鱸魚(yú)雙色凍
制作流程:
1.新鮮蠶豆去皮,碼入托盤(pán),進(jìn)蒸箱加熱40分鐘至透,取出納盆,加鹽、雞汁各適量調(diào)勻底味,投入料理機(jī),加少許清水?dāng)嚧虺尚Q豆泥待用。
2.冰鮮鱸魚(yú)宰殺治凈,放蔥段、姜片、料酒揉搓腌制祛腥,裝盤(pán)放適量蔥段、姜片入蒸箱蒸約7分鐘至熟,盛出取凈肉切丁待用。
3.豬皮1000克氽水,瀝干水分,燎凈表面毛茬,刮洗干凈后改刀成2厘米寬的段,下鍋加開(kāi)水3000克,加白胡椒粒、姜片、鹽各少許大火燒沸,改小火熬約4小時(shí)至均勻濃稠,濾渣后納盆,倒入魚(yú)肉丁攪勻。
4.將蠶豆泥填入硅膠模具,用勺子抹平使其厚約1厘米,
5.倒入調(diào)好的魚(yú)肉豬皮湯,覆膜入冰箱冷藏靜置6小時(shí),待其定型,取出脫模,改刀成塊,表面點(diǎn)綴魚(yú)子醬、丹桂花醬和花草,帶一碟酸辣汁即可走菜。
調(diào)酸辣汁:碗內(nèi)按照等比例調(diào)入保寧醋、東古一品鮮醬油、辣鮮露,放適量小米椒圈攪勻即成。
姹紫嫣紅
原料:紅心火龍果50克,白心火龍果30克,芒果30克,草莓5克,藍(lán)莓5克,苦菊苗10克,冰草30克,紫葉生菜5克。
制作:
1.調(diào)醬汁:將鮮橙1個(gè)、檸檬半個(gè)榨汁,與芒果醬、芒果汁各適量、蜂蜜6克一起調(diào)和均勻,盛入小盞內(nèi)。
2.將紅心火龍果、白心火龍果、芒果切片后分別卷成花形,如圖裝盤(pán),周?chē)鷶[入其他食材。
3.走菜時(shí)帶醬汁一起上桌,由服務(wù)員將醬汁均勻淋在盤(pán)中即成。
特點(diǎn):果味酸甜。
蔥香芥味羅漢筍
制作流程:
1.取羅漢筍尖200克,入油鹽水氽至斷生,迅速撈進(jìn)冰水鎮(zhèn)涼,瀝干后用凈布吸干多余水分。
2.盆內(nèi)調(diào)入蔥油20克、芥末油3克、鹽、雞精、味精、香油各適量拌勻,盛入盤(pán)中,點(diǎn)綴花草即可走菜。
芥香海螺
制作流程:
1.煮熟的海螺取凈肉200克,改刀成厚片納盆,加溫水浸燙約30秒,撈出沖涼,擠干水分后調(diào)入芥香汁30克拌勻待用。
2.取治凈的杏鮑菇100克,改刀成1.5厘米見(jiàn)方的塊,入五成熱油炸至顏色金黃,撈出控凈,冷卻后納盆,調(diào)入芥香汁15克拌勻。
3.盤(pán)內(nèi)擺入杏鮑菇塊墊底,碼放海螺片,點(diǎn)綴黃瓜片、小青檸等即成。
制作芥香汁:東古一品鮮醬油30克、美極鮮味汁15克、白糖10克、蠔油10克、青芥辣10克、香油10克攪勻即成。
泉水牛腱
制作流程:
1.選用新鮮牛腱子1000克,置于細(xì)流水下沖凈血水,涼水下鍋,放姜片氽去血沫,撈出沖凈,瀝干水分待用。
2.制作香料包:紗布袋中放入香葉2片、八角1枚、白胡椒粒10克系緊待用。
3.制作蔬菜包:大號(hào)紗布袋中放入香蔥結(jié)100克、帶根香菜100克、香芹段100克、拍老姜90克封口待用。
4.凈鍋加礦泉水2500克,下入香料包、蔬菜包各1個(gè),放入處理好的牛腱子肉大火燒沸后改小火,加蓋燉約一個(gè)半小時(shí),關(guān)火后浸泡至涼透,撈出卷入保鮮膜,冷藏待用。
5.廚房接單后,取一卷牛肉,撕去保鮮膜,改刀成2毫米厚的薄片,取10片裝盤(pán),點(diǎn)綴花草、櫻花蘿卜等即成。