關(guān)鍵詞：泡菜壇；智能化設(shè)計(jì)；泡菜制作技藝；食品工程；再設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：TB472 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1003-0069（2024）24-0080-03

引言

根據(jù)在線詞典（Dictionary.com）對(duì)泡菜的解釋：一種在鹽水或醋的溶液中保存或調(diào)味的食物。在冷藏技術(shù)普及之前，用鹽來(lái)保存食物是解決糧食短缺和農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性問(wèn)題是最古老、也是最簡(jiǎn)單的腌物技術(shù)。這種浸制發(fā)酵的過(guò)程可以有效抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，保持食物的新鮮度。過(guò)程中產(chǎn)生的有益菌群不僅能促進(jìn)腸道健康，降低膽固醇，減少炎癥還能增加食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。[1] 因此，世界各國(guó)均有食用泡菜的傳統(tǒng)，如德國(guó)的酸菜“Sauerkraut”，瑞典的腌鯡魚(yú)“Surstr?mming”，韓國(guó)的辣白菜“Kimchi”，日本的鹽漬菜“Tsukemono”，美國(guó)南部的酸黃瓜“Pickle”，意大利的什錦泡菜“Giardiniera”，墨西哥的腌卷心菜“Curtido”等。

“泡菜”最早出現(xiàn)于我國(guó)西周時(shí)期《詩(shī)經(jīng)》中的一首民謠，民謠中的“菹”，即是一種腌制蔬菜的術(shù)語(yǔ)。[2] 發(fā)展至北魏時(shí)期，我國(guó)先民就已經(jīng)熟練掌握泡菜制作技藝，在《齊民要術(shù)》一書(shū)中便已詳細(xì)記錄了巴蜀先民用鹽水浸泡葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等封存于甕中的過(guò)程，并記載了39 種泡菜制作的方法。[3] 從各地出土的腌制容器也證實(shí)了泡菜在商代武丁時(shí)期便已經(jīng)出現(xiàn)并一直在民間傳承，延續(xù)至今。然而，有關(guān)泡菜壇的資料大多參差在陶類、飲食類文獻(xiàn)以及地方志中，資料分散、無(wú)系統(tǒng)記載且篇幅短。目前，學(xué)界對(duì)泡菜的研究也主要集中在食品工程領(lǐng)域，如泡菜發(fā)酵工藝與技術(shù)、新產(chǎn)品的研發(fā)等，與泡菜壇相關(guān)論文僅有劉鑫等人的“傳統(tǒng)覆水壇子器型的變遷和在設(shè)計(jì)”；王立端的“繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)生活智慧─以泡菜制作器具再設(shè)計(jì)為例”；陳功等人的“從中國(guó)泡菜看四川泡菜及泡菜壇”，以及翟亞君等人的“明清時(shí)期巴蜀泡菜及其陶瓷泡菜壇探析”等數(shù)篇文獻(xiàn)。這些文章均指出，傳統(tǒng)泡菜壇曾是中國(guó)百姓在食材保存與風(fēng)味提升方面的杰出創(chuàng)造，但在造型與功能上都難以與現(xiàn)代生活方式與審美契合。目前，市面上的智能泡菜機(jī)、酸菜機(jī)尚不多見(jiàn)，這一現(xiàn)狀也凸顯了泡菜壇在應(yīng)用轉(zhuǎn)化及設(shè)計(jì)實(shí)踐等方面的研究不足。

