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        京湘九號(hào):招牌菜更換3次沸騰魚擔(dān)綱主角

        2024-09-21 00:00:00
        烹飪世界 2024年3期
        關(guān)鍵詞:魚片雞精菜籽油

        2004年,劉振洋從老家滄州出發(fā),風(fēng)塵仆仆地趕往北京一家餐廳做學(xué)徒。而如今,這位熱愛廚藝的小伙已成長(zhǎng)為可以獨(dú)當(dāng)一面的餐飲投資人,盡管已入行20年,但他依然如新人般對(duì)烹調(diào)保有初心,由他參與創(chuàng)立的品牌“京湘九號(hào)”,在換過三次招牌菜的情況下,仍1日能依靠“沸騰魚+湘菜”的獨(dú)特配置爆火出國(guó),疫情期間形成了“開門必排隊(duì)”的奇景,在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上更是拿到了平均4.8的高分。而當(dāng)曾經(jīng)的老員工得知第五家門店馬上要開張時(shí),紛紛給劉振洋留言,要回來繼續(xù)追隨他一起干。

        8個(gè)月,從尾灶升至頭灶

        20年前,14歲的劉振洋抱著學(xué)一門技術(shù)的想法,在北京金百萬酒樓爭(zhēng)取到一份工作機(jī)會(huì),正式踏上了餐飲之路。

        學(xué)徒的生活單調(diào)而辛苦,那時(shí),劉振洋通常清晨7點(diǎn)開始上班,到店后馬不停蹄地熬高湯、醬羊腿、做紅燒獅子頭,一直忙到晚上其他員工都下班了,他還要將灶臺(tái)和地面打掃干凈、給炒鍋師傅們洗衣服,幾乎每天凌晨1點(diǎn)才能休息……功夫不負(fù)有心人,劉振洋僅用不到一年時(shí)間,就從洗碗、殺魚、打荷、砧板一路做到了炒鍋崗位?!澳菚r(shí)店里一共有16臺(tái)灶,最后面的3個(gè)用來制作炸菜,我就站其中一個(gè)灶,專門負(fù)責(zé)炸鮮奶、炸羊腿、炸小酥肉等?!?/p>

        2005年,劉振洋跳槽到北京天和晟酒樓,憑著踏實(shí)肯干的工作態(tài)度和出色的學(xué)習(xí)能力,他只用了8個(gè)月,就從炒青菜的尾灶晉升至做招牌菜的頭灶,并開始擔(dān)任熱菜主管。從一線員工走上管理崗位,劉振洋迅速適應(yīng)了新的工作內(nèi)容,來自同事的稱贊和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可也讓他信心大增,他暗暗設(shè)立目標(biāo)——在20歲之前,一定要當(dāng)上廚師長(zhǎng)!

        第一次開例會(huì)激動(dòng)到暈倒

        劉振洋職業(yè)生涯的第三站是位于北京門頭溝區(qū)的蘸樂食府,這家餐廳的上一任廚師長(zhǎng)極為看好他的工作能力,所以在離職前,特意將這個(gè)由20余位員工組成的后廚團(tuán)隊(duì)交給了劉振洋。

        劉振洋深知這是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn),因此在上任后對(duì)每個(gè)工作任務(wù)都非常重視,在準(zhǔn)備第一次后廚例會(huì)時(shí),劉振洋特意將想說的話整理成一篇1000多字的稿子,并反復(fù)修改至深夜。然而令他沒想到的是,由于第二天開會(huì)時(shí)太過緊張,稿子念到一半的劉振洋激動(dòng)得當(dāng)場(chǎng)暈了過去。

        三個(gè)方法,讓營(yíng)業(yè)額提升10倍

        2009年,劉振洋為了學(xué)習(xí)更多菜系的烹制方法,跳槽至主打融合菜的北京青年餐廳工作,2015年,由于工作臺(tái)旨力出色,他被調(diào)至天津水游城分店擔(dān)任代廚師長(zhǎng)。那時(shí),水游城店剛開業(yè)不久,生意一直不溫不火,劉振洋接手后,在出品、營(yíng)銷和管理三方面進(jìn)行改革,僅用了三個(gè)月,就讓餐廳日流水從6干元上漲至3萬元,周末和節(jié)假日甚至能達(dá)到7萬元!

