袁暢

都門(mén)雜詠

都云正陽(yáng)臨紅塵，塵湫縱橫滿游人。

當(dāng)年嘯歌偃仰處，京愁詠嘆低徊更。

燒罷銅鍋拎將至，精腴膏玉片刻間。

盤(pán)盤(pán)電掃長(zhǎng)著翻，翻入脂韭囫圇鮮。

鸞刀膾切望江涌，添酒之際成一快。

朵頤漸消氤氳還，雨雪漫天再無(wú)關(guān)。

這首《都門(mén)雜詠》寫(xiě)的是“北京涮羊肉”。這是一個(gè)定義，并非僅僅是一方特產(chǎn)。其一，涮羊肉獨(dú)屬北京地區(qū)，用以區(qū)別其他地域的“火鍋”類烹飪類型；其二，“涮”獨(dú)立于其他料理方式，食客自主、即食即涮。雖只此兩點(diǎn)，但于品、于宴、于習(xí)俗卻大相徑庭，與粵之邊爐；蜀之辣燙甚至沙煲火鍋等等都相去甚遠(yuǎn)。中華美食，地域、技法與食法縱橫交錯(cuò)、細(xì)分繁蕪，京菜由魯而成禮；由仕宦之游而經(jīng)川、粵、淮揚(yáng)等各領(lǐng)風(fēng)騷，埠豐而物豐，唯有北京涮羊肉——尊古法、清宮宴、咀鮮腴……清湯中，貌似無(wú)滋無(wú)味之白煮肉片，竟能成宴筵主角，著實(shí)令人不解，今以淵源與品味姿勢(shì)出發(fā)，一解北京涮羊肉的一菜成席之道。

尊古法

中國(guó)飲食烹飪中，煎炒烹炸，并無(wú)涮，而與“涮”字相近之意為“煮”。從上古煮之器皿出發(fā)，計(jì)有“鼎”“鑊”。據(jù)《周禮·天官·亨人》：“亨人，掌共鼎、鑊，以給水、火之齊?！焙啵ㄍㄅ耄┤耍撬韭毣始遗腼兊穆毠?，相當(dāng)于后世的“御廚”，他不僅掌管著皇家精美的食器“鼎”“鑊”，還負(fù)責(zé)以“水、火”將菜肴料理齊整。以目前故宮博物院和陜西寶雞青銅器博物院館藏的“有盤(pán)鼎”“井姬獨(dú)柱帶盤(pán)鼎”最為古老，可上溯至西周。（見(jiàn)圖1.1、1.2）

“鼎”“鑊”已備，但只是炊具而已，“涮羊肉”講究的是圍爐即食，同時(shí)，擺涮肉片后還需佐以醬料?！颁獭弊直旧硇紊窬邆淞伺腼儠r(shí)間的短促，而這番“短促”卻說(shuō)明了與水的關(guān)系——“濡”。“濡”本意為沾濕，通“臑”，意為煮?！抖Y記·內(nèi)則》鄭玄注：“凡濡，謂亨（烹）之又以汁和之也?！边@便于近世涮羊肉之涮法意義相合了。“以汁和之”則將輕煮而熟之物，佐以醬汁食之的方式也提點(diǎn)到位?！抖Y記·內(nèi)則》中還有記載：“欲濡肉，則釋而煎之以醢?！滨凹词轻u汁，白水煮過(guò)的肉以醬汁入味則需煎?！凹濉痹跐h代以《方言》（卷七）的釋義解讀為：“煎，火干也，凡有汁而干謂之煎?！庇纱?，事先熬好醬汁，肉經(jīng)白水煮后與醬汁相和，方能食用。由涮羊肉的涮食方式逆推，濡后入醢，煎后食之，可上溯漢代，而濡之器卻與“鼎”“鑊”不同。濡入醢的煎器曰“染”。

染器承煎食，其下有染爐，染爐架上有盤(pán)，孫機(jī)先生在《中國(guó)古代物質(zhì)文化》中稱之為“染杯”。而染至此，杯中所盛為煎食用“醢（醬）”。至此，涮羊肉之“涮”實(shí)際是尊古之“染”，不同的是，涮在水中，而染則在醢中。

