摘要：為了明確‘翠玉’獼猴桃果實在低溫貯藏過程中的生理、品質(zhì)變化及貯藏性能，以湖北宜昌生產(chǎn)的鮮果為材料，開展低溫（1～2℃）貯藏實驗。結(jié)果表明：‘翠玉’鮮果在1～2℃低溫貯藏20周再20℃常溫貯藏7 d的過程中，果實硬度和果心硬度曲線均表現(xiàn)為“慢—快—慢”3個軟化階段，貯藏2～8周為快速軟化階段；可溶性固形物、總糖、固酸比和糖酸比等4個品質(zhì)指標高度正相關(guān)，均表現(xiàn)先快速增加然后趨于穩(wěn)定，但是發(fā)生轉(zhuǎn)折的時間略有差異（第10周或第12周）；維生素C含量在貯藏期內(nèi)小幅波動，大體呈現(xiàn)“輕微上升—穩(wěn)定—輕微下降”的趨勢；果肉顏色從入庫時的108.7°h逐漸緩慢下降至貯藏21周結(jié)束時的105.4°h，表明果實軟熟時果肉顏色偏向黃綠色；貯藏期內(nèi)表現(xiàn)出較低的失重率（＜4.0%），而貯藏20周結(jié)束時腐爛率高達34.0%，絕大部分為軟腐病?；?個生理和品質(zhì)指標的主成分分析表明，貯藏10周后的果實樣本可以聚為一類，剛好與果實處于軟熟可食狀態(tài)相吻合。

關(guān)鍵詞：獼猴桃；‘翠玉’；低溫貯藏；品質(zhì)；生理

中圖分類號：S663.4 文獻標識碼：A 文章編號：1006-060X（2024）12-0090-06

Changes in Physiological and Quality Characteristics of 'Cuiyu' Kiwifruit During Low Temperature Storage

HUANG Wen-jun1，HAN Fei1，WANG Zhou-qian1，YANG Yang2，CHEN Jian-zhang3，ZHONG Cai-hong1

（1. Wuhan Botanical Garden， Chinese Academy of Sciences， Wuhan 430074， PRC; 2. Yichang Academy of Agricultural Science， Yichang 443011， PRC; 3. Agricultural Technology Promotion Center of Wuduhe Town， Yichang 443143， PRC）

Abstract： The fresh kiwifruit of 'Cuiyu' produced in Yichang， Hubei was stored at 1-2 °C， and the changes in physiological and quality characteristics of kiwifruit during low temperature storage were studied. The results indicated that the fruit firmness and fruit core firmness experienced three stages of slow-rapid-slow softening during 20 weeks of low temperature （1-2 °C） storage and 7 days of room temperature （20 °C） storage， in which weeks 2–8 were the rapid softening stage. The four quality indicators， including soluble solid content， total sugar， ratio of total soluble solids to total acids， and ratio of total sugar to total acids， had strong positive correlations and all showed the variation pattern of first increasing rapidly and then stabilizing， with slight differences in the time of turning point （at week 10 or 12）. The content of vitamin C fluctuated slightly throughout the storage period， generally showing a pattern of slight increasing–stabilizing–slight decreasing， without significant differences. The flesh color slowly decreased from 108.7 °h at the beginning （week 0） to 105.4 °h at the end （week 21） of storage， which indicated that the flesh was yellowish-green when the fruit became softened. In addition， a low rate of fruit weight loss （lt;4.0%） occurred during low temperature storage， while the fruit decay rate reached 34.0% at the end of storage， most of which was caused by soft rot. The principal component analysis based on nine physiological and quality indicators showed that the fruit samples after 10 weeks of storage clustered into one group， which coincided with the status of fruits becoming soft and edible.

