摘 要：探究不同包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏過程中品質(zhì)及菌群的影響?；诶砘再|(zhì)及高通量測(cè)序技術(shù)測(cè)定不同包裝方式下清蒸大黃魚貯藏過程中的汁液流失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、揮發(fā)性成分、菌落總數(shù)和微生物群落的變化。結(jié)果表明：相比于普通包裝，真空包裝和氣調(diào)包裝均可有效抑制清蒸大黃魚貯藏過程中TVB-N含量的上升，真空包裝可以最大程度抑制貯藏過程中清蒸大黃魚的脂質(zhì)氧化，而氣調(diào)包裝可以最大程度抑制微生物的生長(zhǎng)；清蒸大黃魚貯藏后關(guān)鍵揮發(fā)性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮，其中氣調(diào)包裝的清蒸大黃魚風(fēng)味優(yōu)于普通包裝和真空包裝；清蒸大黃魚貯藏后的菌群多樣性下降，其中革蘭氏陰性菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，優(yōu)勢(shì)菌門為變形菌門、藍(lán)細(xì)菌門和擬桿菌門；在屬水平上，普通包裝組優(yōu)勢(shì)菌屬為嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌，氣調(diào)包裝組為不動(dòng)桿菌與無色桿菌，真空包裝組為不動(dòng)桿菌、希瓦氏菌和假單胞菌。本研究可為大黃魚加工貯藏中包裝方式的選擇提供參考。

關(guān)鍵詞：大黃魚；清蒸；貯藏；真空包裝；氣調(diào)包裝；菌群

Effect of Different Packaging Methods on the Quality and Microbial Community of

Steamed Large Yellow Croaker during Storage

ZOU Canmin LIU Mengyao ZHONG Rongbin YU Xinrui YAO Minna SHI Feifei LIANG Peng

（1. College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China; 2. Engineering Research Center of Fujian and Taiwan Specialty Marine Food Processing and Nutrition and Health， Ministry of Education， Fuzhou 350002， China;

3. Quanzhou Marine Biological Industry Research Institute， Quanzhou 362000， China;

4. Institute of Oceanology， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China）

Abstract： This study aimed to explore the effects of different packaging methods on the quality and microflora of steamed large yellow croaker during storage. Changes in the drip loss rate， pH， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， volatile components， total bacterial count （TBC） and microbial community of steamed large yellow croaker were determined during storage under different packaging conditions. It was found that compared with ordinary packaging （OP）， vacuum packaging （VP） and modified atmosphere packaging （MAP） effectively inhibited the increase of TVB-N content during storage of steamed large yellow croaker. VP inhibited lipid oxidation to the greatest extent， and MAP inhibited the growth of microorganisms to the greatest extent. The key volatile components of steamed large yellow croaker after storage were hexaldehyde， octyl aldehyde， nonylaldehyde， capric aldehyde， heptanol and 2-undecone. The flavor of steamed large yellow croaker was better under MAP than under OP and VP. After storage， the bacterial diversity of steamed large yellow croaker decreased， and Gram-negative bacteria predominated in the bacterial community， with Proteobacteria， Cyanobacteria and Bacteroidetes being the dominant phyla. The dominant bacteria genera in the OP group were Psychrobacter and Acinetobacter， those in the MAP group were Acinetobacter and Achromobacter， and those in the VP group were Acinetobacter， Shewanella and Pseudomonas. The findings from this study can provide a reference for the selection of packaging methods in the processing and storage of large yellow croaker.

Keywords： large yellow croaker; steamed; storage; vacuum packaging; modified atmosphere packaging; microbial community

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240522-123

中圖分類號(hào)：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）07-0038-10

大黃魚（Larimichthys crocea）俗名黃花魚、黃金龍等，與帶魚、小黃魚、烏賊并列為我國(guó)傳統(tǒng)四大海產(chǎn)。大黃魚作為我國(guó)沿海特有的經(jīng)濟(jì)魚類，海水養(yǎng)殖產(chǎn)量居全國(guó)第一，2022年全國(guó)養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)25.7萬 t，其中福建總產(chǎn)量達(dá)21.5萬 t[1]。隨著人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏加快，方便、營(yíng)養(yǎng)的水產(chǎn)食品越來越受到青睞，市場(chǎng)潛力巨大[2-3]。清蒸大黃魚可作為即食水產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，其大致經(jīng)過原料挑選、預(yù)處理、腌制調(diào)味、蒸制及冷卻的工藝流程。然而，大黃魚在清蒸后若未及時(shí)食用或妥善貯藏，極易因微生物活動(dòng)和生理生化反應(yīng)導(dǎo)致品質(zhì)下降甚至腐敗[4]。因此，探索有效的貯藏方法以保持清蒸大黃魚的品質(zhì)和安全性至關(guān)重要。

