丁鳳嬌 袁雨薇 李元朝 林進(jìn)龍 閆佳偉 李鵬春 金珊

摘要：為了探究室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋美人茶酶促加工階段的香氣變化，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)美人茶酶促加工階段過(guò)程樣中收集的揮發(fā)物進(jìn)行分析。利用正交偏最小二乘判別分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）方法篩選差異揮發(fā)物。結(jié)果表明，兩種萎凋方式的美人茶在加工過(guò)程不同階段的差異揮發(fā)物具有相似性，其中正己醇、反-2-己烯-1-醇、順-3-己烯-1-醇、香葉醇、異戊酸己酯、順-3-己烯醇丁酸酯、丁酸己酯、N-丁酸（反-2-己烯基）酯、芳樟醇氧化物-呋喃型、芳樟醇等隨著加工的進(jìn)行，含量呈上升趨勢(shì)，是形成美人茶香氣品質(zhì)的前期物質(zhì)基礎(chǔ)；而2-己烯醛、（E）-2-己烯基-2-甲基丁酸酯、（E）-3-己烯基丁酸酯、己酸乙酯和乙酸葉醇酯等物質(zhì)含量隨著加工的進(jìn)行不斷下降。揮發(fā)物測(cè)定結(jié)果表明，兩種萎凋方式美人茶加工階段的揮發(fā)性成分種類差別不大，主要是含量存在差別，多數(shù)揮發(fā)性成分含量在室外日光萎凋美人茶中更豐富。本研究旨在探討美人茶在酶促加工階段的香氣變化規(guī)律，以期為美人茶的加工工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)，提高美人茶的風(fēng)味品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：美人茶；酶促加工；氣相色譜-質(zhì)譜法；香氣；萎凋方式

中圖分類號(hào)：S571.1?????????????????? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A???????????????? 文章編號(hào)：1000-369X（2024）03-469-14

The Aroma Change of the Enzymatic Processing Stage of Beauty Tea in Different Withering Methods

DING Fengjiao1， YUAN Yuwei1， LI Yuanchao1， LIN Jinlong1， YAN Jiawei1，

LI Pengchun2， JIN Shan1*

1. College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China;

2. Fujian Jiangshan Beauty Tea Industry Co.， Ltd.， Datian 366100， China

Abstract： To investigate the aroma changes between the natural withering indoors and sunlight withering outdoors during the enzymatic processing stage of beauty tea， the volatiles collected in the process samples of beauty tea during the enzymatic processing stage were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. Orthogonal partial least squares-discriminant analysis （OPLS-DA） was used to screen for differential volatiles. The results show that the differential volatiles of beauty teas from the two withering methods were similar at different stages of processing， in which the contents of N-hexanol， trans-2-hexen-1-ol， cis-3-hexen-1-ol， geraniol， hexyl isovalerate， cis-3-hexenyl butyrate， hexyl butyrate， N-butyrate （trans-2-hexenyl） ester， linalool oxy-furan-type， and linalool increased with the processing， which was the material basis for the formation of the aroma quality of Beauty Tea. While the contents of 2-hexenal， （E）-2-hexenyl-2-methylbutyrate， （E）-3-hex-enyl butyrate， ethyl caproate， and ethyl acetate-leaf alcohol ester declined continuously with the processing. The results of volatile determination show that there was no significant difference in the types of volatile components in the processing stage of beauty tea between the two withering methods， but mainly in the content， and most of the volatile components were more abundant in the outdoor sunlight withering beauty tea. This study aimed to explore the aroma changing rule of beauty tea during the enzymatic processing stage， in order to provide a theoretical basis for the optimization of beauty tea processing technology， and to improve the flavor quality and economic value of beauty tea.

Keywords： beauty tea， enzymatic processing， gas chromatography-mass spectrometry， aroma， withering methods

美人茶是一種特色烏龍茶，以其馥郁芬芳的果蜜香、花蜜香和醇厚甘爽的滋味深受大眾喜愛(ài)[1]。中國(guó)臺(tái)灣是美人茶的發(fā)源地，福建大田是美人茶的主產(chǎn)區(qū)。大田美人茶及福建省其他地區(qū)美人茶是借鑒臺(tái)灣東方美人茶的加工工藝并根據(jù)當(dāng)?shù)氐闹撇杞?jīng)驗(yàn)發(fā)展而來(lái)的，已成為福建省的特色重要產(chǎn)業(yè)，對(duì)于推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著重要的作用[2]。美人茶特殊的風(fēng)味品質(zhì)不僅與鮮葉原料有關(guān)[3-4]，也與加工工藝密切相關(guān)[5-6]。

