摘 要：水產(chǎn)品因含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白與多不飽和脂肪酸，使其在貯藏加工過(guò)程中易受微生物與內(nèi)源酶影響，發(fā)生脂肪氧化等品質(zhì)劣變，繼而導(dǎo)致腐敗，因此極有必要開(kāi)展水產(chǎn)品保鮮方式研究。本文主要闡述目前國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮方式的最新研究進(jìn)展，分析物理、化學(xué)與生物保鮮方式在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀，提出其各自存在的不足與解決辦法，總結(jié)出可利用柵欄技術(shù)原理將不同保鮮方式優(yōu)化組合，以達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏期的目的。最后，展望水產(chǎn)品保鮮的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，以期為水產(chǎn)品高效保鮮與品質(zhì)提升提供理論參考。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；保鮮；應(yīng)用；研究進(jìn)展

Research Progress on the Application of Preservation Techniques for Aquatic Products

LAN Weiqing LIU Shuting XIE Jing

（1. College of Food Science and Technology， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China;

2. National Demonstration Center for Experimental Food Science and Technology Education， Shanghai Aquatic Products Processing and Storage Engineering Technology Research Center， Shanghai 201306， China）

Abstract： Being rich in high-quality proteins and polyunsaturated fatty acids， aquatic products are susceptible to microorganisms and endogenous enzymes during storage and processing， resulting in quality deterioration such as fat oxidation. Therefore， it is necessary to carry out research to develop preservation methods for aquatic products. This paper presents the latest progress on preservation methods for aquatic products， illustrates the current status of the application of physical， chemical and biological preservation methods to aquatic products， summarizes the shortcomings of these reservation methods， and proposes possible solutions. It is concluded that the optimum combination of different preservation methods to extend the shelf life of aquatic products can be discovered based on the principle of hurdle technology. Finally， an outlook on future trends in the preservation of aquatic products is given. We expect that this review will provide theoretical reference for efficient freshness preservation and quality improvement of aquatic products.

Keywords： aquatic products; freshness preservation; application; research progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240424-096

中圖分類號(hào)：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）07-0055-08

我國(guó)是水產(chǎn)生產(chǎn)大國(guó)，水產(chǎn)品總產(chǎn)量居世界首位，2023年水產(chǎn)品年產(chǎn)量達(dá)7 100萬(wàn) t，同比2022年增長(zhǎng)3.4%[1]。近年來(lái)，隨著社會(huì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量與安全的意識(shí)逐漸增強(qiáng)。水產(chǎn)品因其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。作為受到廣泛歡迎的一類食材，水產(chǎn)品新鮮度直接影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而，水產(chǎn)品在捕撈、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中易受微生物與內(nèi)源酶影響，極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)劣變，造成極大的經(jīng)濟(jì)損失[2]。因此，如何確保水產(chǎn)品的新鮮度及品質(zhì)是亟待解決的問(wèn)題。

基于此，本文在介紹水產(chǎn)品基本特性的基礎(chǔ)上，比較水產(chǎn)品不同保鮮方法的主要優(yōu)缺點(diǎn)，介紹常用保鮮方式在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，進(jìn)一步探討如何更好保持其新鮮度，以期為水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展提供理論參考。

1 不同保鮮方法在水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

水產(chǎn)品的保鮮方式有物理保鮮、化學(xué)保鮮與生物保鮮。其主要保鮮方式與優(yōu)缺點(diǎn)如表1所示。

不同保鮮方式存在各自優(yōu)缺點(diǎn)，為進(jìn)一步改進(jìn)保鮮方式，提升水產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期，低溫等離子體與光動(dòng)力學(xué)滅活技術(shù)等新型保鮮方式逐漸被應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中。

1.1 物理保鮮

1.1.1 微凍保鮮

低溫環(huán)境能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖及酶的活性，使魚(yú)體內(nèi)生化代謝速率下降，起到貯藏保鮮的作用[6]。采用低溫保鮮技術(shù)能延緩魚(yú)肉的品質(zhì)劣變。低溫保鮮技術(shù)分為冷卻保鮮（0～5 ℃）、冰溫保鮮（凍結(jié)點(diǎn)約0 ℃）、微凍保鮮（－5 ℃～凍結(jié)點(diǎn)）、凍藏保鮮（－18 ℃及以下）等，其中微凍保鮮技術(shù)因其優(yōu)異的保鮮效果而受到廣泛關(guān)注[7]。微凍保鮮不僅可改善水產(chǎn)品的持水性，還可避免低溫冷凍對(duì)肌肉組織的破壞及高溫冷藏加速的細(xì)胞代謝[8]。

