摘 要：分析真空貼體包裝（vacuum skin packaging，VSP）和高氧氣調(diào)包裝（high-oxygen modified atmosphere packaging，HiOx-MAP）冷鮮豬肉貯藏期間的pH值、肉色、總揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基含量、巰基含量、菌落總數(shù)、微生物多樣性等指標(biāo)，研究豬肉在0～4 ℃條件下VSP和HiOx-MAP貯藏過程中品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：在整個貯藏期內(nèi)HiOx-MAP豬肉亮度值（L*）和黃度值（b*）始終顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）；相較于VSP豬肉，貯藏前期的HiOx-MAP豬肉顯示出更高的紅度值（a*），但貯藏后期HiOx-MAP豬肉a*顯著低于VSP豬肉（P＜0.05），顏色穩(wěn)定性較差，并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巰基含量（P＜0.05）；在貨架期方面，VSP豬肉和HiOx-MAP豬肉的微生物貨架期均為20～25 d，但是從貯藏10 d開始HiOx-MAP豬肉的菌落總數(shù)顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）；微生物多樣性分析結(jié)果顯示，隨著貯藏時間的延長，2 種包裝豬肉的微生物多樣性均呈下降趨勢，但HiOx-MAP豬肉的α多樣性（操作分類單元數(shù)、Chao1指數(shù)、Shannon指數(shù)）更高，說明相較于VSP豬肉，HiOx-MAP豬肉中的微生物種類和多樣性更為豐富；當(dāng)菌落總數(shù)接近國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定上限時，HiOx-MAP豬肉中的優(yōu)勢菌群為明串珠菌屬、沙雷氏菌屬和假單胞菌屬，而VSP豬肉的優(yōu)勢菌群為肉食桿菌屬?？傮w而言，在短期貯藏銷售（10 d內(nèi)）時使用HiOx-MAP能夠維持良好的肉色，VSP能更好維持豬肉品質(zhì)并延長貨架期。

關(guān)鍵詞：冷鮮豬肉；真空貼體包裝；高氧氣調(diào)包裝；微生物多樣性；肉品品質(zhì)

Effect of Vacuum Skin Packaging and High-Oxygen Modified Atmosphere Packaging on the Quality and Microbial Properties of Chilled Pork during Storage

LI Xiangyuan1，2， FEI Zhiguo2， YANG Shuo2， WANG Yu2， ZHANG Lin2， WU Jiaqiang2，

DING Zhiyong3， YU Jiang2， REN Sufang2， MAO Yanwei1，*

（1. College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Tai’an 271018， China;

2. Key Laboratory of Livestock and Poultry Bioomics， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Shandong Key Laboratory of Disease Control and Breeding， Institute of Animal Science and Veterinary Medicine， Shandong Academy of Agricultural Sciences，

Jinan 250100， China; 3. Qinhuangdao Gaotong Bio-Tech Co. Ltd.， Qinhuangdao 066600， China）

Abstract： This study analyzed the effect of vacuum skin packaging （VSP） and high-oxygen modified atmosphere packaging （HiOx-MAP） on the quality changes of pork during chilled storage （0–4 ℃）， which were evaluated in terms of pH， color， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， protein carbonyl and sulfhydryl content， total viable count （TVC） and microbial diversity. The results showed that the brightness （L*） and yellowness （b*） values of pork were always higher in the HiOx-MAP group than those in the VSP group during the whole storage period （P lt; 0.05）. Compared with the VSP group， the HiOx-MAP group showed a higher redness （a*） value at the early stage but a significant lower a* value at the late stage of storage （P lt; 0.05）， indicating that the HiOx-MAP group had poor color stability. Furthermore， the HiOx-MAP group had higher TBARS value and lower protein carbonyl and sulfhydryl content （P lt; 0.05）. Additionally， the shelf lives of both groups were 20–25 days， but the TVC of the HiOx-MAP group was significantly higher than that of the VSP group starting from day 10 （P lt; 0.05）. With increasing storage time， the microbial diversity of both groups showed a decreasing trend， but the α diversity in terms of the number of operational taxonomic units （OTU）， Chao1 index and Shannon index of the HiOx-MAP group was higher， indicating more abundant microbial species and diversity compared with the VSP group. When the TVC was close to the upper limit of the national standard， the dominant bacteria in the HiOx-MAP group were Leuconostoc， Serratia and Pseudomonas， while Carnobacterium was the dominant bacteria in the VSP group. In conclusion， HiOx-MAP is recommended to maintain better meat color for short-term storage （within 10 days）， while VSP can be used for maintaining pork quality and extending the shelf life.

