近年來,椒麻味型風(fēng)靡大江南北,深受年輕人喜愛,這種將嘴唇和舌尖麻到“發(fā)抖”的滋味,讓人欲罷不能,成為諸多餐飲品類換菜單時的保留味型,烤魚、火鍋、麻辣燙、湯水菜……紛紛將其納入菜單。南京金哥私房菜餐廳也沒有放過這一風(fēng)向,以一款青椒湯底+椒麻料油的組合拳,再輔以“金哥”擅長的“套裁創(chuàng)新法”,組合衍生出多達十五道菜品!除了椒麻魚、椒麻牛肉這種尋常食材,一些創(chuàng)意搭配更能吸引客人眼球:近年來店內(nèi)的鹵肥腸系列菜銷量極高,除了將“純肥腸”納入椒麻陣營外,還能組合成“肥腸魚”“肥腸雞”;而牛羊系列除了雪花牛肉、牛舌、灘羊肉之外,還有牛腱+牛尾組合,成菜更加大氣;刀板香咸香馥郁,搭配質(zhì)地細嫩的原料最佳,如鱔片、腰片都是不錯的選擇……
葉定龍
南京金哥私房菜餐廳行政總廚。
李高龍
南京金哥私房菜餐廳副廚師長。
熬制青椒味鹵子湯
1.青子彈頭泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克入料理機打碎備用。
2.鍋放菜籽油500克、色拉油100克燒熱,下蔥、姜、蒜各適量爆香,撈出料渣,放入打好的泡椒碎熬香后添高湯約3500克,燒開后繼續(xù)熬3-4分鐘,過濾后下入雞精、味精、鹽調(diào)好口味。
椒麻魚片
制作流程:
1.黑魚片提前上漿冷藏備用。
2.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
3.走菜時在凈鍋內(nèi)舀入4勺鹵湯,下入一剖為二的青紅子彈頭泡椒少許燒沸,取漿好的魚片350克直接下入湯中煮熟,倒在墊底的蔬菜料上。
4.鍋放色拉油約100克加熱至180-200℃,下入一把干青花椒炸香,趁熱均勻潑在菜品表面,點綴香菜葉即成。
椒麻肥腸
批量預(yù)制:
1.取整副豬大腸翻面擇凈內(nèi)壁肥油,用淡鹽水搓洗沖凈,每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓勻冷藏12小時,次日上班后取出置于細流水下沖洗干凈,瀝干后加料酒、蔥段、姜片汆透,撈出沖凈浮沫,將大腸前段較薄部分與大腸頭分開放置待用。如此處理好的肥腸,口感脆韌不硬且?guī)缀鯖]有腥味。
2.取香果2個、草果3個、白芷5克、香葉8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克納盆,添溫水泡軟,撈出瀝干。鍋入菜籽油燒熱,下蔥段50克、姜片50克煸至顏色金黃,放提前泡好的香料炒香,起鍋盛入紗布袋。鍋留香料油燒熱,添高湯6千克,放香料包一個,調(diào)入生抽400克、雞飯老抽半瓶、東古一品鮮醬油200克以及鹽、味精、雞精各適量大火燒沸,熬至香氣逸出后,下肥腸5千克,改小火鹵40分鐘,關(guān)火撈出瀝湯,碼入托盤覆膜放涼,取出改刀成2厘米長的段,每200克為一份裝進保鮮袋備用。
走菜流程:
1.取一份肥腸入沸水中燙透。
2.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
3.凈鍋放鹵湯3勺燒開,下入肥腸再次燒開后一起倒入盤中。
4.鍋放色拉油100克燒至200℃,撒一把干青花椒、2個干燈籠椒炸香后潑在肥腸表面,點綴香菜即成。
椒麻肥腸雞
制作流程:
1.取宰殺好的三黃雞沖凈血水,按照白斬雞的做法浸熟,取半只砍成大塊備用。
2.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底,將斬好的三黃雞如圖擺在盤中。
3.取鹵好的肥腸200克入沸水燙透,撈入鹵湯中再次燒沸,一起倒入盤中。
4.鍋放色拉油100克加熱至180℃,下入適量干青花椒、1顆干紅燈籠椒炸香,潑在菜品表面即可。
椒麻肥腸魚
制作流程:
1.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。取提前鹵好的肥腸200克入沸水燙透。
2.凈鍋上火,舀入4勺鹵湯燒沸,先下入燙透的肥腸,再取漿好的魚片350克下入湯中煮熟,撈出倒入盤內(nèi)蔬菜料上,再澆上鹵湯。
3.鍋放色拉油100克燒至200℃,撒一把干青花椒、3個干燈籠椒炸香后潑在肥腸表面,點綴香菜即成。
椒麻雪花牛肉
制作流程:
1.選用整塊的優(yōu)質(zhì)雪花牛肉刨成薄片,取350克入淋有料酒的沸水中焯至七成熟撈出。
2.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
3.凈鍋中舀入3勺鹵湯,下焯過的牛肉片煮約30秒,一起倒在盤中蔬菜料上,表面點綴百合片10克、青紅椒片少許。
4.鍋放色拉油100克加熱至180℃,下入適量干青花椒、干燈籠椒4顆炸香,潑在菜品表面即可。
椒麻牛舌
制作流程:
1.漿好的半成品牛舌250克自然解凍,入加有料酒的沸水中焯水撈出。