微凍保鮮技術(shù)是指將水產(chǎn)品保存在魚(yú)肉組織冰點(diǎn)以下1～2 ℃，使其保持在部分凍結(jié)狀態(tài)。在這一狀態(tài)下，可抑制新鮮水產(chǎn)品微生物生長(zhǎng)、脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)變性，同時(shí)還可保持其原有的質(zhì)構(gòu)特性與風(fēng)味[9]。其中，莊文靜等[10]將微凍保鮮與市面上常見(jiàn)的冰藏保鮮（0 ℃碎冰處理）進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，微凍保鮮對(duì)大菱鲆的品質(zhì)保持作用最佳，同時(shí)相較于冰藏保鮮，微凍保鮮還能將貨架期延長(zhǎng)6～9 d；zhang Jianyou等[11]研究得出，相較于冷藏（4 ℃），微凍保鮮（－3 ℃）能明顯延緩大黃魚(yú)的脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)降解，同時(shí)還能改善其持水率和感官品質(zhì)，使貨架期延長(zhǎng)至18 d。

1.1.2 超聲處理

超聲是指頻率超過(guò)20 kHz的聲波，其能產(chǎn)生獨(dú)特的空化現(xiàn)象，可同時(shí)產(chǎn)生熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)，達(dá)到滅菌、滅酶與蛋白質(zhì)改性等目的，其主要工作原理如圖1所示。超聲處理在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用具有營(yíng)養(yǎng)成分損失少、無(wú)污染、無(wú)殘留等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)在食品加工領(lǐng)域被廣泛關(guān)注，尤其是對(duì)于熱敏感的食品[12]。其中，周大鵬等[13]對(duì)海鱸魚(yú)進(jìn)行超聲預(yù)處理，結(jié)果表明，20 kHz、600 W處理10 min可抑制貯藏過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)變性，降低酶活力，使海鱸魚(yú)的貨架期由10 d延長(zhǎng)至12 d。此外，馮佳雯等[14]研究發(fā)現(xiàn)，超聲可使鱸魚(yú)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，改善其凝膠性能。

1.1.3 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是指在超過(guò)100 MPa的壓力作用下對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加壓處理，實(shí)現(xiàn)滅菌、鈍酶、改性等效果，達(dá)到水產(chǎn)品保鮮的目的。超高壓技術(shù)是一種常見(jiàn)的非熱加工技術(shù)，單一的超高壓處理無(wú)法達(dá)到理想的保鮮效果，因此通常作為輔助手段與其他保鮮方法共同使用，從而實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)水產(chǎn)品保質(zhì)期和改善品質(zhì)的目的[15]。其中，黃麗等[16]通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)比較高壓處理（400 MPa、5 min）和未經(jīng)高壓處理石斑魚(yú)的細(xì)菌菌群豐度及變化，結(jié)果表明，高壓處理會(huì)抑制冷藏過(guò)程中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

1.1.4 低溫等離子體技術(shù)

等離子體是物質(zhì)的第4種狀態(tài)，是一種完全或部分電離且呈中性狀態(tài)的氣體，可分為高溫等離子體和低溫等離子體。在制備低溫等離子體的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多正負(fù)離子和活性氧，攻擊不飽和脂肪酸，破壞菌體結(jié)構(gòu)，使內(nèi)容物流出，造成菌體死亡[17-18]。因此，在一定程度上，過(guò)高的低溫等離子體處理強(qiáng)度會(huì)加速脂質(zhì)氧化。低溫等離子體滅菌的作用原理如圖2所示。Hu Jiajie等[19]比較不同大氣低溫等離子體（atmospheric cold plasma，ACP）處理方式對(duì)紅蝦品質(zhì)的影響，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，循環(huán)ACP處理不僅能延緩總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和pH值的上升，還能使產(chǎn)品保持較好的感官品質(zhì)；Liu Xiulan等[20]實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，ACP能殺滅致病菌單核細(xì)胞增生李斯特菌和副溶血性弧菌，同時(shí)將鮮蝦的貨架期延長(zhǎng)2 d。

