摘 要：考察不同食鹽添加量（分別為原料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的3%、6%、9%）傳統(tǒng)酸魚發(fā)酵過程中理化特性和安全性的變化規(guī)律。結(jié)果表明：增加食鹽添加量會加快水分的流失，同時會提高氯化物含量及促進脂肪氧化，使硫代巴比妥酸反應(yīng)物值增大；而減少食鹽添加量可以快速降低酸魚的pH值和提高總酸含量，但會導(dǎo)致?lián)]發(fā)性鹽基氮的過多生成，加快產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)；在質(zhì)構(gòu)方面，食鹽添加量越高，酸魚的硬度和咀嚼性越大，但各組的彈性均在0.42～0.57之間動態(tài)變化，與食鹽添加量并無明顯的相關(guān)性；食鹽添加量越高，亮度值相對越低，黃藍度值越高，各組間的紅綠度值無顯著差異；發(fā)酵后，酸魚中的有機酸種類增多，各有機酸的含量增大，食鹽添加量越低，乳酸和乙酸含量越高；當(dāng)食鹽添加量降低至3%時，腐胺、尸胺、組胺、酪胺和總生物胺的含量最高，食鹽添加量增加至6%時對酸魚產(chǎn)生物胺的抑制效果最好。綜上所述，食鹽添加量對酸魚的品質(zhì)形成具有顯著影響。本研究為優(yōu)化酸魚加工工藝和改善產(chǎn)品質(zhì)量提供了一定理論支持。

關(guān)鍵詞：食鹽添加量；酸魚；發(fā)酵時間；品質(zhì)

Effect of Salt Addition on Physicochemical Properties and Safety during Fermentation of Suanyu， a Traditional Chinese Fermented Fish Product

YAN Zikang， ZHOU Yangkaiming， LIN Ying， KUANG Jinyan， LI Zongjun*

（College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410125， China）

Abstract： This study examined the changes in the physicochemical properties and safety of traditional Suanyu prepared by adding different amounts of salt （3%， 6%， and 9% relative to the mass of raw material） during fermentation. The results indicated that increased salt addition accelerated the loss of moisture， led to an increase in chloride content and promoted fat oxidation as evidenced by higher thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） values. Conversely， reducing salt addition rapidly lowered the pH and increased the total acid content of Suanyu. However， this reduction led to excessive production of total volatile basic nitrogen （TVB-N）， accelerating product spoilage. Higher salt addition resulted in increased hardness and chewiness of Suanyu. The elasticity of all groups varied dynamically between 0.42 and 0.57， showing no significant correlation with salt addition. As the level of salt addition increased， the lightness （L*） value tended to decrease， while the yellowness （b*） value increased. There were no notable differences in the redness （a*） values among the groups. Compared with its fresh unfermented counterpart， Suanyu exhibited an increased variety of organic acids as well as higher amounts of each organic acid detected. Lower levels of salt addition resulted in higher lactic acid and acetic acid contents. When the level of salt addition was 3%， the levels of putrescine， cadaverine， histamine， tyramine， and total biogenic amines were highest. In contrast， the addition of 6% salt demonstrated the most effective inhibition of biogenic amine production in Suanyu. In summary， the addition of salt significantly impacted the quality formation of Suanyu. The findings of this study provide theoretical support for optimizing the technology for processing Suanyu and enhancing the product quality.

Keywords： salt addition; Suanyu; fermentation time; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-048

中圖分類號：TS254.4 " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）03-0010-08

引文格式：

閆子康， 周楊凱鳴， 林穎， 等. 食鹽添加量對酸魚發(fā)酵過程中理化特性和安全性的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（3）： 10-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-048. " "http：//www.rlyj.net.cn

YAN Zikang， ZHOU Yangkaiming， LIN Ying， et al. Effect of salt addition on physicochemical properties and safety during fermentation of suanyu， a traditional chinese fermented fish product[J]. Meat Research， 2024， 38（3）： 10-17. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240304-048. " "http：//www.rlyj.net.cn