Keywords： chilled pork; vacuum skin packaging; modified atmosphere packaging; microbial diversity; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-046

中圖分類號：TS251.51 " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）03-0056-08

引文格式：

李香遠(yuǎn)， 費(fèi)智國， 楊碩， 等. 真空貼體和高氧氣調(diào)包裝對冷鮮豬肉貯藏期品質(zhì)和微生物的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（3）： 56-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-046. " "http：//www.rlyj.net.cn

LI Xiangyuan， FEI Zhiguo， YANG Shuo， et al. Effect of vacuum skin packaging and high-oxygen modified atmosphere packaging on the quality and microbial properties of chilled pork during storage[J]. Meat Research， 2024， 38（3）： 56-63.

（in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-046. " "http：//www.rlyj.net.cn

豬肉是一種富含蛋白質(zhì)的高品質(zhì)食物，受到世界各地人們喜愛[1]。中國是世界上最大豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國，2022年我國豬肉產(chǎn)量達(dá)5 541萬 t，約占世界豬肉產(chǎn)量的50.4%[2]。豬肉在流通、銷售過程中極易腐敗變質(zhì)，給豬肉行業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此控制貯藏期間豬肉品質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期，對保證和促進(jìn)我國生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

肉品腐敗是一個復(fù)雜的過程，其中微生物是導(dǎo)致食品腐敗和變質(zhì)最主要的因素。我國冷鮮肉制品在貯運(yùn)和銷售過程中常以無包裝形式出現(xiàn)，極易受到微生物的污染，使肉制品的貨架期、營養(yǎng)價值和食用安全性等受到影響[3]。包裝是延長鮮肉保質(zhì)期的一種常用方法，對冷鮮豬肉進(jìn)行有效的包裝可以降低微生物污染，延長肉品貨架期[4]。

近年來，高氧氣調(diào)包裝（high-oxygen modified atmosphere packaging，HiOx-MAP）已在紅肉銷售過程中廣泛應(yīng)用。Lu Xiao等[5]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)HiOx-MAP（80% O2/20% CO2）可以增加DFD（dark， firm， dry）牛肉的紅度值（a*），改善肉色。Conte-Junior等[6]研究包裝中不同氧氣含量（100%～50%）對冷藏牛肉糜保質(zhì)期的影響，結(jié)果表明，MAP均能夠延緩總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的增加，延長貯藏時間。體積分?jǐn)?shù)70%～80% O2可以使肉的表層產(chǎn)生氧合肌紅蛋白，促進(jìn)肉的發(fā)色。因此，在HiOx-MAP中，肉表面呈現(xiàn)出明亮的櫻桃紅色，提高了消費(fèi)者的購買意愿[7]。

但是，高氧環(huán)境也促進(jìn)了需氧菌的生長，并增加了脂質(zhì)氧化程度，對某些感官特性（如嫩度、味道和顏色）產(chǎn)生負(fù)面影響[8]。在HiOx-MAP中另外一種關(guān)鍵氣體是20%～30% CO2，其可以通過抑制細(xì)菌生長來延長肉的貨架期。真空貼體包裝（vacuum skin packaging，VSP）是在肉表面覆蓋一層熱封的塑料膜并除去包裝內(nèi)的空氣，其無氧環(huán)境降低肉類的氧化程度，為零售提供了最長的保質(zhì)期[9]。但無氧環(huán)境也會使肌紅蛋白保持還原性的脫氧肌紅蛋白狀態(tài)，使肉色呈深紫色，降低對消費(fèi)者的吸引力。與此同時，不同包裝方法對微生物的生長和演替也會產(chǎn)生很大的影響。