一、泡菜壇

（一）器型分析

“壇”由繁體字“罎”演變而來(lái)，屬“缶”字部，“缶”作為漢字，義指大腹、大口、有蓋或無(wú)蓋的陶容器。在浙江省“李未墓”中發(fā)掘的泡菜壇，被確認(rèn)為目前已知年代最為久遠(yuǎn)的泡菜壇遺存，其平底、鼓腹、雙唇口的造型與現(xiàn)代泡菜壇無(wú)明顯區(qū)別。后魏賈思勰在《齊民要術(shù). 作菹藏生菜法第八十八》 中也曾提及“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即納甕中”。其中的“甕”即現(xiàn)代漢字“甕”。清代《中饋錄》也有記載，制作泡菜需使用“覆水壇子”這一說(shuō)法。不同朝代對(duì)泡菜制作器具均有提及，但名稱略有不同。如“響水甕”是由泡菜在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡，在冒出水封層時(shí)發(fā)出的響聲而得名；以雙唇口造型與器型組合命名也十分常見(jiàn)，如“雙唇罐”“雙領(lǐng)罐”“復(fù)口罐”等。因此，亦有泡菜壇是由罐、甕演變而來(lái)的說(shuō)法。

泡菜壇由上至下分為壇蓋、壇體兩個(gè)部分。壇蓋，又分為單蓋式和雙蓋式。單蓋指外壇蓋，其形式與蓋碗相似，倒扣在內(nèi)外壇沿的凹陷處用于密閉壇口。雙蓋式，是指在壇口處增加一個(gè)較為扁平的內(nèi)壇蓋，防止外壇蓋開(kāi)蓋時(shí)壇沿水滴入壇內(nèi)。壇體，由壇口、壇沿與壇腹構(gòu)成，通常經(jīng)拉坯、塑型、燒制一次成型。壇口，也稱為內(nèi)唇，位于壇體頂部，凸起，直通罐內(nèi)，以小圓口、直筒型為主。壇沿，環(huán)繞在壇口2-5 寸處，向外敞開(kāi)，即外唇，與壇口外壁構(gòu)成一個(gè)下凹的環(huán)狀儲(chǔ)水空間，扣上外壇蓋再倒入清水可隔絕空氣。壇腹，形制與“罐”“甕”相似，壇沿到壇腹通常以溜肩、斜肩的形式過(guò)渡，以鼓腹、腹下內(nèi)收、小平底最為常見(jiàn)，如圖1 所示。傳統(tǒng)存儲(chǔ)類陶盛器多采用平底或尖底，便于沉淀雜物的同時(shí)，也可以利用自身的重量減少器物插入泥土或草叢時(shí)的阻力，防止傾倒。鼓腹的設(shè)計(jì)則可以增加小底類器皿的存儲(chǔ)空間，促進(jìn)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中氣體的循環(huán)和排放，減少脹袋現(xiàn)象。

（二）原理分析

中國(guó)傳統(tǒng)泡菜以濕態(tài)發(fā)酵為主，其過(guò)程是將蔬菜浸泡在含有低濃度鹽水和調(diào)味料的液體中進(jìn)行腌漬，利用食鹽對(duì)蔬菜的高滲透作用，產(chǎn)生以乳酸發(fā)酵為主的微生物代謝過(guò)程。乳酸菌是厭氧性微生物，可在高鹽濃度環(huán)境下生存、生長(zhǎng)和代謝。過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類、氨基酸和抗活性物質(zhì)，是泡菜具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味的關(guān)鍵。

同時(shí)，也具有抑制雜菌繁殖，降低泡菜液pH 值、還原和降解亞硝酸鹽的作用。[4] 泡菜發(fā)酵初期，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)快速轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽（NO2-）是一種強(qiáng)氧化劑，被人體吸收后會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺。在峰值期時(shí)，亞硝酸鹽含量可達(dá)到100mg/kg 以上，甚至更高。因此《GB2762-2017- 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》明確規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量不得超過(guò)20mg/kg。[5]pH 值，又稱為氫離子濃度指數(shù)、酸堿值，是衡量溶液酸堿程度的標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)，泡菜液體的pH 值達(dá)到3.5-3.8，表示泡菜已成熟且風(fēng)味、品質(zhì)均為最佳的食用期。[6]

