高湯40毫升，放入青豆，烹入味汁，起鍋裝盤即成。

提示：

注：豌豆（干貨）的處理方法如下；

1、在清水中放明礬攪化；

2、倒入豌豆，泡后撈出，控干水分；

3、把所有的麻油、醬油、白糖、辣椒、蔥、精鹽、味精、姜末、蒜末倒入同一碗中，對成魚香味汁，待用；

4、炒鍋量旺火上，倒入油，加熱至七成熱；

5、把豌豆放入，炸至浮起，酥脆時撈出；

6、趁熱倒入魚香汁內(nèi)，浸漬至豌豆酥軟入味時即可食用。

關(guān)于魚香味在涼菜和熱菜之中應(yīng)用注意事項：

1、就冷菜的“魚香味”來說，原材料相同，制法卻有兩種：一種是調(diào)料不下鍋，將所有原料調(diào)均勻溶解兌成味，拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋應(yīng)略少于熱菜用量（因醋遇熱會揮發(fā)一部分）；另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調(diào)均勻，用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調(diào)均勻，冷卻后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。

2、熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精；另一種是郫縣豆瓣（紅辣椒醬）、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。具體操作時注意熟悉調(diào)料的性能質(zhì)量，要掌握咸、甜、酸、辣的相互抵消、相互壓抑和相互滲透，以及主料的溶出量，同時要掌握好油溫和火力對味、色的作用（特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒）。

百葉包肉：是一道漢族名菜，此系家常菜。經(jīng)濟實惠，富有營養(yǎng)，百葉軟嫩，肉餡鮮香多汁，是下飯的好菜。百葉結(jié)又稱豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條，且價廉物美。豆腐皮極富營養(yǎng)價值。在南方百葉結(jié)被叫成豆腐皮或者腐竹；在北方就被叫成百葉結(jié)。

【百葉包肉】

味型：咸鮮味

主料：豬肉餡250克

輔料：豆腐皮8張

調(diào)料：鹽2克、生姜末5克、生抽4克、料酒3克、淀粉8克、雞精3克、蔥碎20克、胡椒粉1克。

制作：

1、調(diào)肉餡250克豬肉餡，蔥碎（2根），加調(diào)料順時針攪拌上勁；

2、將豆腐皮切成10cm見方備用；

3、用豆腐皮將肉餡包好（像春卷一樣包法），用細繩扎好；

4、放蒸籠蒸10-15分鐘，另起鍋，加雞精、鹽、生抽、水淀粉調(diào)汁，澆在百葉上；

5、或者加水、鹽、雞精、生抽等直接煮百葉（不用浸沒百葉，不少干即可）；

6、最后將多余的湯汁勾薄欠澆淋在擺盤的百葉肉卷上即可。

提示：

1、將豬肉細切粗?jǐn)爻杉毴?，放在碗?nèi)加蔥末、姜末、醬油10克、白糖5克、水淀粉調(diào)和均勻成肉餡。百葉用水泡軟，切成10厘米見方的塊，百葉內(nèi)放肉餡，像包春卷似地把肉餡包在百葉內(nèi)，再用汆水后的香蔥扎緊，逐個包好；

2、炒鍋置火上，加入豆油燒至五成熱，放入百頁包煎一下，再放入紹酒、醬油、白糖和少量開水，燒沸約10分鐘，加入味精再燒一會兒，起鍋裝入碗內(nèi)即成。食時解去香蔥。

蟲草花老鴨湯：蟲草花：蟲草花是北冬蟲夏草的簡稱，也被稱為北蛹蟲草、蟲草花，它是一種藥用真菌，蟲草花人工培育的較多，且顏色為金黃色，形似金針菇，多產(chǎn)滋云南、吉林、遼寧等地。蟲草花當(dāng)中富含豐富的醚提取物、維生素A、維生素B等營養(yǎng)物質(zhì)，且富含一定的奶香味，能增強人體體質(zhì)，還具有益肝腎、養(yǎng)精的作用，但其目前并未作為專業(yè)中藥材使用，多數(shù)作為食材使用。蟲草花燉老鴨是一道以水鴨為主要材料制作的菜品，有滋陰溫補，補腎護肝，抗衰養(yǎng)顏的功效。