本研究分析VSP與HiOx-MAP對豬肉品質(zhì)、貨架期和微生物特性的影響，此外，利用高通量測序技術(shù)將宏基因組的功能分析與豬肉的理化變化相結(jié)合，以了解低溫條件下肉類微生物變質(zhì)的潛在機(jī)制，從而為豬肉在流通、銷售中選擇合適的包裝、延長貨架期、改善品質(zhì)提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)原材料：12 條新鮮豬背最長肌，購于山東省某屠宰企業(yè)。

蛋白胨（分析純）、平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA） 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；氯化鈉（分析純）、氧化鎂、硫代巴比妥酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲基紅、溴甲酚綠、硼酸、鹽酸（均為分析純）、DNA提取試劑盒 天津凱通化學(xué)試劑有限公司；乙二胺四乙酸（ethlene diamine tetraacetic acid，EDTA） 北京索萊寶科技有限公司；5，5’-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5，5’-dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

S210 pH計 瑞士Mettler Toledo公司；SP62便攜式色差計 美國愛色麗儀器有限公司；SPX-40智能型生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠；K-9860凱氏定氮儀 瑞士Buchi公司；EpochTM 2酶標(biāo)儀 美國BioTek公司；DT-6D氣調(diào)包裝機(jī)、VS-410真空貼體包裝機(jī) 大江機(jī)械設(shè)備（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計

剔除豬背最長肌上的筋腱和可見脂肪，修整完畢后分割成約1.5 cm厚的豬排（約120 g），分別進(jìn)行VSP（真空度≥95%；復(fù)合阻隔膜，O2透過率≤35 cm3/（m2·24 h），水蒸氣透過率≤5 g/（m2·24 h））和HiOx-MAP（70% O2/30% CO2；氧氣阻隔膜，O2透過率25 cm3/（m2·24 h），水蒸氣透過率10 g/（m2·24 h））。包裝結(jié)束后置于冷庫（0～4 ℃）貯藏0、5、10、15、20、25 d，測定不同包裝樣品肉色、pH值、氧化指標(biāo)和微生物等指標(biāo)。在每個貯藏時間點(diǎn)，每種包裝方式取6 塊豬排進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)（n＝6）。

1.3.2 pH值測定

使用便攜式pH計測定不同包裝豬排的pH值。每塊豬排測定3 次，取平均值。

1.3.3 肉色測定

根據(jù)Yang Jun等[10]的方法，使用經(jīng)黑、白標(biāo)準(zhǔn)板校正的便攜式色差計（測量孔徑8 mm，光源D65，標(biāo)準(zhǔn)視角10°）測定不同包裝豬排的肉色（亮度值（L*）、a*和黃度值（b*））。VSP豬排打開包裝室溫發(fā)色30 min后測定。隨機(jī)選取樣品橫截面5 個位置測定表面顏色，測定時避開樣品表面的筋腱、脂肪。

1.3.4 脂質(zhì)氧化測定

參考Siu等[11]的方法并稍作修改。從每塊豬排上取1 g肉樣，剔除脂肪和筋腱后，與4 mL蒸餾水混合，研磨均質(zhì)。再加入配制好的4 mL 10 g/100 mL三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液，渦旋混合均勻，使用定性濾紙過濾，取濾液1 mL，加入250 μL 0.06 mol/L硫代巴比妥酸溶液混合，80 ℃金屬浴孵育90 min，流水冷卻至室溫后，測定樣品在532 nm波長處的吸光度，并使用已知濃度的1，1，3，3-四甲氧基丙烷制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，TBARS值以丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量表示，按式（1）計算：

