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        郝青山:搭建品牌矩陣 實現(xiàn)接力獲客

        2024-09-25 00:00:00
        烹飪世界 2024年5期
        關(guān)鍵詞:佛跳墻獅子頭烤鴨

        郝青山

        奕博尊客餐飲管理有限公司董事長

        天津市烹飪協(xié)會特邀副會長

        天津市安徽亳州商會常務副會長

        從廚房學徒到建立自己的品牌矩陣,郝青山已有“被迫吃苦”的毛頭小子成長為游刃有余的美食企業(yè)家,在天津拼搏的三十年里,他從幫廚到廚師長,從包廚房到當老板,邁過無數(shù)道坎,終繪成一幅涵蓋平價、中端、精致餐飲的商業(yè)版圖:“郝奕博獅子頭”平價親民,基礎(chǔ)堅實,走過將近二十年風雨;“郝爐烤鴨”,定位精準,優(yōu)勢明顯,競爭力強;“山月志·蔥燒海參”與“南園佛跳墻”品味雅致,正握住當?shù)厥袌龅乃{海的脈搏……自創(chuàng)立以來每個品牌皆表現(xiàn)不俗。

        因為一千五被迫苦學廚

        因為家庭條件不好,郝青山在十七八歲時,面對以后要學什么手藝、如何維持生計,可選擇的路并不多。郝青山說:“當時爺爺給了我兩個選擇,要么做裁縫,要么當廚師,因為人這一輩子總歸離不開吃穿二字?!弊罱K,他選擇學廚,為了湊夠上技校的學費,家里賣了兩頭牛,才湊出1500塊錢,但學習廚藝這件事并不如預想中那樣簡單。從練習切配,到顛勺顛鍋,郝青山的胳膊和手常被燙傷、切破,每天上課一站就是一整天,放學后,兩條腿又腫又酸,一個星期下來,技藝長進不知幾何,學廚的苦先吃了個七七八八,他開始后悔了,想要退學,但學校規(guī)定退學不退費,在“巨額”的壓力下,郝青山不得不在這條路上繼續(xù)走下去,既然木已成舟,他決定全力以赴。

        包廚房攢本金開小店攢經(jīng)驗

        1996年,郝青山跟著親戚從安徽來到天津,先后在友鵬酒樓、黃梅大酒店學習,一步步從小師傅成長為獨當一面的大廚。20世紀90年代,“包廚房”之風在全國蔓延,2001年,郝青山帶著自己的小團隊開始包廚房,但打工賺錢是有定數(shù)的,郝青山意識到,給別人干活始終不是長久之計。2005年,他拿著包廚房的賺到的17000元,與妻子一起,在河東區(qū)租了個六十平方米的小門頭,正式踏上企業(yè)家之路。最初的小店名字取自他的大女兒,叫作“彤彤菜館”,裝修簡單,灶臺露天,客人在屋里吃,郝青山就在外面炒,風吹、日曬、雨淋一樣也沒落下,但他初來乍到,不是本地人,根基淺,遇到混混找茬、喝酒鬧事是家常便飯,但他炒的菜口味好,客人認可度高,開業(yè)不久便積攢了不少人氣,后來更是天天排隊,生意火爆。開業(yè)兩年半,他決定擴大經(jīng)營,重新租了一間200平方米的店面,并改名為“奕博獅子頭”,這便是后來的“郝奕博獅子頭”。

        平價后勁不足中端開拓門路

        Q:郝奕博獅子頭從創(chuàng)立至2019年共開設了七家門店,為何沒有繼續(xù)發(fā)展這一品牌,而是在同年創(chuàng)立了新品牌郝爐烤鴨呢?

