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        海參新吃:拌成老虎菜 澆入乾坤飯

        2024-12-18 00:00:00
        烹飪世界 2024年4期
        關鍵詞:調(diào)勻辣子馬蘭頭

        西安漢樂府酒店以漢文化為主題,坐落于漢城湖景區(qū)旁,其漢文化藝術建筑風格與周邊的漢城湖、大風閣、漢城墻遺址完美融合、相得益彰,在古城中鬧中取靜,讓賓客真正體驗到“觀大漢文脈風采,賞月下湖光美景,品茗茶古琴古月”的市隱生活。

        王淼

        高級烹調(diào)技師,西安市未央?yún)^(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會名廚分會會長,漢樂府酒店出品研發(fā)經(jīng)理,世界中餐業(yè)聯(lián)合會“注冊行政總廚”,曾獲得紀念改革開放四十周年“青年烹飪工匠”稱號、2017年中國國際美食青年技藝精英人才稱號,第26屆中國廚師節(jié)陜菜品牌創(chuàng)新烹飪大賽熱菜金獎,2018年絲路創(chuàng)新創(chuàng)意菜品大賽金獎,漢代·禮宴產(chǎn)品研發(fā)人。

        鮮醋魚膠

        以鮮魚肚入菜,先蒸制后冰鎮(zhèn),口感脆中帶糯,顏色潔白無暇,搭配風味突出的醋魚子和薄荷葉,淋入咸鮮酸辣的秘制料汁,口味層次豐富,點擊率極高。

        制作流程:

        1.調(diào)料汁:東古一品鮮醬油50克、美極鮮味汁50克、味精10克、純凈水100克、醋40克、蠔油70克、泰椒末2克、香菜末2克、蒜泥3克、紅油2克調(diào)勻。

        2.選用新鮮花鰱魚肚500克在流水下沖5小時以上,納盆后撒適量蔥段、姜片,淋入白酒,入蒸箱蒸45分鐘。

        3.取出蒸好的魚肚,入冰水中鎮(zhèn)涼,撈出改刀裝盤,點綴薄荷葉和成品黑松露醋魚子,帶一壺調(diào)好的料汁上桌,由服務員澆在菜上即成。

        撈拌活海參

        制作流程:

        1.將活海參2條(每條重約100克)入沸水鍋中小火慢煮15分鐘,待其定型后倒出瀝干水分納盆,加食用鹽抓勻腌制24小時,以增加海參的脆感。

        2.將腌好的海參洗凈表面鹽分,入蒸箱蒸制15-20分鐘,取出納盆,加冰水沒過,入冷藏冰箱養(yǎng)制1天,取出后再蒸一次、冰鎮(zhèn)一天,取出改刀成段。

        3.將香菜根、小香蔥段、干蔥頭絲、燒椒圈、香菜苗各10克、西芹芯段20克拌勻后撒在盤底,將海參段在上面擺成原形,帶撈拌汁一起上桌,澆在盤中拌勻即成。

        調(diào)撈拌汁:香醋30克、鹽5克、味精3克、糖1克、雞汁3克、辣鮮露5克、東古一品鮮醬油3克、純凈水10克、芥末油3克調(diào)勻。

        “醬辣子”是西安本地人的家常佐餐小菜,佐酒、下飯都離不開,王淼大廚以其代替燒椒與鮑魚搭配,更具本土風味;添加馬蘭頭增添清香和碧綠色澤,適宜夏日推出。

        燒椒馬蘭頭鮑

        制作流程:

        1.制作醬辣子:青線椒一剖為二納盆,放鹽抓勻后“殺”一下水分,撒入八角、桂皮、小茴香、蒜末各適量,潑入燒熱的菜籽油,再調(diào)入東古一品鮮醬油、香醋拌勻,冷藏腌制6小時。