（1）

式中：c為MDA濃度/（mol/L）；V為樣品溶液體積/mL；M為MDA摩爾質(zhì)量/（g/mol）；m為試樣質(zhì)量/g。

1.3.5 蛋白氧化測定

肌原纖維蛋白的提取參考Liu Rui等[12]的方法并稍作修改。稱取0.5 g肉樣加入5 mL緩沖液（20 mmol/L磷酸鹽緩沖液，含0.6 mmol/L NaCl，pH 6.5），研磨后離心10 min（4 ℃、5 000×g）取上清液，用BCA蛋白定量法測定蛋白濃度，用于羰基含量、巰基含量和活性巰基含量計算，結(jié)果以蛋白質(zhì)量計。

羰基含量測定：參考Zhang Wangang等[13]的方法并稍作修改。取兩等份50 μL樣品，一份加入1 mL 10 mmol/L

2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）溶液，另一份加入1 mL 2 mol/L HCl溶液作為對照，黑暗環(huán)境孵育1 h后，分別加入1 mL 20 g/100 mL TCA溶液沉淀蛋白質(zhì)；12 000×g離心10 min，然后用1 mL乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V）洗滌3 次，去除DNPH；最后將沉淀溶解于1.5 mL 6.0 mol/L鹽酸胍溶液中；于370 nm波長處測定吸光度。

巰基含量測定：參考Fu Qingquan等[14]的方法稍作修改。取0.1 mL蛋白溶液置于離心管中，加入0.9 mL磷酸鹽緩沖液（50 mmol/L NaH2PO4、50 mmol/L Na2HPO4、8 mol/L尿素、0.6 mol/L KCl、10 mmol/L EDTA、pH 7.0），再加入0.04 mL 10 mmol/L DTNB溶液，在37 ℃黑暗環(huán)境中反應(yīng)30 min后測定樣品在412 nm波長處的吸光度。

活性巰基含量測定和總巰基含量測定類似，使用的磷酸鹽緩沖液中不含尿素，在4 ℃黑暗環(huán)境中反應(yīng)1 h，測定樣品在412 nm波長處的吸光度。羰基、巰基含量按式（2）計算：

（2）

式中：ΔA為實(shí)驗(yàn)組與空白組的吸光度差值；V1為反應(yīng)液總體積/mL；V2為樣品溶液體積/mL；ε為摩爾吸光系數(shù)，羰基含量測定中ε為22 000 L/（mol·cm），巰基含量測定中ε為13 600 L/（mol·cm）；d為96 孔板孔徑；

c為蛋白濃度/（mol/L）。

1.3.6 菌落總數(shù)測定

參考GB 4789.1—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢測 總則》及Bhandare等[15]的方法，在無菌環(huán)境下，使用無菌手術(shù)刀從每塊豬排表面隨機(jī)均勻取10 g肉樣，立刻放入無菌拍打袋中，加入90 mL無菌生理鹽水（含0.85 g/100 mL氯化鈉和0.1 g/100 mL蛋白胨），在室溫下放入拍打均質(zhì)器中拍打90 s。取1 mL菌液采用10 倍稀釋系列進(jìn)行梯度稀釋，接種于PCA，37 ℃培養(yǎng)48 h后計算菌落總數(shù)，結(jié)果表示為lg（CFU/g）。

1.3.7 TVB-N含量測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進(jìn)行測定。首先，將（10.0±0.1）g切碎的樣品放入三角瓶中，加入70 mL蒸餾水，在室溫下浸泡30 min。然后在蒸餾管中加入1 g氧化鎂混合，并立即置于全自動凱氏定氮儀上，將餾出物收集在含有30 mL 20 g/L硼酸溶液的接收杯中，用0.01 mol/L HCl溶液滴定。TVB-N含量按式（3）計算：

