賈江

自元代始，京杭大運河開通，北至京師、南接江淮，成為交通要道，其中大運河山東段為當?shù)貏?chuàng)造了發(fā)展機會。在此背景下，飲食生活也煥然一新。尤其在清代時期，由于商品經(jīng)濟、城鎮(zhèn)化、思想進一步發(fā)展，山東運河區(qū)域內(nèi)的飲食生活也發(fā)生諸多變化?，F(xiàn)立足于山東運河文化的內(nèi)涵和飲食生活的實際情況，從經(jīng)濟、人口結(jié)構(gòu)、社會風貌幾個角度闡述清代山東運河區(qū)域飲食生活的社會環(huán)境，從飲食市場、飲食風味、飲食思想觀念幾個角度分析清代山東運河區(qū)域飲食生活的變遷，并探究飲食生活變遷的特點和影響，從而對清代山東運河區(qū)域文化形成更深刻的認識。

山東運河是京杭大運河的一部分，包含衛(wèi)運河的一段、會通河、濟州河，流經(jīng)四十縣，在整個京杭運河脈絡中，山東運河處于中段。鑒于此，它在清代也是八省的漕糧運輸?shù)谋亟?jīng)之地，并成為經(jīng)濟、政治、軍事發(fā)展的腹地，正如《郎潛紀聞三筆》中記載，“燕齊扼塞之沖，水陸會通之道”，地位可見一斑。依托山東運河，衍生出多樣的文化，包括手工藝文化、商業(yè)文化、飲食文化、戲曲文化等。其中，飲食文化的興起和繁盛與發(fā)達的水運交通密不可分，集中展現(xiàn)了南北方在風土人情、商貿(mào)活動等各方面交流融合的結(jié)果，體現(xiàn)了山東運河內(nèi)人們?nèi)粘Ｉ畹奶卣?，并形成富有地域特色的飲食文化向標，深深烙印了清代山東運河區(qū)域人們生活的軌跡，值得人們探尋。

清代山東運河區(qū)域飲食生活的社會環(huán)境

山東運河區(qū)域商品經(jīng)濟的空前發(fā)展

在清代，山東運河區(qū)域的商品經(jīng)濟得到空間發(fā)展。其一，魯西運河區(qū)域主要種植小麥、高粱、大豆、粟，后來，玉米、甘薯等新的糧食作物被引入，對當?shù)厣町a(chǎn)生深遠影響。在乾隆后期，人口增加為廣泛種植經(jīng)濟作物創(chuàng)造條件，傳統(tǒng)農(nóng)作物面積減小。在此情況下，玉米和番薯成為了重要經(jīng)濟作物，官員們采取措施提倡和推廣它們，《種植紅薯法則十二條》的印制就是證明。清朝后期，山東運河區(qū)域成為玉米、甘薯的主要產(chǎn)區(qū)之一，這不僅解決了人們的基本糧食問題，還推動了糧食商品化的發(fā)展；其二，手工業(yè)興起和壯大。得益于便利的交通和繁榮的商品經(jīng)濟，區(qū)域分工加速形成。山東運河區(qū)域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)迅猛發(fā)展，引入了棉花、麥、栗、桑、柿等作物，為傳統(tǒng)和新興手工業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品制造業(yè)提供了豐富的原材料。同時，磚瓦業(yè)飛速興起，供給紫禁城等建筑建設，為當?shù)厝藗儎?chuàng)造財富。此外，受餐飲業(yè)的影響，酒釀業(yè)也逐漸興盛，在清中期成為運河流域的特色產(chǎn)業(yè)。再者，木器制造、鐵器制造、造紙業(yè)、制衣業(yè)等私營手工業(yè)也層出不窮，使運河區(qū)域的商品經(jīng)濟更加活躍。其三，商業(yè)昌盛繁榮。清代，運河區(qū)域商店林立，南北貿(mào)易往來頻繁，達到了前所未有的勢頭。主要表現(xiàn)在商品流通范圍的擴大和流通類別的增加。這一繁榮景象在東岸城市得到了顯著體現(xiàn)。以臨清為例，作為運河商路上的樞紐，臨清設置鈔關(guān)，不僅吸引了國內(nèi)各地商人，還吸引了來自日本的勘合船商人。同時，中介牙儈也競相出現(xiàn)，為買賣雙方提供了便利。興盛的商品經(jīng)濟催生了資本主義萌芽，各行各業(yè)中先后出現(xiàn)了新的生產(chǎn)關(guān)系，這在食品加工業(yè)、餐飲業(yè)也有所體現(xiàn)；其四，建立了城鎮(zhèn)市場網(wǎng)絡。例如，臨清憑借得天獨厚的地理位置被譽為全國最繁華的城鎮(zhèn)之一。濟寧作為南北運船停泊的重要碼頭，被譽為“江南小蘇州”。德州先是明初軍事重鎮(zhèn)，在清代逐漸演變成商業(yè)中心。東昌府、張秋鎮(zhèn)共同推動了山東本地產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進商品經(jīng)濟繁榮。

