家人閑坐，燈火可親，這樣的場景，總是讓人心生溫暖。家?guī)Ыo每個人的，是那份無論何時何地，都能讓人感受到的歸屬感和安全感。時過境遷，記憶中的燈火葳蕤，灶臺邊的飯菜飄香，已成往事，但家的味道并未飄散，還在延續(xù)。

為了還原記憶中家的味道，10月20日，雲(yún)起食·川菜堅守川菜的初心與夢想，與國窖1573尋蜀地風(fēng)物，還原正統(tǒng)川菜，傳遞家的味道，于雲(yún)起食·川菜（西嵐店）共同譜寫傳家宴獨特的風(fēng)味邏輯。“家承初心，味傳川韻”，餐與酒一同定格記憶中的金秋家宴。

家承初心，味傳川韻

2022年，雲(yún)起食·川菜成立，秉持“承匠人之心，傳蜀風(fēng)之味，重烹調(diào)之法，揚師門之道”理念，追溯川菜根脈，竭力還原傳統(tǒng)川菜美食風(fēng)貌，以風(fēng)味聯(lián)結(jié)匠心，以技法弘揚川菜，將川菜的味與魂延續(xù)。以正統(tǒng)川菜傳承者的身份，雲(yún)起食堅守川菜的初心與夢想，尋蜀地風(fēng)物，重食材本味，傳承川菜大師張元富經(jīng)典匠心，將生長在民間的蜀地滋味，詮釋于舌尖，演繹代代相傳的川菜理想。

9月，雲(yún)起食·川菜入選2025米其林餐廳指南，短短2年，雲(yún)起食在環(huán)境上力求典雅，在服務(wù)體感上妥帖自然，以味道詮釋醇厚川菜文化底蘊，以技法呈遞完美蜀味答卷。

雲(yún)起食·川菜（西嵐店）落坐于壹方里旁的獨棟，毗鄰鬧市，卻獨得一方沉靜。餐廳內(nèi)，白色系的裝潢素雅脫俗，大氣利落的布局整潔明亮，中式意蘊與法式優(yōu)雅完美融合，呈現(xiàn)出獨屬于雲(yún)起食的氣質(zhì)姿態(tài)。

步入大廳，用餐場景多元，可滿足多種座位需求；轉(zhuǎn)角踏入后花園，感受陽光沐浴身側(cè)；踏入二樓，則有坐看、出岫、思君、未遮山、水自閑等十個包間，以詩為名，風(fēng)雅詩意悄然展露。

Q： “傳家宴”的含義及來源是什么呢，為什么想以這個主題打造宴席呢？

A： 我覺得，這次的宴席是一次情感和歷史的碰撞。最開始和趙一頻老師商定主題的時候，我忽然回想起了幼時的記憶。小時候母親在灶臺邊做菜，飯香通過空氣，到達我的靈魂，成為我一輩子都無法忘記的味道。我相信，許多人和我都是一樣的。

這些味道讓人眷念，又催人向前，最終讓我走上了廚師的道路。一餐醬油拌飯、一盤鹽菜回鍋肉、一碗鍋巴飯，這樣的煙火氣讓家常成為了記憶，這樣的煙火氣也需要我們傳承。我的廚藝來源于我的師傅，我?guī)煾档膹N藝來源于我的師祖，現(xiàn)在，我也在把我的廚藝教給我的弟子，這就是傳承。

家的味道延續(xù)，川菜的廚藝傳承，這就是我們想表達的傳家宴。

Q： 在菜品的選擇和打造上有哪些巧思，可以給我們介紹一下嗎？

A： 這次的菜品我選擇了三道我認為比較能代表“傳家”這個理念的菜肴，一是古法柴火煨壇子肉，二是陰豆瓣蘸水菜，三是窖香泡菜燒甲魚。不是自賣自夸，成都的壇子肉，雲(yún)起食應(yīng)該是做得最好的。專人打造的土灶，青岡木柴火烹制，8個小時的慢火煨制，以及精選的優(yōu)質(zhì)食材，古法柴火煨壇子肉可以說是達到了一個至臻的境界。第二道比較推薦的是陰豆瓣蘸水菜，本地食材、新鮮發(fā)酵，口感非常爽脆，再搭配雲(yún)起食秘制陰豆瓣，既保留了成都本本土特色，又是家的味道的最好表達。