包裝方式是影響魚類貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵因素，不同的包裝技術(shù)如真空包裝、氣調(diào)包裝等已被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。這些技術(shù)通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體成分，控制氧氣、二氧化碳和其他氣體的比例，旨在減緩微生物生長(zhǎng)速率，延緩腐敗過程，延長(zhǎng)保質(zhì)期。目前市面上常見的包裝方式有普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝等，因作用機(jī)制不同，用于不同包裝對(duì)象所展現(xiàn)出的效果有所差異。近年來，國(guó)內(nèi)外有不少學(xué)者研究比較了不同包裝方式對(duì)畜肉、禽肉、生鮮水產(chǎn)等肉類貯藏過程中品質(zhì)的影響[5-6]。另外，已有研究表明氣調(diào)包裝對(duì)大黃魚鮮品貯藏品質(zhì)有積極影響[7-8]，但不同包裝方式對(duì)清蒸大黃魚品質(zhì)及菌群的影響仍不清楚。

因此，本研究通過測(cè)定清蒸大黃魚的汁液流失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性成分、菌落總數(shù)及菌群的變化情況，探究不同包裝方式下清蒸大黃魚貯藏過程中的理化性質(zhì)與菌群變化規(guī)律，為清蒸大黃魚運(yùn)輸及銷售過程中的貯藏條件、包裝方式的科學(xué)選擇提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮大黃魚購(gòu)于永輝超市。

聚乙烯（polyethylene，PE）自封袋（食品級(jí)）"佛山市凡人包裝有限公司；真空袋 福州旺客包裝材料有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）（純度98%） 上海麥克林生化科技有限公司；氧化鎂（純度98%）、三氯乙酸（純度98%）、乙二胺四乙酸（純度≥99.5%）、氯化鈉（純度≥99.5%） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；KG203-03快速DNA提取檢測(cè)試劑盒 天根生化科技（北京）有限公司；AxyPrepDNA凝膠回收試劑盒 美國(guó)Axygen公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SQP型電子分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；BS224S型手持pH計(jì) 奧豪斯儀器（常州）有限公司；T18型高速離散均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司；DQ320L-V型氣調(diào)保鮮包裝機(jī) 浙江達(dá)盛智能設(shè)備有限公司；Kjeltec 8420型凱氏定氮儀 丹麥福斯分析儀器有限公司；GR85DA型立式滅菌鍋 美國(guó)ZEALWAY儀器有限公司；GSP-9160MBE型隔水培養(yǎng)箱、SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；AW-CJ-1B型標(biāo)準(zhǔn)凈化工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)公司；TU-1810型紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；QuantiFluor?-ST藍(lán)色熒光定量系統(tǒng)"美國(guó)Promega公司；TQ8050型氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀 日本島津公司；HP-5MS柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將冰鮮大黃魚去頭尾、去內(nèi)臟，洗凈瀝干，魚肉在100 ℃沸水清蒸4 min，靜置冷卻后，分別進(jìn)行普通包裝（PE自封袋）、真空包裝和氣調(diào)包裝（N2、CO2體積比6∶4），放入4 ℃冰箱中進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，0～24 d貯藏期間，每隔6 d將3 種包裝方式下的樣品各隨機(jī)取出3 個(gè)，恢復(fù)至室溫后，測(cè)定樣品各項(xiàng)指標(biāo)，以未經(jīng)貯藏的清蒸大黃魚作為對(duì)照組。

1.3.2 汁液流失率測(cè)定

貯藏之初，稱量包裝袋的質(zhì)量。貯藏期檢測(cè)時(shí)，擦干恢復(fù)至室溫的包裝袋上的水漬后，稱取包裝袋、汁液和魚肉的總質(zhì)量，小心撕開包裝袋，取出魚肉，再稱量包裝袋和汁液的總質(zhì)量，貯藏過程中的汁液流失率按

式（1）計(jì)算：

汁液流失率/%＝m₂-m₁/m₁-m_0""（1）

式中：m₀為包裝袋質(zhì)量/g；m₁為包裝袋、汁液和魚肉的總質(zhì)量/g；m₂為包裝袋與汁液的總質(zhì)量/g。

1.3.3 TVB-N含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[9]中的自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定魚肉的TVB-N含量。