由此可見(jiàn)，泡菜制作的關(guān)鍵是為乳酸菌創(chuàng)造一個(gè)無(wú)氧的發(fā)酵環(huán)境。因此，泡菜制作器具需具備隔絕空氣的功能。其次，監(jiān)測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量是解決泡菜食品安全問(wèn)題的重要措施。而泡菜液的pH 值數(shù)是評(píng)估其風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)，為用戶提供這一數(shù)據(jù)有助于了解泡菜的風(fēng)味品質(zhì)。

（三）材質(zhì)分析

我國(guó)傳統(tǒng)泡菜壇以陶制為主，在釉面處理上，主要分為“無(wú)釉”與“有釉”兩類。無(wú)釉壇，透氣性好，有利于有益微生物的生長(zhǎng)和繁殖；上釉后的壇體表面光滑，易于清潔和保養(yǎng)。玻璃材質(zhì)以其安全無(wú)毒，高透明度、易于清洗和觀察壇內(nèi)狀態(tài)等優(yōu)勢(shì)，被廣泛用于家用泡菜壇。但玻璃易碎，如果陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間直射容易破壞泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分，如圖2 所示。

韓國(guó)與日本是泡菜食用與生產(chǎn)大國(guó)。近年來(lái)，推出了許多契合現(xiàn)代生活方式的泡菜發(fā)酵容器，如，2020年韓國(guó)甕吉（Onggi），推出的迷你泡菜壇（Fermenting Vessel）采用具有優(yōu)良透氣性、保溫性和耐酸堿腐蝕的多孔陶瓷制作而成?！癙icklestone”則是一款創(chuàng)新型玻璃制漬物罐，在材質(zhì)上選用了地方性材料。例如，選用日本特有的柏木和庵治石（Inai Stone）制成壓石，與竹制密封蓋共同密封罐體。天然柏木的香氣可提升鹽漬菜的風(fēng)味，如圖3 所示。歐美國(guó)家的陶制泡菜壇與我國(guó)傳統(tǒng)泡菜壇相似。其釉面光滑多彩，為防止泡菜浮起常配“壓石”，如圖4 所示。玻璃制泡菜罐，常以螺旋蓋與橡膠圈進(jìn)行密封，部分品牌還會(huì)加入空氣砝，加快罐內(nèi)氣體排除，如圖5 所示。塑料泡菜容器造型多樣，在蓋子內(nèi)側(cè)常配備密封圈和多重鎖扣，或以按壓式盒蓋和沿邊閉合式，在耐用性、便攜性、密封性等方面有顯著優(yōu)勢(shì)，但也存在材質(zhì)老化、耐酸性以及耐腐蝕性弱等問(wèn)題。

二、用戶需求與痛點(diǎn)分析

自制泡菜的用戶群體廣泛且需求多樣。據(jù)訪談和市場(chǎng)反饋表明，我國(guó)多數(shù)家庭仍傾向于使用傳統(tǒng)泡菜壇制作泡菜，但在使用過(guò)程中也產(chǎn)生了許多新的問(wèn)題和需求。

1. 亞硝酸鹽超標(biāo)問(wèn)題；食品科學(xué)的普及以及人們對(duì)健康的關(guān)注，泡菜腌制時(shí)間不足、腌制條件和食材選用不當(dāng)，引起有害菌超標(biāo)問(wèn)題。

2. 壇沿缺水的問(wèn)題；壇沿長(zhǎng)時(shí)間缺水，會(huì)破壞壇內(nèi)的厭氧環(huán)境，導(dǎo)致有害菌種滋生。每隔3-5 日檢查和補(bǔ)充壇沿水，時(shí)常被工作繁忙用戶遺忘的問(wèn)題。

3. 泡菜生花問(wèn)題；泡菜“生花”常因泡菜過(guò)多，密封不嚴(yán)、拿取工具上沾有水或油，使雜菌繁殖并形成菌膜漂浮于泡菜水表面，使泡菜風(fēng)味受損、變質(zhì)的問(wèn)題。用戶常因錯(cuò)失打撈“白花”時(shí)間或缺少有效防止泡菜生花的經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致時(shí)間和食物浪費(fèi)的問(wèn)題。