最后一個菜是窖香泡菜燒甲魚。雲(yún)起食自己泡制最正宗的泡菜，以傳統(tǒng)川式干燒技法烹飪甲魚，再加入瀘州老窖增香，讓泡椒、泡仔姜、泡蘿卜等等傳統(tǒng)四川味道徹底融入菜肴，一口就把人拉回記憶中的家的味道。

Q： 入選米其林指南，您覺得雲(yún)起食曾經(jīng)做了哪些努力，未來規(guī)劃是什么呢？

A： 今年雲(yún)起食入選米其林餐廳指南，對我以及我們的每一位員工來說，都是很意外的。對于是否獲獎肯定是期待的，但是真正獲得的那一刻，才覺得如此不真實。從前雲(yún)起食一直在堅持走自己的路，以弘揚正統(tǒng)川菜為己任，“承匠人之心，傳蜀風(fēng)之味，重烹調(diào)之法，揚師門之道?！边@是雲(yún)起食的理想，也是雲(yún)起食一直在做的事情。

腳踏實地，以真心對待每一位客人，讓一年365天都能如一，這是我們還要做到的。雲(yún)起食在未來，會更多的將心用于菜品，用于顧客，不斷完善發(fā)展自我，期待每一年的雲(yún)起食都會帶給大家新的驚喜。

匠心成宴傳承家味與蜀韻

2024國窖1573天府名宴之雲(yún)起食·傳家宴，于10月20日在雲(yún)起食· 川菜（西嵐店）舉行，將“家承初心，味傳川韻”作題，締造一場跨越時間的舌尖佳宴，引國窖1573入饌，講述川菜與川酒之下家的情感聯(lián)結(jié)。

味道，是生命和時光的延續(xù)。四川釀酒歷史源遠流長，具有豐富的文化遺產(chǎn)和獨特的風(fēng)味。作為位于長、沱兩江交匯兩岸的瀘州，以優(yōu)越的天然地理環(huán)境孕育而出的白酒國窖1573，成為中國文化遺產(chǎn)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的雙遺產(chǎn)代表作。一直以來，瀘州老窖以“天地同釀，人間共生”的哲學(xué)理念，做好傳承文化，持續(xù)發(fā)展創(chuàng)新。以傳承700年的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，連續(xù)不間斷使用451年的1573國寶窖池群，堅定不移做好非遺傳承保護，瀘州老窖以創(chuàng)新精神，保持非遺技藝強大的生命力。

天府名宴以傳承佳釀入饌，刻畫川菜與川酒共同配合下的蜀味濃香。金秋煙火裊裊，以在地食材，調(diào)和百年川酒，共映煙火中的傳家宴。此次傳家宴在雲(yún)起食后花園呈現(xiàn)，陽光輕撒，賓朋落座，家的味道，如約而至。

以記憶中家的風(fēng)土與味道為起點，將多彩的蜀地風(fēng)物，化作席間傳承川味。雲(yún)起食·川菜團隊，以雲(yún)食五味、湯品、主菜、主食到甜品，12道至美蜀饌講述歲月悠悠。賓客落座時，伴隨熙熙煙火，從記憶中的家常味道，走向百年川菜的傳承之道。