1.3.4 pH值測(cè)定

稱取10 g魚肉放入燒杯中，加入50 mL蒸餾水，用均質(zhì)機(jī)以5 000 r/min均質(zhì)2 min后，在室溫下靜置30 min，離心后取上清液，測(cè)定pH值。

1.3.5 TBARS值測(cè)定

參考胡錦鵬[10]的方法并稍加修改，將魚肉研碎后，稱取10 g樣品放入錐形瓶中，再加入50 mL含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸的7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，置于加熱至70 ℃的振蕩器中振蕩30 min，取出靜置冷卻后過濾，取上清液5 mL加入0.02 mol/L TBA溶液，在90 ℃的水浴鍋中加熱45 min，取出靜置冷卻至室溫后，加入5 mL氯仿，充分混勻，靜置至溶液分層。分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定上清液吸光度。TBARS值按式（2）計(jì)算：

TBARS? /（mg/kg）=A_{532 nm}-A_{600 nm}/155×1/10×72.6×100 （2）

1.3.6 揮發(fā)性成分測(cè)定

取2.0 g樣品移入20 mL頂空瓶中，快速密封。將固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）纖維頭在GC-MS進(jìn)樣口老化（250 ℃）至無雜峰。將樣品瓶置于SPME裝置，60 ℃水浴加熱10 min；將SPME纖維頭插入樣品的頂空部分，推出纖維頭，60 ℃水浴萃取30 min；抽回纖維頭，從樣品瓶中拔出，插入GC-MS儀進(jìn)樣口，進(jìn)行GC-MS分析。

GC條件：HP-5MS柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣：氦氣，流量1.30 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：50 ℃保持2 min，以4 ℃/min升至160 ℃，以20 ℃/min升至280 ℃，保持2 min。MS條件：電子電離源，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～550，GC-MS接口溫度280 ℃，離子源溫度200 ℃。

定性與定量分析：與NIST 2008和Wiley質(zhì)譜庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)圖譜比對(duì)，對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性，僅正反匹配度均大于800的物質(zhì)才予以保留；根據(jù)色譜圖保留峰面積計(jì)算各個(gè)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量。

關(guān)鍵揮發(fā)性成分分析：采用劉登勇等[11]的相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）評(píng)價(jià)揮發(fā)性成分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。確定對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的ROAV_stan＝100，其他揮發(fā)性成分的ROAV按

式（3）計(jì)算：

ROAV_i ≈100×Ci/C_stan×Tstan/T_i（3）

式中：C_stan為對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大成分的相對(duì)含量/%；Ts_tan為對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大成分的感覺閾值/（μg/kg）；Ci為待測(cè)成分相對(duì)含量/%；Ti為待測(cè)成分的感覺閾值/（μg/kg）。

ROAV≥1，說明該成分對(duì)樣品總體風(fēng)味起關(guān)鍵性作用，ROAV值越大，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大；0.1≤ROAV＜1，說明該成分對(duì)樣品總體風(fēng)味起重要修飾作用。

1.3.7 菌落總數(shù)計(jì)算

參照GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[12]方法計(jì)算菌落總數(shù)。

1.3.8 菌群的高通量測(cè)序

選擇清蒸大黃魚不同部位進(jìn)行取樣，混勻，采用十六烷基三甲基溴化銨法提取魚肉樣品DNA，用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)抽提的基因組DNA的完整性。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）的引物為338F（ACTCCTACGGGAGGCAGCAG）和806R（GGACTACHVGGGTWTCTAAT）。其中，PCR擴(kuò)增體系選用ProTaq、20 μL反應(yīng)體系：2×ProTaq聚合酶10 μL，前引物（5 μmol/L）和后引物（5 μmol/L）各0.8 μL，10 ng/μL模板DNA 1 μL，添加ddH2O至20 μL。PCR擴(kuò)增條件為：95 ℃預(yù)變性3 min；95 ℃變性30 s，53 ℃退火30 s，72 ℃延伸45 s，每個(gè)樣品各循環(huán)29 次；最后在72 ℃下終延伸10 min。擴(kuò)增結(jié)束后取3 μL擴(kuò)增產(chǎn)物，用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，確保擴(kuò)增產(chǎn)物目的條帶大小正確、濃度合適。