4. 食用期判斷問(wèn)題；泡菜的口感和安全性受蔬菜種類、發(fā)酵溫度、時(shí)間和鹽份以及pH 值的的影響，傳統(tǒng)泡菜壇缺少明確的參數(shù)提示，用戶因誤食未熟、變質(zhì)泡菜導(dǎo)致中毒現(xiàn)象的問(wèn)題。

5. 美觀性問(wèn)題；傳統(tǒng)泡菜壇不易收納，其外觀、造型與廚房空間適配度低的問(wèn)題。

綜上所述，食品健康與安全性、操作的便捷性、服務(wù)與體驗(yàn)性、產(chǎn)品的美感以及監(jiān)測(cè)和狀態(tài)提示成為用戶對(duì)泡菜壇的新需求。

三、設(shè)計(jì)策略

（一）功能導(dǎo)向策略

一般來(lái)說(shuō)，家用電器的可用性功能是根據(jù)廣泛適用性、普適性用戶需求進(jìn)行的產(chǎn)品研發(fā)。產(chǎn)品的迭代往往也根植于用戶需求、技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)的功能革新，其外觀造型亦隨之更迭。在智能泡菜機(jī)的設(shè)計(jì)中，以功能為導(dǎo)向，遵循“形式追隨功能”的原則，掌握和比較現(xiàn)有技術(shù)在設(shè)計(jì)中的可行性和有效性，明確技術(shù)瓶頸、壁壘、評(píng)估改進(jìn)空間，確保設(shè)計(jì)能夠切實(shí)地優(yōu)化產(chǎn)品性能，是提升用戶體驗(yàn)關(guān)鍵策略。

泡菜液的pH 值、亞硝酸鹽含量、峰值生成和降解的時(shí)間受多因素影響。因此，在功能設(shè)計(jì)方面，主要圍繞用戶需求與泡菜食品安全問(wèn)題，對(duì)各類亞硝酸鹽和pH 值傳感器的性能、體積、安裝要求等相關(guān)參數(shù)進(jìn)行調(diào)研。例如，采用硅玻璃結(jié)構(gòu)亞硝酸鹽集成傳感器芯片，其柔軟的力學(xué)性能，可設(shè)置分布式傳感器矩陣或網(wǎng)絡(luò)，[7] 全面監(jiān)測(cè)泡菜液中亞硝酸鹽含量。在pH 值檢測(cè)方面，采用體積小、檢測(cè)靈敏度高的毫米級(jí)傳感器替代笨重的Ag/AgCI 電極。毫米級(jí)傳感器在響應(yīng)時(shí)間、可逆性、可重復(fù)性、選擇性和穩(wěn)定性等方面都表現(xiàn)出優(yōu)異的性能，[8] 在提升泡菜機(jī)的運(yùn)行效率的同時(shí)還能有效減少家電產(chǎn)品在廚房空間中的占用。其次，食品級(jí)橡膠圈具有密封性佳、耐用性長(zhǎng)和安全性強(qiáng)等特點(diǎn)，用其作為壇體密封的配件，能有效杜絕因壇沿缺水引發(fā)的系列問(wèn)題，為泡菜制作提供更便捷、有效的密封解決方案。

（二）語(yǔ)意導(dǎo)向策略

產(chǎn)品語(yǔ)意學(xué)是研究產(chǎn)品形態(tài)與人的使用、心理及社會(huì)環(huán)境之間關(guān)系的學(xué)科，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品形態(tài)與使用者之間的溝通與理解，通過(guò)形態(tài)、色彩、材質(zhì)等設(shè)計(jì)語(yǔ)言，傳達(dá)產(chǎn)品的功能、使用方式以及背后的文化、情感價(jià)值。