美人茶的加工工藝包括萎凋、做青、發(fā)酵、殺青、回軟、揉捻和干燥。其中，萎凋、做青和發(fā)酵是酶促加工階段，也是美人茶品質(zhì)形成較為關(guān)鍵的3個(gè)工序。茶葉中香氣物質(zhì)主要以游離態(tài)和糖苷結(jié)合態(tài)形式存在，經(jīng)過(guò)加工過(guò)程中失水和機(jī)械損傷作用，結(jié)合態(tài)的香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)變成游離態(tài)，使得成品茶香氣比鮮葉更豐富[7-8]。相較于其他茶類，烏龍茶加工工藝比較復(fù)雜，而較長(zhǎng)時(shí)間的酶促加工和由輕到重的做青方式，使得烏龍茶葉片細(xì)胞的完整度能保持更長(zhǎng)的時(shí)間，同時(shí)細(xì)胞活性持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，從而使酶促反應(yīng)充分進(jìn)行。相比于傳統(tǒng)烏龍茶，美人茶發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，是發(fā)酵最重的烏龍茶，這也使得美人茶的酶促反應(yīng)更加充分。做青是形成烏龍茶滋味品質(zhì)最關(guān)鍵的工序[9]，也是美人茶加工的關(guān)鍵工藝，輕做青、重發(fā)酵是美人茶的加工特點(diǎn)[10]。

香氣是影響茶葉感官特征和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要品質(zhì)之一，烏龍茶的揮發(fā)性化合物主要是在加工過(guò)程中形成，且各個(gè)工藝對(duì)烏龍茶的香氣特征有不同的影響[11]。前期的酶促加工階段可以為茶葉香氣形成打下良好的基礎(chǔ)。研究表明，具有花香和果香香氣特征的揮發(fā)性成分主要在萎凋和做青過(guò)程中產(chǎn)生[12]。做青是最為復(fù)雜和繁瑣的工藝，包括搖青和靜置兩個(gè)環(huán)節(jié)[13]。美人茶一般要進(jìn)行4次輕做青，期間包括3次靜置，前3次手工做青在美人茶的加工工藝上也叫浪青，僅用手將茶葉進(jìn)行翻拌，力度逐次加重，翻拌次數(shù)逐次增多；第四次做青采用滾筒做青。目前美人茶的制作大部分依靠制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷，看青做青，技術(shù)要求較強(qiáng)，極大地限制了美人茶的產(chǎn)能。加工階段的香氣物質(zhì)，可以作為一個(gè)判定依據(jù)，為美人茶的加工提供參考。

目前對(duì)于美人茶酶促加工階段的香氣研究鮮有報(bào)道。本研究以室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋的金萱茶樹(shù)鮮葉為材料，對(duì)美人茶萎凋、做青和發(fā)酵3個(gè)工序中茶葉揮發(fā)物進(jìn)行鑒定與分析，以期揭示酶促加工階段美人茶的香氣變化，明確不同階段關(guān)鍵的香氣物質(zhì)，為解析美人茶品質(zhì)形成以及指導(dǎo)美人茶生產(chǎn)實(shí)踐提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)材料選自福建省大田縣江山美人茶業(yè)有限公司的生態(tài)茶園，于2023年4月采摘金萱品種一芽二葉鮮葉原料進(jìn)行加工，取室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋的鮮葉、萎凋葉、第一次做青葉、第一次靜置葉、第二次做青葉、第二次靜置葉、第三次做青葉、第三次靜置葉、第四次做青葉、發(fā)酵葉中的揮發(fā)物，用于后續(xù)GC-MS分析，同時(shí)測(cè)定酶促過(guò)程樣的含水率。以鮮葉作為對(duì)照，探究酶促加工過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化以及香型的改變。具體樣品信息見(jiàn)表1。

二氯甲烷（HPLC級(jí)）購(gòu)自上海麥克林生化科技有限公司，癸酸乙酯、C8～C20正構(gòu)烷烴購(gòu)自西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

水分測(cè)定儀，揚(yáng)州艾科瑞德儀器儀表有限公司；GC-MS（GC System 7890B-MSD 5977B）、DB-5MS UI毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），美國(guó)Agilent公司；氣體采樣儀（QC-1B），上海嘉寶儀器有限公司；活性炭，滄州化學(xué)試劑有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 美人茶殺青前的加工工藝流程