酸魚是我國苗族、侗族等少數(shù)民族采用長期厭氧發(fā)酵制成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品，與其他發(fā)酵魚制品相比，其魚腥味較低，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，同時具有較長的貯藏期，不僅營養(yǎng)豐富，還具有一定的保健功能，在我國南方特別是少數(shù)民族聚集地廣受歡迎。

食鹽作為傳統(tǒng)發(fā)酵食品中必不可少的調(diào)味劑，不僅可以起到提升咸度和增鮮作用，還可以降低產(chǎn)品的水分活度，抑制腐敗微生物的生長繁殖[1]，從而提高產(chǎn)品的安全性和延長貯藏期。傳統(tǒng)酸魚的制作以家庭式生產(chǎn)為主，一次只做一壇，一年可以多次食用，為了達到長期保存的目的，通常在加工過程中加入大量食鹽。大量研究表明長期食用高鹽食物會增加肥胖癥、心血管疾病、腎臟疾病等諸多慢性疾病的患病風(fēng)險[2-3]。低鹽飲食逐漸被大眾所接受，公眾飲食觀念的改變勢必對酸魚傳統(tǒng)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來影響。

目前國內(nèi)外針對動物性食品的減鹽工藝已有較多研究，降低食鹽用量可以提高微生物蛋白酶活性，從而加快產(chǎn)品發(fā)酵周期，解決傳統(tǒng)發(fā)酵存在的弊端，但也有研究[4]表明，較低的食鹽添加量會使蛋白過度水解，肉質(zhì)發(fā)生軟化，導(dǎo)致食用性變差。同時低鹽發(fā)酵的肉制品中通常含有大量生物胺[5]，這也暴露了降低食鹽用量所帶來的風(fēng)險。因此控制食鹽添加量的同時生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品是發(fā)酵肉制品領(lǐng)域發(fā)展的新趨勢，張東等[6]分析不同食鹽用量對臘肉的品質(zhì)得出，食鹽添加量4%的臘肉游離氨基酸含量最高，感官品質(zhì)最好。陳佳新等[7]研究不同食鹽添加量的哈爾濱風(fēng)干腸發(fā)現(xiàn)，2%食鹽添加量既保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和感官接受度，還有效降低了食鹽含量。

目前關(guān)于酸魚的研究主要集中在對其發(fā)酵過程中特征性風(fēng)味形成的探索以及對酸魚中優(yōu)勢微生物的挖掘，但關(guān)于食鹽添加量對酸魚發(fā)酵過程中的品質(zhì)形成規(guī)律還沒有進行系統(tǒng)、深入的研究。食鹽能夠直接影響肉制品的微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性[8]，進而影響最終的風(fēng)味和食用性。雖然國內(nèi)外就食鹽添加量對發(fā)酵肉制品的品質(zhì)影響已有較多研究，但與傳統(tǒng)酸魚相比發(fā)酵周期普遍較短，其研究結(jié)論并不具有普適性，難以應(yīng)用于指導(dǎo)傳統(tǒng)酸魚的生產(chǎn)。傳統(tǒng)發(fā)酵酸魚由于其較長的發(fā)酵周期，易受加工條件和發(fā)酵環(huán)境中微生物等多種因素的影響，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定，因此探究食鹽添加量對傳統(tǒng)酸魚產(chǎn)品品質(zhì)的影響極為重要。

本研究分析不同食鹽添加量對酸魚發(fā)酵過程中的理化特征及安全性的影響，揭示不同食鹽添加量的酸魚在發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，為酸魚的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活鯉魚（體質(zhì)量約500 g） 當(dāng)?shù)厣r市場。

食鹽、白砂糖、甜酒、玉米粉 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)