2.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
3.凈鍋上火,舀入3勺鹵湯燒開,下入焯好的牛舌煮約30秒,連湯帶料一起倒入墊底的蔬菜料上,將牛舌片擺放整齊,表面撒青紅辣椒圈備用。
4.鍋放色拉油約100克加熱至180-200℃,下入一把干青花椒炸香,趁熱潑在牛舌表面即成。
椒麻灘羊肉
制作流程:
1.將灘羊肉手工切成片,入淋有料酒的沸水中焯至八成熟。
2.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
3.凈鍋上火,舀入3勺鹵湯燒開,下入焯好的灘羊肉煮約30秒,帶湯一起倒入墊底的蔬菜料上。
4.鍋放色拉油約100克加熱至180℃,下入一把干青花椒、20克干紅辣椒段炸香,均勻潑在羊肉表面,點綴香蔥末即成。
“金哥”店內(nèi)有一款鹽水鵝翅銷量不俗,將這款老鹵與清水按照3:2的比例兌勻之后,再添入幾種香料,用來鹵乳鴿都有祛異增香的奇效。
椒麻乳鴿
批量預(yù)制:
1.將白胡椒粒3克、白芷4克、花椒10克、香葉6片、白豆蔻12粒、八角3個盛入碼斗,添溫水浸泡至透,瀝干備用。
2.凈鍋添底油燒熱,下蔥段80克、姜片60克煸香,倒入處理好的香料炒至香氣逸出,盛進紗布袋扎緊備用。鍋留香料油,舀入鹽水鵝翅老鹵1000克、清水660克,放香料包,添少許鹽、雞精、味精補味燒沸,將沖洗干凈并焯過水的乳鴿2500克放入鹵水,大火燒開后改小火煨30分鐘,關(guān)火撈出瀝湯,碼入托盤覆膜放涼,冷藏備用。
走菜流程:
1.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
2.取乳鴿2只入蒸箱加熱1-2分鐘回?zé)?,取出斬件,擺在盤中墊底的蔬菜料上。
3.凈鍋上火,舀入3勺鹵湯燒開,澆在盤中備用。
4.鍋放色拉油約100克加熱至180℃,下入一把干青花椒、四顆干紅燈籠椒炸香,均勻潑在菜品表面,點綴大蔥圈、面筋包即可走菜。
椒麻牛蛙
制作流程:
1.牛蛙宰殺后取兩只半改刀成小塊,放料酒、鹽、味精、生粉各少許抓勻上漿,入三四成熱的溫油中滑一下,使其肉質(zhì)緊實。
2.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
3.凈鍋上火,舀入3勺鹵湯燒開,下入牛蛙塊再次燒開后轉(zhuǎn)小火,煮約6-7分鐘出鍋盛在盤中蔬菜料上。
4.鍋放色拉油約100克加熱至180℃,下入一把干青花椒、幾顆干紅燈籠椒炸香,均勻潑在菜品表面,點綴香菜葉、面筋包即可走菜。
椒麻蹄膀
批量預(yù)制:豬蹄髈燎凈余毛、沖洗干凈,去骨取凈肉納盆,放入適量蔥段、姜片、花椒、八角、鹽、白酒抹勻腌入底味,整齊擺入托盤上籠蒸熟后取出,上面再壓一個托盤,放上重物,入冷藏冰箱靜置定型備用。
走菜流程:
1.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
2.取出壓好的蹄髈改刀成薄片,入蒸箱回?zé)岷髷[在盤中蔬菜料上。
3.凈鍋上火,舀入3勺鹵湯燒開,澆在盤中備用。
4.鍋放色拉油約100克加熱至180℃,下入一把干青花椒、兩顆干紅燈籠椒炸香,均勻潑在菜品表面,點綴香蔥末、大蔥圈即成。
椒麻牛腱牛尾
制作流程:
1.將牛尾、牛腱肉分別沖凈血水,焯水后入調(diào)好底味的白鹵水中煮熟,備用。
2.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
3.取牛尾6塊、牛腱肉200克入蒸箱回?zé)?,取出后將牛腱肉改刀成片。凈鍋?nèi)舀入3勺鹵湯,放入牛尾塊、牛肉片煮2分鐘,一起倒入盤中,如圖擺放整齊。
4.鍋放色拉油約100克加熱至180℃,下入一把干青花椒、幾顆干紅燈籠椒炸香,均勻潑在菜品表面,點綴大蔥圈即可走菜。
牛腱子鹵制流程:將牛腱子肉10千克沖凈血水,焯水后放入大桶中,添清水16千克,調(diào)入鹽200克、雞精100克、蔥白100克、姜50克、野山椒5克、八角20克、老抽50克、干青花椒3克大火燒開,小火煮約2小時即成。
椒麻鱔片刀板香
制作流程:
1.萵筍片、油豆皮、杏鮑菇、海帶結(jié)、豆腐片、鴨血共約300克焯水入底味,盛入深盤中墊底。
2.選用安徽黃山產(chǎn)的刀板香用淘米水清洗一下,入蒸箱蒸熟后改刀成薄片備用,走菜時取100克入蒸箱熱透,擺在盤中的蔬菜料上。
3.改好刀的大鱔片納盆,放適量鹽、胡椒粉、料酒、生粉抓勻,入沸水中焯一下,去除部分腥氣。鍋放3勺鹵湯燒沸,下入鱔片加熱約30秒,一起倒在盤中,將鱔片挑出,在刀板香旁邊擺放整齊。
4.鍋放色拉油約100克加熱至180℃,下入一把干青花椒、幾顆干紅燈籠椒炸香,均勻潑在菜品表面,點綴香菜葉、大蔥圈即可走菜。
椒麻腰片刀板香
大致做法:1.咸肉片蒸透擺盤。2.將鮮腰片放料酒、胡椒粉、鹽、生粉抓勻,入沸水快速燙一下,然后撈出,入鹵湯中略煮至斷生,出鍋擺盤即成。需要注意的是腰片焯水和煮制的時間都不能長,否則會喪失其細嫩口感。