摘 要：采用液相色譜法對1 660 個牛肉樣本中的苯甲酸含量進(jìn)行測定，結(jié)果顯示，含量小于定量限（10 mg/kg）的樣本占94.7%，其他5.3%樣本中苯甲酸含量大于20 mg/kg。為進(jìn)一步確定牛肉中苯甲酸含量，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對從屠宰場和批發(fā)市場采集的390 個牛肉樣本中的苯甲酸及其代謝物馬尿酸含量進(jìn)行測定，其中50 個確定來源的牛肉樣本中苯甲酸含量小于0.20 mg/kg。應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析手段獲取牛肉中苯甲酸及馬尿酸含量分布結(jié)果，結(jié)果表明：收集的340 個牛肉中苯甲酸檢出率為62.4%（大于12.5 μg/kg），含量范圍為未檢出至131.41 mg/kg，平均值2.75 mg/kg，中位數(shù)0.10 mg/kg；其代謝物馬尿酸檢出率為100.0%，含量范圍5.66×10－3～1.15 mg/kg，平均值0.15 mg/kg，中位數(shù)0.10 mg/kg。此外，結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道及苯甲酸含量數(shù)據(jù)對牛肉中苯甲酸進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，發(fā)現(xiàn)非法“注水”行為是導(dǎo)致牛肉中苯甲酸殘留量較高的重要風(fēng)險(xiǎn)來源之一。

關(guān)鍵詞：苯甲酸；牛肉；風(fēng)險(xiǎn)來源分析；監(jiān)管建議

Analysis of Benzoic Acid Content in Beef

WANG Juanqiang1， KONG Weiheng2， WANG Mingli3， REN Nan1， ZHAO Yixin1， WANG Zhen1， GUO Chao1，

LI Yingying1， GUO Wenping1， ZHAO Wentao1，*

（1. China Meat Research Center， Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， Beijing 100068， China;

2. Science and Technology Research Center of China Customs， Beijing 100026， China;

3. Beijing Sanyuan Agriculture Co. Ltd.， Beijing 100089， China）

Abstract： The content of benzoic acid in 1 660 beef samples was determined by liquid chromatography （LC）. The result showed that the content of benzoic acid was lower than the limit of quantification （10 mg/kg） in 94.7% of the samples and was greater than 20 mg/kg in the other 5.3%. The levels of benzoic acid and its metabolite hippuric acid in 390 beef samples obtained from slaughterhouses and wholesale markets were determined by ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry （UPLC-MS/MS）. The benzoic acid content in 50 confirmed beef samples was less than

0.20 mg/kg. The statistical analysis of the distribution of benzoic acid and hippuric acid in beef indicated that the detection rate of benzoic acid in 340 samples was 62.4% （greater than 12.5 μg/kg）， and the content of benzoic acid ranged from nondetectable to 131.41 mg/kg， with an average value of 2.75 mg/kg and a median value of 0.10 mg/kg. The detection rate of hippuric acid was 100.0%， and its content ranged from 5.66 × 10-3 to 1.15 mg/kg， with an average value of 0.15 mg/kg and a median value of 0.10 mg/kg. Furthermore， risk analysis of benzoic acid residue in beef was carried out based on literature data and the benzoic acid content data obtained， revealing that water injection could be an important risk source that causes high benzoic acid residue levels in beef.

Keywords： benzoic acid; beef; risk source analysis; regulatory suggestion

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-050

中圖分類號：TS201.6 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）03-0024-06

引文格式：

王娟強(qiáng)， 孔維恒， 王明立， 等. 牛肉中苯甲酸含量分析[J]. 肉類研究， 2024， 38（3）： 24-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-050. " "http：//www.rlyj.net.cn

WANG Juanqiang， KONG Weiheng， WANG Mingli， et al. Analysis of benzoic acid content in beef[J]. Meat Research， 2024， 38（3）： 24-29. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-050. " "http：//www.rlyj.net.cn

苯甲酸，又稱安息香酸，是一種芳香酸類有機(jī)化合物，苯甲酸鈉是苯甲酸的鈉鹽，價格低廉，更易溶于水，在酸性食品中能部分轉(zhuǎn)化為有活性的苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽是我國最常用的食品添加劑之一，GB 2760—2014