使用凝膠回收試劑盒切膠回收PCR擴(kuò)增產(chǎn)物，Tris-HCl緩沖液洗脫；再次用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)。參照電泳初步定量結(jié)果，將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物用QuantiFluor?-ST藍(lán)色熒光定量系統(tǒng)進(jìn)行定量檢測(cè)，之后按照每個(gè)樣本的測(cè)序量要求，進(jìn)行相應(yīng)比例混合與Illumina測(cè)序。根據(jù)物種分類數(shù)據(jù)庫(kù)https：//www.arb-silva.de/，采用USEARCH11-uparse算法按相似度97%進(jìn)行分類操作單元（operational taxonomic units，OTU）劃分，分類置信度0.7。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，通過Excel 2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入，使用IBM SPSS Statistics 26對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，組間差異顯著性水平設(shè)定為P＜0.05，采用Origin 2021制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏過程中汁液流失率的影響

貯藏過程中清蒸大黃魚魚肉持水力下降使汁液流失，進(jìn)而導(dǎo)致外觀品質(zhì)下降，失去的水溶性營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)還會(huì)成為微生物良好的培養(yǎng)基，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)[13-14]。如圖1所示，在4 ℃貯藏條件下，不同包裝清蒸大黃魚汁液流失率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著升高（P＜0.05），這是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉因自身酶和微生物對(duì)蛋白質(zhì)、糖類的分解作用，導(dǎo)致細(xì)胞被破壞、蛋白質(zhì)被分解，致使魚肉的汁液流失率增加[15]。

不同貯藏時(shí)間下，清蒸大黃魚的汁液流失程度均表現(xiàn)為：氣調(diào)包裝＞真空包裝＞普通包裝，并且在貯藏24 d汁液流失率分別達(dá)到最大值。氣調(diào)包裝組汁液流失率最高是因?yàn)闅庹{(diào)包裝中的CO2溶于大黃魚魚肉的水分中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間距縮小，減弱了魚肉的持水力[16]。

大寫字母不同表示不同貯藏時(shí)間差異顯著（P＜0.05）；小寫字母不同表示不同包裝方式差異顯著（P＜0.05）。下同。

2.2 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏過程中TVB-N含量的影響

TVB-N指動(dòng)物性食品中內(nèi)源酶和細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)降解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮化合物[17]，TVB-N含量是表征水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)之一，GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》規(guī)定預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）的TVB-N含量≤30 mg/100 g，所以認(rèn)為TVB-N含量的可接受范圍在30 mg/100 g以內(nèi)[18-19]。如圖2所示，清蒸大黃魚在4 ℃貯藏0～18 d內(nèi)，普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝組TVB-N含量增長(zhǎng)趨勢(shì)較為接近，當(dāng)貯藏時(shí)間延長(zhǎng)至24 d后，普通包裝組TVB-N含量急速增加，顯著高于真空包裝、氣調(diào)包裝組（P＜0.05）。氣調(diào)包裝可以有效延緩TVB-N含量增長(zhǎng)，這可能和CO2的作用機(jī)制有關(guān)，CO2溶解于大黃魚魚肉的水分中，能影響微生物的生長(zhǎng)和活性，且CO2的溶解度隨著溫度降低而升高[20-21]。

這表明氣調(diào)包裝在低溫條件下能溶解更多CO2，有效抑制微生物活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)清蒸大黃魚產(chǎn)品貨架期的目的。

2.3 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏過程中pH值的影響

如圖3所示，清蒸大黃魚在4 ℃貯藏過程中，pH值呈先上升后下降的變化趨勢(shì)。3 種包裝方式樣品在貯藏6～18 d時(shí)，pH值持續(xù)上升，在18 d時(shí)分別達(dá)到最高值，這可能是由于微生物和內(nèi)源酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性含氮化合物，Duan Jingyun等[22]在對(duì)靈鱈魚的研究中也得到了類似的結(jié)果。貯藏18～24 d時(shí)，pH值開始下降，這可能是脂肪酸敗，微生物繁殖增多，其產(chǎn)生的酸性物質(zhì)不斷累積共同導(dǎo)致的[23-24]。此外，貯藏6 d時(shí)氣調(diào)包裝組pH值顯著低于普通包裝和真空包裝組（P＜0.05），同時(shí)也低于0 d的對(duì)照組。這是因?yàn)闅庹{(diào)包裝中的CO2溶解于魚肉的水分中，通過形成碳酸使其酸化，故而pH值降低[25]。另外，貯藏12～24 d時(shí)，普通包裝的pH值始終高于真空包裝和氣調(diào)包裝，貯藏24 d時(shí)，pH值為：氣調(diào)包裝＜真空包裝＜普通包裝，普通包裝pH值較高可能是因?yàn)轸~肉腐敗過程中產(chǎn)生大量堿性含氮化合物，中和了酸性物質(zhì)，這與TVB-N含量結(jié)果相一致。