雲(yún)食五味

第一味——生菜油拌青筍：新鮮青筍經(jīng)生菜油涼拌而成，清新入口，一口品味鮮嫩脆爽；

第二味——椒麻雞片：經(jīng)典椒麻味型烹制，雞肉皮脆肉鮮緊實，椒香脂香滋味交融；

第三味——橙皮耗兒魚：耗兒魚搭配陳皮，精心烹制，肉質(zhì)鮮嫩入口即化，佐以橙皮，滋味酸甜，清香撲鼻；

第四味——香鹵鮮鮑：色澤紅亮，鮑魚入口鮮嫩Q彈，滋味飽滿，一口感受川式海鮮，富有層次又相互平衡；

第五味——熗拌彩椒：彩椒過水保留原味，輔以醬汁熗拌，口感脆嫩，川料香氣在濃郁的口感中起伏跳躍。

竹蓀肝膏湯

豬肝豬肝去筋膜后捶制成茸，配高級清湯，再搭配清湯煨入味的竹蓀 ，口感鮮美，爽口利落可口，帶著一絲清新回味，無比絲滑，鮮香縷縷撲鼻漸入心頭。

軟炸蝦糕配蘆筍

鮮蝦蒸制成蝦糕，經(jīng)油炸酥脆金黃，入口彈嫩多汁，搭配清新蘆筍，口感風(fēng)味相互應(yīng)和，應(yīng)時應(yīng)景，感受細嫩鮮美滋味。

古法柴火煨壇子肉.配甘潤清爽國窖1573特飲

此菜為云起食經(jīng)典傳承菜品，是榮派川菜代表作。成菜經(jīng)腌制、油炸、煨制、烹燒、收汁、點綴等后成品。壇子肉以青岡木為柴火，10小時的煨制，肉質(zhì)軟嫩，膠質(zhì)豐富，口齒盈香，色澤紅亮。鮑魚緊實，海參綿軟，一品時間醞釀出的曼妙風(fēng)味。讓香氣在濃郁的口感中起伏跳躍。

濃稠醬汁包裹下的壇子肉咸鮮十足，配一杯甘潤清爽國窖1573特調(diào)，清爽酸甜和咸鮮碰撞在口中互補。同時，特調(diào)中的百香果、檸檬、和國窖1573酒里的明亮果香也可以解膩、清口。

國窖1573醉蟹

自古菊黃蟹肥時，一口便知金秋味！秋季正是大閘蟹的時令賞味期。酒香濃郁蟹鮮嫩，蟹芳香無腥，蟹黃更是如同果凍般誘人，輕輕吸入嘴里，蟹的鮮甜與酒香一直環(huán)繞入喉，回味無窮。川式香辛料熟腌大閘蟹為蟹的鮮增添了一絲鮮辣滋味。酒香與香料味完美融入螃蟹的鮮美膏體。

網(wǎng)油蒸魚

選用新鮮筍殼魚，搭配豬網(wǎng)油蒸制而成，魚肉鮮嫩，秉承正統(tǒng)川菜技法，筍殼魚用上等豬網(wǎng)油包裹清蒸，借葷油潤魚鮮，成菜別具一格，細嫩鮮美。

窖香泡菜燒甲魚

甲魚肉質(zhì)鮮嫩，口感細膩，搭配四川人家家戶戶必備的秘制老泡菜，經(jīng)大火激發(fā)出鮮香酸辣，撩撥出甲魚濃郁脂香氣息；陰豆瓣點綴鮮辣口感，國窖1573，隨大火入菜增鮮熱烈翻滾，鮮甜交織著滾燙鍋氣，是清晰明了的川派風(fēng)味表達。

陰豆瓣蘸水菜

在一系列的風(fēng)味疊加入口之后，接下來的這道懷揣著記憶和情懷的蘸水菜，便是最佳賞味時分。秋日里的應(yīng)季蔬菜，最是好滋味。不宜施重味，吃其清雅本。秘制陰豆瓣，不僅以其獨特鮮辣增香，更是致敬師父川菜大師張元富，將地道風(fēng)味經(jīng)典相承。未經(jīng)陳釀的豆瓣醬，搭配清甜蔬菜，增香滋味，清爽滿懷。

荔浦芋頭蒸排骨

這是一道家常而又不平常的經(jīng)典菜品。選用荔浦芋頭軟糯香甜，與家常排骨的脂香迸發(fā)出鮮美感受，咸鮮碰撞軟糯，清香撲鼻，芋頭綿軟，一口熱氣騰騰的煙火美味在秋日滋味十足。

瀘州老窖國窖酒類銷售股份有限公司成都餐飲部經(jīng)理許書銘

提到宴席，大家最先想到的肯定是餐酒搭配，而餐酒搭配則是中餐中最具魅力的味蕾體驗。瀘州老窖·國窖1573聯(lián)合四川省美食家協(xié)會聯(lián)合打造天府名宴，就是希望能夠以蜀地風(fēng)物，再現(xiàn)川菜與川酒融合的高光時刻。