依據(jù)傳統(tǒng)美人茶的加工方式，選擇金萱品種，采用室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋兩種萎凋方式。具體的加工工藝：鮮葉→室內(nèi)自然萎凋（20 h）/室外日光萎凋（6 h）→第一次做青（手工浪青15 s）→第一次靜置（1～1.5 h）→第二次做青（手工浪青30 s）→第二次靜置（1～1.5 h）→第三次做青（手工浪青50 s）→第三次靜置（1～1.5 h）→第四次做青（滾筒搖青45 min，轉(zhuǎn)速4 r·s-1）→發(fā)酵（4 h）。

1.3.2 美人茶加工過(guò)程樣中揮發(fā)物的收集

收集不同萎凋方式的鮮葉、萎凋葉、第一次做青葉、第一次靜置葉、第二次做青葉、第二次靜置葉、第三次做青葉、第三次靜置葉、第四次做青葉以及發(fā)酵葉等19個(gè)過(guò)程樣的揮發(fā)物進(jìn)行香氣成分分析。揮發(fā)物的收集采用僅“拉”式動(dòng)態(tài)頂空收集法，參考借鑒蔡曉明[14]收集揮發(fā)物的方法，每次稱取15 g茶葉加工過(guò)程樣用于揮發(fā)物收集，進(jìn)行3次重復(fù)。收集方法如圖1所示，利用氣體采樣儀（QC-1B），經(jīng)活性炭（使用前120 ℃烘箱老化2 h）凈化后的空氣持續(xù)通入茶葉加工過(guò)程樣所處的玻璃管內(nèi)，流經(jīng)茶樣的潔凈空氣攜帶其釋放的揮發(fā)物被吸入裝有35 mg Super-Q吸附劑（80～100目）的玻璃吸附管中（氣體流量800 mL·min-1）。揮發(fā)物收集時(shí)間持續(xù)30 min，茶葉揮發(fā)物樣品收集

完成后，立即用500 μL色譜級(jí)CH2Cl2分3次（200 μL、200 μL、100 μL）淋洗至裝有內(nèi)襯管的1.5 mL進(jìn)樣瓶（安捷倫）中，并加入癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)。

1.3.3 美人茶揮發(fā)物的測(cè)定

采用GC System 7890B-MSD 5977B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析揮發(fā)物組分。無(wú)分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量1 μL。色譜柱為HP-5MS UI毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。起始柱溫為45 ℃，保持2 min，然后5 ℃·min-1升至210 ℃，再以25 ℃·min-1升至240 ℃，保持10 min。載氣為氦氣（99.999%），流速1.2 mL·min-1。質(zhì)譜為EI離子源，轟擊電壓為70 eV，掃描頻率為每秒2.4次，檢測(cè)器溫度為230 ℃。

具體定性和定量方法參考Zeng等[15]方法。定性：將檢測(cè)到的物質(zhì)與NIST 20譜庫(kù)進(jìn)行對(duì)比篩選（匹配度＞70），在相同質(zhì)譜條件下結(jié)合C5～C20的正構(gòu)烷烴質(zhì)譜，計(jì)算各化合物的保留指數(shù)（RI），然后在NIST Chemistry WebBook上對(duì)比相同色譜柱型號(hào)和質(zhì)譜條件的化合物保留指數(shù)（誤差＜10）。香氣物質(zhì)成分定量：使用內(nèi)標(biāo)法定量，化合物含量=（加入癸酸乙酯的量×化合物峰面積）/癸酸乙酯峰面積。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用Excel對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行初步的整理和分析，剔除譜庫(kù)檢索小于70、與保留指數(shù)相差10以上的物質(zhì)；選擇SIMCA 14對(duì)香氣數(shù)據(jù)進(jìn)行正交偏最小二乘估計(jì)分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA），計(jì)算變量投影重要性（Variable importance in projection，VIP）值，一般認(rèn)為VIP值大于1的物質(zhì)為該判別模型的差異物質(zhì)；并結(jié)合SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，篩選差異揮發(fā)性物質(zhì)；采用TBtools軟件繪制熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 美人茶酶促加工階段揮發(fā)物的變化