東之源超市；氫氧化鈉、乙二胺四乙酸二鈉、硝酸銀、鹽酸、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、碳酸氫鈉、丹磺酰氯、酚酞、乙醇、鉻酸鉀、氫氧化銨（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；乙腈、甲醇、磷酸二氫鉀（均為色譜級） " 美國天地試劑公司；生物胺（色胺、苯乙胺、組胺、腐胺、尸胺、酪胺、精胺、亞精胺）標(biāo)準(zhǔn)品、有機酸（草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸）標(biāo)準(zhǔn)品 廣州佳途科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YP B5002電子天平 上海光正醫(yī)療儀器設(shè)備有限公司；TVT-6700食品物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；NR200高品質(zhì)電腦色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；TG16MW高速冷凍離心機 湖南赫西儀器裝備有限公司；PHS-3E pH儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DZKW-S-8電熱恒溫水浴鍋 北京光明醫(yī)療器械有限公司；SpectraMax ABS Plus酶標(biāo)儀 上海

美谷分子儀器有限公司；1260高效液相色譜儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

酸魚的制備按照Zeng Xuefeng等[9]的方法并稍作修改，將洗凈處理好的鯉魚切塊，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、6%、9%添加食鹽，分別命名為K3、K6、K9組，分別加入白砂糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%）和甜酒（質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%）攪拌均勻，放置在4 ℃冰箱中腌制24 h；腌制好的魚塊放至室溫后與炒熟的玉米粉按質(zhì)量比4∶1充分混勻；將混合物置于發(fā)酵壇中，在容器底部先鋪上一層玉米粉，按一層魚一層玉米粉放置，最后頂部鋪上一層玉米粉后壓緊、加蓋、水封；發(fā)酵過程在恒溫室中進行，以確保溫度恒定在20 ℃。分別對原料魚及發(fā)酵0（腌制后）、15、30、45、60、90 d的樣品進行取樣，樣品真空包裝后于－80 ℃冰箱保存。

1.3.2 水分含量的測定

參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的直接干燥法測定。

1.3.3 氯化物含量的測定

參照GB 5009.44—2016《食品中的氯化物的測定》的銀量法測定。

1.3.4 pH值的測定

參照趙躍等[10]的方法測定。將5 g魚肉與50 mL超純水混合，10 000×g離心10 min，使用pH計測定上清液的pH值。

1.3.5 總酸含量的測定

參照鄒大維等[11]的方法測定酸魚的總酸含量，結(jié)果以乳酸計。

1.3.6 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量的測定

參照Sun Yingying等[12]的方法測定，稱取2 g樣品，加入18 mL超純水，8 000 r/min均質(zhì)2 min后離心（10 000×g、10 min），取上清液采用半微量定氮法測定。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值的測定

參照黃金枝等[13]的方法測定。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)和色差的測定

將魚背側(cè)肌肉切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm大小。參照周迎芹等[14]的方法，通過食品物性分析儀測定樣品的硬度、彈性和咀嚼性。測試條件：P/36圓柱形測試探頭；測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率

2 mm/s；壓縮形變50%；觸發(fā)力5 g。使用色差儀測定樣品色差。

1.3.9 有機酸含量的測定

前處理參照常榮[15]的方法，稱取2 g樣品加入20 mL超純水，8 000 r/min均質(zhì)2 min，超聲萃取5 min，10 000×g離心20 min，隨后將上清液定容至25 mL，吸取1 mL樣品溶液過0.22 μm水系濾膜，注入高效液相色譜儀，采用外標(biāo)法計算各有機酸的含量。

1.3.10 生物胺含量的測定

參照Xu Yanshun等[16]的方法進行。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，使用SPSS 26.0軟件（IBM公司）對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計和方差分析（P＜0.05），使用Origin 2023軟件（OriginLab公司）作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對酸魚水分含量和氯化物含量的影響