根據(jù)產(chǎn)品語(yǔ)意學(xué)理論，在新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中沿用傳統(tǒng)樣式，有助于用戶在產(chǎn)品辨明階段、自我驗(yàn)證階段、發(fā)現(xiàn)新形式階段和解讀符號(hào)階段與已有的認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)相聯(lián)系，降低用戶對(duì)新產(chǎn)品的陌生感，減少使用難度。鼓腹、雙唇沿口的泡菜壇，在視覺(jué)上直觀地傳達(dá)了泡菜發(fā)酵所需的空間和密閉要求。在智能化設(shè)計(jì)中，以用戶對(duì)于傳統(tǒng)泡菜壇的既有認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，將傳統(tǒng)泡菜壇的功能性造型與智能科技相結(jié)合，通過(guò)隱喻的方式建立功能與造型的關(guān)聯(lián)，輔助用戶理解新產(chǎn)品的使用方式和操作邏輯，是提升產(chǎn)品的易用性和用戶滿意度的有效策略之一。

在文化傳承與情感價(jià)值方面，傳統(tǒng)泡菜壇作為中華飲食文化的標(biāo)志性符號(hào)，蘊(yùn)含著深厚的歷史積淀與文化情感，其獨(dú)特的造型語(yǔ)言不僅易于識(shí)別，也是許多家庭廚房中的常見(jiàn)物品，承載著許多人對(duì)童年、家鄉(xiāng)味道的美好回憶。在智能化設(shè)計(jì)中，借鑒傳統(tǒng)泡菜壇的樣式或風(fēng)格，不僅能夠豐富產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，激發(fā)用戶的情感共鳴，還可以構(gòu)建產(chǎn)品與用戶之間的情感紐帶。

四、再設(shè)計(jì)

“再設(shè)計(jì)”（RE-DESIGN）的概念最早由日本設(shè)計(jì)師原研哉提出，倡導(dǎo)對(duì)已經(jīng)存在的物品或設(shè)計(jì)進(jìn)行重新審視和革新，以新的視角和理念重新解讀已有設(shè)計(jì)，在發(fā)現(xiàn)其隱藏價(jià)值和在深化對(duì)設(shè)計(jì)實(shí)質(zhì)理解的基礎(chǔ)上，融入時(shí)代元素，設(shè)計(jì)出符合現(xiàn)代人審美和需求的產(chǎn)品。對(duì)傳統(tǒng)泡菜壇進(jìn)行智能化再設(shè)計(jì)，以科技提升泡菜制作效率、品質(zhì)和體驗(yàn)，以傳統(tǒng)器物現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型為設(shè)計(jì)思路，圍繞用戶需求與痛點(diǎn)，展開(kāi)設(shè)計(jì)研究并提出解決方案。

方案一，“瓜蒂蓋罐式”智能泡菜機(jī)，如圖6 所示。在造型方面，泡菜機(jī)以甘肅博物館馬家窯彩陶罐為原型，其特有的瓜蒂蓋是中國(guó)傳統(tǒng)樣式之一，常與自然、繁衍等意象相聯(lián)系，有吉祥、多子多福、生命延續(xù)等美好寓意。而“罐”諧音“官”，明清時(shí)期民間常以贈(zèng)予罐類器皿送祝?；蝾A(yù)祝金榜題名的習(xí)俗。將“罐”造型與文化融合于泡菜機(jī)設(shè)計(jì)中，可以構(gòu)建強(qiáng)有力的品牌故事，創(chuàng)造差異化產(chǎn)品，增強(qiáng)與消費(fèi)者的情感共鳴。在功能方面，以金屬旋鈕蓋和硅膠密封圈密閉壇口，解決傳統(tǒng)水封層易缺水的問(wèn)題。壇體中部?jī)?nèi)置矩陣式傳感器探頭，與壇蓋開(kāi)關(guān)以及壇肩處的OLED透明觸控屏關(guān)聯(lián)，用戶不僅可以直觀地看到泡菜發(fā)酵的過(guò)程，屏幕還提供泡菜的發(fā)酵的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，如，壇內(nèi)的溫度、濕度、pH 值等，幫助用戶更好地控制發(fā)酵條件。此外，泡菜機(jī)還增設(shè)了開(kāi)蓋提醒及移動(dòng)端App等功能，讓用戶能夠遠(yuǎn)程操控并實(shí)時(shí)查看泡菜機(jī)的狀態(tài)，有效避免家人誤食未熟泡菜。

