摘要 校園配餐與學(xué)齡兒童和青少年的健康事關(guān)億萬(wàn)家庭幸福，事關(guān)社會(huì)和諧穩(wěn)定、國(guó)家未來(lái)發(fā)展。國(guó)家高度重視食品安全工作，相關(guān)部委聯(lián)合發(fā)布文件，明確校外供餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，學(xué)校集中用餐實(shí)行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學(xué)校落實(shí)等原則，圍繞采購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。本文基于對(duì)國(guó)內(nèi)校園配餐現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出標(biāo)準(zhǔn)化在校園配餐食品安全過(guò)程中起到的重要作用。

關(guān)鍵詞 校園配餐 食品安全 標(biāo)準(zhǔn)化

0 引言

校園配餐食品安全關(guān)系到廣大兒童青少年生命安全和身體健康，關(guān)系到億萬(wàn)家庭幸福，是社會(huì)公眾及政府部門關(guān)注的焦點(diǎn)。校園配餐不僅僅涉及食品安全問(wèn)題，在此基礎(chǔ)上，還涉及全面改善配餐質(zhì)量、提升學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康水平和提高學(xué)生的防止餐飲浪費(fèi)意識(shí)。實(shí)現(xiàn)配餐標(biāo)準(zhǔn)化流程是保障校園配餐食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康的重要途徑。

1 我國(guó)校園餐飲食品安全現(xiàn)狀

近年來(lái)，全國(guó)多地相繼發(fā)生校園配餐食品安全事件[1，2]，反映了校園配餐服務(wù)過(guò)程中長(zhǎng)期存在食品安全問(wèn)題，不斷攪動(dòng)家長(zhǎng)和公眾敏感的神經(jīng)。據(jù)公開信息統(tǒng)計(jì)（表1），自2018年至2023年間，全國(guó)校園配餐服務(wù)的食品安全事件或相關(guān)輿情事件有25件，涉及13個(gè)省級(jí)行政區(qū)的20個(gè)市。

2 國(guó)內(nèi)校園配餐企業(yè)存在的問(wèn)題

2.1 行業(yè)準(zhǔn)入門檻低

餐飲行業(yè)是典型的競(jìng)爭(zhēng)激烈、從業(yè)勞動(dòng)者密集的行業(yè)，市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻低[3]。隨著市場(chǎng)發(fā)展、城市化擴(kuò)大和人口流動(dòng)，各種品類餐飲店逐步向全國(guó)普及，連鎖餐飲門店快速?gòu)?fù)制，尤其是產(chǎn)品簡(jiǎn)單且易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲店。行業(yè)的迅速發(fā)展帶動(dòng)了從業(yè)人員的大量涌入，但餐飲行業(yè)從業(yè)人員的整體素質(zhì)較低，飲食衛(wèi)生意識(shí)淡薄、食品安全培訓(xùn)滯后、餐飲操作流程缺乏規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與技能欠缺、飲食操作習(xí)慣較差，這些問(wèn)題都導(dǎo)致了食品安全事件頻發(fā)。目前學(xué)校的配餐企業(yè)招標(biāo)缺乏高標(biāo)準(zhǔn)的要求，更多的是以低廉的價(jià)格取得優(yōu)勢(shì)，其管理的標(biāo)準(zhǔn)僅僅是不發(fā)生食品安全事件。學(xué)校作為特殊場(chǎng)所，人員密集且流動(dòng)性大，學(xué)生在校期間的食品安全問(wèn)題是全社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)，其校外配餐企業(yè)的門檻更加需要嚴(yán)格要求。

2.2 主體責(zé)任不明確規(guī)避監(jiān)管

學(xué)校食品安全工作是保障在校師生身體健康最重要的事情之一，全國(guó)各地的相關(guān)政策均規(guī)定校長(zhǎng)作為學(xué)校的第一責(zé)任人。參與到學(xué)校配餐的餐飲服務(wù)企業(yè)則是通過(guò)項(xiàng)目招標(biāo)、學(xué)校或中央廚房為主體獲取相關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)，實(shí)際負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)和承擔(dān)一定主體責(zé)任的餐飲服務(wù)管理公司并不在監(jiān)管信息中；學(xué)校與餐飲服務(wù)企業(yè)簽署的合同通常時(shí)間較短，企業(yè)服務(wù)穩(wěn)定性不高，食品安全相關(guān)管理成本難以持續(xù)投入，這些都導(dǎo)致了校園配餐的主體責(zé)任不明確且難以落實(shí)。此外，學(xué)校食品安全事件往往都是事后追責(zé)，前期的企業(yè)監(jiān)管程度嚴(yán)重不足，企業(yè)本身嚴(yán)重缺乏主體責(zé)任意識(shí)。