（3）

式中：V1為試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積/mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積/mL；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液濃度/（mol/L）；14為滴定1.0 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液（濃度1.000 mol/L）相當(dāng)?shù)牡?（g/mol）；

m為試樣質(zhì)量/g；100為換算系數(shù)。

1.3.8 微生物多樣性分析

參考Yang Xiaoyin等[16]的方法，使用ShannuoTM細(xì)菌DNA提取試劑盒從不同包裝豬排提取總細(xì)菌基因組DNA。用特異性引物（341F：5’-CCTAYGGGRBGCASCAG-3’和806R：5’-GGACTACNNGGGTATCTAAT-3’）通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增16S rDNA的V3～V4區(qū)。反應(yīng)條件設(shè)定為：98 ℃預(yù)變性3 min，98 ℃變性45 s，55 ℃退火45 s，72 ℃延伸40 s，30 個循環(huán)，最后72 ℃延伸7 min。用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR產(chǎn)物，并用QIAquick凝膠提取試劑盒進(jìn)行純化。送至派森諾生物科技股份有限公司，通過Illumina平臺對群落DNA片段進(jìn)行雙端測序。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SAS 9.0混合模型程序?qū)H值、肉色、菌落總數(shù)等指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。以包裝方式、貯藏時間及其交互作用為固定效應(yīng)，豬肉樣品為隨機(jī)效應(yīng)。P＜0.05認(rèn)為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。采用Origin 8.0軟件作圖。對于測序數(shù)據(jù)，采用QIIME2軟件進(jìn)行α多樣性分析，包括Shannon指數(shù)、Chao1指數(shù)、ACE指數(shù)和操作分類單元（operational taxonomic unit，OTU）數(shù)。通過統(tǒng)計軟件包R腳本和VennDiagram包生成熱圖和群落結(jié)構(gòu)成分圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝方式和貯藏時間對豬肉pH值的影響

pH值是影響生鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖1可知，不同貯藏時間和不同包裝處理間pH值差異顯著（P＜0.05）。豬肉初始pH值為5.46，貯藏5 d后，2 種包裝豬肉的pH值均隨貯藏時間延長呈升高趨勢。這可能是由于肉類蛋白質(zhì)被內(nèi)源酶和微生物分解產(chǎn)生氨和胺類等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值升高[17]。同時HiOx-MAP豬肉pH值整體小于VSP豬肉，可能是由于HiOx-MAP中的CO2溶解到肉中，會與肉中的水和脂肪反應(yīng)形成碳酸，從而導(dǎo)致豬肉pH值下降[18]。

2.2 包裝方式和貯藏時間對豬肉色澤的影響

肉的顏色是影響消費(fèi)者購買決定的最重要感官屬性，消費(fèi)者將鮮紅色作為新鮮度和健康度的指標(biāo)[19]。

由表1可知，不同包裝豬肉在4 ℃貯藏期間的L*、a*和b*具有顯著差異（P＜0.05）。豬肉初始L*為45.00，HiOx-MAP和VSP豬肉在整個貯藏期內(nèi)L*的變化不同，且在整個貯藏過程中HiOx-MAP豬肉的L*高于VSP豬肉。VSP豬肉L*在貯藏前15 d呈上升趨勢，在貯藏后期呈下降趨勢，而HiOx-MAP豬肉L*在貯藏結(jié)束前一直呈上升趨勢。L*的增加主要與貯藏過程中不同化學(xué)狀態(tài)肌紅蛋白的相對含量和蛋白質(zhì)變性肉表面滲出的汁液有關(guān)。在貯藏前期，豬肉表面附著較多的汁液和蛋白質(zhì)降解增加了光的散射，會導(dǎo)致L*升高。在貯藏后期，HiOx-MAP由于肌紅蛋白氧化導(dǎo)致更高的L*，而VSP豬肉由于脫氧肌紅蛋白的形成使肉色呈紫紅色，肉的表面逐漸失去光澤，使L*低于HiOx-MAP組[20]。

