黃精可以補脾益氣、養(yǎng)陰潤肺、滋腎填精，將其添加到面粉中制成黃精面條，可使面條具有健康功效。目前，市面上的黃精面條一般以黃精生粉為主料，口感粗糙，且食用后易出現腹瀉等癥狀?；诖耍疚拈_發(fā)了一種黃精面條加工工藝，具有良好的斷條率、吸水率及面湯濁度，軟硬適中，入口順滑，富有營養(yǎng)。

1. 材料與設備

1.1 材料

九蒸九曬黃精粉，湖北楚波生態(tài)農業(yè)科技發(fā)展有限公司；低筋面粉，魚臺食珍慧盈農業(yè)科技有限公司；食用堿，河南中源化學股份有限公司；食用鹽，四川久大蓬萊鹽化有限公司。

1.2 設備

JSB電子計重秤，上海浦春計量儀器有限公司；841型恒溫鼓風烘箱，吳江歐博電熱設備有限公司；TCY-150面條機，曲阜市天誠機械制造有限公司；BTSM電陶爐，泉州物否貿易有限公司；HM-CWF3紫外可見分光光度計，山東恒美電子科技有限公司。

2. 實驗與方法

2.1 黃精面條制作工藝

將黃精粉、面粉混合均勻，加入食用鹽、食用堿、水，和面、醒發(fā)后，做壓片切條處理，干燥后制為成品備用。

2.2 操作要點

稱取100g高筋面粉、12g黃精粉、0.2g食用堿、4g食用鹽，充分混合均勻，加入適量溫水進行15min的和面，直至面團光滑，后將面團置于30℃-35℃條件下醒發(fā)35min。調整壓輥軋距間隙至1mm，利用面條機壓片，將面片切成2mm左右的面條，放入恒溫40℃的烘箱中進行8h干燥處理，再晾掛大約10h，完成面條的制作。

2.3 感官評定

參考相關文獻，選取10名擁有感官評價經驗的專業(yè)人員組成感官評價小組，從黃精面條的彈性、色澤、表觀狀態(tài)、食味、粘性、適口性、光滑性方面進行評分。具體評價標準如表1所示。

2.4 單因素試驗設計

2.4.1 黃精粉添加量對面條品質的影響。以100g面粉為基準，在添加0.2%食用堿、4%食用鹽、40%水的條件下，分別加入8%、10%、12%、14%、16%黃精粉，按照2.1的工藝流程制作黃精面條，并測定不同黃精粉添加量下的面條斷條率、吸水率、面湯濁度，以及感官評分。

2.4.2 食用鹽添加量對面條品質的影響。以100g面粉為基準，在添加0.2%食用堿、12%黃精粉、40%水的條件下，分別加入1%、2%、3%、4%、5%食用鹽，按照2.1的工藝流程制作黃精面條，并測定不同食用鹽添加量下的面條斷條率、吸水率、面湯濁度，以及感官評分。

2.4.3 食用堿添加量對面條品質的影響。以100g面粉為基準，在添加12%黃精粉、4%食用鹽、40%水的條件下，分別加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%食用堿，按照2.1的工藝流程制作黃精面條，并測定不同食用堿添加量下的面條斷條率、吸水率、面湯濁度，以及感官評分。

2.4.4 水添加量對面條品質的影響。以100g面粉為基準，在添加12%黃精粉、4%食用鹽、0.2%食用堿的條件下，分別加入40%、45%、50%、55%、60%水，按照2.1的工藝流程制作黃精面條，并測定不同水添加量下的面條斷條率、吸水率、面湯濁度，以及感官評分。

2.5 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，選取黃精粉添加量（A）、食用鹽添加量（B）、食用堿添加量（C）、水添加量（D）4個因素3種水平，進行L9（34）正交試驗。正交試驗因素水平具體如表2所示。

2.6 斷條率的測定

在成品中隨機選取30根黃精面條，統一切成20cm長，在1000mL的燒杯中加入適量水煮沸，將裁剪好的面條放于煮沸的燒杯中進行最佳時間的蒸煮，后輕輕撈出，記錄面條的斷條數量a。斷條率計算公式如下：

2.7 吸水率的測定

參考相關文獻與資料，結合黃精面條的特性，確定了吸水率的測定方法。在成品中隨機選取30根黃精面條，統一切成20cm長，稱重，以b1表示；在1000mL的燒杯中加入適量水煮沸，將裁剪好的面條放于煮沸的燒杯中進行最佳時間的蒸煮，瀝干，稱重，以b2表示。吸水率計算公式如下：