2.3 信息化監(jiān)管應(yīng)用流于形式

校園餐飲的信息化監(jiān)管是各地監(jiān)管部門力推和應(yīng)用的主要手段之一，但基于成本及實(shí)際應(yīng)用等原因，陸續(xù)被企業(yè)擱置或成為應(yīng)付監(jiān)管的擺設(shè)?；谑巢倪M(jìn)貨查驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)加工管理、衛(wèi)生環(huán)境監(jiān)督、人員崗位培訓(xùn)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警等諸多方面的一體化管理是保障校園配餐食品安全的重要信息化監(jiān)管方式。

3 推動(dòng)校園配餐標(biāo)準(zhǔn)化的意義

3.1 貫徹落實(shí)國(guó)家對(duì)校園配餐服務(wù)發(fā)展規(guī)劃要求的具體化措施

為全面貫徹黨的十九大精神，進(jìn)一步滿足新時(shí)代廣大家長(zhǎng)對(duì)中小學(xué)生課后服務(wù)的需求，教育部辦公廳 2018 年出臺(tái)的《關(guān)于做好中小學(xué)生課后服務(wù)工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》明確提出，“有條件的學(xué)校要為有需求的學(xué)生提供早餐、午餐服務(wù)。中小學(xué)生早餐、午餐由學(xué)校食堂統(tǒng)一供應(yīng)或選擇有合法資質(zhì)的集體配餐企業(yè)進(jìn)行配送，學(xué)校要為學(xué)生提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，建立健全食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度”。未來(lái)5～10年，隨著市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)和國(guó)家城鎮(zhèn)化戰(zhàn)略不斷推進(jìn)，全國(guó)校園配餐消費(fèi)市場(chǎng)具有巨大的增長(zhǎng)潛力和良好發(fā)展前景。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年全國(guó)共有各級(jí)各類學(xué)校53.01萬(wàn)所，在校學(xué)生2.82億人，在校就餐需求巨大，政府、學(xué)校、家庭及社會(huì)各界高度關(guān)注校園配餐服務(wù)企業(yè)的食品安全[4]。我國(guó)校園配餐服務(wù)經(jīng)過(guò)多年的探索與實(shí)踐，形成了覆蓋城鄉(xiāng)大部分地區(qū)、膳食供應(yīng)與食品安全相對(duì)穩(wěn)定的局面。目前全國(guó)各地較大規(guī)模、管理規(guī)范的校園配餐龍頭企業(yè)，為踐行健康中國(guó)戰(zhàn)略、促進(jìn)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)改善作出貢獻(xiàn)。

部分發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)通過(guò)立法形式，給予校園配餐保障，如美國(guó)的《國(guó)家學(xué)校午餐法》、日本的《食育基本法》等。我國(guó)校園配餐管理在法治化、規(guī)范化方面仍與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大差距。在當(dāng)前形勢(shì)下，政府、學(xué)校、社會(huì)各界都迫切需要與時(shí)代發(fā)展相適應(yīng)的校園配餐相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)服務(wù)準(zhǔn)入、操作作業(yè)規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)管理、服務(wù)評(píng)價(jià)等方面提出明確要求，以此推動(dòng)我國(guó)校園配餐行業(yè)朝著規(guī)范化、科學(xué)化、法治化方向發(fā)展。

3.2 助力校園配餐企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破4.6萬(wàn)億元，按有關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)估校園餐飲約占整個(gè)餐飲行業(yè)20%市場(chǎng)份額計(jì)算，校園餐飲市場(chǎng)規(guī)模約合9200億元[5]。另外，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為1.77萬(wàn)億元；2019年發(fā)布的《中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展研究報(bào)告（2019）》[6]顯示：我國(guó)團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模已達(dá)到5500億元，呈現(xiàn)供應(yīng)鏈產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和半成品化、從關(guān)注安全到關(guān)注健康等五大趨勢(shì)。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)百?gòu)?qiáng)團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)體膳食收入為1026億元，同比增長(zhǎng)10.4%，市場(chǎng)份額占比僅為6.7%。而根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，美國(guó)團(tuán)餐行業(yè)前十強(qiáng)的市場(chǎng)集中度為80%，日本和韓國(guó)約為60%。對(duì)比美日韓，中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)集中度極低。校園配餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展有助于提升團(tuán)餐行業(yè)市場(chǎng)集中度，解決小散亂問(wèn)題。