方案二：“三足甕式”智能泡菜機(jī)，如圖7 所示。在造型方面，借鑒了陜西歷史博物館的藏品“灰陶三足甕”。三足甕，在新石器時(shí)代就已出現(xiàn)，屬于三足器的一種，是中華文明獨(dú)有的，最具特色的造型之一，也是“鼎”早期的雛形。泡菜機(jī)敞口、深腹的造型，更適用于腌制條狀類蔬菜，如辣椒、刀豆等，能確保壇內(nèi)有足夠的空間，讓泡菜液能夠充分覆蓋各類蔬菜。在壇體密閉方面，在拱形壇蓋處內(nèi)置抽氣泵、O 形封閉圈和密封墊片，利用壇內(nèi)氣體將壇蓋吸附于壇口處，實(shí)現(xiàn)密閉。另外，三足底座可以增加壇體的穩(wěn)定性，解決泡菜機(jī)使用過(guò)程中的散熱問(wèn)題。

在材料與工藝方面，采用玻璃內(nèi)膽與ABS塑料外殼噴涂液態(tài)金屬技術(shù)，使泡菜機(jī)不僅具有時(shí)尚的金屬質(zhì)感，還可以提高設(shè)備的耐腐蝕性和耐磨性。另外，液態(tài)金屬漆可以與導(dǎo)電材料、溫敏材料等智能材料結(jié)合。例如，將導(dǎo)電材料嵌入泡菜機(jī)的外殼或內(nèi)部結(jié)構(gòu)中，可以實(shí)現(xiàn)傳感器與控制器之間的信號(hào)傳輸，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)壇內(nèi)的溫濕度、發(fā)酵狀態(tài)等關(guān)鍵參數(shù)；另外，將溫敏材料嵌入泡菜機(jī)的加熱系統(tǒng)或冷卻系統(tǒng)中，則可以實(shí)現(xiàn)智能溫控調(diào)節(jié)功能，使泡菜機(jī)能夠保持壇內(nèi)溫度的恒定，并實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)并調(diào)節(jié)壇內(nèi)的溫度，為用戶帶來(lái)更加便捷、高效和智能的使用體驗(yàn)。

結(jié)語(yǔ)

每一種器型的出現(xiàn)和演變都是當(dāng)時(shí)社會(huì)技術(shù)水平、審美觀念、生活需求和人類文明進(jìn)步的凝練和體現(xiàn)。泡菜壇從古至今一直保持著圓肩、鼓腹、雙唇沿口的形制，其外觀造型是識(shí)別產(chǎn)品功能的重要符號(hào)，具有明確的產(chǎn)品語(yǔ)意。然而，隨著科技的進(jìn)步和人們生活方式的改變，智能化設(shè)計(jì)必然成為傳統(tǒng)飲食器具未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。同時(shí)，食品工程學(xué)的快速發(fā)展，也將推動(dòng)泡菜制作技藝乃至整個(gè)傳統(tǒng)食品行業(yè)的更新迭代。本文圍繞用戶需求和痛點(diǎn)，嘗試將傳統(tǒng)與現(xiàn)代、文化與科技結(jié)合，對(duì)傳統(tǒng)泡菜壇進(jìn)行了智能化再設(shè)計(jì)，以此探索飲食類文化傳承與家用電器創(chuàng)新發(fā)展的可能性，旨在為各地泡菜技藝的傳承和泡菜行業(yè)的智能化發(fā)展提供一些有益的思路與方向。