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑，允許用于醬油、配制酒等22 類食品中，最大使用量為0.2～2.0 g/kg（以苯甲酸計(jì)），而肉及肉制品中均不允許添加苯甲酸[1]。國外大多數(shù)國家允許使用苯甲酸鈉作為食品防腐劑[2-4]，在歐洲和澳大利亞，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于肉制品[3]；在

加拿大，苯甲酸和苯甲酸鈉可以用于帶包裝的肉制品；在印度，苯甲酸鈉被認(rèn)為廣泛存在于自然界中，接近天然添加劑，可以在肉制品中作為食品防腐劑使用；美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局也在2013年批準(zhǔn)苯甲酸鈉用于肉制品，最大限量為0.1%（以質(zhì)量計(jì)）[4]。苯甲酸鈉的急性毒性較小，動物最大無作用劑量為500 mg/kg，但其在人體腸道的酸性環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強(qiáng)的苯甲酸，苯甲酸在動物體內(nèi)一般會很快降解，大量苯甲酸主要與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸，隨尿液排出[5-6]。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織1994年規(guī)定，苯甲酸的每日允許攝入量為0～5 mg/kg，過量攝入苯甲酸會損害神經(jīng)系統(tǒng)、破壞細(xì)胞平衡、產(chǎn)生有毒物質(zhì)，嚴(yán)重威脅人體健康[7-8]。

苯甲酸分子質(zhì)量小，廣泛存在于自然界中。在各種谷物、蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果及原料乳中均天然存在一定量苯甲酸[9-10]。目前對內(nèi)源性苯甲酸的報(bào)道多為植物源性食品[11-13]，而動物源性食品主要為蜂蜜[14]和發(fā)酵乳制品[15-16]，關(guān)于畜肉中苯甲酸含量研究的相關(guān)報(bào)道較少，畜肉中是否天然存在苯甲酸尚不明晰。注水肉一直是消費(fèi)者關(guān)注的食品安全問題，由于注水肉所用水質(zhì)不衛(wèi)生，肉的腐敗變質(zhì)會加快，極易引發(fā)其他病原微生物污染。近年來不法商販為降低畜肉注水后的腐敗速率，注水時違法添加苯甲酸鈉等防腐劑，制造、銷售添加苯甲酸及其鈉鹽的注水肉，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的利益及身體健康。然而，由于國內(nèi)外牛肉中苯甲酸本底含量的相關(guān)研究報(bào)道較為缺乏，導(dǎo)致判斷牛肉中苯甲酸是天然存在還是非法添加存在困難，給食品安全監(jiān)管部門及相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)帶來很大的困擾。此外，苯甲酸在動物體內(nèi)大部分代謝為馬尿酸，是否可通過馬尿酸含量反映苯甲酸殘留也尚不清楚。因此，本研究主要針對牛肉中苯甲酸及其代謝物馬尿酸含量進(jìn)行研究，通過剖析牛肉中二者含量范圍分析其主要風(fēng)險(xiǎn)來源，提出監(jiān)管建議，對政府食品安全監(jiān)管、企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量控制及社會公眾參與食品安全社會共治具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣本采集：近5 年從全國多個屠宰場、批發(fā)市場和超市收集共1 660 個牛肉樣本；從不同屠宰場和批發(fā)市場共購買收集340 個牛肉樣本；從屠宰場采集屠宰企業(yè)自有牧場出欄后屠宰的牛肉樣本共計(jì)50 個。3 組樣本采樣地均不相同。

甲醇、乙腈、甲酸、乙酸銨（均為色譜純）、馬尿酸（純度98%） 德國CNW公司；乙腈、甲醇、乙酸（均為分析純）、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；水為一級水；苯甲酸鈉（純度98.94%） " 德國Dr. Ehrenstorfer GmbH公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ExionLC高效液相色譜儀-QTRAP 5500串聯(lián)四極桿質(zhì)譜儀 美國AB SCIEX公司；UltiMate 3000高效液相色譜儀 美國Thermo Fisher Scientific公司；S-100渦旋儀

日本Taiyo公司；CR21N離心機(jī) 日本Hitachi公司；Milli-Q純水儀 美國Millipore公司；PRiME HLB固相萃取柱 沃特世科技（上海）有限公司；HSE-12D固相萃取裝置、HGC-24A氮吹儀 天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；AUW220電子天平（分度值0.1 mg） 日本Shimadzu公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