2.4 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏過程中TBARS值的影響

脂質(zhì)氧化是造成水產(chǎn)品變質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[26]，TBARS值代表脂質(zhì)氧化產(chǎn)生次級(jí)產(chǎn)物的程度，可作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品中油脂氧化的指標(biāo)，當(dāng)水產(chǎn)品肌肉的TBARS值達(dá)到1.0～2.0 mg/kg時(shí)，脂質(zhì)氧化后形成的酮類和酮類小分子會(huì)產(chǎn)生惡臭氣味，使水產(chǎn)品失去食用價(jià)值[27]。

如圖4所示，在4 ℃貯藏0～24 d，普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝清蒸大黃魚的TBARS值呈上升趨勢(shì)，24 d時(shí)達(dá)到最大值，而且TBARS值始終表現(xiàn)為真空包裝＜?xì)庹{(diào)包裝＜普通包裝。此外，貯藏過程中，真空包裝組TBARS值始終顯著低于普通包裝和氣調(diào)包裝組（P＜0.05）。普通包裝和氣調(diào)包裝組TBARS值分別在12 d和24 d時(shí)達(dá)到臨界值，而真空包裝組在貯藏24 d時(shí)仍未超出臨界值。真空包裝通過抽出空氣隔絕氧氣，氣調(diào)包裝通過充氮排氧，2 種方式均可以抑制脂質(zhì)氧化，其中真空包裝的抑制效果優(yōu)于氣調(diào)包裝。

2.5 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏前后揮發(fā)性成分的影響

如表1所示，從清蒸大黃魚中共檢出112 種揮發(fā)性成分，其中主要有醛類（9 種）、酮類（5 種）、醇類（27 種）、烷烴類（30 種）、烯烴類（22 種）。對(duì)照組清蒸大黃魚中共檢出65 種揮發(fā)性成分，4 ℃貯藏條件下，普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝清蒸大黃魚中分別檢出59、49、57 種揮發(fā)性成分。

醛類一般來源于亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸的氧化分解，其閾值較低，是魚類氣味的主要貢獻(xiàn)者[28]。對(duì)照組中共有6 種醛類物質(zhì)（總相對(duì)含量為4.69%）；4 ℃普通包裝組、真空包裝組和氣調(diào)包裝組分別共有5 種（2.23%）、5 種（4.06%）、5 種（3.82%）醛類物質(zhì)。普通包裝組醛類總相對(duì)含量低于氣調(diào)包裝和真空包裝組，這可能是由于普通包裝組的醛類更易分解或揮發(fā)。此外，4 ℃普通包裝組橙花醛相對(duì)含量最高，氣調(diào)包裝組的醛類物質(zhì)中，己醛相對(duì)含量最高，真空包裝組的己醛相對(duì)含量也較高，己醛是亞油酸的氧化產(chǎn)物，呈酸腐味，是魚類腥味的主要貢獻(xiàn)者[29]。4 ℃下各組的己醛相對(duì)含量（普通包裝組0.36%、真空包裝組1.30%、氣調(diào)包裝組2.69%）低于對(duì)照組（2.60%），這可能是由于此時(shí)4 ℃條件下的樣品處于貯藏中后期，有研究發(fā)現(xiàn)己醛含量在貯藏過程中呈先升高后降低的趨勢(shì)[30]。

酮類能與醛類或其他物質(zhì)發(fā)生相互作用，使腥味增強(qiáng)或減弱，酮類主要來自多不飽和脂肪酸氧化降解和氨基酸降解。對(duì)照組中共有3 種酮類物質(zhì)（1.12%）；4 ℃普通包裝組共有2 種酮類物質(zhì)（0.26%），真空包裝組共有1 種（2.21%），氣調(diào)包裝組共有4 種（5.10%）；此外，4 ℃真空包裝和氣調(diào)包裝組的酮類物質(zhì)中，甲基庚烯酮相對(duì)含量最高，甲基庚烯酮具有柑橘、果香氣味[31]。