        A.出品——嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化

        首先是出品方面,劉振洋拿著總公司下發(fā)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)單,每天給大廚們培訓(xùn)兩道菜,并制定“白天演示、晚上研討”的培訓(xùn)流程,要求后廚所有員工在操作時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化。

        Q:產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的阻力主要在哪里?

        劉振洋:阻力主要來自部分員工的抵觸心理。很多老廚師覺得標(biāo)準(zhǔn)單就是一個(gè)擺設(shè),甚至認(rèn)為自己做出來的要更好吃,此時(shí)我就要告訴他,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是很多人一起實(shí)驗(yàn)確定的,中間經(jīng)歷過數(shù)十次優(yōu)化,比如做一道土豆牛腩,可能要用兩頭牛的肉才能研發(fā)出最佳效果;另外,每道菜我都會(huì)帶著他們按照標(biāo)準(zhǔn)單做一遍——油溫用溫度計(jì)去測(cè)、長(zhǎng)度用尺子量、重量用電子秤去稱、時(shí)間用秒表計(jì)時(shí)……實(shí)踐出真知,員工能看到這樣做出的成品確實(shí)更好,自然就愿意按照標(biāo)準(zhǔn)烹制。

        B.營(yíng)銷——在外賣中夾帶菜單

        為了提升餐廳的知名度,劉振洋想出了一個(gè)別出心裁的辦法——他在美團(tuán)平臺(tái)注冊(cè)了賬號(hào),利用下班時(shí)間在附近跑腿送貨,每送一份外賣,劉振洋都會(huì)在其中放上一張青年餐廳的菜單,如此堅(jiān)持了兩個(gè)月,周邊的很多商戶、居民都知道了這家餐廳,生意逐漸有了起色。

        C.管理——自學(xué)“4D廚房制度”

        除了出品和營(yíng)銷外,劉振洋認(rèn)為后廚管理同樣重要。那時(shí),許多老師傅炒完菜沒有收拾衛(wèi)生的習(xí)慣,把圍裙一摘、勺子一扔就下班了;菜刀、砧板被廚師隨處亂放,經(jīng)常丟失;洗碗間的地面長(zhǎng)年累月浸泡于污水之中,員工基本每天都穿著膠鞋工作……劉振洋便開始琢磨臺(tái)旨讓廚房工作更高效、環(huán)境更整潔的管理方法。

        在當(dāng)時(shí),“4D廚房”對(duì)于大多數(shù)餐飲人來說還是一個(gè)新鮮概念,劉振洋了解到這種模式后,在網(wǎng)上搜索了大量相關(guān)信息,邊琢磨邊改良,獨(dú)創(chuàng)了一套適合餐廳實(shí)際情況的管理制度,并經(jīng)過給員工2個(gè)多月的培訓(xùn),使得這套體系順利落地。

        “4D廚房”試點(diǎn)成功,讓這家店一躍成為焦點(diǎn),不僅獲得了許多榮譽(yù)嘉獎(jiǎng),還吸引了北京、上海等一線城市的老板前來參觀學(xué)習(xí),甚至很多餐飲人一提起青年餐廳的水游城店,就會(huì)豎起大拇指稱贊,這讓店里的每個(gè)人都非常有成就感,那一年,餐廳員工的流失率為0。

        “沸騰魚+湘菜”打造差異化

        2019年,在餐飲界沉淀多年的劉振洋變身投資人,與家人在天津一同創(chuàng)立了品牌“京湘九號(hào)”,首店落地于梅江公園附近,營(yíng)業(yè)面積在500平方米左右。

        創(chuàng)業(yè)初期,劉振洋與團(tuán)隊(duì)選擇以“烤鴨+湘菜”作為主打產(chǎn)品,但京津地區(qū)售賣烤鴨的店鋪太多,難以做出讓人耳目一新的亮點(diǎn),湘菜雖然很受歡迎,烤鴨卻賣不出幾只,于是在半年后,劉振洋將招牌菜改成了剁椒魚頭,而如此一來,客單價(jià)雖然明顯提升了,出品卻與其他湘菜館別無二致,陷入了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的怪圈。幾經(jīng)周折,劉振洋選擇將沸騰水煮魚打造成鎮(zhèn)店產(chǎn)品,這種川湘結(jié)合的絕妙搭配,最終收獲了大批粉絲的喜愛。

        Q:為什么選擇沸騰魚作為主打菜?