2.1.1 室內(nèi)自然萎凋揮發(fā)物的變化

室內(nèi)自然萎凋美人茶在所有過(guò)程樣中初步鑒定出123個(gè)揮發(fā)性化合物，包括34個(gè)酯類、31個(gè)醇類、23個(gè)烷烴類、6個(gè)烯烴類、11個(gè)醛類、6個(gè)酮類，以及12個(gè)其他類，其中醇類、酯類和醛類是主要的揮發(fā)性物質(zhì)。如圖2所示，醇類、酯類和酮類物質(zhì)的含量隨著美人茶加工進(jìn)程不斷增加，尤其是在發(fā)酵過(guò)后，含量急劇上升；醛類物質(zhì)的含量則呈現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)，在第三次做青葉中的含量最高，隨后下降；烷烴類和烯烴類物質(zhì)變化不大，波動(dòng)較小。IWT-ZQ3和IWT-F是香氣總含量的兩個(gè)高峰階段，IWT-F的含量最高，總體香

氣含量呈現(xiàn)做青葉中高，靜置葉中低，符合美人茶酶促加工階段的香氣散發(fā)規(guī)律。

2.1.2 室外日光萎凋揮發(fā)物的變化

室外日光萎凋美人茶在整個(gè)酶促加工階段初步鑒定出123個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)，包括31個(gè)醇類物質(zhì)、9個(gè)醛類物質(zhì)、33個(gè)酯類物質(zhì)、8個(gè)烯烴類物質(zhì)、25個(gè)烷烴類物質(zhì)、6個(gè)酮類物質(zhì)，以及11個(gè)其他類物質(zhì)。如圖2所示，醇類、酯類及酮類物質(zhì)隨著加工的進(jìn)行呈上升趨勢(shì)，而醛類物質(zhì)先升高后降低，在第三次做青葉中達(dá)到峰值；在第二次靜置葉之后，酯類和醛類物質(zhì)的含量在靜置葉中降低，在做青葉中升高。這是因?yàn)樽銮喑掷m(xù)的機(jī)械損傷造成了更多的傷口，讓更多結(jié)合態(tài)的揮發(fā)性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，使得香氣物質(zhì)更加豐富，而靜置是一個(gè)相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)程，有利于促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和香型的改變。烯烴類物質(zhì)先升后降，在萎凋葉中到達(dá)峰值，其后開(kāi)始下降；烷烴類物質(zhì)含量變化不大。

2.1.3 不同萎凋方式揮發(fā)物對(duì)比分析

對(duì)比兩種萎凋方式美人茶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)自然萎凋美人茶和室外日光萎凋美人茶都以醇類、酯類和醛類物質(zhì)為主，且在酶促加工階段，尤其是第一次做青以后，這3類物質(zhì)總體是波動(dòng)上升，在做青葉中上升，靜置葉中下降，最后，醇類和酯類物質(zhì)，在發(fā)酵葉中急速上升，而醛類物質(zhì)呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)。對(duì)酶促加工樣品中收集到的揮發(fā)物進(jìn)行定量分析，篩選各樣品最主要的揮發(fā)性物質(zhì)（圖3），主要包括2-己烯醛、正己醇、反-2-己烯醇、順-3-己烯-1-醇、（E）-2-己烯基-2-甲基丁酸酯、順-3-己烯醇丁酸酯、香葉醇、異戊醇、丁酸己酯、正己醛、N-丁酸（反-2-己烯基）酯、芳樟醇氧化物-呋喃型、芳樟醇。以上物質(zhì)在兩種萎凋方式美人茶酶促加工中的變化趨勢(shì)基本一致，其中2-己烯醛、正己醇、反-2-己烯-1-醇、順-3-己烯-1-醇的含量隨著加工進(jìn)行先升后降，在酶促加工中期含量最高；（E）-2-己烯基-2-甲基丁酸酯含量隨著酶促加工進(jìn)行逐漸下降，在發(fā)酵葉中最低；順-3-己烯醇丁酸脂、香葉醇、異戊醇、丁酸己酯、正己醛、N-丁酸（反-2-己烯基）酯、芳樟醇氧化物-呋喃型、芳樟醇等物質(zhì)含量隨著酶促加工進(jìn)行逐漸增加。相比于室外日光萎凋，香葉醇、順-3-己烯-1-醇、異戊醇、芳樟醇氧化物-呋喃型、丁酸己酯、順-3-己烯醇丁酸酯和（E）-2-己烯基-2-甲基丁酸酯等