此外，消費(fèi)需求逐步從溫飽衛(wèi)生向營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變，供餐從單一服務(wù)向多樣化、個(gè)性化服務(wù)轉(zhuǎn)變，供餐模式也從傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型加工向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、集約化方向發(fā)展。因此，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化策略實(shí)施，必然推動(dòng)校園配餐事業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，促使校園配餐服務(wù)企業(yè)提升核心競(jìng)爭(zhēng)力，形成一批有影響力、有實(shí)力的校園配餐品牌企業(yè)。

3.3 保障校園配餐食品安全底線

為了保障學(xué)校食品安全問(wèn)題，2019年12月，市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳、教育部辦公廳、國(guó)家衛(wèi)生健康委辦公廳和公安部辦公廳聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》；2019年，教育部發(fā)布實(shí)施了《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》以應(yīng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全事件頻發(fā)，“規(guī)定有條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)需要設(shè)置食堂，為學(xué)生和教職工提供服務(wù)，學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性原則，不以營(yíng)利為目的。實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對(duì)外承包或者委托經(jīng)營(yíng)”；2020年，國(guó)務(wù)院教育督導(dǎo)委員會(huì)辦公室發(fā)布2020年第4號(hào)預(yù)警，提醒各地、各有關(guān)部門和學(xué)校務(wù)必引以為戒，認(rèn)真落實(shí)學(xué)校食品安全工作各項(xiàng)要求，力求從根本上解決校園食品安全問(wèn)題，確保學(xué)生“舌尖上的安全”。校園配餐配送服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，可通過(guò)準(zhǔn)入退出以及引入第三方監(jiān)督評(píng)價(jià)等形式，進(jìn)一步推動(dòng)學(xué)校食品安全社會(huì)共治，規(guī)范校園配餐服務(wù)行業(yè)發(fā)展，讓廣大師生真正吃得放心。

3.4 推動(dòng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)并制止餐飲浪費(fèi)行為

2020全民營(yíng)養(yǎng)周主題報(bào)告《中國(guó)兒童少年?duì)I養(yǎng)與健康報(bào)告》[7]中顯示，1985—2014年30年間中國(guó)學(xué)生超重肥胖檢出率持續(xù)增加，2014年7～18歲學(xué)生肥胖檢出率增長(zhǎng)為1985年的55.8倍，尤其是農(nóng)村男生肥胖呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。2018年發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》[8] 顯示，我國(guó)餐飲食物浪費(fèi)嚴(yán)重，其中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐浪費(fèi)現(xiàn)象值得引起高度重視。2020年8月，全國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)辦印發(fā)《關(guān)于在營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施中深入貫徹習(xí)近平總書記堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)重要指示精神的通知》。

隨著消費(fèi)升級(jí)特別是全民營(yíng)養(yǎng)改善需求的不斷強(qiáng)化，我國(guó)校園配餐營(yíng)養(yǎng)菜譜需要進(jìn)一步改善，并不斷強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)健康、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的功能，特別是中小學(xué)生食育文化教育和環(huán)保節(jié)約意識(shí)有待加強(qiáng)。因此，以宣傳《中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南》《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》等為切入點(diǎn)，推動(dòng)校園配餐行業(yè)健康發(fā)展，推進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)，進(jìn)而帶動(dòng)家長(zhǎng)及全民提升營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，助力健康中國(guó)行動(dòng)。

4 結(jié)語(yǔ)

校園配餐食品安全不僅關(guān)系到學(xué)生的身心健康和生命保障，也關(guān)乎社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展。近年來(lái)校園食品安全事件頻發(fā)，引發(fā)了社會(huì)公眾與政府部門的高度關(guān)注，對(duì)于校園配餐企業(yè)也提出了更高的要求。提高校園配餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度、規(guī)范全流程衛(wèi)生操作，可以有效保障學(xué)校食品安全。

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