1.1.5 光動(dòng)力滅活技術(shù)

光動(dòng)力滅活技術(shù)是指光敏劑在光/射線的照射下產(chǎn)生活性氧（H2O2、·O2－、·OH），導(dǎo)致微生物失活。光敏劑分為內(nèi)源性和外源性，其中內(nèi)源性光敏劑來(lái)自于微生物本身，外源性光敏劑則為人工合成或天然產(chǎn)物，如姜黃素、核黃素和TiO2等[21]，其主要作用機(jī)制見(jiàn)圖3。微生物經(jīng)光動(dòng)力滅活處理后，其細(xì)胞膜、細(xì)胞壁及生物膜均會(huì)遭到破壞，同時(shí)也會(huì)加速脂質(zhì)氧化，改變水產(chǎn)品的色澤與品質(zhì)[22]。其中，Li Huihui等[23]研究證實(shí)，通過(guò)核黃素介導(dǎo)光動(dòng)力滅活能有效殺滅沙門氏菌，且不會(huì)對(duì)金槍魚(yú)的總蛋白與TVB-N含量造成影響。

1.2 化學(xué)保鮮

常用的化學(xué)保鮮方式主要有微酸性電解水、添加抗壞血酸與乳酸鈉等。

1.2.1 微酸性電解水處理

微酸性電解水指在有隔膜或無(wú)隔膜的電解槽中，通過(guò)電解氯化鈉或稀鹽酸溶液，生成以次氯酸為主要?dú)⒕煞值乃嵝运芤?。水產(chǎn)品經(jīng)微酸性電解水處理可明顯抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、腐敗希瓦氏菌等細(xì)菌生長(zhǎng)，還能發(fā)揮持水與改善質(zhì)構(gòu)特性等作用，在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域具有較大應(yīng)用潛力[24-25]。其中，Chang Guanhong等[26]進(jìn)一步優(yōu)化微酸性電解水的處理?xiàng)l件，確定有效氯質(zhì)量濃度88 mg/L、處理時(shí)間12 min、料液比1∶4為最優(yōu)條件，并證明微酸性電解水能顯著抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，減少對(duì)蝦品質(zhì)劣變的影響，延長(zhǎng)貨架期至少2 d。此外，Li Chunsheng等[27]使用微酸性電解水（有效氯質(zhì)量濃度37 mg/L，浸泡時(shí)間27 min）對(duì)即食鹽漬水母進(jìn)行脫鋁和滅菌處理，發(fā)現(xiàn)水母的脫鋁量達(dá)到120.17 mg/kg，同時(shí)還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保持其質(zhì)構(gòu)特性。因此，微酸性電解水除殺菌外還能起到去除金屬的作用，進(jìn)一步拓寬了其在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。

1.2.2 抗壞血酸處理

抗壞血酸是一種常見(jiàn)的抗氧化劑，屬于多羥基化合物?？箟难峋哂邢┒冀Y(jié)構(gòu)，易被氧化，有很強(qiáng)的還原性，其主要通過(guò)逐級(jí)供給電子轉(zhuǎn)變成半脫氫抗壞血酸，以此達(dá)到清除自由基的作用[28]。其中，周宇芳等[29]發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸能有效抑制中華管鞭蝦中多酚氧化酶的酶促反應(yīng)；許璐靖等[30]發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸結(jié)合抗凍劑（蔗糖）能保護(hù)鯧魚(yú)凍藏過(guò)程中的品質(zhì)劣變。

1.2.3 乳酸鈉處理

乳酸鈉是一種天然、無(wú)毒、無(wú)甜度、低熱量的食品添加劑，可用作水分保持劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑，國(guó)外食品行業(yè)已逐漸將其替代苯甲酸鈉等化學(xué)防腐劑[31]。目前乳酸鈉已被列入我國(guó)GB 2760—2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》作為食品添加劑使用。Mohan等[32]發(fā)現(xiàn)，使用乳酸鈉處理可改善青魚(yú)的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。張樹(shù)銀等[33]研究得出，添加2.5%～3.3%乳酸鈉可有效抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌和乳酸菌的生長(zhǎng)。