揮發(fā)性物質(zhì)含量較高，而2-己烯醛、正己醇、芳樟醇、反-2-己烯-1-醇是室外日光萎凋中含量較高的物質(zhì)。

2.2 美人茶酶促加工階段差異揮發(fā)物分析

2.2.1 室內(nèi)自然萎凋差異揮發(fā)物分析

利用OPLS-DA對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，如圖4A所示，鮮葉、萎凋葉、做青葉、靜置葉和發(fā)酵葉等過(guò)程樣中的揮發(fā)物存在明顯差異，圖中樣品的分布和聚集都十分有規(guī)律，相近的加工過(guò)程樣聚在一起，發(fā)酵葉與其他加工茶樣距離最遠(yuǎn)，單獨(dú)聚集在第3象限，說(shuō)明其揮發(fā)物與其他樣品相比變化差異大。圖4B結(jié)果顯示，Q2回歸線與縱坐標(biāo)交點(diǎn)小于0，表明OPLS-DA模型驗(yàn)證有效，數(shù)據(jù)具有可分析性。VIP值大于1的差異揮發(fā)性物質(zhì)有23個(gè)，對(duì)其進(jìn)行聚熱圖分析，結(jié)果顯示（圖4C），大部分果香、花香型和青草香型的差異揮發(fā)性物質(zhì)的含量隨著酶促加工的進(jìn)行不斷上升，尤其是在發(fā)酵之后，包括正己醇、反-2-己烯-1-醇、順-3-己烯醇丁酸酯、異戊酸己酯、丁酸己酯、香葉醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物-呋喃型、順-3-己烯-1-醇、正己醛等；橙花醇、（E）-3-己烯基丁酸酯的含量隨著酶促加工的進(jìn)程不斷下降；而青氣物質(zhì)2-己烯醛和（E）-2-己烯基-2-甲基丁酸酯呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)，尤其是含量最豐富的2-己烯醛在IWT-ZQ3中含量最高，而在發(fā)酵后含量急劇下降，說(shuō)明隨著酶促反應(yīng)的進(jìn)行，香氣的內(nèi)含物質(zhì)在不斷發(fā)生變化，青臭氣等不愉悅香氣物質(zhì)不斷降低和轉(zhuǎn)化，花香果香型的物質(zhì)不斷生成，為成品茶的香氣品質(zhì)奠定了良好的基礎(chǔ)。

2.2.2 室外日光萎凋差異揮發(fā)物分析

對(duì)室外日光萎凋制成的美人茶中初步鑒定的123個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行OPLS-DA分析（圖5A），結(jié)果表明，酶促階段的初期加工包括鮮葉、萎凋葉和第一次做青葉，主要聚集在第一和第四象限，而后續(xù)的做青葉以及靜置葉樣品主要聚集在第二象限和第三象限，發(fā)酵葉與其他樣品距離最遠(yuǎn)。這個(gè)分布情況符合美人茶加工順序且200次排列測(cè)試結(jié)果也表明該模型可靠，數(shù)據(jù)具有可分析性（圖5B），說(shuō)明這123個(gè)物質(zhì)是引起酶促反應(yīng)階段各個(gè)加工過(guò)程樣品產(chǎn)生差異的主要物質(zhì)，也是酶促反應(yīng)過(guò)程中造成香氣變化的主要原因。通過(guò)計(jì)算VIP值，共篩選出31個(gè)差異揮發(fā)物，對(duì)其進(jìn)

行顯著性分析（表2），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，第三次做青葉和發(fā)酵葉是揮發(fā)性物質(zhì)含量變化最明顯的兩個(gè)加工過(guò)程。在OWT-ZQ3中的2-己烯醛和3-己烯醛的香氣含量顯著高于其他加工過(guò)程樣，這可能是因?yàn)镺WT-ZQ3是手工做青中機(jī)械損傷最重的環(huán)節(jié)，更多的青草氣物質(zhì)通過(guò)傷口釋放出來(lái)，使其含量上升。在OWT-F中，正己醇、異戊酸己酯、芳樟醇氧化物-呋喃型、香葉醇、芳樟醇、2-戊酮、丁酸己酯、異戊醇以及順-芳樟醇氧化物這9個(gè)物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于其他過(guò)程樣，這些物質(zhì)大多呈現(xiàn)花果香，說(shuō)明發(fā)酵使得香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化更加徹底，造成了香型的變化，促進(jìn)了成品茶香氣的逐步形成。此外，大部分的差異揮發(fā)性物質(zhì)含量都隨著加工進(jìn)程呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，尤其是第二次做青后的工序，所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與前期加工樣品有顯著差異。