按照GB 5009.28—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》[17]采用液相色譜法對1 660 個牛肉中苯甲酸含量進(jìn)行測定：稱取約2 g（精確至0.001 g）牛肉試樣于離心管中，加水約25 mL，渦旋混勻，于50 ℃水浴超聲20 min，冷卻至室溫后加入亞鐵氰化鉀溶液（92 g/L）和乙酸鋅溶液（183 g/L）各2 mL，混勻，于8 000 r/min離心5 min，將水相轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，殘?jiān)屑铀?0 mL，渦旋混勻后超聲5 min，于8 000 r/min離心5 min，將水相轉(zhuǎn)移至同一50 mL容量瓶中，用水定容，混勻。取適量上清液過0.22 μm濾膜，待液相色譜測定。

按照王娟強(qiáng)等[18]的方法，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對從不同屠宰場和批發(fā)市場收集的340 個牛肉樣本及屠宰企業(yè)自有牧場收集的50 個牛肉樣本中苯甲酸及其代謝物馬尿酸進(jìn)行測定：稱取樣品2 g（精確至0.01 g）于50 mL離心管中，加入10 mL甲醇，加蓋后渦旋提取20 min，4 ℃、12 000 r/min離心5 min，將2 mL上清液過PRiME HLB固相萃取柱，用2 mL甲醇洗脫，收集全部流出液，在40 ℃以下氮?dú)獯抵两桑?.5 mL），加入0.5 mL水，渦旋復(fù)溶，過0.22 μm濾膜，待測。

1.3.2 液相色譜法檢測牛肉中苯甲酸

采用GB 5009.28—2016液相色譜法。Phenomenex Kinetex C18色譜柱（3.0 mm×50 mm，2.6 μm）；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量10 μL；流動相A為20 mmol/L乙酸銨溶液（含2 mmol/L甲酸）；流動相B為甲醇；流速1 mL/min；紫外檢測器。苯甲酸檢出限5 mg/kg，定量限10 mg/kg[17]。

1.3.3 超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測牛肉中苯甲酸及其代謝物馬尿酸

色譜條件：Phenomenex Luna Omega Polar C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，3 μm）；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量5 μL；流動相A為5 mmol/L乙酸銨溶液（含體積分?jǐn)?shù)0.1%甲酸）；流動相B為乙腈；流速0.4 mL/min。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源負(fù)離子模式；離子化電壓4 500 V；氣簾氣壓力30 psi，霧化氣壓力55 psi，輔助氣壓力60 psi；霧化溫度550 ℃；多反應(yīng)模式監(jiān)測苯甲酸離子對m/z 121/77、121/121和馬尿酸離子對m/z 178.1/77、178.1/134。此方法馬尿酸的檢出限和定量限分別為2.5、10 μg/kg。苯甲酸檢出限12.5 μg/kg，定量限50 μg/kg[18]，遠(yuǎn)低于GB 5009.28—2016中液相色譜法檢出限和定量限，有利于低含量苯甲酸檢測。

1.4 數(shù)據(jù)處理

按照世界衛(wèi)生組織全球環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)/食品污染監(jiān)測與評估規(guī)劃第二次會議“食品中低水平污染物可信評鑒”中對未檢出數(shù)據(jù)的處理原則[13]，本研究中未檢出及低于檢出限數(shù)據(jù)的處理方法為：當(dāng)未檢出率小于60%時，未檢出數(shù)據(jù)以1/2檢出限代替；當(dāng)未檢出率高于60%時，未檢出數(shù)據(jù)以檢出限代替。采用SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和統(tǒng)計(jì)分析，采用Origin 9.1軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛肉中苯甲酸和馬尿酸含量的相關(guān)性分析

為獲取來源明確且確保不是外源添加苯甲酸的牛肉，從3 個屠宰場采集屠宰企業(yè)自有牧場出欄后屠宰的牛肉樣本50 個，測定牛肉中苯甲酸和馬尿酸含量。由圖1可知，苯甲酸含量范圍為未檢出至185.68 μg/kg，大于定量限（50 μg/kg）的樣本有19 個，均遠(yuǎn)小于10 mg/kg。