如圖1A所示，各組樣品的水分含量在發(fā)酵過程中持續(xù)下降且差異明顯。發(fā)酵前期（0～15 d）降幅較大，K3～K9組由最初的75.43%分別降低至67.49%、61.39%和60.65%。這是由于食鹽的解離作用增大了魚肉細胞內(nèi)外的滲透壓，使魚肉中的游離水逐漸減少，干燥的玉米粉也吸附了魚肉中部分水分，導(dǎo)致水分含量在發(fā)酵初期急劇減少，在同一時期的各組樣品中，食鹽添加量越高，水分含量越低，這與Tian Xing等[17]的研究結(jié)果一致。食鹽添加量的增加造成鈉離子的遷移速率增大，促使魚肉更快脫水，而在發(fā)酵中后期由于發(fā)酵罐中密閉的環(huán)境，水分難以蒸發(fā)，因此各組酸魚的水分含量變化較為平緩。如圖1B所示，食鹽添加量能顯著影響酸魚中的氯化物含量，食鹽添加量越高，其氯化物含量越大。由于發(fā)酵所添加的玉米粉輔料中并不含食鹽，發(fā)酵底物總體質(zhì)量增加，玉米粉輔料也可以在發(fā)酵過程中通過等壓滲透作用吸收部分食鹽，導(dǎo)致K3、K6、K9組最終的氯化物含量低于其食鹽添加量，分別達到2.62%、4.77%和6.09%。顧賽麒等[18]采用不同的食鹽添加量對草魚腌制5 d，其氯化物含量的變化趨勢與本研究一致。

2.2 食鹽添加量對酸魚pH值和總酸含量的影響

如圖2A所示，各組酸魚的pH值從新鮮樣品的6.70下降至發(fā)酵終點的4.20～4.53，發(fā)酵前期各組樣品pH值的下降速率與食鹽添加量成反比，K3和K6組酸魚的pH值在發(fā)酵15 d迅速下降至4.76和5.00，而食鹽添加量最高的K9組pH值僅下降至5.77，傳統(tǒng)發(fā)酵酸魚中存在大量乳酸菌[19]，以上各組pH值的變化差異可能是由于食鹽添加量的增加抑制了乳酸菌的增長速率及產(chǎn)酸能力[20]，圖2B中各組樣品中總酸含量的變化趨勢也印證了這一現(xiàn)象，在發(fā)酵90 d后，K3組酸魚的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.54%，分別為K6組和K9組的1.18、1.45 倍，表明加鹽量越低的酸魚產(chǎn)酸量越大。

2.3 食鹽添加量對酸魚TVB-N含量和TBARS值的影響

TVB-N含量反映蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨和堿性含氮物質(zhì)的程度，也作為衡量肉制品新鮮度的指標(biāo)[21]。如圖3A所示，新鮮樣品中TVB-N含量為5.46 mg/100 g，在發(fā)酵后，酸魚的TVB-N含量隨發(fā)酵時間延長逐漸增加。發(fā)酵15 d以前，各組的TVB-N含量差異不明顯，在此之后，K9組和K6組均明顯低于K3組，這表明增加食鹽添加量會抑制蛋白質(zhì)的水解，進而延緩魚肉的腐敗。付浩華等[22]比較1%、2%、4%和6%食鹽用量的臘肉在貯藏過程中的品質(zhì)變化，結(jié)果表明，6%食鹽添加量的臘肉TVB-N含量顯著低于其他3 組，這與本研究的結(jié)果一致。TVB-N含量與內(nèi)源酶和腐敗菌的活性有關(guān)[23]，本研究中高食鹽添加量組顯著延緩了酸魚發(fā)酵過程中TVB-N含量的增長幅度，這種影響可能是食鹽可以抑制酸魚中腐敗微生物的生長所導(dǎo)致的。

TBARS值是用來衡量肉制品中脂質(zhì)氧化的重要指標(biāo)。肉制品中的最大TBARS值不超過5 mg/kg[24]，如圖3B所示，新鮮樣品的TBARS值最低，僅為0.39 mg/kg，在發(fā)酵后逐漸增大，不同食鹽添加量酸魚的TBARS值在腌制后已有明顯差異，在發(fā)酵90 d后，K3～K9組的TBARS值均達到最大值，分別為1.75、2.84、4.58 mg/kg，表明酸魚的TBARS值隨著食鹽添加量的增加而增大。瞿丞等[25]