2.2.3 不同萎凋方式差異揮發(fā)物對(duì)比分析

為了探究不同萎凋方式酶促加工過(guò)程中的關(guān)鍵差異揮發(fā)物，闡明不同萎凋方式對(duì)酶促加工過(guò)程中香氣變化的影響，對(duì)室內(nèi)萎凋葉（IWT-W）和室外萎凋葉（OWT-W）室內(nèi)萎凋做青葉（IWT-ZQ）和室外萎凋做青葉（OWT-ZQ）室內(nèi)萎凋靜置葉（IWT-JZ）和室外萎凋靜置葉（OWT-JZ），以及室內(nèi)萎凋發(fā)酵葉（IWT-F）和室外萎凋發(fā)酵葉（OWT-F）中檢測(cè)出的揮發(fā)性物質(zhì)分別進(jìn)行OPLS-DA分析，在各個(gè)比較組中分別篩選出14、18、13、18種差異揮發(fā)物（VIP＞1），具體含量變化見(jiàn)圖6。

在萎凋樣品的比較組中（圖6A），IWT-W中2-己烯醛、香葉醇、正十一烷等含量較高，而OWT-W中正己醇、反-2-己烯-1-醇、順-3-己烯-1-醇、芳樟醇等醇類物質(zhì)，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯類物質(zhì)以及1-十二烯等含量較高。

美人茶的做青工序分為搖青和靜置，因此進(jìn)一步分別對(duì)這兩個(gè)加工過(guò)程樣的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明（圖6B），IWT-ZQ1中2-己烯醛、芳樟醇氧化物-呋喃型、香葉醇、正十一烷、順-芳樟醇氧化物、（E）-3-己烯基丁

酸酯等物質(zhì)含量較高，OWT-ZQ1中1-十二烯和己酸乙酯等含量較高，與萎凋葉的比較結(jié)果存在一定的相似性。而從第二次做青開(kāi)始，除少數(shù)幾個(gè)差異物質(zhì)在不同萎凋方式搖青樣品中存在差異，其余大部分的揮發(fā)性物質(zhì)含量相差不大，且大部分的揮發(fā)性物質(zhì)在室外日光萎凋樣品組中含量更高。可能是因?yàn)槭彝馕虿扇×硕唐诘娜展馕?，茶鮮葉受到更多的脅迫，因此猜測(cè)內(nèi)含物質(zhì)變化更劇烈，代謝物質(zhì)積累更多。

在靜置樣品組中（圖6C），大部分揮發(fā)性物質(zhì)含量在兩種萎凋方式美人茶中差異不顯著。發(fā)酵是美人茶酶促加工的最后一步，由圖6D可知，發(fā)酵葉中有12個(gè)差異揮發(fā)性物質(zhì)，在兩種萎凋方式的發(fā)酵葉中含量都較高，主要是正己醇、順-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、芳樟醇等醇類物質(zhì)，順-3-己烯醇丁酸酯、丁酸己酯、N-丁酸（反-2-己烯基）酯等酯類物質(zhì)以及醛類物質(zhì)2-己烯醛。相比于OWT-F，3-十五烷酮在IWT-F中含量更高。而在OWT-F中，十八烷腈、十七烷-2-醇、1，2-苯二羧酸1-丁基2-（8-甲基壬基）酯、鯨蠟醇等5個(gè)差異揮發(fā)性物質(zhì)含量更豐富。綜上所述，大多數(shù)差異揮發(fā)物是花果香型物質(zhì)，在室內(nèi)萎凋樣品中總體偏果香型，而室外萎凋樣品中的揮發(fā)物涉及的香型種類更多，有花香、果香、甜香和酒香等。