涮既從“染”而來(lái)，其烹調(diào)方式自古有之，迄今已有兩千多年。而羊肉切片作為涮羊肉的主角，或曰主材，其時(shí)則不足三百年。

清宮宴

北京涮羊肉以其烹飪之器“火鍋”論，在北京大行其道要追溯到乾隆六十年（1795年）。是年，乾隆遍邀天下六十五歲以上的“壽星”進(jìn)京，集體團(tuán)拜、祝壽，以頌其十全老人“孝治天下”的美名?？登瑑晌换实圩灾蒺B(yǎng)生息、普天同慶、闔家團(tuán)圓與國(guó)力強(qiáng)盛的因緣，爺孫倆前后共舉辦了四次[四次千叟宴分別舉辦于康熙五十二年（1713年）、康熙六十年（1721年）、乾隆五十年（1785年）、乾隆六十年（1795年）]“千叟宴”，前三次辦的不甚成功，其因是全國(guó)各地的鄉(xiāng)紳、耆老；京城內(nèi)外的年功勛臣；外戚交好鄰國(guó)的尊者長(zhǎng)老等等，畢集紫禁城，宴會(huì)菜單制定根據(jù)“五湖四?！焙汀懊貎?yōu)品”而來(lái)——即每桌共有十道菜，每道菜與一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)及特產(chǎn)有關(guān)，以乾隆五十年的千叟宴舉例：舉辦日期為正月初六，正值深冬，舉辦地點(diǎn)又在紫禁城的露天廊下和廣場(chǎng)中，菜未上齊已漸冰涼，加之與會(huì)者人數(shù)眾多，乾隆五十年這次更是空前規(guī)模達(dá)3900多人，許多人一路上京本已鞍馬勞頓，宴會(huì)后，許多老人因凍、因疲、因病等紛紛去世，民間更將“千叟宴”傳成“催命宴”。因此，乾隆六十年，當(dāng)太上皇下旨再辦“千叟宴”時(shí)，吃什么？如何吃？——成了接辦者們一時(shí)的難題，而“火鍋”與皇家結(jié)緣便是在此次“千叟宴”上。

據(jù)說(shuō)，為防止再次發(fā)生乾隆五十年“千叟宴”所釀惡果，乾隆六十年的“千叟宴”做了如下改動(dòng)：

1.將邀請(qǐng)的長(zhǎng)者年齡由六十五歲升至七十歲，其實(shí)，乾隆老佛爺也已經(jīng)八十五歲高齡；

2.于皇極殿及院內(nèi)舉辦，搭上大棚，盡量保證與宴者不致在寒風(fēng)中進(jìn)食；

3.為保證上菜及就餐過(guò)程中“菜肴”的溫度——菜式以“火鍋”為主。席分兩等，分別為：“一等宴席擺設(shè)在殿內(nèi)和廊下兩旁。王公和一、二品大臣以及外國(guó)使臣在一等宴桌入宴。一等宴席每桌擺設(shè)火鍋2個(gè)，銀、錫火鍋各一個(gè)，豬肉片一盤(pán)，羊肉片一盤(pán)，鹿尾燒鹿肉一盤(pán)，煺羊肉烏叉一盤(pán)，葷菜四碗，蒸食壽意一盤(pán)，爐食壽意一盤(pán)，螺螄盒小菜二盤(pán)，烏木箸兩只，另備肉絲湯飯。次等宴席擺設(shè)在丹墀以下。三只九品官員、蒙古臺(tái)吉、頂戴、領(lǐng)催、民兵等在次等宴桌入席。次等宴席每桌擺設(shè)火鍋兩個(gè)（銅制）：豬肉片一個(gè)，煺羊肉片一個(gè)，煺羊肉一盤(pán)，烤狍肉一盤(pán)，蒸食壽意一盤(pán)，爐食壽意一盤(pán)，螺螄盒小菜兩個(gè)，烏木筋兩只。同樣備肉絲湯飯。[劉桂林，‘清代宮廷大宴-千叟宴《故宮博物院院刊》1981年第2期。]”

由“千叟宴”菜單可以看出，清代宮廷筵宴中“銀、錫、銅”制火鍋已經(jīng)登堂入室了。乾隆六十年所辦的火鍋“千叟宴”中還流傳著一個(gè)野史傳說(shuō)，該次“千叟宴”以火鍋為席的動(dòng)議是和珅提出；除了“動(dòng)議”以外，和珅還親自對(duì)“火鍋”進(jìn)行了改良，按照媒體文章通說(shuō)，即“在投入木炭的孔上加一個(gè)煙囪”——這一說(shuō)辭既無(wú)史料亦無(wú)圖像，從前文中唐、宋、元的陶制器型來(lái)看，所謂“加一個(gè)煙囪”古已有之，實(shí)在算不上和珅的“發(fā)明”，如果以材質(zhì)而論，于銀、錫、銅釜上加一個(gè)“煙囪”，倒有可能算是和珅的“改良”了。