分析不同食鹽添加量的腌制雞胸肉也得到了類似的結(jié)果。雖然適度的脂質(zhì)氧化有助于形成肉制品的特征性風(fēng)味，但過度氧化可能導(dǎo)致不良風(fēng)味的產(chǎn)生。因此，在酸魚的發(fā)酵過程中，控制食鹽添加量以調(diào)控脂質(zhì)氧化程度對于獲得理想的風(fēng)味至關(guān)重要。

2.4 食鹽添加量對酸魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

如圖4所示，新鮮樣品的硬度、彈性和咀嚼性均最低，分別為4 716.2 g、0.35 mm和717.22 g。發(fā)酵0～45 d是酸魚硬度和咀嚼性的劇烈上升階段，酸魚因不斷失水和酸化導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性使其質(zhì)地變得堅硬，因此酸魚的硬度與咀嚼性在發(fā)酵后明顯增加，并且食鹽添加量越高，酸魚的硬度和咀嚼性就越大，這與張秋會等[26]的研究結(jié)果一致。硬度和咀嚼性的增加對酸魚的整體感官評價也會產(chǎn)生一定的影響。適度的硬度和咀嚼性可以增加適口性，但過高的硬度可能導(dǎo)致產(chǎn)品口感過于粗糙，影響產(chǎn)品的接受度。各組樣品的彈性在發(fā)酵過程中一直處于動態(tài)變化中，均為0.42～0.57，但彈性的變化與食鹽添加量無明顯相關(guān)性，黃梅香等[27]也發(fā)現(xiàn)降低食鹽添加量對火腿腸的彈性影響不大，這與本研究結(jié)果一致，但極低的食鹽添加量（0.5%）會顯著降低火腿腸的彈性。

2.5 食鹽添加量對酸魚色澤的影響

如表1所示，在整個發(fā)酵階段，酸魚的色澤從亮白色向金黃色逐漸過渡。新鮮魚肉的亮度值（L*）為61.51，在發(fā)酵后緩慢降低，在同一發(fā)酵時期食鹽添加量越低，L*相對越高（P＜0.05），Yang Wenxian等[28]比較不同濃度的鹽鹵對草魚腌制過程的影響，發(fā)現(xiàn)低鹽草魚具有更高的L*，這與本研究結(jié)果一致。K3～K6組樣品在腌制后紅綠度值（a*）由原料的2.45分別上升至2.59、2.59和2.57，這可能是由于腌制期間的溫度較低，皮下血管收縮，血液被擠壓成型，導(dǎo)致魚肉呈現(xiàn)淺紅色，而血紅色素在發(fā)酵初期因氧化消失導(dǎo)致a*快速降低，但各組的a*變化較小，均在0.27～0.46，且無顯著性差異。黃藍度值（b*）主要與魚肉發(fā)酵過程中的脂肪氧化有關(guān)，酸魚的b*自發(fā)酵開始逐漸上升，發(fā)酵后期上升較為劇烈，發(fā)酵90 d后，K3～K9組由最初的2.35分別上升至10.11、11.97和17.73，推測由于發(fā)酵前期樣品堆積緊密，壇內(nèi)空隙狹小，b*上升較為緩慢，而在發(fā)酵過程中不斷取樣后造成物料減少，導(dǎo)致剩余的樣品與壇內(nèi)空氣接觸面增大，因此發(fā)酵后期氧化程度加劇，導(dǎo)致b*急速上升。韋誠[29]

對酸肉發(fā)酵過程中的色澤進行分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵0～80 d期間酸肉的b*變化不大，為8.95～10.84，而發(fā)酵后期急劇上升，180 d后達到19.67，肉質(zhì)嚴(yán)重發(fā)黃，這與本研究的變化趨勢相似。在同一時期各組酸魚的b*差異顯著