Key words： kiwifruit; 'Cuiyu'; low temperature storage; quality; physiology

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch.）屬于獼猴桃科獼猴桃屬多年生大型落葉藤本果樹，因其果實風味獨特、富含維C，深受消費者喜愛，是國內(nèi)外重要水果種類之一[1]。獼猴桃為非典型呼吸躍變型果實，具有生理后熟屬性，采后易軟化腐爛，不耐貯藏[2-7]。商業(yè)上通常至生理成熟時采收，此時果實硬，富含淀粉，還未軟熟，然后置于低溫（1～5℃）下貯藏，以延長貯藏期和銷售期[8]。低溫貯藏是獼猴桃最主要的保鮮方式，研究低溫貯藏過程中的生理及品質(zhì)變化，對于新品種果實的采后商品化處理至關(guān)重要?！溆瘛呛鲜@藝研究所從中華獼猴桃野生資源中選育出來的優(yōu)質(zhì)中熟耐貯黃肉品種，于2001年9月通過湖南省農(nóng)作物品種審定委員會審定，該品種果實可溶性固形物含量14.5%～17.3%，維生素C 含量93～143 mg/100 g，風味濃甜[9]，為我國主栽獼猴桃品種之一，其種植面積超過2 600 hm2。

然而，該品種培育至今，尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)‘翠玉’獼猴桃果實采后生理和品質(zhì)的研究報道，現(xiàn)有的幾篇零星報道分布于引種、修剪、膨大劑等方面的研

究[10-12]。試驗以湖北宜昌生產(chǎn)的‘翠玉’獼猴桃果實為材料，對其開展低溫貯藏研究，明確果實生理和品質(zhì)的變化及貯藏性能，旨 " 在為‘翠玉’果實采后商業(yè)化操作提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

‘翠玉’獼猴桃鮮果，采收于宜昌市農(nóng)業(yè)科學研究院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)展示中心獼猴桃試驗地2016年移栽的‘翠玉’獼猴桃果園。

1.2 材料處理與樣品采集

1.2.1 材料處理 ‘翠玉’獼猴桃果實于2023年10月17日采收，采收后立即常溫運輸至中國科學院武漢植物園，于第2天抵達實驗室，并挑選大小均勻、健康無病害的果實（約800個）混勻后隨機分裝于6個果框內(nèi)，每框裝120個果實，框內(nèi)套有聚乙烯保鮮袋（每個袋均勻分布16個孔，孔直徑1 cm）用于保濕，將果框直接轉(zhuǎn)移至庫溫1～2℃的冷庫內(nèi)，保鮮袋敞開，待果實溫度下降至貯藏溫度時再折疊上，低溫貯藏20周，再模擬貨架期轉(zhuǎn)移至20℃常溫貯藏7 d。6個果框中，3框用于低溫貯藏過程中不同時間點取樣，檢測果實品質(zhì)和生理變化；另外3框在入冷庫前每框取4個果實編號稱重，用于果實失重率統(tǒng)計，待低溫貯藏結(jié)束后，未編號果實用于貯藏病害統(tǒng)計。

1.2.2 用于果實品質(zhì)和生理變化檢測的樣品采集 試驗設13個采樣時間，每個采樣時間采集的果肉分為3個樣本（即3次重復）。在果實裝框前采1次樣（30個果實），進入低溫貯藏至第4周每隔7 d采1次樣，第4周后至第16周每隔14 d采1次樣，第20周出冷庫時采1次樣，出冷庫后第7天采1次樣。進入冷庫后每次采樣分別從固定的3個果框中隨機取10個果實，共計30個果實。每個果實先單獨檢測果實硬度、果心硬度、果肉顏色和可溶性固形物含量；然后每10個果實的剩余果肉等量混合作為一個樣本，即每個采樣時間點有3個生物學重復樣本，用于內(nèi)在品質(zhì)（總糖、總酸、維C等指標）檢測。

1.2.3 用于果實貯藏病害統(tǒng)計的樣品采集 用于貯藏病害統(tǒng)計的3框果實待低溫貯藏結(jié)束時，統(tǒng)計果框內(nèi)果實腐爛情況，出冷庫后7 d再次統(tǒng)計果實腐爛情況。

1.2.4 用于果實失重率統(tǒng)計的數(shù)據(jù)采集 按照1.2.2的采樣時間，對固定編號的果實進行稱重，稱重后放回果框中。

1.3 指標測定方法

果實硬度[N（牛頓力）]和果心硬度（N）：參考Li等[13]方法測定，即采用GS-15質(zhì)地分析儀測定（GUSS，South Africa），在果實赤道位置削掉厚1 mm的果皮，采用7.9 mm直徑探頭測定，每個果實測定2次，測定部位互為90°，取兩者的平均值作為果實硬度；果梗端切掉1～2 cm厚的部分，用3 mm直徑探頭測定果心組織硬度，每個果實測量1次。

