現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，桑葉是上好的功能性食品，具有降血壓、降血脂、消炎等功效。蛋白桑是中國林業(yè)科學(xué)院從全國28個(gè)桑樹品種中選育出的雜交優(yōu)勢樹種，其葉含有多種氨基酸、纖維素、生物堿等物質(zhì)。蛋白桑葉綠茶的生產(chǎn)，對于提升產(chǎn)品價(jià)值，增加農(nóng)民收入具有十分重要的意義。下面介紹蛋白桑葉綠茶的加工工藝：

一、工藝流程

原料選擇→采摘→萎凋與切分→殺青→揉捻→干燥→篩分→揀?！巍b。

二、生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

1.原料選擇。桑葉的采摘時(shí)間、質(zhì)量直接影響桑葉茶的品質(zhì)。桑葉1年只采2次。一是春葉采摘，可采摘葉芽和葉片。葉芽采摘在桑芽鵲口期到開放半葉時(shí)，多在3月底至4月初進(jìn)行；葉片采摘多在葉發(fā)芽后1個(gè)月內(nèi)進(jìn)行，一般在4月下旬。二是秋葉采摘，一般在10月以后，尤其是晚秋霜后的桑葉中蛋白質(zhì)、碳水化合物含量豐富，具有一定量的茶堿類似物，此時(shí)單寧少，做出來的桑葉茶色、香、味更佳。所采葉片要求鮮嫩、干凈、大小均勻。

2.采摘。采摘宜選擇晴天，在上午氣溫稍高時(shí)進(jìn)行，不采摘露水葉和雨水葉，采摘后的桑葉要進(jìn)行分揀。

3.萎凋與切分。萎凋是指將采摘來的鮮桑葉攤曬于日光下或利用熱風(fēng)使鮮葉失水。氣溫在30℃左右時(shí)，一般萎凋2～3小時(shí)即可。經(jīng)過萎凋后，葉片變?nèi)彳?，韌性增強(qiáng)，沒有青草味。由于桑葉葉片較大，再將萎凋后的桑葉切分成2厘米×10厘米的條狀。

3.殺青。殺青能在滅活鮮葉酶活性的同時(shí)去除雜味，是去除青澀氣的重要環(huán)節(jié)。將萎凋、切分后的桑葉放入茶葉殺青機(jī)內(nèi)，在120～150℃下進(jìn)行殺青。當(dāng)桑葉水分蒸發(fā)60％～64％，顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，光澤消失，變軟，略帶清香時(shí)，停止殺青。殺青后的桑葉要及時(shí)攤開，防止由于堆積而葉色變黃。

4.揉捻。揉捻的目的是將萎凋后的桑葉通過揉搓形成顆粒或短小的條狀，以便沖泡。揉捻一般使用揉搓機(jī)進(jìn)行。嫩桑葉果膠含量高、纖維素含量低，容易成型，多采用冷揉，即殺青后葉子攤涼至室溫后進(jìn)行揉捻；老桑葉中含有較多的糖、淀粉和纖維素，且纖維素在熱力作用下便于成型，多采用熱揉，即殺青后立即進(jìn)行揉捻；老嫩程度中等的，為兼顧外形和內(nèi)質(zhì)，一般采用溫揉，即殺青后稍經(jīng)攤涼，待葉片還有一定溫度時(shí)進(jìn)行揉捻。揉捻時(shí)可按“輕—重—輕”的原則加壓，揉捻至桑葉茶初步成型即可。

5.干燥。干燥可進(jìn)一步去除揉捻后桑葉中的水分，并使桑葉形狀進(jìn)一步緊縮。少量制作桑葉茶可采用鐵鍋烘焙，批量生產(chǎn)則采用烘干機(jī)干燥。使用鐵鍋炒茶時(shí)先用大火翻炒，炒至八成干后，轉(zhuǎn)為小火慢慢將水分蒸發(fā)到只有6％～7％時(shí)即可。采用烘干機(jī)干燥時(shí)，多采用2次干燥法。第1次干燥，使桑葉茶干燥程度在八成左右，取出攤涼；然后進(jìn)行第2次干燥。干燥后的桑葉茶葉脈呈青色，有特殊香味，手捻即碎。

6.篩分、揀梗、整形、包裝。這四個(gè)步驟與普通綠茶生產(chǎn)要求相同，通過篩分、揀梗、整形后制成蛋白桑葉綠茶成品。

（摘編自《現(xiàn)代農(nóng)村科技》 作者：馮云霄 何近剛 吳占文）