（P＜0.05），食鹽添加量越高，b*越大，這與圖3中TBARS值的變化呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（r＝0.907，P＜0.01）。

2.6 食鹽添加量對酸魚有機酸含量的影響

有機酸為酸魚中特征性酸味的主要來源，其中多種有機酸的共同作用賦予酸魚產(chǎn)品酸鮮的風(fēng)味特點。如圖5

所示，新鮮樣品中檢測到5 種有機酸，其中含量最高的是酒石酸，含量為13.69 mg/g，草酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸的含量較少，分別為3.89、0.60、0.42、3.36 mg/g。隨著發(fā)酵時間的延長，3 組樣品的各有機酸含量均有不同程度的增加，并且有機酸的種類增多，乳酸和琥珀酸的含量在新鮮樣品和腌制期間僅少量存在，為0.60～2.21、1.68～3.36 mg/g，在發(fā)酵15 d后顯著增加，K3～K9組分別達到22.82、14.57、9.09 mg/g和35.98、35.00、35.49 mg/g，成為酸魚中主要的呈味有機酸，這與常榮[15]的研究結(jié)果一致。Riebroy等[30]提出，發(fā)酵肉制品中含有2%～3%的乳酸將賦予產(chǎn)品較好的風(fēng)味。琥珀酸作為有機酸中的鮮味成分，可以通過與鮮味氨基酸的協(xié)同作用起到增強鮮味的作用，乳酸和琥珀酸極大賦予了酸魚鮮酸的口感。在同一發(fā)酵時期K3組的乳酸和乙酸含量最高，這與其較低的pH值和較高的總酸含量一致。各組樣品中草酸和檸檬酸的含量在腌制后略微降低，蘋果酸在發(fā)酵后被檢出，發(fā)酵過程中均呈現(xiàn)上下波動的趨勢，但含量均相對較少。

2.7 食鹽添加量對酸魚生物胺含量的影響

生物胺是一類廣泛存在于魚類、泡菜、臘腸、酒類等發(fā)酵食品中的含氨基的小分子有機化合物[31]。如圖6所示，新鮮魚肉中僅檢出3 種生物胺，各生物胺含量為4.62～11.93 mg/kg，總生物胺含量為25.11 mg/kg，發(fā)酵15 d后，各發(fā)酵組均檢測到6 種生物胺。除精胺和亞精胺外，其他生物胺含量和生物胺總量隨發(fā)酵時間的延長均有明顯的累積。

腐胺和尸胺是衡量水產(chǎn)品腐敗程度的指標(biāo)。一些有害微生物如假單胞菌屬、芽孢桿菌屬都是腐胺和尸胺的主要產(chǎn)生者。當(dāng)這2 種生物胺的含量超過一定閾值時，也會賦予魚肉不愉快的氣味，并影響魚肉的食用安全性。由圖6A、B可知，各組的腐胺和尸胺含量均呈現(xiàn)遞增而后逐漸平緩的趨勢，腐胺在初期迅速增加，K3～K9組在發(fā)酵45 d分別達到69.28、32.32、41.79 mg/kg，然后不斷波動，而尸胺含量在發(fā)酵初期上升緩慢，在發(fā)酵30～45 d明顯增加，K3～K9組由12.43、3.98、8.50 mg/kg快速上升至43.11、32.19、16.79 mg/kg。Zhang Yuemei等[32]比較不同食鹽和糖濃度的鯉魚貯藏過程中的品質(zhì)變化，也發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。在同一發(fā)酵時期，K3組的腐胺和尸胺含量明顯高于K6和K9組，這可能與其具有較高的微生物和蛋白酶活性有關(guān)。

組胺和酪胺是發(fā)酵肉制品中最常見也是毒性最強的2 種生物胺，過量攝入組胺會導(dǎo)致頭暈、食物中毒等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)劳?，而食用高濃度酪胺的食物也會引起頭痛、血壓升高等不良反應(yīng)[33]。如圖6C、D所示，各組樣品的組胺和酪胺含量在發(fā)酵后明顯升高，K3組的組胺和酪胺含量最高，最高含量分別可達57.27、148.51 mg/kg，分別為同一時期K6組和K9組的1.42、1.20 倍和1.43、1.72 倍。