        2.10頭鮮鮑魚5個帶殼洗凈納盆,加蔥、姜、料酒入蒸箱蒸制3-5分鐘,取出去殼取肉。

        3.盛器內(nèi)舀入高湯,調(diào)入味淋、黃酒、鹽各適量,放入蒸好的鮑魚肉泡進底味。

        4.馬蘭頭180克飛水過涼,控凈水分切碎,鮑魚肉改刀成小丁,一起放入盆中,加鹽1克、味精2克、香油2克拌勻,分裝入10個春卷盞內(nèi),頂端撒上切碎的醬辣子。

        5.走菜前將白蘭地鵝肝刨成細末,撒在醬辣子上方,稍加點綴即可出菜。

        乾坤海參飯

        制作流程:

        1.調(diào)肉汁(一份的量):老抽5克、豉油10克、生抽10克、清水35克調(diào)勻。

        2.調(diào)豉香汁:蒸魚豉油6000克、雞精1600克、蠔油2000克、鮮辣汁2400克調(diào)勻。

        3.將香米100克、福建黑米100克洗凈,在砂煲中間放入一個自制的不銹鋼模具,兩邊分別盛入香米和黑米,擺成八卦形,添清水入蒸箱加熱35分鐘。

        4.取出砂煲放在煲仔爐上,沿砂鍋壁和中間的縫隙淋入豬油、雞油各約10克,小火焗出鍋巴。

        5.發(fā)好的遼參2個改刀成條,入調(diào)好底味的二湯中煨制入味備用。

        6.凈鍋上火入底油,下黑豬五花肉片100克生煸出油脂,下黑豬瘦肉片50克炒至斷生,放蔥姜丁炒香,調(diào)入生抽、老抽、十三香、胡椒粉各少許翻勻出鍋備用。

        7.凈鍋燒熱放少許底油,下隴椒段100克、湖南辣椒段100克煸至斷生,再下入拍蒜子5克、泰椒粒3克爆香,倒入炒好的黑豬肉、煨好的遼參條,淋豉香汁10克快速翻勻、炒熟,出鍋前再淋入肉汁,勾薄芡出鍋裝盤,隨米飯一起上桌。

        8.服務員將炒好的海參肉片倒在米飯上當堂拌勻,分入小碗中即可端給客人食用。

        糟粕醋東星斑火鍋配生蠔

        制作流程:

        1.新鮮基圍蝦入寬油中炸至變色,撈出用工具敲碎,鍋放底油,下入敲碎的基圍蝦、蔥段、姜片炒香,添開水大火沖約15分鐘,略渣即成蝦湯。新鮮鱸魚宰殺治凈后煎至兩面金黃,搗碎、炒香后添入開水大火沖約20分鐘,即成魚湯。

        2.調(diào)制底湯1:凈鍋上火,放木姜子油10克,下海南黃貢椒醬50克、干泰椒段10克、蔥姜蒜末各10克煸香,添魚湯1000克、蝦湯1000克燒開,倒入海南糟粕醋1袋,淋白醋,調(diào)好口味燒開即成底湯。

        3.調(diào)制底湯2:鍋內(nèi)放雞湯2000克、姜蔥各IO克、花雕酒3克、鹽2克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克燒開。

        4.重約800克的東星斑一條改刀取凈肉,切成20片,擺入冰盤;新鮮生蠔10個去掉一半殼,擺入冰盤。

        5.走菜時將糟粕醋底湯和調(diào)好口味的雞湯分別盛入一只康寧鍋,帶東星斑和生蠔上桌。

        6.服務員將焯過水的潮州咸菜、裙帶菜以及香菜碎、泰椒碎、蒜蓉盛入位上餐具,小檸檬2個一開二,將汁水擠在生蠔上去腥,然后將生蠔下入燒沸的雞湯中燙熟,撈進位上小碗內(nèi);魚片則下入糟粕醋底湯中燙10-20秒,與湯汁一起盛入位碗中食用即可。

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