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        飲食德國:傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結合

        2024-08-25 00:00:00姚戴黛
        餐飲世界 2024年7期
        關鍵詞:黑森林肘子酸菜

        歷史上,德國的飲食深受其地理環(huán)境和農業(yè)生產的影響,形成了以肉類、谷物和乳制品為主的傳統(tǒng)飲食結構。中世紀的修道院不僅是宗教和文化中心,也是釀酒、烘焙等技藝的重要傳承地,這些技藝在德國飲食文化中得以延續(xù)和發(fā)展。另一方面,現(xiàn)代化進程和全球化帶來了新的飲食觀念和習慣,健康飲食、素食主義和國際美食逐漸融入德國人的日常生活,使得德國飲食文化更加多元和豐富。

        啤酒

        德國是世界著名的啤酒王國,啤酒可以說是德國文化的重要組成部分。據(jù)統(tǒng)計,平均每個德國人每年要喝掉138升的啤酒,而在每年慕尼黑啤酒節(jié)期間,啤酒的總消耗量可達600萬升。

        啤酒的歷史由來已久,考古發(fā)現(xiàn)蘇美爾文明中就有記載了當時的人們用大麥面包、蜂蜜與麥芽發(fā)酵啤酒的食譜。隨著戰(zhàn)爭與貿易,啤酒的釀造技術傳到歐洲,在不利于葡萄種植的歐洲東部與北部地區(qū)風行一時。在中世紀的德國,除民間的釀酒坊外,修道院也開始有專司釀酒的修士,如安德斯修道院、維恩雪弗修道院、威爾騰堡修道院等,現(xiàn)已成為歷史悠久的啤酒釀酒廠,至今仍以生產美味的啤酒聞名。

        德國啤酒種類繁多,從清爽的拉格啤酒(Lager)到濃郁的黑?。―unkel),每個地區(qū)都有其獨特的啤酒風味。然而無論哪種啤酒,都要遵循1434年和1516年頒布的《啤酒純釀法》,即啤酒只能由水、大麥和啤酒花釀造,這一法規(guī)也令德國啤酒以其純粹的風味享譽至今、風靡全球。

        香腸

        到底是誰發(fā)明了香腸?這個問題至今沒有明確的答案。但是早在公元前八世紀,《奧德賽》中就提到了希臘人的“香腸之戰(zhàn)”,最勇敢的勝出者將得到最好的香腸作為獎勵。

        香腸最早在德國流行是在11或12世紀的時候。對于當時的德國人來說,香腸是一種非常寶貴的食材,需要藏起來存儲,以防小偷。隨著德國人對香腸與日俱增的熱愛,各地議員甚至頒布了法律,嚴格規(guī)定香腸的制作方法。

        如今,德國香腸種類繁多,各地區(qū)的特色風味各異。來自柏林的咖喱腸(Currywurst)深受德國人的喜愛。這種用香腸配上咖喱醬的吃法,已經成為德國一道備受歡迎的街頭小吃,通常搭配圓面包或薯條一起享用。在柏林甚至還有一座咖喱香腸博物館,里面詳細記載了相關歷史、傳說和趣聞。

        圖林根的烤香腸(Thüringer Rostbratwurst)是圖林根州人民最受歡迎的休閑活動之一,甚至有法律規(guī)定:圖林根烤香腸必須15厘米長,每根香腸至少有51%的原材料必須來自圖林根州本地。在這里隨處可見烤香腸小吃攤,烤香腸配埃爾福特生芥末醬,這才是一個地道圖林根人的吃法。

        法蘭克福香腸(Frankfurter Würstchen)也是聞名遐邇的德國香腸中的一種。自13世紀以來,法蘭克福香腸就在當?shù)芈劽?749年,首次出版了法蘭克福香腸食譜。曾經,法蘭克福香腸由純豬肉制成,禁止添加牛肉。這項禁令直至1864年才被解除。這種細長型的香腸,味道鮮美,煙熏味濃郁,通常搭配面包、黃芥末醬和土豆沙拉一起食用,很快在世界范圍內取得了成功,并在各國產生了“改良版”。最著名的大概是在英語國家人們經常提到的“熱狗”。

        面包

        德語中,工作“Broterwerb”的字面意思就是“獲取面包”(Brot erwerb),晚餐“Abendbrot”的意思是“晚上的面包”(Abend brot),點心時間“Brotzeit”字面意思則是“面包時間”(Brot zeit)。德國人不僅愛吃面包,也特別擅長做面包,很多世界知名的面包大師都是來自德國。在德國,烘焙被認為是一項嚴謹?shù)墓ぷ?,“沒有耐心沒有好面包”,想要在德國成為一名合格的面包師,需要通過多項考核,以及高水平的培訓等,這是大多數(shù)其他國家所沒有的規(guī)定??梢哉f,德國被譽為“面包的國度”一點也不為過。這里有超過3000種特色面包被收錄認證,是世界上面包種類最多的國家。2015年,聯(lián)合國教科文組織正式將德國面包文化列入其非物質文化遺產名錄。

        堿水面包(Pretzel)是所有面包種類中德國人最喜歡的一種,這款面包色澤深棕,組織緊密,頗有咀嚼勁。堿水面包最主要的原料是面粉,不需要任何特殊的原料,它是用堿水浸泡接著烘烤出爐,制作起來也相對簡單,大多數(shù)德國人對它的評價是健康、美味和營養(yǎng)。堿水包的來源據(jù)說還與宗教有關。據(jù)說在公元610年前后,一名虔誠的修道士用剩下的面團制作成雙臂交錯的禱告狀,烤了一些小面包,送給那些認真禱告的人作為小獎勵,他把面包命名為pretiloe,在拉丁語中代表著“獎勵”的意思。