【每人每位蟲草花老鴨湯】

味型：咸鮮味

主料：老鴨半只（800克）

輔料：蟲草花 30克、紅棗10枚、桂圓肉20克、鮮淮山半個、老姜一片。

調(diào)料：鹽3克、雞粉4克、料酒10克、胡椒粉1克。

制作：

1、蟲草花、紅棗洗凈備用；

2、鴨子洗凈斬件，冷水下鍋加姜片出出血水；

3、桂圓肉浸軟，淮山去皮切塊；

4、把所有材料放入煲內(nèi)，加入一塊姜片，注入清水，大火燒沸改文火煲二小時左右，加鹽調(diào)味即可。

提示：

1、將蟲草花，鴨塊，姜塊放入紫砂煲中，加入開水，慢燉2個半小時，下鹽調(diào)味即可；

2、如果沒有紫砂鍋，就拿一個燉盅，將食材放入，加開水，放入大鍋中慢燉2個半小時；

3、蟲草花，不是蟲草的花，它是人工培養(yǎng)的蟲草子實體，培養(yǎng)基是仿造天然蟲子所含的各種養(yǎng)分，包括谷物類、豆類、蛋奶類等，屬于一種真菌類。為了跟冬蟲草區(qū)別開來，聰明的商家起了一個美麗的名字，把它叫做“蟲草花”，蟲草花外觀上最大的特點是沒有了“蟲體”，而只有橙色或者黃色的“草”，而功效則和蟲草差不多，均有滋肺補腎、護肝、抗氧化、防衰老、抗菌、抗炎、鎮(zhèn)靜、降血壓、提高機體免疫能力等作用。

干豇豆回鍋肉：以豬二刀肉、干豇豆等為主料的菜品，干豇豆回鍋肉是川菜的一道家常菜品，主要原料有豬二刀肉、干豇豆等，四川各地有不同的做法，其輔料千變?nèi)f化干鹽菜、水發(fā)干竹筍、紅薯淀粉皮，甚至鍋盔等都可以作為輔料，屬于回鍋肉系列的居家熱菜。

【干豇豆回鍋肉】

味型：家常味

主料：五花豬肉500克

輔料：泡發(fā)干豇豆100克、蒜苗100克。

調(diào)料：料酒10克、鹽5克、干花椒4克、老抽10克、家常豆瓣10克、家常豆豉6克、雞精6克、蒜茸30克、花椒油10克。

制作：

1、五花豬肉加料酒、鹽、干花椒、雞精、白蘿卜塊煮七成熟撈出；

2、干豇豆用溫水浸泡至軟洗凈；

3、五花肉切薄片；

4、鍋上火入油，將浸泡后的干豇豆拉油；

5、再將五花肉入鍋爆香，加入調(diào)味料豆瓣、豆豉；

6、油質(zhì)紅亮?xí)r加入干豇豆略炒，再加入蒜苗；

7、待蒜苗斷生后，再加入少許蒜茸略炒；

8、聞到蒜香四溢時起鍋轉(zhuǎn)盤中即可。

提示：

1、拉油干豇豆是為了縮短干豇豆在鍋內(nèi)的烹制時間，批量生產(chǎn)時可預(yù)制10份量，以備快速取料烹制，縮短菜品烹制時間。

2、蒜茸的加入是為了解決本地蒜苗季節(jié)問題，外地蒜苗沒有蒜香味，烹制時加入蒜茸提高菜品口味滿意度。

干燒巖鯉：為川菜宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。巖鯉學(xué)名巖原鯉，又稱黑鯉，分布于長江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底質(zhì)多巖石的干燒巖鯉深水層中，常出沒于巖石之間，體厚豐腴，肉緊密而細嫩。干燒法為重慶廚師所獨創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。選巖鯉一尾，去鱗剖腹取內(nèi)臟，洗凈，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。

【干燒巖鯉】

味型：家常味

主料：鮮鯉魚1條（500克）

輔料：碎肉粒

調(diào)料：食鹽4克醋6克豆瓣茸10克料酒6克花椒粒1克鮮湯汁300克姜粒15克蒜10克香蔥花20克

制法：

1、將鯉魚洗凈去除內(nèi)臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，

2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。

特點：魚肉香鮮，回味悠長。

提示：魚炸的時間不宜長。

紅魚肚燴牛膀粉：以水發(fā)魚肚、牛蒡為原料的菜品，紅魚肚，即魚鰾、魚膠、白鰾、花膠，是由魚的沉浮器官，經(jīng)剖制曬干而成。一般有鱘魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產(chǎn)于我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。紅魚肚營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測定每百克干紅魚肚含蛋白質(zhì)84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。牛蒡含有絡(luò)石苷元、牛蒡子苷、花生酸、牡丹酚等多種營養(yǎng)成分，其肉質(zhì)直根可食用，細嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成飲料，幼嫩葉片和葉柄葉可作為蔬菜食用。