        郝青山:這其中有兩個原因,首先,“郝奕博獅子頭”的定位是“老百姓吃得起的家常菜,來這里就如同回家”,其口味樸實、老少皆宜,菜量實惠,價格親民,這家店創(chuàng)立之時,天津市場同類型的餐廳并不算多,有“彤彤菜館”打下的群眾基礎(chǔ),吸引食客、積聚人氣并不算難,但后來幾年,同類型餐廳慢慢變多,新品牌瓜分市場,老客群需要新鮮感,這個品牌競爭力便下降了。郝爐烤鴨的定位中端,客群面向消費能力更強的白領(lǐng)與商務人士,主打商務宴請以及一些注重品質(zhì)的家宴聚會。新品牌走上正軌后,我對比了“郝爐烤鴨”與“郝奕博獅子頭”的單月營業(yè)額,前者穩(wěn)定后基本在75萬-90萬元,后者平均在60萬-70萬元,盡管“郝奕博獅子頭”的生意依然穩(wěn)定,但我認為家常定位品牌的競爭力,已經(jīng)開始后勁不足。

        用中端消費引流高端客戶

        “郝爐烤鴨”第一家店位于南市區(qū)食品街,主打京魯菜,地段優(yōu)越,裝修精致,開業(yè)之初,周邊幾乎沒有同類型的餐廳,因此,新店一露面便吸引了大批食客,他們苦周邊無精致聚餐地已久,而這家口味好、菜品新、環(huán)境佳的新店恰好契合需求,因此“郝爐烤鴨”一開業(yè)便備受青睞。很快,周邊出現(xiàn)了多家品類接近、定位相似的新餐廳,由于已經(jīng)提前占領(lǐng)市場,“郝爐烤鴨”生意依舊穩(wěn)定,但郝青山覺得此時已不適合開新的分店,加上平時常有客人說“有什么好菜盡管上”,詢問是否有更高規(guī)格的宴請服務,他萌生了創(chuàng)立新品牌的想法,需求就是生產(chǎn)動力,“山月志·蔥燒海參”和“南園佛跳墻”因此應運而生。

        Q:“山月志·蔥燒海參”和“南園佛跳墻”客單價分別在300元與600元以上,而這周邊原本并沒有類似的餐廳,說明需求并不算迫切,客源從何而來呢?

        郝青山:首先,我們在開業(yè)前期和初期皆在電視、街邊廣告、線上媒體等渠道做了不少宣傳;第二,由“郝爐烤鴨”篩選引流了一部分要求更高的食客;第三,天津部分高端宴請以私房菜為主,這類店相對隱蔽,需要熟人介紹,因此明面上的高端餐廳便成了無渠道、有需求人士的首選。

        菜品做店名其中有深意

        Q:您創(chuàng)立的四個品牌皆以具體菜品命名,如此設計,有何深意?

        郝青山:這樣設計的原因有三,第一,天津已有許多飯館老店都以某某樓、某酒樓、某飯莊、某酒店為名,如此命名,固然大氣,但與其雷同,不僅讓人覺得相似,還沒有記憶點。第二,現(xiàn)代人選餐廳吃飯,常會以一道想吃的菜,或是喜歡的品類、食材為出發(fā)點,若是店名籠統(tǒng)模糊,便不容易讓人記住有哪些菜品,以“郝奕博獅子頭”為例,與同品類的家常菜館相比,別家或許也有獅子頭,但只有我們是以獅子頭為名,這便容易給新客一種“做獅子頭更專業(yè)”的感覺,讓想吃此菜的客人潛意識提升了選擇我家的優(yōu)先級;第三,獅子頭、烤鴨、蔥燒海參、佛跳墻這四道菜品為人熟知,食客接受度高,以其命名免去了教育市場的麻煩。而且這四款菜品,皆契合品牌定位:獅子頭改良自天津老味粘子肉,是家中常吃的菜,其以肉條和肉塊為主料制作,口感豐滿,層次多樣,很受歡迎,我們將其改良并改名為“獅子頭”,加入時蔬丁,搭配薄餅食用,無論是本地人還是外地客,接受度都有所提高;烤鴨則是可繁可簡、豐儉由人的選擇,非常適合宴請;蔥燒海參是家喻戶曉的經(jīng)典魯菜,且一提到海參,大家的印象便是“好東西”“貴東西”,“佛跳墻”的名氣之大,更是不必贅述。

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