1.3 生物保鮮

由于化學(xué)保鮮劑易殘留在人體內(nèi)并對(duì)人體造成危害，近年來(lái)，研究學(xué)者致力于開(kāi)發(fā)天然的生物保鮮劑，以此來(lái)解決該問(wèn)題。生物保鮮劑按其來(lái)源可分為植物源、動(dòng)物源、微生物源與酶類等4 類。

1.3.1 植物源保鮮劑

1.3.1.1 竹葉抗氧化物

竹葉抗氧化物是一種天然的食品抗氧化劑，除高效的抗氧化性能外，還兼具抑菌、除臭、增香的作用[34]。同時(shí)，竹葉抗氧化物已被列入GB 2760—2024作為食品添加劑使用，可用于水產(chǎn)制品中。張曉麗等[35]的研究表明，竹葉抗氧化物對(duì)鮮羅非魚(yú)片具有良好的抑菌和抗氧化作用，且相較于對(duì)照組，0.1 g/100 mL竹葉抗氧化物處理組貨架期延長(zhǎng)4～6 d；龐彩霞[36]研究發(fā)現(xiàn)，0.2%的竹葉抗氧化物能改善冷藏（0 ℃）三文魚(yú)片的品質(zhì)與感官特性，將貨架期延長(zhǎng)2～4 d。

1.3.1.2 茶黃素

茶黃素是從紅茶中提取的一種多酚類物質(zhì)，包括茶黃素、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯、茶黃素-3’-沒(méi)食子酸酯和茶黃素-3，3’-二食子酸酯等成分，具有較強(qiáng)的抗氧化、抗菌和抗病毒功效[37]。在GB 2760—2024中，茶黃素被允許使用在水產(chǎn)品及其制品中，限量為0.2 g/kg。Jiao Long等[38]使用茶黃素對(duì)半干大黃魚(yú)進(jìn)行浸泡預(yù)處理，結(jié)果表明，茶黃素浸泡可較好地維持半干魚(yú)樣品的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)特性。毛俊龍[39]分析茶黃素對(duì)不同貯藏條件下大黃魚(yú)品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，茶黃素對(duì)大黃魚(yú)的抗氧化效果優(yōu)于抗壞血酸，且對(duì)干制品的抗氧化效果最佳，能有效減緩蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化。

1.3.1.3 植物精油

植物精油是從植物的根、葉或果實(shí)中提取出的具有揮發(fā)性的油類物質(zhì)，具有抑菌、抗氧化等生物活性。植物精油是一種天然的生物保鮮劑，具有無(wú)毒、環(huán)境友好、經(jīng)濟(jì)、抑菌效果好等優(yōu)點(diǎn)[40]。迄今已有很多研究者將其作為活性物質(zhì)加入聚合物基質(zhì)中，以薄膜、乳液的形式應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。但因精油穩(wěn)定性低、易揮發(fā)等缺陷，需對(duì)其進(jìn)行包封，才能更好地用于食品保鮮中。常見(jiàn)的包封方式有乳化、微膠囊、納米纖維和納米顆粒等[41]。目前植物精油用于水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的研究較多，具體應(yīng)用形式與包封方式見(jiàn)表2。