果肉顏色（°h）：采用CR400色差計（Konica Minolta，Japan）測定，每個果實赤道位置削掉厚2 mm的果皮和果肉后測定，每個果實測量兩次，測定部位互為90°，取兩者色度角的平均值作為果肉顏色值；90°h代表黃色，180°h代表綠色，當＞100°h時，值越大越偏向于綠色。

可溶性固形物含量（%）：采用折射儀測定（PAL-1，Atago）。

果實中可溶性總糖含量（%）：按照行標NY/T 2742—2015《水果及制品可溶性糖的測定3， 5-二硝基水楊酸比色法》測定，以葡萄糖折算。

果實中總酸（可滴定酸）含量（%）：按照國標GB 12456—2021《食品中總酸的測定》中自動電位滴定法測定，采用自動滴定儀（HI931， Hanna Instrument）和0.1 mol/L氫氧化鈉（NaOH）滴定液將樣本溶液pH值滴定到8.2為止，以檸檬酸折算。

維生素C含量[mg/100 g鮮重（FW）]：按照國標GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》中的2， 6-二氯靛酚滴定法測定并略作修改，使用自動滴定儀（HI931， Hanna）滴定。

固酸比和糖酸比：分別為可溶性固形物與總酸之比、可溶性總糖和總酸之比。

果實失重率（%）：采用稱重法，按公式（1）計算。

果實失重率（%）=（貯藏前果實重量-檢測時果實重量）/貯藏前果實重量×100 " " " " " " " " " " " " （1）

果實腐爛率（%）：依據(jù)腐爛發(fā)生位置的不同[14]，按公式（2）分別計算果梗端腐爛、果身腐爛、花柱端腐爛等不同腐爛類型的果實腐爛率（%），同一腐爛果實可能存在2-3種腐爛類型，分別統(tǒng)計到各自類型腐爛率中；按公式（2）計算果實總腐爛率（%）。

果實腐爛率（%）=果實腐爛數(shù)量/果實總數(shù)×100 （2）

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有結(jié)果以平均值±標準誤表示。不同時間點之間的顯著性差異分析采用Tukey多重檢驗，P=0.05水平。利用不同取樣時間點上的3個生物學重復樣本的品質(zhì)指標結(jié)果進行Pearson相關(guān)性分析和主成分分析，其中相關(guān)系數(shù)為Pearson相關(guān)系數(shù)。數(shù)據(jù)分析與繪圖均由OriginPro 2021軟件完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫貯藏時間對果實硬度與果心硬度的影響

‘翠玉’果實在低溫貯藏過程中，果實硬度表現(xiàn)為典型的S型曲線，分為“慢—快—慢”3個階段（圖1 A）。前2周為硬度緩慢下降階段，從63.3 N下降至58.1 N，僅下降8.2%；第3周至第8周為快速下降階段，從58.1 N下降至20.3 N，下降了65.1%，平均每周下降6.3 N；第9周至第20周為再次緩慢下降階段，從20.3 N緩慢下降至10.2 N，平均每周下降僅為0.8 N。果心硬度的變化與果實硬度變化略有不同（圖1 B），果心硬度推遲到貯藏4周后才開始快速下降，前4周內(nèi)基本維持在25.0 N水平；第5至第20周果心硬度呈近線性下降趨勢，從25.4 N逐漸下降至4.0 N，平均每周下降約1.3 N。