【紅魚肚燴牛膀粉】

味型：酸辣味

主料：紅魚肚300克

輔料：牛蒡粉100克

調(diào)料：蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

制作：

1、水法紅魚肚洗凈下鍋汆水，取出；

2、將牛蒡粉汆水備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味；

4、加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉調(diào)味；

5、加入小米辣椒圈、青椒圈；

6、起鍋轉(zhuǎn)入器皿內(nèi)即可。

提示：

1、魚肚下鍋后不宜久煮；

2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。

七星辣爆雙脆：火爆雙脆是一道四川省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于家常川菜系列。主料為豬黃喉和鴨胗，其口味特別，脆嫩爽口，咸辣味美，是一道簡單易做但是味道可口的家常菜。

【七星辣爆雙脆】

味型：鮮辣味

主料：鴨胗、豬黃喉約300克

輔料：芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。

調(diào)料：動植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、干藤椒4克、老抽8克、小蔥10克。

做法：

1、將鴨胗洗凈后改刀成3厘米見方的塊，用料酒、姜蔥腌碼，不要放鹽；

2、豬黃喉洗凈去筋膜皮切花狀小塊；

3、鍋上火放混合油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒；

4、倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻；

5、烹高湯，調(diào)入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽，起鍋盛入盤中即可。

提示：

1、將鴨胗改刀成3厘米見方的塊，加入少許木瓜粉腌碼備用；

2、泡菜等原料鹽味過重可以用清水泡幾分鐘去除多余鹽分；

3、將芹菜換為香菜梗更能夠突出菜品農(nóng)家風(fēng)味。

茄汁里脊：糖醋里脊是中國經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一，該菜品以豬里脊肉為主材，配以面粉、淀粉、醋、番茄醬等佐料，酸甜可口，讓人食欲大開；該菜品在湘菜、陜菜、豫菜、浙菜、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜、閩菜里均有此菜。

【茄汁里脊】

味型：茄子味

主料：里脊肉500克。

輔料：蔥絲25克、西生菜30克、甜椒絲10克、雞蛋一只、淀粉20克。

調(diào)料：花生油1000克（耗80克）、鹽3克、番茄沙司40克、大紅浙醋6克、香油2克、濕淀粉5克。

制作：

1、先將里脊肉切成六分方丁，寸二長方塊，用直刀切十字花刀（川菜刀工術(shù)語）后改為寸二條形狀；

2、改刀后的里脊肉條加入姜蔥水、料酒、食鹽少許腌碼入味；

3、將腌碼后的里脊肉條拌入全蛋液、干淀粉均勻的裹上全蛋淀粉；

4、逐一將里脊肉條入4成油溫鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；

5、鍋內(nèi)留余油，熱鍋溫油下入番茄沙司略炒，加入少許姜蒜茸汁、鹽、糖、醋、水淀粉汁收汁濃稠時加入炸好的里脊肉條，淋香油少許起鍋即可；

6、取純色餐盤一只墊西生菜葉，將鍋內(nèi)焦熘好的里脊肉條逐一碼放，撒蔥椒絲成菜。

提示：

1、茄子里脊因熘炒的湯汁內(nèi)加入番茄沙司，故，色澤紅亮喜悅，味型吐出番茄汁的鮮美；

2、川菜菜肴之中“糖醋里脊”菜類的制作在此基礎(chǔ)上突出糖醋味的大甜大酸，不添加番茄沙司（西紅柿醬）增加色澤，而是采用糖色汁（或糖汁在鍋內(nèi)自然受熱產(chǎn)生焦糖色汁而成棕紅）。

酸菜魔芋：魔芋能增加腸胃蠕動，是理想的減肥食品。纖維素促進胃腸蠕動，潤腸通便，防止便秘和減少腸對脂肪的吸收，有利于腸道病的治療，減少體內(nèi)膽固醇的積累，對防治高血壓、冠狀動脈硬化有重要意義。魔芋還具有補鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。