豬肉初始a*為5.54，HiOx-MAP和VSP豬肉a*在貯藏前10 d增加，并達(dá)到最大值，HiOx-MAP豬肉a*高于VSP豬肉，這是由于HiOx-MAP中較高的氧含量（70%）有助于氧合肌紅蛋白的形成。隨著貯藏時間的延長，2 種包裝豬肉的a*逐漸下降，HiOx-MAP豬肉a*下降幅度較快且在15 d后低于VSP豬肉，并且VSP豬肉a*相對平穩(wěn)。這可能是由于不同包裝條件下肉的氧化狀態(tài)不同，通常a*的降低與高鐵肌紅蛋白的形成有關(guān)[21]。在高氧條件下，好氧微生物的大量繁殖會使包裝中肉表面氧分壓降低，生成高鐵肌紅蛋白。同時，HiOx-MAP包裝中有高比例的CO2也會降低肉色等感官品質(zhì)[22]。

豬肉初始b*為5.58，隨著貯藏時間的延長，b*逐漸增加，其原因可能是由于脂質(zhì)與磷脂頭部基團(tuán)或蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生黃色色素。通常認(rèn)為淺粉色和蒼白外觀的豬肉與高L*、b*和低a*有關(guān)，而鮮紅色豬肉與低L*、高a*和b*有關(guān)[23]。本研究結(jié)果表明，HiOx-MAP在貯藏前期提高了生鮮肉的色澤；但是在貯藏后期，豬肉L*升高，a*降低，色澤穩(wěn)定性比VSP豬肉差。

2.3 包裝方式和貯藏時間對豬肉脂質(zhì)氧化和蛋白氧化的影響

本研究結(jié)果表明，包裝方式×貯藏時間對脂質(zhì)氧化和蛋白氧化有顯著影響（P＜0.05）。MDA含量可以反映肉的脂質(zhì)氧化程度，MDA含量越高表明脂質(zhì)氧化程度越高，TBARS值為0.5 mg/kg是生肉檢測到異味的臨界值[24]。

蛋白質(zhì)羰基化是蛋白氧化的顯著后果和表現(xiàn)之一。由圖2可知，豬肉初始TBARS值為0.23 mg/kg、羰基含量初始值為1.05 nmol/mg。隨著貯藏時間的延長，2 種包裝豬肉的TBARS值和羰基含量均呈上升趨勢，但是VSP組的變化速率較低。貯藏15 d時，HiOx-MAP組TBARS值超過0.5 mg/kg。相較于HiOx-MAP組，VSP對豬肉脂肪氧化表現(xiàn)出非常好的抑制作用，在整個貯藏過程中TBARS值始終低于0.5 mg/kg。羰基的產(chǎn)生是由蛋白質(zhì)氧化導(dǎo)致的，含量越高導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化率和氨基酸的利用率越低，對人體健康不利影響越大。HiOx-MAP豬肉羰基含量始終顯著高于VSP豬肉（P＜0.05），巰基含量也通常用于分析肉中的蛋白氧化，巰基水平越低，肉中的蛋白氧化程度越高。在2 種包裝豬肉中，巰基含量隨著貯藏時間的延長逐漸下降。但是HiOx-MAP豬肉中巰基含量減少較快，貯藏10 d時顯著低于VSP豬肉（P＜0.05）。貯藏25 d時，HiOx-MAP和VSP豬肉活性巰基含量分別下降19.55、3.12 nmol/mg，總巰基含量分別下降23.48、14.42 nmol/mg。這說明VSP抑制蛋白氧化的效果更好。