2.8 面湯濁度的測定

在成品中隨機選取30根黃精面條，統一切成20cm長，在1000mL的燒杯中加入適量水煮沸，將裁剪好的面條放于煮沸的燒杯中進行最佳時間的蒸煮，取15mL的湯置于試管中，靜置20min，取上清液，于720nm處測定吸光度。

3. 結果與分析

3.1 單因素試驗結果分析

3.1.1 黃精粉添加量對面條品質的影響。研究顯示，當黃精粉添加量在8%-12%時，面條斷條率無變化，均為0；當黃精粉添加量超過12%時，斷條率明顯提升。吸水率隨著黃精粉添加量的增加呈先升后降的趨勢，當添加量為12%時，面條吸水率達到最高，為67.55%。面湯濁度隨著黃精粉添加量的增加呈先降后升的趨勢，當黃精粉添加量為12%時，面湯濁度最低，為0.27。感官評分隨著黃精粉添加量的增加呈先升后降的趨勢，當黃精粉添加量為12%時，其感官評分最高，為89.52分。具體數據如表3所示。

3.1.2 食用鹽添加量對面條品質的影響。研究發(fā)現，隨著食用鹽添加量的增加，面條斷條率無變化，均為0。吸水率隨著食用鹽添加量的增加呈先升后降的趨勢，當食用鹽添加量為4%時，面條吸水率最高，為67.25%。面湯濁度隨著食用鹽添加量的增加呈先降后升的趨勢，當食用鹽添加量為4%時，面湯濁度最低，為0.26。感官評分隨著食用鹽添加量的增加呈先升后降的趨勢，當食用鹽添加量為4%時，感官評分最高，為90.25分。具體如表4所示。

3.1.3 食用堿添加量對面條品質的影響。研究發(fā)現，當食用堿添加量為0.1%時，面條斷條率為2.45%，一旦食用堿添加量超過0.1%，面條斷條率明顯降低，且保持0不變。吸水率隨著食用堿添加量的增加呈先升后降的趨勢，當食用堿添加量為0.2%時，面條吸水率最高，為68.39%。面湯濁度隨著食用堿添加量的增加呈先降后升的趨勢，當食用堿添加量為0.2%時，面湯濁度最低，為0.28。感官評分隨著食用堿添加量的增加呈先升后降的趨勢，當食用堿添加量為0.2%時，感官評分最高，為89.47分。具體如表5所示。

3.1.4 水添加量對面條品質的影響。研究顯示，當水添加量為45%-50%時，面條斷條率均為0，一旦低于45%或超過50%，斷條率均明顯增加。吸水率隨著水添加量的增加呈先升后降的趨勢，當水添加量為45%時，面條吸水率最高，為69.75%。面湯濁度隨著水添加量的增加呈先降后升的趨勢，當水添加量為45%時，面湯濁度最低，為0.26。感官評分隨著水添加量的增加呈先升后降的趨勢，當水添加量為45%時，感官評分最高，為90.18分。具體如表6所示。

3.2 正交試驗結果分析

根據正交試驗結果得知，影響黃精面條品質的因素主次順序為A＞D＞C＞B，即黃精粉添加量＞水添加量＞食用堿添加量＞食用鹽添加量。結果表明，黃精面條的最佳配比為A2B3C3D3，具體如表7所示。在正交試驗組中對其進行驗證試驗，結果顯示，組合A2B3C3D3的吸水率、面湯濁度、感官評分均優(yōu)于組合A2B2C3D1，具體如表8所示。由此確定，黃精面條的最佳配方為：以100g面粉為基準，添加12%黃精粉、5%食用鹽、0.4%食用堿、55%水，此條件下生產的黃精面條品質最佳。

綜上所述，本文通過單因素試驗與正交試驗，發(fā)現影響黃精面條品質的因素主次順序為：黃精粉添加量＞水添加量＞食用堿添加量＞食用鹽添加量。結果表明，黃精面條的最佳配比為：以100g面粉為基準，添加12%黃精粉、5%食用鹽、0.4%食用堿、55%水，在此條件下生產的黃精面條呈淡黃色，表面光滑，結構細密，軟硬適中，富有彈性和咬勁，咀嚼爽口，入口順滑不粘牙，斷條率與面湯濁度低，吸水率高，且具有黃精特有的風味和營養(yǎng)價值。