山東運河區(qū)域社會人口結(jié)構(gòu)的變動

在清代，各類商業(yè)活動發(fā)展，交通讓全國的聯(lián)系更加密切，山東運河區(qū)域的社會人口結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。其一，新興的工商業(yè)市鎮(zhèn)和農(nóng)村集市不斷涌現(xiàn)，各行各業(yè)的人群在市井中分散存在。隨著運河全線貫通，管理人員、役夫增加，包括官吏、水馬驛夫、船夫、河防官兵等。這部分人群大多參與本地商品貿(mào)易，利用運河進行南北物資交流；其二，由于商業(yè)活動的規(guī)模擴大，大量商人群體形成。各行業(yè)的分工日益細密，不在籍的小商小販遍布街頭巷尾。富商、巨賈、豪族、貴族是運河區(qū)域內(nèi)城鎮(zhèn)的典型富貴階層。船行、車行、茶行等服務行業(yè)不斷涌現(xiàn)。在此背景下，為順應市場需求，商人群體也日益壯大，促進南北物資大交流，推動了農(nóng)業(yè)、手工制造業(yè)、服務業(yè)的發(fā)展；其三，由于藝術(shù)文化興起，戲曲藝人群體增加，在官場應酬、喜事等場合表演，或在外來商人會館舉辦戲曲演出，這成為吸引人流的重要活動。多元化的人口結(jié)構(gòu)和頻繁的流動使得山東運河區(qū)域擁有充足的勞動力和龐大的消費市場，為商品經(jīng)濟蓬勃發(fā)展注入活力。

山東運河區(qū)域的社會風貌

清代山東運河區(qū)域的社會風貌也發(fā)生顯著變化。其一，在繁華的經(jīng)濟下，人們的生活水平提高，尤其是受到社會上層和江南等地風氣的影響，人們更熱衷于享受，一改往日樸實無華的風氣。各個縣市紛紛效仿江南地區(qū)的富麗生活，格外追求高質(zhì)量的服飾、食物、飾品等。不僅如此，在禮儀方面，江南地區(qū)的禮教寬松，上下尊卑的界限動搖，清代山東運河區(qū)域的社會風氣相對自由；其二，因全面修建大運河，山東地區(qū)的生態(tài)環(huán)境惡化，水旱災害時有發(fā)生。這種環(huán)境壓力催生了及時行樂的社會風氣。例如，沿岸城鎮(zhèn)酒肆林立，各階層崇尚飲酒，如豪杰義士以酒敬天，文人雅士以酒會友，酒文化一度盛行。針對這一現(xiàn)象，以《紅樓夢》、“三言二拍”為代表的文學作品中也有所描寫。

清代大運河視域下山東運河區(qū)域飲食生活變遷

匯聚天下食材資源

依托便捷的交通運輸條件，山東運河區(qū)域匯聚了天下的食材資源。運河沿岸碼頭和城鎮(zhèn)成為各類雜貨的集散地，帶動了飲食原料市場的繁榮，為大米、茶葉、水果等南方食材打開大門。同時，憑借北運貨物的免稅政策，居民通過酒船貿(mào)易，攜帶特產(chǎn)前來交易，沿途提供各種低價食品，包括蔬菜、茶葉、調(diào)味品等。從糧食方面來說，居民主要以小麥、粟、稷、玉米、高粱等糧食為主食，而稻米相對較稀缺。隨著稅收制度的變革和商品經(jīng)濟的發(fā)展，糧食販賣逐漸普及，各地商人通過重要碼頭收購糧食，稻米也在區(qū)域內(nèi)問世；從蔬菜方面來說，蔬菜是市場上主要的農(nóng)副產(chǎn)品，品種繁多，包括菠菜、白菜、芹菜、芥菜等；從水果方面來說，常見水果包括桃、李、杏、柿、梨、蘋果等，也有來自江南、直隸、河南、沿海等地的瓜果，果品加工的產(chǎn)品也見諸于市場；從酒飲方面來說，運河區(qū)域內(nèi)的酒茶飲料備受人們青睞，具體有南酒和各種名酒。外來名酒眾多，當?shù)馗魈幵O有酒樓和小酒館。茶葉在運河兩岸的生活中廣泛應用，成為日常必備。鹽、油、醋、糖等調(diào)味品在當?shù)厝说娘嬍成钪姓紦?jù)重要地位；從魚肉食材來說，雞、豚、羊等常見，并誕生聊城熏雞等特色肉類加工食品，展現(xiàn)了烹飪技術(shù)的成熟。且由南方供應了鮮活的魚、蟹等，極大豐富了當?shù)厝说娘嬍成睢?/p>