馬尿酸均有檢出，含量范圍為20.73～488.71 μg/kg，含量低于0.40 mg/kg的樣本占92.0%（46/50）。表明牛肉中均含有微量苯甲酸和馬尿酸，含量較低。對苯甲酸及其代謝物馬尿酸含量進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，以確證馬尿酸殘留量是否可以反映苯甲酸殘留量。Pearson相關(guān)系數(shù)（r）的取值范圍為－1～1，其絕對值越接近1，相關(guān)性越強(qiáng)，絕對值越接近于0，相關(guān)性越弱；此外，當(dāng)r＜0時說明2 個變量之間呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，r＞0則為正相關(guān)[19-20]。苯甲酸與馬尿酸含量之間的r＝－0.01，表示二者為負(fù)相關(guān)，且相關(guān)性極弱，含量之間未呈現(xiàn)一定規(guī)律，因此馬尿酸含量不能反映苯甲酸殘留情況。

2.2 近5 年牛肉中苯甲酸含量分析

對近5 年市場中1 660 個牛肉樣本中苯甲酸殘留量進(jìn)行測定。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示，苯甲酸含量小于10 mg/kg的樣本占94.7%。將大于定量限的樣本列為問題樣本，占5.3%（88/1 660），結(jié)果列于表1，苯甲酸含量范圍為0.03～0.98 g/kg。由表1和圖2可知，在所有問題樣本中，苯甲酸含量均大于20 mg/kg，主要集中在0.05～0.40 g/kg，

占86.4%（76/88）。大于40 倍定量限的樣本有8 個，含量為0.41～0.98 g/kg。結(jié)果表明，牛肉中苯甲酸殘留問題較為嚴(yán)峻，亟需明確本底情況，以判定其來源，為企業(yè)質(zhì)量控制和實(shí)際監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

2.3 牛肉中苯甲酸及其代謝物馬尿酸含量

為進(jìn)一步確定牛肉中苯甲酸含量水平，采用靈敏度更高的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對屠宰場和批發(fā)市場收集的340 個牛肉樣本中苯甲酸及其代謝物馬尿酸含量進(jìn)行測定，通過統(tǒng)計(jì)分析牛肉中苯甲酸和馬尿酸含量的中位數(shù)、平均值及繪制含量分布圖，可較為直觀顯示牛肉中苯甲酸及馬尿酸含量水平及離散程度。

由表2可知，苯甲酸含量為未檢出至131.41 mg/kg，平均值為2.75 mg/kg，中位數(shù)為0.10 mg/kg，苯甲酸含量低于12.5 μg/kg視為未檢出，在340 批次牛肉中212 批次檢出苯甲酸，檢出率為62.4%。

表 2 牛肉中苯甲酸和馬尿酸含量

Table 2 Contents of benzoic acid and hippuric acid in beef

化合物 檢出率/% 均值/

（mg/kg） 最小值/

（mg/kg） 中位數(shù)/

（mg/kg） 最大值/

（mg/kg）

苯甲酸 62.4 2.75 ND 0.10 131.41

馬尿酸 100.0 0.15 5.66×10－3 0.10 1.15

注：ND.未檢出。

以5 mg/kg為1 個區(qū)間，繪制苯甲酸的含量分布圖。由圖3可知，牛肉中苯甲酸呈偏態(tài)分布。由圖3、4可知，苯甲酸含量低于0.05 mg/kg的樣本共154 批次，占總樣本量的45.3%，含量0.05～0.50 mg/kg的樣本占比較高（45.88%）、含量0.5～5.0 mg/kg的樣本有10 個、含量5～10 mg/kg的樣本有4 個。苯甲酸含量高于

10 mg/kg的問題樣本占4.70%（16/340），問題樣本中苯甲酸含量為20.42～131.41 mg/kg?？傮w來說，隨機(jī)抽取的340 批次牛肉樣本中苯甲酸含量大多（91.18%）小于0.50 mg/kg，含量遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的小于10 mg/kg要求。表明牛肉中可能天然存在微量苯甲酸，但同時檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)存在苯甲酸含量較高的牛肉樣本，這些樣本的苯甲酸來源需進(jìn)一步確定。