        劉振洋:首先,沸騰魚這道菜一出來,油是冒泡的、色彩是紅艷的,賣相喜慶、大氣,非常適合作為鎮(zhèn)店菜;而且他的味型是麻辣的,也符合我們店客戶群體的口味偏好。另外,這道菜使用的料油和辣椒、花椒都是一次性的,為了給食客留下深刻的印象,我們會(huì)將辣椒、花椒撇出,用料理機(jī)打成辣椒醬,與油分別盛入玻璃瓶?jī)?nèi)免費(fèi)送給客人,拿回家后不管是炒菜、拌面還是拌涼菜都特別香。

        99秒沸騰水煮魚

        批量預(yù)制:

        1.選用每條重約1400克的鲴魚宰殺治凈,去掉頭、尾,魚肉切成薄片,魚骨剁成長(zhǎng)5厘米的段。

        2.將魚片(重約650克)納盆,加鹽1勺、雞精2勺、味精2勺抓勻,倒入清水50克、啤酒50克攪打至水分被魚片吸收,撒風(fēng)車生粉25克抓拌均勻,腌制10分鐘待用。

        走菜流程:

        1.鍋入寬水燒至微沸,放入一份魚骨,加鹽、雞精、味精、料酒各適量焯熟,撈出瀝干,放入盛器中墊底。

        2.凈鍋內(nèi)加寬水燒開,放黃豆芽200克、青筍片80克、蓮藕片80克焯至斷生,撈出瀝干納盆,加入鹽、雞精、味精各適量拌勻入底味,蓋在魚骨上。

        3.鍋內(nèi)寬水燒開后關(guān)火,下入一份魚片,開小火加熱,保持將沸未沸的狀態(tài),將魚片焯至八成熟(約需2分鐘),撈出瀝干,蓋在配菜上,淋藤椒油50克。

        4.大瓢內(nèi)盛入子彈頭干辣椒80克、福建辣椒王40克待用。

        5.鍋入瀝渣后的水煮魚專用油1750克,待燒至180℃時(shí)下干青花椒65克炸至變色,起鍋連油帶料倒入裝有干辣椒的大瓢內(nèi)激香,再澆入盛有魚片的鍋內(nèi)即可走菜。

        6.上桌后,服務(wù)員一邊介紹菜品,一邊將盛器中的辣椒和花椒撇出,置于后廚料理機(jī)中打碎,加鹽、味精各適量攪勻調(diào)味,裝進(jìn)玻璃瓶中即為辣椒醬;客人吃完后,服務(wù)員會(huì)將剩下的油裝入玻璃瓶,與辣椒醬一同送給客人帶走。

        制作水煮魚專用油:

        1.白豆蔻、千里香、砂仁、桂皮、小茴香、草果、香茅草、蓽撥等21種香料洗凈,入清水浸泡一夜。

        2.不銹鋼桶內(nèi)倒入色拉油60千克、菜籽油12千克、藤椒油12干克、香油6千克、雞油6千克,開火燒至六成熱,下入泡好的香料炸至香氣逸出(此時(shí)香料的水汽完全熬干),關(guān)火待用。

        技術(shù)關(guān)鍵:魚片加清水和啤酒后,一定要順同一方向不停攪打,直至所有水分“吃”進(jìn)魚片中,如此才能做出形態(tài)飽滿、富有彈性和光澤的魚片。

        Q:為什么魚骨墊在配菜的下面?

        劉振洋:魚骨不易入味,吸收油中的香辣味需要較長(zhǎng)時(shí)間,因此將其墊在最下面,當(dāng)食客就餐時(shí),通常先吃魚片、再吃配菜,等到吃魚骨時(shí),味道已經(jīng)泡進(jìn)去了。

        19秒鮮炒黃牛肉配烙饃

        批量預(yù)制:

        1.選用黃牛上腦切成厚2毫米的片,每500克加蠔油10克、老抽10克、味精、雞精、白胡椒粉、生粉各少許抓勻,淋適量菜籽油拌勻腌制入底味。

        2.新鮮紅小米椒、泡黃貢椒、泡野山椒分別去蒂,改成長(zhǎng)1厘米的段,沖洗掉多余鹽分;香菜梗15克改刀成段;每個(gè)盤內(nèi)提前墊香菜葉10克。