2.4 包裝方式和貯藏時間對豬肉菌落總數(shù)的影響

由表2可知，總體而言，貯藏時間和包裝方式對菌落總數(shù)影響顯著（P＜0.05）。樣品的初始菌落總數(shù)為

3.31（lg（CFU/g）），雖然Huang Xiaowei等[25]提出豬肉新鮮度菌落總數(shù)的允許限值為7（lg（CFU/g）），但GB/T 9959.2—2008《食品國家標(biāo)準(zhǔn) 分割鮮、凍瘦肉》規(guī)定的可接受上限為6（lg（CFU/g））。在本研究中，HiOx-MAP和VSP豬肉的菌落總數(shù)均隨著貯藏時間的延長而增加，且均在貯藏20 d超過6（lg（CFU/g））。但是在整個貯藏期內(nèi)VSP豬肉的菌落總數(shù)低于HiOx-MAP豬肉（P＜0.05），這與Kameník等[9]的研究結(jié)果表明VSP抑菌效果優(yōu)于HiOx-MAP相似。

2.5 包裝方式和貯藏時間對豬肉TVB-N含量的影響

TVB-N含量廣泛作為肉品新鮮度指標(biāo)，TVB-N含量的增加主要與腐敗微生物和內(nèi)源酶引發(fā)的蛋白質(zhì)降解有關(guān)[26]。GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定鮮、凍豬肉中TVB-N含量容許上限值為15 mg/100 g。由表2可知，樣品的初始TVB-N含量為10.32 mg/100 g。在整個貯藏過程中，HiOx-MAP和VSP豬肉的TVB-N含量均隨著貯藏時間的延長而顯著增加

（P＜0.05），均在貯藏20 d時超過15 mg/100 g，2 組間差異不顯著。在宰后貯藏過程中，pH值的增加與TVB-N含量有很強(qiáng)的正相關(guān)性，肉類中特定腐敗微生物對這種相關(guān)性的影響較大[27]。

2.6 豬肉微生物群落的高通量測序結(jié)果

2.6.1 測序數(shù)據(jù)分析

16S rRNA基因擴(kuò)增子測序分析提供了VSP和HiOx-MAP豬肉中微生物群落多樣性和豐度的清晰視圖。由表3可知，2 種包裝所有豬肉的覆蓋率均高于99%，這表明豬肉中的大多數(shù)微生物都被檢測到。其中微生物種類與OTU數(shù)相關(guān)，OTU數(shù)越多則表明測序樣品中微生物種類越多。Chao1指數(shù)越大，表明群落的豐富度越高。本研究發(fā)現(xiàn)2 種包裝的OTU數(shù)和Chao1指數(shù)在貯藏后期均顯著降低，且HiOx-MAP組高于VSP組，表明微生物多樣性隨著貯藏時間的延長迅速下降，但HiOx-MAP豬肉的微生物多樣性高于VSP豬肉。Shannon指數(shù)能反映群落物種多樣性。一般來說，肉類中的微生物多樣性隨著時間的推移而持續(xù)下降，最終只有少數(shù)物種存活[28]。

2.6.2 包裝方式和貯藏時間對豬肉細(xì)菌群落組成的影響

由圖3可知，在不同的包裝方式和貯藏時間下，豬肉微生物組成在門和屬水平上發(fā)生變化?；诟咄繙y序結(jié)果（圖3a），共觀察到5 個以上的門，其中變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、擬桿菌門（Bacteroidota）和放線菌門（Actinobacteria）是含量最豐富的門，占總細(xì)菌群落的95%以上。無論是HiOx-MAP還是VSP豬肉，在貯藏前10 d，最主要的菌群都是變形菌門，但是到貯藏結(jié)束時，該菌群被厚壁菌門取代。

在屬水平上，相對豐度高于1%的細(xì)菌如圖3b所示，初始細(xì)菌組成以類香菌屬（Myroides，24.38%）、不動桿菌屬（Acinetobacter，15.6%）、泛菌屬（Pantoea，6.99%）和假單胞菌屬（Pseudomonas，5.53%）為主。這些細(xì)菌主要來源于肉類加工環(huán)境，如土壤或水。在貯藏過程中，包裝方式影響微生物群落的演替，這是由于細(xì)菌的競爭生長所導(dǎo)致的，一些最初的屬，如類香菌屬、不動桿菌屬逐漸減少。