圖 3 牛肉中苯甲酸含量分布

Fig. 3 Distribution of benzoic acid contents in 340 beef samples

圖 4 牛肉中苯甲酸含量分布占比

Fig. 4 Percentage distribution of benzoic acid contents in 340 beef samples

由表2可知，340 個牛肉樣本中馬尿酸含量范圍為5.66×10－3～1.15 mg/kg，平均值為0.15 mg/kg，中位數(shù)為0.10 mg/kg。以0.1 mg/kg為1 個區(qū)間，繪制馬尿酸的含量分布圖，由圖5、6可知，馬尿酸含量在0.01～0.10、0.10～0.20 mg/kg區(qū)間的樣本占比較高，分別為50.00%和24.71%。58 批次樣本中馬尿酸含量為0.20～0.40 mg/kg，占總樣本量的17.06%。由此看出94.1%牛肉樣本中馬尿酸含量低于0.40 mg/kg，僅20 批次樣本含量較高，超過0.40 mg/kg，占總樣本量的5.88%。馬尿酸含量低于2.5 μg/kg視為未檢出，340 份牛肉中均檢出馬尿酸，檢出率為100.0%，表明牛肉樣本中均含有一定量馬尿酸。

2.4 牛肉中苯甲酸風(fēng)險(xiǎn)來源分析

2.4.1 苯甲酸在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的應(yīng)用

我國《飼料添加劑品種目錄（2013）》將苯甲酸作為酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑，允許在畜禽飼糧中使用，尚無添加限量規(guī)定[21]。2003年歐盟正式允許在豬飼糧中添加0.5%～1.0%苯甲酸作為酸化劑；2018年歐盟委員會正式允許將苯甲酸作為飼料添加劑，其作為斷奶仔豬飼料添加劑的最大用量為5 000 mg/kg，作為育肥豬飼料添加劑的最大用量為10 000 mg/kg；2020年歐盟委員會發(fā)布條例批準(zhǔn)苯甲酸作為育肥豬的飼料添加劑，飼料中含量范圍為3 000～10 000 mg/kg[22-23]。

目前，苯甲酸主要用于家禽、豬、反芻動物等畜禽的養(yǎng)殖[24-26]?？茖W(xué)、合理飼喂添加苯甲酸的飼料不會造成苯甲酸在動物體內(nèi)大量殘留。Kristensen等[6]研究表明，在生長豬日糧中添加1.0%（m/m）苯甲酸時，苯甲酸能在8 h內(nèi)被肝臟有效吸收并迅速被腎臟排出。但是過量飼喂苯甲酸會對動物機(jī)體造成損害，導(dǎo)致苯甲酸在動物組織器官殘留。Shu Yan等[27]研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加2.5%或5.0%苯甲酸組的豬肝臟和腎臟中苯甲酸殘留量高于0.5%苯甲酸組；日糧添加2.5%苯甲酸、飼喂28 d后仔豬肝臟中苯甲酸殘留量約20 mg/kg、腎臟中苯甲酸殘留量約300 mg/kg；日糧添加5%苯甲酸、飼喂28 d后仔豬肝臟中苯甲酸殘留量約200 mg/kg、腎臟中苯甲酸殘留量約500 mg/kg，表明攝入過量苯甲酸會導(dǎo)致苯甲酸在仔豬組織器官中累積，進(jìn)而導(dǎo)致仔豬器官受損。

2.4.2 人為非法添加苯甲酸

目前，違法添加苯甲酸的“注水牛肉”問題較為嚴(yán)峻，是牛肉中苯甲酸殘留問題風(fēng)險(xiǎn)來源的重要因素。2020年5月，執(zhí)法機(jī)構(gòu)在屠宰現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)有固體粉末，并在獲取的可疑牛肉樣本中檢出苯甲酸及瓜爾豆膠，4 個樣本含量均超過20 mg/kg，其中2 個樣本檢測結(jié)果甚至超過300 mg/kg。2022年8月，天津市武清區(qū)執(zhí)法人員查辦發(fā)現(xiàn)不法分子在肉牛屠宰過程中將灌注管插入牛主動脈，灌注苯甲酸鈉、瓜爾豆膠、氯化鎂和水的混合物，濫用添加劑制售注水牛肉，執(zhí)法人員現(xiàn)場抽取牛肉、牛肝及不明成分液體樣品共65 份，經(jīng)檢測其中62 份牛肉、牛肝樣品檢出苯甲酸鈉，不明液體樣品檢出苯甲酸鈉成分，同步檢出21 份牛肉樣品水分含量不合格[28]。灌注含苯甲酸鈉鹽的“注水牛肉”中苯甲酸鈉殘留量相對較高，通過監(jiān)測苯甲酸鈉含量更能有效打擊違法注水行為。為降低動物應(yīng)激反應(yīng)、提高注水量，不法分子通常會在注水的同時給動物注射腎上腺素、異丙嗪、阿托品和沙丁胺醇等藥物，還會注射卡拉膠和瓜爾膠等保水凝膠[29-30]。這些藥物的作用主要是促進(jìn)動物攝入水分并且將水分保持在動物體內(nèi)。由于注水肉所用水質(zhì)不衛(wèi)生等問題，肉的腐敗變質(zhì)速率會加快，極易引發(fā)其他病原微生物污染，不法商販在違法注水時添加苯甲酸鈉等防腐劑，來降低畜肉注水后的腐敗速率。宰前注水并不能使苯甲酸鈉在動物體內(nèi)充分代謝排出，導(dǎo)致大量苯甲酸鈉殘留在動物體內(nèi)，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。