        走菜流程:

        1.鍋入菜籽油30克、豬油30克燒熱,下泡野山椒段20克、泡黃貢椒段20克、鮮紅小米椒段20克煸干水汽,加蒜末10克炒出酸辣味,放牛肉片250克,調(diào)入辣鮮露5克、酸辣鮮露5克、生抽10克、雞精5克、味精5克、胡椒粉適量大火炒約半分鐘,撒香菜梗15克和少許香菜葉翻勻,淋少許豬油提亮,起鍋裝入墊有香菜葉的盤內(nèi),帶一籠加熱好的烙饃即可走菜。

        2.上桌后,客人可將牛肉放在烙饃上卷起食用。

        技術(shù)關(guān)鍵:此菜需急火快炒,才能確保牛肉的鮮嫩口感,否則炒制時(shí)易出水,肉的質(zhì)地也會(huì)變老。

        湘西土匪炒雞蛋

        此菜看似平平無奇,上桌后卻常常最先光盤,制作秘訣有以下幾點(diǎn):首先,炒制時(shí)要加足菜籽油和豬油,雞蛋會(huì)更嫩滑油潤(rùn);其次,炒蛋時(shí)不要將其打散,而是直接倒入鍋內(nèi),以慢火將其炒至起沙、冒泡,充分激發(fā)出蛋的香氣;最后,調(diào)味時(shí)添少許臘八豆,滋味復(fù)合,極為下飯。

        制作流程:

        1.新鮮青線椒剖開去籽,頂?shù)肚谐杉?xì)條;土雞蛋5個(gè)磕入碗中待用。

        2.鍋入菜籽油20克、豬油10克燒至五成熱,倒入雞蛋炒約1分鐘,盛出待用。

        3.鍋入少許油,下肥膘肉25克炒出油脂,加蒜末10克煸香,倒入線椒條200克翻炒幾下,撒鹽2克、雞精3克、味精3克、胡椒粉2克炒勻,倒入炒好的雞蛋,加臘八豆10克,調(diào)入蠔油15克、蒸魚豉油5克、生抽10克中火將辣椒炒透,起鍋裝碗即可走菜。

        技術(shù)關(guān)鍵:炒蛋時(shí),要先用小火炒蛋白,待其凝固定型后再轉(zhuǎn)中火炒蛋黃,使成菜黃白分明、賣相更佳。

        酸辣口感雞雜缽

        四種原料經(jīng)過熱油洗禮,呈現(xiàn)出多樣的口感——雞心富有嚼勁、雞胗脆韌可口、雞腸彈性十足、鴨血軟嫩細(xì)滑,咸菜酸辣鮮香,十分開胃。

        批量預(yù)制:雞心、雞胗切成片,雞腸改成長(zhǎng)5厘米的段;鴨血切成1.5厘米見方的塊。將以上四種原料沖洗干凈即可。

        走菜流程:

        1.鍋入寬水,下雞心片150克、雞胗片80克、雞腸50克、鴨血塊50克,淋適量白酒焯凈浮沫,撈出沖凈瀝干;取魚酸菜50克沖去多余鹽分,入清水燙至斷生,撈出瀝干,放入缽仔墊底。

        2.鍋入菜籽油20克、豬油20克燒熱,下姜粒10克煸香,倒入焯好的雞心、雞胗、雞腸和鴨血大火煸干水汽,放泡黃貢椒圈25克、鮮紅小米椒圈25克炒出辣味,加拍蒜15克炒約半分鐘,調(diào)入生抽5克、蠔油3克、雞精5克、味精5克、白胡椒粉3克大火翻勻,倒入啤酒半勺,依次加酸辣鮮露8克、辣鮮露3克,烹陳醋15克,加香芹段35克大火翻勻,出鍋前淋花椒油5克、香油5克,裝入缽仔帶底火即可走菜。

        湘西土豬肉湯泡飯

        批量預(yù)制:

        1.將梅肉切成長(zhǎng)6厘米、厚3毫米的片;紅尖椒改成拇指蓋大小的方片待用。

        2.每個(gè)飯煲內(nèi)倒入淘凈的五常大米,添適量清水,扣蓋煲1小時(shí)。

        走菜流程:

        1.取梅肉片150克納盆,加生抽10克、蠔油10克、小炒醬油5克抓勻備用。

        2.熱鍋中放豬油20克燒化,加肥膘肉15克煸出油分,倒入蒜末4克、紅椒塊100克,撒鹽2克,待紅椒塊炒至五成熟,撒瀏陽(yáng)豆豉8克炒香,放入梅肉片炒約1分鐘,調(diào)入生抽10克、蠔油10克、小炒醬油5克、蒸魚豉油30克,雞精8克、味精8克、白胡椒粉5克翻勻,添高湯400克,大火燒1分鐘至湯汁微微濃稠,撒蒜苗碎10克翻勻,起鍋裝入碗內(nèi),帶一煲米飯即可走菜。

        3.上桌后,服務(wù)員將炒好的豬肉倒入米飯內(nèi),拌勻后再盛入小碗即可食用。

        仔姜酸蘿卜炒百葉

        批量預(yù)制:將牛百葉切成細(xì)條后沖凈;泡酸蘿卜、仔姜分別切絲;紅小米椒、泡黃貢椒頂?shù)肚腥Υ谩?/p>

        走菜流程:

        1.鍋入寬水燒沸,下牛百葉350克焯燙幾秒,撈出過涼后擠干水分待用。

        2.鍋燒熱后加菜籽油20克、豬油20克燒熱,放入仔姜絲5克、酸蘿卜絲100克煸炒出香,加紅小米椒圈25克、泡黃貢椒圈20克翻炒20秒,倒入燙好的牛百葉大火翻勻,離火調(diào)入酸辣鮮露8克、雞精3克、味精3克、白胡椒粉5克、生抽10克、蠔油5克,大火顛炒幾下,淋山胡椒油15克,撒少許蒜苗段后翻勻,起鍋裝盤即可走菜。

        技術(shù)關(guān)鍵:此菜需急火快炒,加熱時(shí)間不能太長(zhǎng),以免百葉變老,失去彈脆的口感。

        口味功夫豬蹄

        批量預(yù)制:

        1.將豬蹄劈開后改成4厘米見方的塊。

        2.鍋入寬水,倒入豬蹄塊2500克,加蔥段、姜片各適量,放白酒50克焯水,待撇凈浮沫,撈出沖水備用。

        3.鍋放適量菜籽油燒至微微冒煙,下姜塊10克,放入豬蹄塊煸炒至金黃微焦,加八角20克、香葉20克、桂皮8克、滿天星辣椒30克炒香,淋糖色100克翻勻,舀入辣妹子醬10克、豆瓣醬50克炒至香氣四溢,沖入啤酒1罐,添清水沒過豬蹄,調(diào)入雞精10克、味精10克、胡椒粉10克、鹽8克、老抽15克、生抽25克、蠔油30克,燒開后連湯帶料倒入高壓鍋,上汽后壓18分鐘,撈出后平分成5份待用。

        走菜流程:鍋入菜籽油15克,下紅小米椒圈10克、拍蒜10克煸香,添高湯250克燒開,倒入做好的豬蹄塊400克中火煮約2分鐘,待湯汁收濃,淋紅油20克,起鍋裝入碗內(nèi),撒蒜苗3克即可走菜。

        冒烤鴨

        批量預(yù)制:選用每只重約750克的烤鴨縱向一切為二。

        走菜流程:

        1.黃豆芽100克、青筍片50克、藕片50克、干張30克入鍋焯透,撈出瀝干,加鹽、味精各適量拌勻,放入砂鍋墊底。

        2.取半只烤鴨入燒至四成熱的寬油中炸至外酥里嫩,撈出瀝油,改成塊后碼入砂鍋。

        3.鍋入菜籽油150克燒熱,下姜塊30克、拍蒜20克、子彈頭干辣椒15克、麻椒20克煸香,加蓉山泡椒醬30克炒出紅油,放紅九九牌火鍋底料75克小火慢炒出香,添高湯1500克燒開,依次放雞精5克、味精5克、白糖3克、紅油10克、麻椒油10克、花椒油10克、十三香2克攪勻,撈出料渣,起鍋將湯澆在鴨子上,點(diǎn)綴適量香菜,帶卡式爐即可上桌。

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