餐飲服務業(yè)興盛

依附于商品經(jīng)濟，運河區(qū)域的餐飲服務業(yè)取得顯著發(fā)展，它廣泛而集中地分布在運河沿岸城鎮(zhèn)、碼頭等人口密集的商業(yè)區(qū)和娛樂區(qū)，以及包括濟寧太白樓、泰山、臨清舍利寶塔等附近的景區(qū)。業(yè)態(tài)多樣，包括流動式經(jīng)營、半流動式經(jīng)營、固定式經(jīng)營。一是在客店經(jīng)營。據(jù)文獻記載，臨清、泰安府等地有大量客店，為來往人員提供豐富的餐飲服務，烹飪設施齊全，且有眾多服務人員，根據(jù)食材劃分等級，可以宴飲和聚會的形式用餐；二是有專門的酒樓飯店。大型酒樓為官員、商人提供多種多樣的娛樂活動和高檔餐食，小型飯店也為普通百姓提供低成本的飲食，滿足不同階層的人的飲食需求；三是開設茶肆。隨著茶葉通過運河，由江南、東南沿海、云貴、巴蜀等地運送而來，茶葉種類繁多，促進茶肆興起，成為各階層休閑消費的場所，尤其受到商賈的青睞，茶肆很多時候成為洽談生意、閑聊的場所；四是食鋪增加。糧店、調(diào)味品店、茶果點、點心鋪、包子鋪等相繼出現(xiàn)，充分滿足了百姓的生活需求；五是流動小商販增加。個體小商販常常參與祭祀和廟會活動，借此機會售賣各類食品，如水果、點心、茶葉、燒酒等，促進業(yè)態(tài)繁榮。

飲食風味的多元化

清代山東運河區(qū)域的特殊地位對烹調(diào)藝術(shù)產(chǎn)生深遠影響，融匯了全國各地的口味，為當?shù)仫嬍澄幕⑷肓伺c眾不同的色彩。其一，風味融合南北、薈萃東西。例如，濟寧的蘭芳齋、玉堂醬園等名店，融合南北風味，成為當?shù)仫嬍骋坏懒聋惖娘L景線。此外，東昌、德州等地飲食風味也滲透了其他地區(qū)的元素，使德州扒雞、羅酒等美食享譽一時。山東運河區(qū)域豐富多彩的飲食文化，成為清代獨特的風味特色；其二，兼容清真口味。運河區(qū)域接受了回族、滿族、蒙古族等少數(shù)民族的特色飲食?；刈逡蚪?jīng)商在運河沿岸形成聚居區(qū)，他們的清真飲食習慣與當?shù)貪h族烹飪技法相互融合。德州、濟寧、臺兒莊等地都是清真飲食的聚集地，比方說德州的清真包子、濟寧的清真小吃、臺兒莊的牛肉煎包等，成為山東運河區(qū)域獨特的飲食文化代表，為山東運河區(qū)域的飲食風味增添特色，并豐富了當?shù)氐娘嬍成?；其三，高產(chǎn)農(nóng)作物完善了日常餐食。由于玉米、番薯等高產(chǎn)農(nóng)作物在運河區(qū)域內(nèi)廣泛種植，平民百姓愈發(fā)將其作為主食。餐飲從業(yè)者還將其制成各種精致的點心，裝點了百姓的餐桌。且它們的食用方式多樣，包括制餅、煲粥、油炸、蒸煮等，改變了人們飲食結(jié)構(gòu)，對人們的飲食生活產(chǎn)生了深遠影響。