2.2 低溫貯藏時間對果實品質(zhì)的影響

‘翠玉’果實在低溫貯藏過程中的品質(zhì)測定結(jié)果表明：可溶性固形物含量在整個貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)快速增加然后趨于穩(wěn)定的變化，貯藏0～8周為快速上升階段，與果實硬度快速下降階段重疊；從貯藏第9周開始至貯藏結(jié)束可溶性固形物又從15.5%小幅上升至16.7%，各取樣時間點的差異不顯著（圖2 A）。總糖、固酸比和糖酸比等3個指標表現(xiàn)出類似于可溶性固形物含量的變化規(guī)律（圖2 A），但是發(fā)生轉(zhuǎn)折的時間略有差異，總糖、固酸比、糖酸比變化轉(zhuǎn)折點分別發(fā)生在第10周、第12周、第12周，這與總酸含量在貯藏第12周發(fā)生明顯小幅下降有關(guān)（圖2 B）。整個貯藏期內(nèi)各時間點總酸含量的變化幅度相對較小，處于1.08%～1.34%之間，大部分貯藏時間點之間差異不顯著性，但前10周內(nèi)總酸含量明顯略高于后10周（圖2 B）。經(jīng)過低溫貯藏，維生素C含量輕微增加，與采摘的鮮果（0周）比較，增幅隨貯藏時間呈現(xiàn)小幅波動，最高值出現(xiàn)在冷藏第6周，達118.1 mg/100gFW，增幅為18.65%，但是大部分貯藏時間點之間差異不顯著性（圖2 C）。果肉顏色在整個貯藏期內(nèi)變化幅度較小，從入庫時的108.7°h緩慢下降至20周出庫時的105.8°h，即使是7天常溫貨架結(jié)束后也維持在105.4°h（圖2 D）。

2.3 果實品質(zhì)指標的相關(guān)性和主成分分析

由圖3 A可知，可溶性固形物、總糖、固酸比、糖酸比等4個指標之間高度正相關(guān)（Pearson系數(shù)＞0.92）；4個指標均與總酸含量中度負相關(guān)（Pearson系數(shù)-0.73～-0.52），與果實硬度高度負相關(guān)（Pearson系數(shù)-0.97～-0.94），與果心硬度的負相關(guān)程度（Pearson 系數(shù)-0.87～-0.76）略低于果實硬度，與果肉顏色中度負相關(guān)（Pearson 系數(shù)-0.75～-0.59）；維C與其他所有品質(zhì)指標之間均呈弱相關(guān)。

主成分分析（圖3 B）表明，可溶性固形物、總糖、固酸比和糖酸比等4指標緊密聚在一起，而果實硬度、果心硬度、果肉顏色和總酸則聚在一起，但維C單獨存在；基于貯藏時間劃分的39個樣本分布于四個象限中，同一時間點的3個重復樣本則較為靠近，并且貯藏10周～21周的樣本都處于PC1主成分的正值區(qū)間內(nèi)，且較為集中，表明這些樣本具有較高的相似度。

2.4 貯藏性能分析

果實失重率隨著貯藏時間的延長而逐漸增加，至低溫貯藏20周時增加至3.82%，轉(zhuǎn)移到常溫貯藏7 d迅速增加至7.47%（圖4A）。低溫貯藏20周結(jié)束時，果實總腐爛率達到34.00%，其中以果身腐爛為主（21.64%）；常溫貨架貯藏7 d總腐爛率繼續(xù)上升至65.69%，仍然以果身腐爛為主（45.00%），其次為果梗端腐爛（16.68%），最低為花柱端腐爛（4.01%）（圖 4B）。腐爛果實均為真菌性侵染病害，絕大部分為軟腐病癥狀。

3 討論

獼猴桃果實軟化是果實成熟過程中最重要的變化特征之一，由果實硬度曲線體現(xiàn)。本研究顯示‘翠玉’獼猴桃在低溫貯藏過程中果實硬度曲線為典型的S型，果實軟化過程呈現(xiàn)“慢—快—慢”3個階段，這與獼猴桃固有的軟化規(guī)律一致[8]；但是在很多研究報道中，獼猴桃軟化過程的果實硬度曲線只有“快—慢”2個軟化階段，這是因為與果實硬度的檢測頻率及采收期有關(guān)[8， 15-16]。隨著獼猴桃果實軟化，可溶固形物、總糖、固酸比和糖酸比等與甜度相關(guān)的品質(zhì)指標快速上升，果實風味形成，進入可食狀態(tài)[17]，試驗結(jié)果也表現(xiàn)出相似的變化規(guī)律；這些品質(zhì)指標由快速上升轉(zhuǎn)為平穩(wěn)的轉(zhuǎn)折時間點因品種和貯藏條件的不同而不同，例如‘東紅’獼猴桃在1.5℃低溫貯藏過程中主要品質(zhì)指標發(fā)生轉(zhuǎn)折的時間是第9周[18]，而試驗的轉(zhuǎn)折點為第10周或第12周，主成分分析也支持貯藏10周后的果實樣本聚在一起，與其他果實樣本可以隔開；‘翠玉’果實中的總酸含量和維C含量在整個低溫貯藏期間的變化幅度較小，與‘紅陽’獼猴桃在4℃貯藏下大幅單邊下降的結(jié)果不同[19]，也有相反的研究報道，如‘紅陽’果實在采后軟化過程中總酸含量幾乎保持不變或者在極小范圍內(nèi)波動[20]，‘金艷’果實總酸含量在低溫軟化過程中也僅從1.1%小幅下降到0.9%左右[21]。盡管‘翠玉’果實中維C含量在貯藏期間大部分時間點之間無顯著性差異，但是仍表現(xiàn)出先輕微上升后下降的趨勢，這可能與低溫誘導維C合成積累有關(guān)[22]，因為貯藏0周時的樣本是在常溫條件下獲取的?！溆瘛J猴桃果實軟熟時，果肉顏色仍處于105°h水平，高于傳統(tǒng)黃肉品種，如‘金艷’、‘金圓’的97～98°h[15， 23]，表明‘翠玉’果肉顏色偏向于黃綠色。