3 結(jié) 論

通過大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對市面上牛肉中苯甲酸含量進(jìn)行研究，明確了牛肉中苯甲酸及其代謝物馬尿酸的含量范圍。在2 050 個牛肉樣本中，94.93%的牛肉樣本中苯甲酸含量小于10 mg/kg，其他104 個牛肉樣本中苯甲酸含量均大于20 mg/kg，其中在屠宰場和批發(fā)市場獲取的390 個牛肉樣本中，94.87%的樣本中苯甲酸含量小于5 mg/kg。苯甲酸代謝物馬尿酸含量與苯甲酸含量相關(guān)性較差，打擊非法添加行為時可重點(diǎn)關(guān)注畜肉中苯甲酸含量。雖然牛肉中天然存在微量苯甲酸，但其含量較低。正常飼喂含苯甲酸的飼料，苯甲酸大部分在動物體內(nèi)代謝排出，較難達(dá)到高殘留水平。違法“注水”導(dǎo)致的牛肉中苯甲酸殘留含量相對較高，可能是牛肉中苯甲酸殘留問題的重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)來源之一。

我國牛肉中苯甲酸依然存在風(fēng)險(xiǎn)隱患，食品安全問題不容小覷，針對牛肉中苯甲酸高殘留量的現(xiàn)象，建議：1）加大日常監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊非法添加藥物行為，加強(qiáng)對牛肉中苯甲酸的抽檢力度，建立專項(xiàng)抽檢任務(wù)，嚴(yán)厲打擊違法“注水”行為，可通過檢測苯甲酸含量，監(jiān)測牛肉注水行為；2）加強(qiáng)對生產(chǎn)經(jīng)營者的管理，制定嚴(yán)格的制度，加強(qiáng)對畜禽屠宰環(huán)節(jié)的監(jiān)管，強(qiáng)化對養(yǎng)殖戶的宣傳教育和培訓(xùn)指導(dǎo)，普及相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，提升養(yǎng)殖戶的食品安全意識，促進(jìn)科學(xué)、合理養(yǎng)殖；3）健全溯源體系，一旦發(fā)現(xiàn)問題能及時進(jìn)行追溯；4）增強(qiáng)宣傳力度，強(qiáng)化消費(fèi)者從正規(guī)渠道購買農(nóng)產(chǎn)品意識，向生產(chǎn)經(jīng)營者宣貫食品安全法律法規(guī)，鼓勵生產(chǎn)者、消費(fèi)者和其他社會主體共同參與到食品安全監(jiān)管體系中，提供有效舉報(bào)平臺，及時受理反饋；5）加強(qiáng)國家抽檢數(shù)據(jù)的分析應(yīng)用，充分利用監(jiān)管數(shù)據(jù)，結(jié)合我國畜肉中苯甲酸監(jiān)管現(xiàn)狀，便于發(fā)現(xiàn)重點(diǎn)監(jiān)管對象和場所，強(qiáng)化監(jiān)管的針對性、靶向性和有效性。本研究闡明了牛肉中苯甲酸含量及可能風(fēng)險(xiǎn)來源，可為相關(guān)研究機(jī)構(gòu)、科研項(xiàng)目、政府部門等提供更多資料，為市場監(jiān)管提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和科學(xué)依據(jù)，從而有助于正確評估和減少我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者身體健康。

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