1.3.2 動(dòng)物源保鮮劑

據(jù)研究，目前使用和研究最廣的動(dòng)物源保鮮劑為殼聚糖。殼聚糖是一種從甲殼類動(dòng)物殼內(nèi)提取出的大分子線性多糖，具有抗菌、抗氧化、成膜性能好和生物可降解等優(yōu)點(diǎn)。此外，殼聚糖中含有豐富的—NH2，可與細(xì)胞膜上帶負(fù)電的物質(zhì)發(fā)生靜電相互作用，改變電勢(shì)，使細(xì)胞膜破裂[49]。其中，鄧雅心等[50]通過(guò)對(duì)黃顙魚(yú)殼聚糖涂膜處理后發(fā)現(xiàn)，純殼聚糖涂膜能夠顯著抑制貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的增加，且能夠較好保持魚(yú)肉品質(zhì)。但純殼聚糖涂膜的疏水性較差，通過(guò)摻入疏水性物質(zhì)山蒼子精油，不僅改善了膜的物理性能，而且對(duì)魚(yú)肉的保鮮效果有明顯的提升。由于殼聚糖的抑菌效果相較其他抑菌劑低，更多研究者利用殼聚糖中的—NH2對(duì)其進(jìn)行改性來(lái)改善其不足。此外，殼聚糖常以冰衣、薄膜、涂層或凝膠的形式用于水產(chǎn)品保鮮。

1.3.3 微生物源保鮮劑

微生物源生物保鮮劑是指由微生物自身代謝產(chǎn)生且能起到較好抑菌效果的物質(zhì)。其中，用于水產(chǎn)品保鮮的主要有Nisin、ε-聚賴氨酸、乳酸菌、雙歧桿菌等[51]。

1.3.3.1 Nisin

Nisin是由乳酸乳球菌產(chǎn)生的一種抗菌肽，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌具有廣譜抑菌活性，如單核細(xì)胞增生李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌，是一種安全、無(wú)毒的天然防腐劑[52]，其結(jié)構(gòu)中帶有硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)，可以保護(hù)其不受蛋白酶和熱降解影響[53]。此外，Nisin是目前世界上唯一被允許用作食品添加劑的細(xì)菌素，目前已被列入我國(guó)GB 2760—2024與GB 1886.231—2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乳酸鏈球菌素》作為食品添加劑使用。范祥昊等[54]研究發(fā)現(xiàn)，Nisin可有效抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長(zhǎng)，最小殺菌濃度與最小抑菌濃度分別為3.125、12.500 μg/mL；楊絮等[55]研究表明，Nisin對(duì)高水分含量烤蝦中的蠟樣芽孢桿菌有明顯抑制作用，當(dāng)添加量高于20 mg/kg時(shí)抑制率達(dá)100%，還能延長(zhǎng)其貨架期。由于Nisin對(duì)環(huán)境較為敏感，Wu Tiantian等[56]將Nisin固定在殼聚糖微膠囊內(nèi)，結(jié)果表明，Nisin的穩(wěn)定性顯著增加，使小黃魚(yú)的保質(zhì)期延長(zhǎng)6～9 d。

1.3.3.2 ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，PL）

PL是一種微生物代謝產(chǎn)物，包含25～35 個(gè)L-賴氨酸殘基，安全、無(wú)毒、穩(wěn)定性好，具有良好的抗菌活性，且目前已被GB 2760—2024允許使用在生鮮產(chǎn)品的防腐中。研究證明PL對(duì)多種病原菌具有抑制作用，包括大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌和腐敗希瓦氏菌[57]，且現(xiàn)已被大量研究者用于水產(chǎn)品保鮮。Li Qiuying等[58]研究表明，PL對(duì)腐敗希瓦氏菌的最低抑菌濃度為0.313 mg/mL。此外，生物胺含量能反映水產(chǎn)品的腐敗程度。Li Yingchan等[59]研究證明，PL能顯著減緩魷魚(yú)脂質(zhì)氧化，在第18天組胺含量為11.38 mg/kg，可有效抑制生物胺的形成。

1.3.4 酶類保鮮劑

溶菌酶是一種用于分解細(xì)菌細(xì)胞壁的葡萄糖苷酶，其主要通過(guò)切斷肽聚糖中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖胺之間的β-1，4-糖苷鍵導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂。溶菌酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌有顯著的抑制效果，包括枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌[60]。Hou Bingyi等[61]將溶菌酶作為抑菌劑加入食用膜中，研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶的摻入使薄膜對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、屎腸球菌、枯草芽孢桿菌和熒光假單胞菌均表現(xiàn)出抗菌活性。