飲食思想觀念與風尚

清代山東運河不僅豐富了當?shù)氐娘嬍澄镔Y，促進了餐飲服務業(yè)的繁榮，也在精神層面發(fā)揮了作用，改變了當?shù)氐娘嬍乘枷胗^念和風尚，反映了當?shù)氐娘嬍成铒L貌。這具體體現(xiàn)在南食蔚然成風。在清代，便利發(fā)達的運河交通讓南方的糧食、茶葉、水產(chǎn)品、果品等逐漸進入山東運河區(qū)域，南方風味的食物被納入到當?shù)氐氖匙V中。濟南、德州有“燕翅席”“海參四大件”等高級食材，受貴族追捧。燕窩、魚翅等產(chǎn)品大量充斥著市場，海味行分布在各地。南方特產(chǎn)的鰣魚更成為太廟祭祀的貢品，受到社會上層的追捧，被視為社會地位的象征。南酒如金華酒廣泛傳播，南方茶葉、糕點、菜肴也在山東運河區(qū)域流行，南食成為時尚。這種崇尚南方飲食的風氣說明了山東運河對人們飲食思想觀念的改變。它使南方風味在山東運河區(qū)域廣泛傳播，改變了當?shù)仫嬍秤^念，形成了南食之風。

清代山東運河區(qū)域飲食生活變遷的特點和影響

山東運河區(qū)域飲食生活變遷的特點

山東運河區(qū)域的飲食生活變遷具有顯著特點。一方面，體現(xiàn)了被動性與主動性共生的特點。一個地區(qū)的飲食生活習慣受交通、歷史和社會文化等多重影響。在清代山東運河區(qū)域，盡管受到京杭大運河的影響，飲食生活出現(xiàn)了新風貌，但地理環(huán)境和歷史背景等因素仍然發(fā)揮著重要作用。水稻在該區(qū)域并沒有廣泛普及，相反，玉米、甘薯、高粱等農(nóng)作物廣泛推行。在獨特自然條件、社會經(jīng)濟條件下，飲食生活的變化既有被動接受的一面，也有主動選擇的一面。另一方面，體現(xiàn)了多元性和與時俱進的特點。例如，在物質(zhì)上，山東運河區(qū)域匯聚各地食材，水稻、茶葉、海鮮等食材充斥著市場。同時，南來北往的特產(chǎn)、器具充實飲食生活，茶成為不可或缺的飲品；在精神上，受周邊區(qū)域的影響，山東運河區(qū)域的飲食理念、烹飪技法、趣味發(fā)生轉(zhuǎn)變，塑造了繁榮飲食業(yè)態(tài)，創(chuàng)造了豐富的娛樂生活。

山東運河區(qū)域飲食生活變遷的影響

清代山東運河區(qū)域的飲食生活是商品經(jīng)濟興盛和文化相互碰撞融合的產(chǎn)物，其對飲食文化的繁榮與發(fā)展產(chǎn)生了積極影響。一是清代山東運河區(qū)域的飲食生活催生了餐飲業(yè)的興盛，豐富了人們的日常物質(zhì)生活，并更新了飲食思想觀念。同時，豐富了中國飲食文化的內(nèi)涵，有利于在運河區(qū)域內(nèi)形成獨樹一幟的飲食文化，并產(chǎn)生深遠持久的影響；二是清代山東運河區(qū)域的飲食生活推動商品經(jīng)濟的興盛，也提升了人們的消費水平。例如，餐飲服務業(yè)的繁榮為從業(yè)人員提供了眾多的就業(yè)機會，同時促進了與餐飲相關(guān)的農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易，且啟發(fā)人們產(chǎn)生了對新穎、獨特消費體驗的需求，并反作用于商品經(jīng)濟；三是清代山東運河區(qū)域的飲食生活加速社會開放。山東運河區(qū)域的交通運輸條件和信息交流環(huán)境使其呈現(xiàn)出海納百川的開放態(tài)勢，飲食文化不斷與其他區(qū)域相互交流融合，對江南等地異域飲食文化的借鑒和融合使得當?shù)仫嬍成罡佣嘣?，同時也吸收了全國各地的商貿(mào)、曲藝、宗教等文化。

清代山東運河區(qū)域依托地理優(yōu)勢，與各地展開廣泛交流來往，改變了飲食生活，促進商業(yè)貿(mào)易的興盛和商品經(jīng)濟的發(fā)展，并改變了山東地區(qū)的飲食文化理念，這對研究多彩的運河文化具有顯著價值。今后，關(guān)于運河流域的飲食生活還需要深入挖掘和探索。

（作者單位：貴州師范大學）