失重是影響果實外觀的主要因素之一，通常失重4～5%時會導致獼猴桃果實皺縮，降低外觀品質(zhì)[24-25]。

所以，低溫貯藏時維持較高的相對濕度（＞90%）對于降低果實失重至關(guān)重要[26-28]。在試驗中，低溫貯藏20周時，‘翠玉’果實失重率低于5%，但是轉(zhuǎn)移到20℃常溫下會加速果實失水，導致7 d后失重率上升至7.5%，這與Huang W等[24， 28]研究結(jié)果基本一致。因此，在低溫貯藏‘翠玉’獼猴桃時一定要保證果實周圍具有較高的濕度，以減少果實失重。

真菌性軟腐病是獼猴桃貯運及銷售期間發(fā)生的首要病害，在我國獼猴桃主產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)高發(fā)勢態(tài)，平均發(fā)病率高達40～50%[29]。有研究表明，不同獼猴桃品種或種質(zhì)表現(xiàn)出明顯的軟腐病抗性分化，如‘東紅’‘川獼2號’等品種抗性較強，而‘紅陽’‘秦美’等品種抗性較差[30]。本研究表明，‘翠玉’獼猴桃貯藏結(jié)束時果實總腐爛率高達65.7%，多為軟腐病癥狀，這意味供于本研究的‘翠玉’果實可能在田間開花坐果前后已感染軟腐病病原菌，潛伏在果皮下，采后才陸續(xù)表現(xiàn)出癥狀。根據(jù)本研究用果所在果園的田間管理記錄，從萌芽至采收期間，僅用藥3次，并且開花前后多雨水天氣，未重點防治果實軟腐病。因此，在宜昌當?shù)胤N植‘翠玉’品種時需要加強田間軟腐病防治措施，重點是加強冬季休眠期的全園清園工作，并在現(xiàn)蕾至坐果期用藥防治。

4 結(jié)論

‘翠玉’鮮果在1～2℃低溫貯藏20周再20℃常溫貯藏1周過程中，果實硬度和果心硬度曲線均表現(xiàn)為“慢—快—慢”3個軟化階段，低溫貯藏2～8周為快速軟化階段；可溶性固形物、總糖、固酸比、糖酸比等4個品質(zhì)指標之間高度正相關(guān)，均表現(xiàn)出相似的變化規(guī)律，即先快速增加然后趨于穩(wěn)定，但是發(fā)生轉(zhuǎn)折的時間略有差異（第10周或第12周），與貯藏12周后的總酸含量略微下降有關(guān)；維生素C含量在貯藏期內(nèi)小幅波動，大體呈現(xiàn)“輕微上升—穩(wěn)定—輕微下降”的趨勢，大部分貯藏時間點之間差異不顯著性；果肉顏色從入庫時的108.7°h逐漸緩慢下降至貯藏21周試驗結(jié)束時的105.4°h，表明果實軟熟時果肉顏色偏向黃綠色；貯藏期內(nèi)表現(xiàn)出較低的失重率（＜4.0%），而貯藏20周結(jié)束時腐爛率卻高達34.0%，絕大部分為軟腐病?；?個生理和品質(zhì)指標的主成分分析表明貯藏10周后的果實樣本可以聚為一類，剛好與果實處于軟熟可食狀態(tài)相吻合。

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（責任編輯：謝培庚）