護(hù)腦有道

水果干酸甜可口，攜帶、食用又比一些新鮮水果方便，是很多人常備的零食。但最近，廣東省產(chǎn)科重大疾病重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和廣州醫(yī)科大學(xué)第三附屬醫(yī)院的科研人員研究發(fā)現(xiàn)，攝入水果干對(duì)阿爾茨海默病（俗稱老年癡呆）有促進(jìn)作用。

水果干吃多了損腦

該研究發(fā)表在法國(guó)《阿爾茨海默病預(yù)防雜志》上，其中所指的新鮮水果包括蘋果、香蕉、葡萄等，水果干則包括李子干、杏干、葡萄干等由新鮮水果經(jīng)過(guò)脫水制成的食品。

研究人員對(duì)英國(guó)生物銀行和芬蘭數(shù)據(jù)庫(kù)的部分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行了分析，樣本量為34.2萬(wàn)余例，探討了新鮮水果攝入量和水果干攝入量對(duì)阿爾茨海默病易感性的因果影響。

結(jié)果顯示，水果干攝入量與阿爾茨海默病之間存在顯著的因果關(guān)系：與攝入較少水果干的人相比，攝入較多水果干的人患阿爾茨海默病的風(fēng)險(xiǎn)高4.09倍，但新鮮水果攝入量與阿爾茨海默病之間沒(méi)有潛在因果關(guān)系。

可能和這種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)

中國(guó)老年保健協(xié)會(huì)阿爾茨海默病分會(huì)常務(wù)副主任委員兼秘書(shū)長(zhǎng)孫永安指出，上述結(jié)論可能與水果和水果干中的多酚含量有差異相關(guān)。

多酚通過(guò)減少自由基的產(chǎn)生、促進(jìn)內(nèi)源性抗氧化能力和上調(diào)抗氧化保護(hù)酶，來(lái)發(fā)揮其抗氧化作用，對(duì)預(yù)防認(rèn)知障礙有益。

這項(xiàng)研究結(jié)果加強(qiáng)了水果干攝入量與阿爾茨海默病風(fēng)險(xiǎn)之間存在正向因果關(guān)系的證據(jù)，表明水果干的攝入對(duì)阿爾茨海默病有促進(jìn)作用。

果干VS新鮮水果，營(yíng)養(yǎng)差在哪？

相比新鮮水果，部分水果干的維生素類會(huì)大大流失。一些油炸脆片類水果干在油炸過(guò)程中，不但維生素C等營(yíng)養(yǎng)素被破壞，脂肪過(guò)度氧化，還可能產(chǎn)生反式脂肪酸。中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師田雪介紹，由于加工方式不一樣，水果干在營(yíng)養(yǎng)上有很大區(qū)別。

●傳統(tǒng)晾曬

曾經(jīng)的果干大多通過(guò)晾曬制成，比如在新疆吐魯番地區(qū)有專門曬葡萄干的晾房，把一串串葡萄掛在里面，40天左右葡萄就自然風(fēng)干了。

后來(lái)，為了加快干燥速度，農(nóng)業(yè)科技人員想出了用速干劑的辦法。葡萄用速干劑溶液浸泡后，晾曬周期可以縮減大約一半。

速干劑無(wú)毒、殘留率較低，可減少葡萄營(yíng)養(yǎng)成分的氧化和褐變，有助保護(hù)天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然曬干的。

●低溫冷凍干燥

真空環(huán)境下可以干燥水果，溫度越低，營(yíng)養(yǎng)保留越多。時(shí)下流行的凍干水果，就是在真空環(huán)境下，大約零下40℃的超低溫下進(jìn)行加工的。

這種環(huán)境下制作的凍干水果能保持更接近原始水果的形態(tài)，營(yíng)養(yǎng)保留率非常高。

●熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外和微波加熱

盡管熱風(fēng)能烘干食物，但熱風(fēng)下溫度較高，對(duì)食材中的營(yíng)養(yǎng)素破壞較大，加熱效率較低，能耗比較高。

遠(yuǎn)紅外線加熱是將紅外線照射到被加熱物體上，熱能以電磁波的形式被物體均勻吸收，達(dá)到加熱干燥的目的。

微波是通過(guò)高頻段的電磁波使食物內(nèi)部的液體分子高速震動(dòng)產(chǎn)生熱能，快速對(duì)食物進(jìn)行干燥。

●油炸脫水

在真空環(huán)境下通過(guò)低于100℃的油溫炸水果，可以得到口感酥脆、觀感接近原始形態(tài)的美味脆片。

脫去水分的同時(shí)，也會(huì)留下不少脂肪，讓水果干成為“熱量大戶”。比如香蕉脂肪含量極低，低溫油炸的香蕉片脂肪含量卻高達(dá)30%以上。

●糖鹽滲透脫水

糖溶液煮制脫水制成的水果干，糖含量會(huì)大幅上升，高糖也會(huì)帶來(lái)防腐作用，很多蜜棗、果脯會(huì)采用這種方式制作。

如果是糖再混合鹽、酸溶液，糖含量降低，防腐作用下降，往往還需要添加防腐劑、增味劑，甚至是色素等添加劑。很多梅子都會(huì)采用混合溶液滲透脫水制作，滋味十足，但并不健康。

飲食指導(dǎo)

吃果干，學(xué)會(huì)區(qū)分“三六九等”

●優(yōu)選凍干水果

這類產(chǎn)品大多會(huì)在包裝上顯眼位置標(biāo)明加工方式，其營(yíng)養(yǎng)保留率高，方便攜帶，作為日常零食、加餐也不錯(cuò)，并且對(duì)腸胃相對(duì)友好。

●天然果干也不錯(cuò)

這類產(chǎn)品配料表很簡(jiǎn)單，往往只有水果，可以替代白糖改善食物風(fēng)味，比如搭配酸奶等。天然果干經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但體積大幅縮小，容易吃過(guò)量。

●酸梅干等淺嘗輒止

這類產(chǎn)品含有一定量的鹽和糖，偶爾吃可生津開(kāi)胃，提升食欲。困倦、暈車、食欲不振的時(shí)候吃一點(diǎn)無(wú)妨，但鈉含量過(guò)高，不能經(jīng)常吃。

●偶爾嘗嘗低溫油炸果干

這類產(chǎn)品配料表中油的位置很靠前，脂肪含量很高，香脆好吃，跟油炸薯片類似，只能偶爾吃。

●盡量別買果脯

這類食品高鹽高糖高熱量、添加劑多，盡量不吃。（生時(shí)）