1.3.5 其他保鮮劑

除直接起到抗菌、抗氧化作用的生物保鮮劑外，一些天然提取的生物基指示劑，如姜黃素、葉黃素、花青素等，在起到保鮮作用的同時(shí)還能起到指示新鮮度的作用，使消費(fèi)者能直觀地辨別產(chǎn)品的新鮮程度[62]。其中，Said等[63]將姜黃素提取物加入到明膠基薄膜中，結(jié)果證實(shí)薄膜對(duì)濕度與NH3的響應(yīng)程度均較高，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薄膜顯示出明顯的顏色變化。

2 復(fù)合保鮮

單一保鮮方式均存在一定缺點(diǎn)，如超聲、抗壞血酸等處理方式對(duì)水產(chǎn)品殺菌效果較好，但易對(duì)其組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生損傷，導(dǎo)致感官評(píng)分下降，更易導(dǎo)致自由水含量增加，使微生物繁殖加快。乳酸鈉、竹葉抗氧化物與Nisin等能改善水產(chǎn)品的保水、抗氧化與感官品質(zhì)，但殺菌效果較弱，后期保鮮效果較差。

柵欄技術(shù)已在許多國(guó)家的食品加工和貯藏中發(fā)揮重要作用，利用多個(gè)柵欄因子協(xié)同作用能最大限度防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如超高壓技術(shù)，過(guò)高壓力雖能起到殺死微生物的作用，但也會(huì)破壞食品組織，加速脂質(zhì)氧化。利用柵欄原理，降低壓力并結(jié)合其他保鮮劑或保鮮技術(shù)不僅能減輕壓力對(duì)食品的破壞，還起到殺菌和抗氧化的雙重效果。因此，可通過(guò)使用2 種或更多種不同功效的保鮮劑或保鮮技術(shù)結(jié)合來(lái)達(dá)到更好的保鮮效果。

2.1 不同保鮮技術(shù)聯(lián)合處理

單一保鮮技術(shù)單獨(dú)使用無(wú)法達(dá)到理想的效果，如超高壓和超聲技術(shù)，過(guò)高的壓力或頻率會(huì)破壞魚(yú)體組織，加速脂質(zhì)氧化。降低頻率并輔以其他保鮮技術(shù)可起到改善效果。Zhu Chen等[64]將超高壓和磁場(chǎng)2 種保鮮技術(shù)聯(lián)合處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，300 MPa高壓聯(lián)合磁場(chǎng)能延緩草魚(yú)魚(yú)片的脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，抑制菌群生長(zhǎng)，并延長(zhǎng)其貨架期；陳方雪等[65]采用200 MPa高壓、1.5 kGy輻照處理新鮮鱸魚(yú)，結(jié)果表明，單一輻照處理效果優(yōu)于高壓處理，且兩者聯(lián)合使用能有效延長(zhǎng)魚(yú)肉的貯藏期，保持其品質(zhì)。此外，Zhang Jianyou等[11]將低壓靜電場(chǎng)（6 kV/m）與微凍技術(shù)（－3 ℃）結(jié)合處理大黃魚(yú)，結(jié)果顯示，腐敗菌（尤其是靈桿菌和假單胞菌）的相對(duì)豐度明顯降低，明顯改善魚(yú)肉的感官品質(zhì)和肌原纖維結(jié)構(gòu)；朱文慧等[66]為改善低溫等離子體促進(jìn)脂質(zhì)氧化的缺陷，將低溫等離子體技術(shù)與微酸性電解水聯(lián)合處理三文魚(yú)，并確定功率320 W、浸泡時(shí)間20 min、活化時(shí)間5 min、有效氯質(zhì)量濃度50 mg/mL、料液比1∶6為最佳處理?xiàng)l件。結(jié)果顯示，2 種技術(shù)的聯(lián)合可改善蛋白質(zhì)及脂質(zhì)氧化，同時(shí)將三文魚(yú)的貨架期延長(zhǎng)2 d。因此，合理利用柵欄因子，優(yōu)化處理?xiàng)l件和參數(shù)，將多種保鮮技術(shù)聯(lián)合使用可解決單獨(dú)使用保鮮效果有限的缺陷。