3 討論

酶促加工階段是香氣變化最復(fù)雜的階段，也是香氣物質(zhì)變化最活躍的階段，香氣物質(zhì)種類和含量的變化共同促進(jìn)了茶葉香氣品質(zhì)的形成。萎凋、做青和發(fā)酵對(duì)茶葉香氣品質(zhì)的形成十分關(guān)鍵，Lin等[16]研究了紅茶搖青和萎凋工藝對(duì)茶葉香氣品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)先搖青后萎凋的茶葉果香更明顯，而先萎凋后搖青的茶葉花香更明顯；鐘興剛等[17]研究了不同萎凋和發(fā)酵處理對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)偏重萎凋結(jié)合6～8 h發(fā)酵有助于制成花蜜香濃郁、茶湯紅濃明亮、滋味濃醇的優(yōu)質(zhì)紅茶。闡明美人茶酶促加工階段的香型變化及相關(guān)關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，能夠?yàn)槊廊瞬杳复偌庸るA段的優(yōu)化提供理論支撐。

3.1 美人茶酶促反應(yīng)階段的香型變化

烏龍茶的香氣成分豐富，花果香顯著[18]。酶促加工和非酶促加工階段是形成茶葉香氣的兩個(gè)階段[19]，本研究主要分析了酶促反應(yīng)階段美人茶香氣變化。做青是烏龍茶香氣形成的關(guān)鍵工序，是形成烏龍茶花果香的基礎(chǔ)，烏龍茶做青初期茶葉呈現(xiàn)的主要是青草氣，而后轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄏ恪⒐?，說(shuō)明青草氣氣味屬性是烏龍茶的香氣基礎(chǔ)，而花香和果香是其香氣特征[20-21]。美人茶從鮮葉、萎凋葉、第一次做青葉、第一次靜置葉及第二次做青葉基本是以散發(fā)青草氣為主，第二次做青是美人茶香氣變化的分界點(diǎn)，前后加工樣的變化比較明顯。有可能是因?yàn)樽銮噙^(guò)程中茶葉不斷摩擦和機(jī)械損傷，以及不斷失水，使得代謝產(chǎn)物與酶充分接觸和反應(yīng)，從而形成了豐富的香氣。糖苷結(jié)合揮發(fā)物水解是茶葉加工過(guò)程中香氣變化的主要原因[22]，但是烏龍茶有一些特殊，研究發(fā)現(xiàn)，有些糖苷結(jié)合揮發(fā)物，例如順-3-己烯-1-醇，隨著加工的進(jìn)行含量不斷升高，這也導(dǎo)致β-糖苷酶含量的上升[23]。在本研究中，美人茶的酶促反應(yīng)階段，順-3-己烯-1-醇表現(xiàn)出相似的變化趨勢(shì)。美人茶加工時(shí)間較長(zhǎng)，香型變化緩慢，可能是這種獨(dú)特的加工方式，讓其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了緩慢轉(zhuǎn)化，從而成就了美人茶獨(dú)特的蜜香。

3.2 關(guān)鍵差異揮發(fā)物含量的變化

IWT和OWT的差異揮發(fā)物具有相似性，其中具有青果香的2-己烯醛，以及具有花果香的正己醇和反-2-己烯-1-醇是酶促反應(yīng)階段主要的揮發(fā)性成分。在本研究中，2-己烯醛在酶促反應(yīng)階段呈現(xiàn)先升后降趨勢(shì)，尤其發(fā)酵之后，其含量急劇下降，這與歐陽(yáng)明秋等[24]研究結(jié)果相似，隨著加工的深入，2-己烯醛呈波動(dòng)下降趨勢(shì)。這也說(shuō)明發(fā)酵使得物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而促成香型變化。研究發(fā)現(xiàn)，正己醇是烏龍茶呈嫩葉清爽性香氣的主要因素[25]。反-2-己烯-1-醇呈現(xiàn)濃郁的果香，隨著錦橙果實(shí)的成熟而增加[26]，也是茶葉香氣中的常見(jiàn)揮發(fā)性物質(zhì)[27]。在本研究中，隨著加工的不斷深入，正己醇的含量呈上升趨勢(shì)，尤其是在發(fā)酵過(guò)程樣中，顯著增加。在室內(nèi)萎凋和室外萎茶樣的共同揮發(fā)物中，第二類主要的差異揮發(fā)性物質(zhì)包括異戊酸己酯、香葉醇、芳樟醇氧化物-呋喃型、芳樟醇、順-3-己烯醇丁酸酯等花果香型物質(zhì)，以及正己醛和異戊醇等清香型物質(zhì)，這些物質(zhì)含量隨著酶促反應(yīng)的進(jìn)行不斷增加。異戊酸己酯呈果香，在紅茶加工過(guò)程中含量顯著增加[28]。具有典型玫瑰花香的香葉醇、花果香型的芳樟醇和芳樟醇氧化物-呋喃型等物質(zhì)都隨著加工的不斷深入，含量持續(xù)增加，這3個(gè)物質(zhì)在各個(gè)茶類的香氣品質(zhì)形成中發(fā)揮著重要作用[29-30]，也是茶葉中廣泛報(bào)道的有利于茶葉香氣品質(zhì)形成的重要揮發(fā)性物質(zhì)。正己醛是美人茶酶促反應(yīng)階段中含量先緩慢上升而后下降的物質(zhì)，有學(xué)者在桑葉綠茶中發(fā)現(xiàn)，正己醛與綠茶香氣中的豆腥味有關(guān)[31]，是正山小種中的主要揮發(fā)性物質(zhì)之一[32]。異戊醇含量在美人茶發(fā)酵過(guò)程中上升明顯，這可能與發(fā)酵悶熱的環(huán)境有關(guān)，董榮建[33]認(rèn)為平陽(yáng)黃湯悶黃中出現(xiàn)水悶氣可能與異戊醇有關(guān)。而異戊醇也是栗香型綠茶中的主要活性香氣化合物，對(duì)于綠茶香氣形成有積極作用[34]。