醇類的閾值高于醛類和酮類，能對(duì)魚類的風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。各組醇類物質(zhì)相對(duì)含量在54.64%～68.41%之間，是清蒸大黃魚中相對(duì)含量最高的揮發(fā)性成分。醇類中相對(duì)含量最高的是乙醇，對(duì)照組為38.85%，4 ℃普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝組分別為42.56%、48.60%、49.43%；對(duì)照組中的乙醇可能來自腌制過程中添加的料酒。在貯藏中乙醇可能因微生物活動(dòng)而增加[32]，作為酯類底物也可能在貯藏過程中減少[33]，各組乙醇相對(duì)含量變化無明顯規(guī)律，包裝方式對(duì)乙醇在貯藏過程中的影響有待進(jìn)一步研究。此外，蘑菇醇（1-辛烯-3-醇）來源于不飽和脂肪酸氧化，被認(rèn)為是油脂氧化的最佳標(biāo)記物之一[34]，

貯藏結(jié)束后，其相對(duì)含量在氣調(diào)包裝中明顯增加。3-甲基-1-丁醇由微生物活動(dòng)產(chǎn)生，常作為魚類腐敗的標(biāo)志[35-36]，在對(duì)照組中未檢出，貯藏結(jié)束后，3 種包裝方式下均有檢出。

烷烴類和烯烴類均屬于碳?xì)漕惢衔?，閾值較高，對(duì)魚肉的風(fēng)味影響有限[37]。對(duì)照組碳?xì)漕惢衔锵鄬?duì)含量＞1%的物質(zhì)有α-姜油烯（8.67%）、α-姜黃烯（5.00%）、β-倍半水芹烯（3.72%）、β-紅沒藥烯（2.26%）、3-乙基-5-（2-乙基丁基）十八烷（1.84%）、十五烷（1.68%），其中α-姜油烯、α-姜黃烯、β-倍半水芹烯、β-紅沒藥烯是姜及其衍生物中的重要風(fēng)味物質(zhì)[38-39]，在貯藏結(jié)束后，其相對(duì)含量明顯降低。

酯類物質(zhì)是醇與羧酸通過酯化產(chǎn)生的，4 ℃普通包裝組中酯類物質(zhì)相對(duì)含量明顯增加，4 ℃普通包裝中相對(duì)含量最高的酯類物質(zhì)是丙酸乙酯。呋喃類物質(zhì)由氨基酸和糖通過美拉德和Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生[40]，在氣調(diào)包裝中有所增加。

揮發(fā)性成分對(duì)魚肉氣味的貢獻(xiàn)由其含量和感覺閾值共同決定。己醛在大黃魚肉中的相對(duì)含量較高，對(duì)魚肉的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。以己醛的ROAV為100，計(jì)算其他揮發(fā)性成分的ROAV，本研究?jī)H選取ROAV≥1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。由表2可知，清蒸大黃魚中關(guān)鍵揮發(fā)性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮。其中，己醛具有青草味、魚腥味；辛醛具有清香味、油脂氣息；壬醛具有脂香、青草味；癸醛具有醛香、蠟香、脂肪味、青草味；庚醛具有青香、堅(jiān)果香氣；2-十一酮具有果香、蠟香和脂香，結(jié)合表1可知，氣調(diào)包裝貯藏的清蒸大黃魚風(fēng)味可能優(yōu)于普通包裝和真空包裝，具有令人愉悅的香氣。

2.6 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

在0～24 d貯藏期間，普通包裝、氣調(diào)包裝和真空包裝清蒸大黃魚菌落總數(shù)均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)（表3），在24 d達(dá)到最高點(diǎn)，但均低于規(guī)定的限值（50 000 CFU/g），此時(shí)菌落總數(shù)最高的為普通包裝組（19 000 CFU/g），其次為真空包裝組（370 CFU/g），最后為氣調(diào)包裝組（120 CFU/g），與商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)相比，普通包裝和真空包裝組清蒸大黃魚在6 d時(shí)已達(dá)到不可食用狀態(tài)，氣調(diào)包裝組則在18 d時(shí)達(dá)到不可食用狀態(tài)，表明氣調(diào)包裝能有效抑制清蒸大黃魚中微生物的生長(zhǎng)。