        黑面包(Roggenbrote)是德國特有的一種面包,口感濃郁,富含纖維。通常是用酸面團發(fā)酵制作的,比小麥面包口感偏酸,消化速度也慢一些,營養(yǎng)成分更高。另外這種面包也更便于保存,放在黏土或是陶器制成的面包鍋里,可以保存14天之久。

        全麥面包(Nur-Kornbrot)原料不含面粉,全部由谷物做成。額外再加入堅果仁以及南瓜子、葵花籽等富含油脂的食材,吃下去會造成較長時間的飽腹感。

        豬肘

        德國肘子(Schweinshaxe)大致可以分為南北兩派,北派采用小火慢燉的方式,煮到豬肉酥爛,配以芥末醬、豆泥、酸菜,如柏林;南派會把肘子先燉再烤,外酥里嫩的口感讓人叫絕。北派豬肘以柏林肘子為代表,以小火慢燉,將豬肘本身的油脂燉化,滲入肌肉當中。在蒸煮過程中在豬肘湯內加入蔬菜、洋蔥、蔥等,去除豬肉可能的膻味,為豬肘提香增色。一個兩人份的小號豬蹄至少要燉2個小時,才能讓其骨肉分離、肉質酥爛。待時間差不多了,再將肘子撈出,放在用豬油熗好的鍋里輕微油炸,把外層的豬皮煎得酥脆。裝盤后配以芥末醬、豆泥、酸菜,入口清香滑膩、酸爽無比。

        與北德的豬肘子相比,巴伐利亞的烤豬肘更具盛名,屬于德國啤酒館的必備菜肴之一。每年僅在慕尼黑啤酒節(jié)上就會吃掉近7萬個烤豬肘。一般來說,豬肘會先在蔬菜高湯中煮熟,再放入烤箱或燒烤爐中煎烤。為了讓外皮酥脆,最后要把烤箱調到高溫,再烤個十幾分鐘,才會有德國烤豬肘的香脆。一個烤豬肘,配上兩個土豆丸子,澆上肉汁或啤酒醬汁,一道傳統(tǒng)地道的巴伐利亞豬肘子就隆重登場了。

        與烤豬肘形成“固定搭配”的是酸菜(Sauerkraut)。相傳,德國酸菜的歷史可以追溯到古希臘和羅馬帝國時期——13世紀的蒙古人把中國的酸菜帶到了歐洲。無論如何,如今酸菜在德國可以說是一種必不可少的傳統(tǒng)食品。通常用圓白菜或大頭菜腌制,富含乳酸、維生素、礦物質和纖維,還有豐富的碳水化合物和蛋白質。德國酸菜能開胃、幫助消化,尤其是與分量不算少的德國肉類套餐搭配時,更能降低菜肴的油膩感,讓每一口都能保持鮮嫩的美味。

        甜點

        提起黑森林蛋糕,如果你想起的是巧克力蛋糕加上各種水果裝飾,那就大錯特錯了。

        作為世界十大名點之一,正宗和黑森林蛋糕融合了櫻桃的酸、奶油的甜、櫻桃酒的醇香,巧克力反而相對較少,是為了突出櫻桃酒和奶油味道的“配角”。

        黑森林蛋糕的雛形最早出現(xiàn)于南部黑森林地區(qū),黑森林區(qū)是德國西南的一個山區(qū),從巴登巴登(Baden-Baden)往南一直到弗萊堡(Freiburg)都屬黑森林區(qū)。這里盛產櫻桃,相傳每當櫻桃豐收時,農婦們除了將過剩的櫻桃制成果醬外,在做蛋糕時,也會大方地將櫻桃一顆顆塞在蛋糕的夾層里,或是作為裝飾細心地點綴在蛋糕的表面。而在打制蛋糕的鮮奶油時,更會加入大量櫻桃汁。制作蛋糕坯時,面糊中也加入櫻桃汁和櫻桃酒。這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕從黑森林傳到外地后,也就變成所謂的“黑森林蛋糕”了。

        綠色食品

        綠色食品(Bio-Produkte)近些年在德國很是流行,41%消費者表示會盡可能購買綠色食品。所謂綠色食品,也叫有機食品,是指在自然狀態(tài)下種植或養(yǎng)殖的食物。這類食品不允許帶有轉基因成分,不能做放射處理,種植過程中不能使用殺蟲劑和化肥。

        德國民眾接觸到有機農產品的理念已有百年歷史。上世紀初,德國多地興起了“自然食品運動”。該運動提倡食用自然成長與生產的食品。那時,消費者開始對沒用或少用化肥、不含非自然添加成分的蔬菜水果表現(xiàn)出濃厚興趣。到了上世紀60年代末與70年代初,有機農產品迎來第一次大發(fā)展,在原西德的西柏林、明斯特、漢堡等城市出現(xiàn)了有機農產品的專賣店。

        德國的飲食文化是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結合,從經典的啤酒和香腸到豐富的面包和糕點,再到不斷發(fā)展的健康飲食潮流,德國的飲食文化既多樣又豐富。無論是傳統(tǒng)美食愛好者還是現(xiàn)代健康飲食追求者,都能在德國找到自己的美食樂園。

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