迄今為止，每一場天府名宴都有自己的主題和涵義，在川酒、川茶、川菜的互相融合融合中呈現(xiàn)出完美宴席。未來，國窖1573也將繼續(xù)聯(lián)合更多的餐廳打造國窖1573天府名宴，讓世界品味川菜，讓世界品味中國。

最后，祝賀雲(yún)起食在前段時間入選米其林餐廳指南，這是彭建偉老師及他的團隊的共同努力，也是我們正統(tǒng)川菜的一次重大進步！

四川省美食家協(xié)會副會長趙一頻

前兩天從杭州考察淮揚菜和杭幫菜回來之前，一直在下雨，真是煙雨江南，今天上午的時候，也是小雨綿綿，丹桂飄香，這兩種都是秋天最好的時節(jié)。在這樣的天氣，很容易讓人聯(lián)想到小時候媽媽的味道。

傳家宴，這個宴席的寓意非常好。中國人不管走到哪里，家的味道是不會忘記的，在飛速發(fā)展的現(xiàn)代，我們要將味道瞄準記憶、瞄準正統(tǒng)、瞄準傳承。中國人的根從何處來，就從千千萬萬個家中來，就從家的味道中來。川菜的技藝在傳承，川酒的味道也在延續(xù)，希望今天傳家宴的餐與酒能共同演繹出最純粹的家的味道。

中國川菜烹飪大師王開發(fā)

作為川菜的傳統(tǒng)老菜，壇子肉已經(jīng)成為了一種文化的象征。家有家的傳承，川菜有川菜的傳承，壇子肉在我心里，就是川菜的傳承。一份好的壇子肉，是時間和經(jīng)驗的累積，是市井百姓的味蕾總結(jié)，是川味的代表。

川菜還有許多其他的味型，比如魚香味，木姜子味，這些東西都需要傳承和發(fā)展。天府名宴將川菜、川酒聯(lián)合起來，把川味、川情傳遞，這也是一種文化的延續(xù)和發(fā)展。未來，我也希望能有更多的川菜傳承者將這些東西發(fā)揚，給川菜帶來一個新的未來。

川菜大師張元富

作為天府名宴的受邀嘉賓，首先我感到無比的榮幸。其次，家的味道具體是什么，只能意會，不可言傳，我們要將家的味道傳承，就需要借助一些傳統(tǒng)的烹飪手法，還原記憶中的味道。

例如網(wǎng)油。網(wǎng)油就是豬的腸系膜，有著無與倫比的香氣。在現(xiàn)在的中餐中，網(wǎng)油已經(jīng)很少見了，但是在很多年前，它的運用非常廣泛。不只是四川，臺灣、廣州等地區(qū)都會有以網(wǎng)油烹飪食物的做法。網(wǎng)油不可以直接吃，但是它對于食材，能夠起到一個非常好的滋潤留香作用。讓家的味道傳承，就是需要這些細節(jié)的技法一點一滴回歸，也希望未來有更多人可以將這種傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)運用起來。

雲(yún)起食主理人彭建偉

今天算是風(fēng)調(diào)雨順，很多老朋友、前輩、大咖蒞臨現(xiàn)場，我代表雲(yún)起食對大家的光臨表示衷心的感謝。傳家，最重要的是家的感覺，今天的傳家宴，我們以老成都家常味作為靈感，還原小時候的味道，讓家的煙火氣可以留在我們每個人的心中。

作為第一次參與天府名宴，我們內(nèi)心很忐忑，尋找在地食材，以最傳統(tǒng)的方法制作兒時味道，致力帶給每一位來到宴席的大家一個最美好的體驗。在未來，我也期待能夠有更好的機會，將這種正統(tǒng)川菜味道發(fā)揮的更好！

云起繁華，千年如昨。雲(yún)起食匠心傳承正統(tǒng)川菜，以兒時記憶中的家常風(fēng)味為靈感，將老成都的滋味寓情于一菜一格。以百年川酒回溯溫暖時光，以川味美饌致敬蜀地?zé)熁穑形驎r光帶來的至臻滋味。