2-己烯醛、正己醇、反-2-己烯-1-醇、異戊酸己酯、香葉醇、芳樟醇氧化物-呋喃型、芳樟醇、順-3-己烯醇丁酸酯、正己醛和異戊醇是美人茶酶促加工階段關(guān)鍵的揮發(fā)性物質(zhì)，其含量的變化為后續(xù)美人茶的成茶品質(zhì)奠定了堅(jiān)實(shí)的香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.3 不同萎凋方式美人茶揮發(fā)性物質(zhì)分析

萎凋方式的不同也會(huì)影響茶葉中的香氣物質(zhì)，室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋是目前烏龍茶加工中最常見(jiàn)的兩種方式。本研究分析不同萎凋方式下酶促加工階段的揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)兩種萎凋方式美人茶揮發(fā)性成分種類差別不大，主要是含量存在差別，多數(shù)揮發(fā)性成分含量在室外日光萎凋美人茶中更豐富。香氣成分種類及其含量的綜合作用，可能是形成不同萎凋方式美人茶香型差異的重要因素。朱晨等[35]對(duì)比分析室內(nèi)萎凋和日光萎凋葉發(fā)現(xiàn)，日光萎凋處理對(duì)形成烏龍茶高花果香和低苦澀味的品質(zhì)起到了積極作用。Wang等[36]利用紫外線B改善烏龍茶香氣品質(zhì)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)烏龍茶，發(fā)現(xiàn)紫外線B能有效提升芳樟醇氧化物等花果香物質(zhì)含量，其效果與日光萎凋相似。Ding等[37]分析了室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋美人茶的代謝組和轉(zhuǎn)錄組，發(fā)現(xiàn)苯丙氨酸合成通路是受萎凋工藝影響的關(guān)鍵通路，而苯丙氨酸是許多香氣物質(zhì)的前體物質(zhì)，對(duì)于成品茶香氣具有重要作用；感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，室內(nèi)萎凋方式制成的美人茶滋味醇爽，較醇厚，果蜜香顯，室外萎凋制成的美人茶滋味濃醇較甘爽，花蜜香顯，這些香氣品質(zhì)與本研究結(jié)果較為一致。

4 結(jié)論

本研究對(duì)不同萎凋方式下美人茶酶促加工階段的揮發(fā)性物質(zhì)和香氣變化規(guī)律進(jìn)行了分析，初步揭示了酶促加工階段的一些關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，表明酶促加工階段是一個(gè)青氣退散，花果香顯露的階段。研究發(fā)現(xiàn)，2-己烯醛、（E）-2-己烯基-2-甲基丁酸酯、（E）-己-3-烯基丁酸酯等青氣物質(zhì)的含量在加工過(guò)程中呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，而異戊酸己酯、香葉醇、芳樟醇氧化物-呋喃型、芳樟醇、順-3-己烯醇丁酸酯、正己醛和異戊醇等花果香物質(zhì)呈現(xiàn)出逐漸上升的趨勢(shì)；室內(nèi)萎凋美人茶總體偏果香，室外萎凋美人茶香型更豐富，呈現(xiàn)花香、果香和甜香等，研究結(jié)果可為闡明美人茶酶促加工階段的香型變化提供依據(jù)。

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