2.7 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏前后微生物群落的影響

2.7.1 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏前后菌群多樣性的影響

對(duì)清蒸大黃魚進(jìn)行生物信息學(xué)統(tǒng)計(jì)后，將種水平相似度為97%的序列劃分OTU，由表4可知，貯藏后的清蒸大黃魚OTU數(shù)有所下降。覆蓋率在99.94%～99.96%之間，代表大部分樣品序列被檢測(cè)出，此次實(shí)驗(yàn)真實(shí)度較高，可以滿足清蒸大黃魚微生物多樣性的分析要求。Chao 1指數(shù)和Ace指數(shù)代表清蒸大黃魚菌群的豐富度，數(shù)值越大，所含的菌群種類越多。盡管對(duì)照組的菌落總數(shù)極低，但Ace指數(shù)與Chao 1指數(shù)的數(shù)值最高，物種最多，4 ℃氣調(diào)包裝和真空包裝清蒸大黃魚同樣擁有較高的Ace指數(shù)和Chao 1指數(shù)。Shannon指數(shù)反映菌群的豐富度和均勻度，代表清蒸大黃魚菌群的多樣性，數(shù)值越高，多樣性越高；Simpson指數(shù)則相反，數(shù)值越高，代表菌群物種越集中。對(duì)照組、4 ℃氣調(diào)包裝和真空包裝清蒸大黃魚的Shannon指數(shù)較高，而Simpson指數(shù)較低，說明這些樣品不但維持著較高的菌群豐度，且不同物種菌群之間數(shù)量較為均衡。

2.7.2 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏前后門水平群落結(jié)構(gòu)的影響

如圖5所示，從各組樣品中檢出10 種主要菌門。對(duì)照組門水平上群落結(jié)構(gòu)豐度前3的為變形菌門（Proteobacteria）、藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria）和擬桿菌門（Bacteroidetes）。4 ℃下，3 種包裝方式樣品門水平上群落結(jié)構(gòu)相對(duì)豐度前3的門與對(duì)照組相似，但相對(duì)豐度有所不同，變形菌門相對(duì)豐度有所上升，藍(lán)細(xì)菌門有所下降，尤其是普通包裝組變形菌門相對(duì)豐度高達(dá)0.91，真空包裝和氣調(diào)包裝組擬桿菌門相對(duì)豐度上升。值得注意的是，真空包裝和氣調(diào)包裝組厚壁菌門（Firmicutes）相對(duì)豐度也有所上升，研究認(rèn)為，變形菌門、擬桿菌門和厚壁菌門是具有致腐能力的常見菌門[21，41]。

2.7.3 包裝方式對(duì)清蒸大黃魚貯藏前后屬水平群落結(jié)構(gòu)的影響

微生物的生長(zhǎng)代謝是導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要因素之一，但并非所有微生物都具有致腐能力，且不同物種致腐能力存在差異，腐敗問題常歸因于致腐能力較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)菌群，稱為特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSO）[42]。如圖6所示，由對(duì)照組屬水平上的群落結(jié)構(gòu)可知，熱處理未能完全殺死生肉、輔料及制作過程中帶來的細(xì)菌，因此熱處理過后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物會(huì)重新污染產(chǎn)品。

4 ℃貯藏條件下，普通包裝中最具優(yōu)勢(shì)的菌群為嗜冷桿菌（Psychrobacter），其次為不動(dòng)桿菌（Acinetobacter）；氣調(diào)包裝中相對(duì)豐度最高的是不動(dòng)桿菌，其次是無色桿菌（Achromobacter），希瓦氏菌（Shewanella）和嗜冷桿菌的相對(duì)豐度也較高；真空包裝下不動(dòng)桿菌相對(duì)豐度最高，其次是希瓦氏菌和假單胞菌（Pseudomonas）。低溫條件能降低微生物的生長(zhǎng)速率，但是嗜冷菌依舊活躍，在嗜冷菌中，革蘭氏陰性菌是重要的腐敗微生物[43]。4 ℃下相對(duì)豐度較高的菌種均屬于嗜冷的革蘭氏陰性菌，可以印證這一觀點(diǎn)。希瓦氏菌和假單胞菌是大黃魚低溫貯藏條件下常見的SSO[44-45]，有較強(qiáng)的致腐能力，能影響大黃魚TVB-N含量、K值和生物胺等多項(xiàng)指標(biāo)[46]。嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌能影響脂質(zhì)的腐敗進(jìn)程[47]，嗜冷桿菌還可以水解氨基酸產(chǎn)生異味，被認(rèn)為是部分海產(chǎn)品的SSO[48-49]，不動(dòng)桿菌能夠產(chǎn)生黏液和棕色色素，可能會(huì)降低產(chǎn)品的外觀品質(zhì)[50]。無色桿菌能夠?qū)ι锇樊a(chǎn)生影響，故而具有一定致腐能力[51]，但通常不是主要致腐菌[52-53]。