肉食桿菌（Carnobacterium）、乳桿菌、明串珠菌是乳酸菌中常見的分離菌株，是各類包裝肉制品中最典型的微生物[29]。在本研究中，肉食桿菌的生長速率是乳酸菌中最快的，VSP豬肉貯藏后期，肉食桿菌成為優(yōu)勢菌。肉食桿菌是一種異源發(fā)酵菌，能產(chǎn)生與真空包裝（vacuum packaging，VP）肉類腐敗有關(guān)的丁酸和硫化物[30]。這說明VSP和VP類似，在貯藏后期肉食桿菌具有更大的競爭優(yōu)勢。許多研究表明，貯藏后期的優(yōu)勢細(xì)菌是控制肉類變質(zhì)的關(guān)鍵因素[16]。

不同于VSP，HiOx-MAP豬肉中優(yōu)勢菌群演變更加復(fù)雜，這可能是其腐敗較快的原因之一。乳酸菌是引起HiOx-MAP豬肉腐敗的主要原因之一。在貯藏后期，HiOx-MAP豬肉中明串珠菌屬相對豐度達(dá)到47.49%、沙雷氏菌屬18.54%、假單胞菌屬8.49%、肉食桿菌屬7.22%，表明氧有利于明串珠菌屬形成，該屬僅由異發(fā)酵物種組成，是肉中不良物質(zhì)的潛在生產(chǎn)者。這與J??skel?inen等[31]的研究相似。

由圖4可知，HiOx-MAP豬肉的明串珠菌屬、沙雷氏菌屬、環(huán)絲菌屬和假單胞菌屬聚集在一起，且具有較高OTU相對豐度。然而在VSP豬肉中，肉食桿菌屬OTU相對豐度較高，這表明它是VSP豬肉貯藏后期的優(yōu)勢菌群。由熱圖分析可以看出，貯藏前10 d的所有樣本聚類在一起，與貯藏第20天的樣本呈現(xiàn)差異性，這表明不同包裝豬肉在貯藏過程中的微生物相對豐度發(fā)生了變化。

3 結(jié) 論

本研究中HiOx-MAP在貯藏前期對維持豬肉顏色至關(guān)重要，但是貯藏15 d起，HiOx-MAP豬肉a*降低，顏色穩(wěn)定性較差，同時，在整個貯藏期間TBARS值、羰基含量顯著高于VSP豬肉（P＜0.05），巰基含量顯著低于VSP豬肉（P＜0.05）。VSP對肉品的氧化有較好的抑制作用。VSP和HiOx-MAP豬肉的微生物貨架期均為20～25 d，但是從貯藏10 d開始HiOx-MAP豬肉的菌落總數(shù)顯著高于VSP豬肉（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，HiOx-MAP和VSP豬肉中的優(yōu)勢微生物從貯藏初期的變形菌門被后期的后壁菌門所取代，且2 種包裝的微生物多樣性均有所下降，但HiOx-MAP豬肉的微生物多樣性更加復(fù)雜。當(dāng)菌落總數(shù)接近國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定上限時，明串珠菌屬和沙雷氏菌屬為HiOx-MAP豬肉中優(yōu)勢菌，而肉食桿菌屬最終成為VSP豬肉的優(yōu)勢菌?？傮w而言，在短期貯藏銷售（10 d內(nèi)）時使用HiOx-MAP能夠維持豬肉良好的肉色，但VSP能更好抑制豬肉氧化，具有更長的微生物貨架期。該研究結(jié)果可以為豬肉銷售過程中的品質(zhì)和貨架期控制提供一定理論指導(dǎo)和技術(shù)支撐。

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