如圖6E、F所示，各發(fā)酵組亞精胺和精胺的含量隨著發(fā)酵時間延長并未出現(xiàn)規(guī)律性的變化，這可能是精胺和亞精胺這2 種生物胺易被分解所致，這與才讓卓瑪?shù)萚34]的研究結(jié)果一致。

如圖6G所示，各組的總生物胺含量在發(fā)酵前期急劇增加，K3～K9組在45 d達到336.83、223.52、253.65 mg/kg，分別是原料的13.41、8.90、10.10 倍，而后趨于平緩。這可能是因為發(fā)酵初期魚體蛋白質(zhì)含量豐富，加工過程中魚體本身的一些腐敗微生物生長繁殖，產(chǎn)生大量生物胺，而發(fā)酵中后期pH值降低使一些產(chǎn)胺的微生物不能適應(yīng)酸性厭氧的發(fā)酵環(huán)境逐漸被抑制。在同一發(fā)酵時期，K3組的總生物胺含量明顯高于K6和K9組。盡管K6組在發(fā)酵15 d時的總生物胺含量略高于K9組，但在之后的發(fā)酵過程中，其含量均低于K9組。發(fā)酵食品中生物胺的積累主要是由于具有氨基酸脫羧酶活性的微生物作用[35]，Chun等[36]比較不同鹽添加量對韓國傳統(tǒng)豆醬的影響，發(fā)現(xiàn)低鹽組（9%）的生物胺含量遠高于高鹽組（18%），這可能與微生物尤其是乳酸菌的生長密切相關(guān)。解雙瑜等[37]通過對東北農(nóng)家醬進行減鹽處理后發(fā)現(xiàn)，減少20%以下的食鹽用量對總生物胺含量的影響不大，當(dāng)減少30%以上后，產(chǎn)品的總生物胺含量顯著增加。這表明增加食鹽添加量可以通過抑制氨基脫羧酶活性減少生物胺的生成，同時生物胺的產(chǎn)生也受到發(fā)酵體系中復(fù)雜的微生物菌群構(gòu)成及不同菌株產(chǎn)胺特性的影響。此外也有研究[38-39]表明，通過在發(fā)酵肉制品中添加辣椒、生姜、八角、肉桂等可以有效抑制發(fā)酵體系中微生物的生長，從而減少生物胺的產(chǎn)生。在傳統(tǒng)酸魚的制作工藝中，如辣椒、桂皮、香葉等香辛料是根據(jù)自家口味按照比例添加，但為了避免這些外源因素的干擾，本研究簡化了酸魚的配方，這可能是本研究中樣品生物胺含量較高于其他研究中酸魚的原因。

3 結(jié) 論

研究食鹽添加量對酸魚品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明：增加食鹽添加量會加速水分流失和脂肪氧化，提高硬度和咀嚼性，導(dǎo)致色澤產(chǎn)生劇烈變化；減少食鹽添加量則能降低pH值，提高總酸含量，但會加速蛋白水解形成TVB-N，從而加速腐?。话l(fā)酵過程中，降低食鹽添加量會提高酸魚的乳酸和乙酸含量，但長期發(fā)酵可能導(dǎo)致酸魚口感偏酸，影響產(chǎn)品的風(fēng)味及口感；較低食鹽添加量（3%）的酸魚會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的生物胺，6%食鹽添加量對酸魚產(chǎn)生物胺的抑制效果最好；發(fā)酵0～45 d是酸魚質(zhì)構(gòu)特性形成和生物胺快速產(chǎn)生的關(guān)鍵時期。合理控制食鹽添加量和發(fā)酵時間，是優(yōu)化酸魚品質(zhì)和提高食用安全性的關(guān)鍵。

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