2.7.4 屬水平物種豐度聚類熱圖

屬水平上的物種豐度聚類熱圖可以更直觀地反映細(xì)菌在屬水平上的分布，也能更清晰地展現(xiàn)不同樣品間菌群結(jié)構(gòu)的差異。如圖7所示，菌屬顏色越接近紅色，對(duì)應(yīng)菌屬在樣品中的含量越高，菌屬顏色越接近藍(lán)色，則含量越低。經(jīng)4 ℃貯藏24 d后，普通包裝的清蒸大黃魚中的優(yōu)勢(shì)菌屬為嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌，氣調(diào)包裝的清蒸大黃魚中的優(yōu)勢(shì)菌屬為不動(dòng)桿菌與無色桿菌，而真空包裝的清蒸大黃魚中的優(yōu)勢(shì)菌屬則為不動(dòng)桿菌、希瓦氏菌和假單胞菌。結(jié)果表明，不同包裝方式清蒸大黃魚貯藏后菌群存在差異，而微生物擾動(dòng)也是關(guān)鍵理化性質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化的重要原因。

2.8 理化性質(zhì)及關(guān)鍵揮發(fā)性成分與優(yōu)勢(shì)菌群相對(duì)豐度的相關(guān)性分析

對(duì)不同包裝方式下貯藏的清蒸大黃魚中的優(yōu)勢(shì)菌群相對(duì)豐度與理化因子及風(fēng)味物質(zhì)分別進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，并繪制相關(guān)性熱圖。其中，相關(guān)系數(shù)＞0表示正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)＜0表示負(fù)相關(guān)。由圖8A可知，優(yōu)勢(shì)菌相對(duì)豐度與理化指標(biāo)之間具有一定相關(guān)性，其中，無色桿菌相對(duì)豐度與pH值、TVB-N含量、TBARS值呈負(fù)相關(guān)；假單胞菌相對(duì)豐度與TBARS值也呈負(fù)相關(guān)；嗜冷桿菌相對(duì)豐度與TBARS值、TVB-N含量呈正相關(guān)；希瓦氏菌和不動(dòng)桿菌相對(duì)豐度與汁液流失率呈正相關(guān)。由圖8B可知，無色桿菌相對(duì)豐度與辛醛、己醛、癸醛、壬醛相對(duì)含量呈正相關(guān)；嗜冷桿菌相對(duì)豐度與辛醛、己醛相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)；假單胞菌相對(duì)豐度與庚醇相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)；希瓦氏菌相對(duì)豐度與庚醇相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)；不動(dòng)桿菌相對(duì)豐度與庚醇、2-十一酮相對(duì)含量呈負(fù)相關(guān)。

3 結(jié) 論

本研究明確了不同包裝方式下清蒸大黃魚理化性質(zhì)、揮發(fā)性成分和菌群的變化規(guī)律。結(jié)果表明：4 ℃貯藏0～24 d，普通包裝、氣調(diào)包裝、真空包裝的清蒸大黃魚TVB-N含量在可接受范圍內(nèi)；真空包裝和氣調(diào)包裝均能有效抑制菌落總數(shù)和TVB-N含量的增長(zhǎng)及脂質(zhì)氧化，氣調(diào)包裝會(huì)使pH值降低，其中的CO2能更好地抑制微生物增殖；真空包裝組TBARS值在貯藏24 d時(shí)仍未超出臨界值；氣調(diào)包裝組菌落總數(shù)在18 d時(shí)才達(dá)到不可食用狀態(tài)；清蒸大黃魚關(guān)鍵揮發(fā)性成分為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮，氣調(diào)包裝的清蒸大黃魚貯藏后風(fēng)味優(yōu)于普通包裝和真空包裝；貯藏后，清蒸大黃魚的菌群多樣性下降，4 ℃條件下，革蘭氏陰性菌占據(jù)優(yōu)勢(shì)，普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝組的優(yōu)勢(shì)菌門為變形菌門、藍(lán)細(xì)菌門和擬桿菌門，普通包裝的優(yōu)勢(shì)菌屬為嗜冷桿菌和不動(dòng)桿菌，氣調(diào)包裝為不動(dòng)桿菌與無色桿菌，真空包裝則為不動(dòng)桿菌、希瓦氏菌屬和假單胞菌。本研究可為清蒸大黃魚貯藏條件、包裝方式的選擇提供理論依據(jù)，并為即食蒸制大黃魚的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

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