2.2 不同保鮮劑聯(lián)合處理

現(xiàn)有可用于水產(chǎn)品保鮮的添加劑種類繁多，若將不同的添加劑聯(lián)合使用并控制用量，就能同時(shí)起到抗氧化和抗菌作用。方士元等[67]使用5.92%乳酸鈉、0.04% Nisin、1.06%海藻酸鈉制成的復(fù)合保鮮劑處理4 ℃冷藏大菱鲆，發(fā)現(xiàn)其貨架期可延長(zhǎng)至14 d；余文暉等[68]實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，相比于對(duì)照組，添加3.4%乳酸鈉、0.3%迷迭香酸和0.12%竹葉抗氧化物的復(fù)合鍍冰衣組能顯著抑制金槍魚(yú)微生物生長(zhǎng)，有效減緩TVB-N含量的升高，且具有更好的持水力、鹽溶性蛋白含量和色差值，有效保持金槍魚(yú)的新鮮度；Mohamed等[69]發(fā)現(xiàn)，Nisin與乳酸組合保鮮液可明顯延長(zhǎng)羅非魚(yú)片的貨架期；邱楚雯等[70]研究發(fā)現(xiàn)，以0.5%茶多酚、0.2% Nisin及0.3%溶菌酶配制的復(fù)合保鮮液對(duì)菊黃東方鲀的保鮮效果顯著高于其他保鮮處理組。

2.3 保鮮技術(shù)與保鮮劑聯(lián)合處理

將保鮮技術(shù)與保鮮劑聯(lián)合處理是近年來(lái)水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，尤其是將保鮮技術(shù)與生物保鮮劑聯(lián)用更是如此。Sun Liangge等[71]選擇肌肽作為生物保鮮劑，并輔以300 MPa的高壓處理烏鱧30 s，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，魚(yú)肉的脂質(zhì)氧化速率明顯減緩，腥味顯著降低，貨架期得以延長(zhǎng)。因此，將超高壓技術(shù)聯(lián)合其他保鮮方法可減少過(guò)高壓力對(duì)魚(yú)肉組織的破壞，達(dá)到更加理想的保鮮效果；Chong Yunqing等[72]通過(guò)超聲輔助迷迭香酸處理冷藏大黃魚(yú)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合處理對(duì)波羅的海希瓦氏菌的殺滅作用更顯著，同時(shí)也抑制了魚(yú)肉的氧化變性，保持其良好品質(zhì)；Gao Chengyan等[73]將椰子果皮類黃酮與等離子體活化水結(jié)合處理金鯧魚(yú)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)使用等離子體活化水浸泡能顯著降低菌落總數(shù)，但卻會(huì)加速脂質(zhì)氧化。而結(jié)合處理能夠彌補(bǔ)該缺陷，在抑制微生物生長(zhǎng)的同時(shí)延緩脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并保持感官品質(zhì)。

3 結(jié) 語(yǔ)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與消費(fèi)者健康生活觀念的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)水產(chǎn)品需求量逐年提升。傳統(tǒng)的物理與化學(xué)保鮮處理手段殺菌效果雖好，但易導(dǎo)致魚(yú)體損傷，降低感官評(píng)分，也易使其自由水含量增加，加快微生物的繁殖速率，帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。生物保鮮方式因其可降解、環(huán)境友好與無(wú)毒的優(yōu)點(diǎn)而受到研究者的重視，但單一生物保鮮劑存在保鮮機(jī)制尚不明確、穩(wěn)定性低等缺點(diǎn)，且部分生物保鮮劑的安全使用劑量并不明晰，有必要開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)。此外，還應(yīng)利用溫度、pH值、氧氣等各種柵欄因子，揚(yáng)長(zhǎng)避短，在保持水產(chǎn)品原始品質(zhì)的同時(shí)最大程度抑制微生物生長(zhǎng)、脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)變性，延長(zhǎng)貨架期。然而，多種保鮮技術(shù)或保鮮劑的使用不僅在實(shí)際應(yīng)用中存在一定難度，還會(huì)增加生產(chǎn)成本。因此，應(yīng)在充分考慮各種柵欄因子的前提下，結(jié)合不同保鮮方式，進(jìn)一步縮短水產(chǎn)原料加工過(guò)程，從而達(dá)到延緩水產(chǎn)品品質(zhì)劣變、延長(zhǎng)其貨架期的最終目的。

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