“火鍋”既成，而傳入民間則尚需時(shí)日。北京涮羊肉流入民間最早的影像資料當(dāng)數(shù)“正陽(yáng)樓”了。正陽(yáng)樓，通說(shuō)是創(chuàng)業(yè)于1850[ 根據(jù)《進(jìn)擊四十年：魯商風(fēng)云人物》一書(shū)記載，正陽(yáng)樓開(kāi)業(yè)于清咸豐三年即1853年；而王丹所著《北京味道》一書(shū)所載，正陽(yáng)樓開(kāi)業(yè)于清道光二十三年，即1843年。]年代，創(chuàng)業(yè)者姓孫，大名已無(wú)可考，只知道其綽號(hào)“孫小辮兒”，祖籍為山東掖縣（今萊州市）。孫小辮兒因家道中落而來(lái)京謀生，彼時(shí)，山東人進(jìn)京很多都在勤行闖蕩，孫小辮兒不懂廚藝只能在前門(mén)大街?jǐn)[一個(gè)流動(dòng)的燒酒攤。后來(lái)，孫小辮兒為人殷勤、厚道，對(duì)待主顧都是前跑后顛兒的甚是討人喜歡，加之其出售燒酒，貨真價(jià)實(shí)，從不兌水，逐漸贏得了口碑也積攢了第一桶金。后逢前門(mén)外肉市街口的一家小酒鋪轉(zhuǎn)讓，孫小辮兒抓住這個(gè)機(jī)會(huì)開(kāi)辦了“正陽(yáng)樓”。其后，正陽(yáng)樓在孫小辮兒的兒子孫學(xué)仁、侄兒孫學(xué)士手中不斷壯大，居然成了京城八大樓[民國(guó)時(shí)期，北京有名的飯店，被稱為“八大樓”的，有：東興樓、泰豐樓、新豐樓、正陽(yáng)樓、慶云樓、萬(wàn)德樓、悅賓樓、會(huì)元樓。（《北京俚語(yǔ)俗諺趣談》）]中的一員，最為令人驚嘆的是“正陽(yáng)樓”吸引了清末民國(guó)的諸多名人——清多羅惇親王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐魯孫、交際名媛陸小曼，京劇名伶梅蘭芳、余叔巖，著名學(xué)者梁實(shí)秋、蜚聲海內(nèi)外的文學(xué)家林語(yǔ)堂、郁達(dá)夫、老舍、汪曾祺等等，真可謂“一座正陽(yáng)樓，半部近代史”??！

上圖是正陽(yáng)樓的“伙計(jì)”正端著火鍋上樓進(jìn)入雅間的場(chǎng)景，從“伙計(jì)”的打扮上看，不像是今日許多火鍋店里專門(mén)負(fù)責(zé)生爐子、為客人端火鍋的爐工，倒像是迎來(lái)送往的“堂頭”，姑且不去考證爐工和堂頭的工種在那個(gè)時(shí)期的跨界，單說(shuō)他手上端的“火鍋”，從器型上看，已經(jīng)與今天我們用的火鍋毫無(wú)二致。

無(wú)獨(dú)有偶，另一個(gè)北京周邊地區(qū)以“涮羊肉”聞名的老字號(hào)也有著幾乎同樣的歷史淵源記載——河北宣化朝陽(yáng)樓，據(jù)說(shuō)朝陽(yáng)樓創(chuàng)立于明，幾近轉(zhuǎn)手，于清代同治元年開(kāi)始由馮姓回民主理，以涮羊肉聞名華北。

咀鮮腴

北京涮羊肉輕涮羊肉片，熟成即入芝麻醬為主的蘸料中翻浸，醬汁裹挾下送入口中，肉質(zhì)的鮮、腴全憑咀嚼中品出，或嫩或勁或與蘸料的油香一并騰涌至口鼻，腹中之饑與肉之鮮美同時(shí)緩釋，但北京涮羊肉講究的是客人自主涮食，店家或者主家的功夫何在？答：在肉片與肉質(zhì)。

“談到平津冬天最流行的涮鍋?zhàn)尤茄蛉馄ㄅＨ庵挥锌局?，沒(méi)有涮著吃的），講究切得越薄越好，所有大飯館切肉師傅都是重金禮聘的切肉高手，一冬所得，要夠一年的嚼谷（生活費(fèi)用），而且要頭一年預(yù)約，否則真正的老手早就有人請(qǐng)去啦……在民國(guó)十六七年，一盤(pán)肉說(shuō)是四兩，其實(shí)能有三兩出頭，就算不錯(cuò)。一位高手把凍肉切得飛薄而且打卷，看起來(lái)滿盤(pán)，其實(shí)數(shù)量不多，十二兩肉，能充一斤賣。一冬下來(lái)，像東來(lái)順、西來(lái)順到冬天以賣爆烤涮為主的飯館，要是一等一的高手，能給柜上省多少錢(qián)呀……肉片的名堂可算五花八門(mén)，什么腰窩、上腦、三叉兒、黃瓜條兒、大肥片兒，您要什么有什么。[ 作者：唐魯孫，《故園情》，2017年9月，廣西師范大學(xué)出版社。]”清末民初的著名美食家唐魯孫在其回憶文章中道：“師傅們運(yùn)刀如飛，平鋪卷筒，各依其部位，什么‘黃瓜條（肋肉）、‘上腦（上腹肉）、‘下腦（下腹肉）、‘磨襠（后腿肉）、‘三叉兒（頸肉）等名堂，機(jī)器切片，那是辦不到的。[ 作者：唐魯孫，《什錦拼盤(pán)》，2017年9月，廣西師范大學(xué)出版社。]”

北京涮羊肉從食客體驗(yàn)感出發(fā)，首先看的是“鮮切”，吃的是“部位”。今時(shí)，北京涮羊肉著名老字號(hào)東來(lái)順在涮羊肉上技藝訣竅為“刀法”，即羊肉片鮮切技藝。與另一北京著名吃食烤鴨片鴨相似，涮羊肉帶給顧客的融入感也是從“切羊肉”開(kāi)始的。師傅一片片地切，切后盛盤(pán)，每片羊肉片長(zhǎng)約13厘米，寬約3.3厘米，厚0.9毫米，擺在盤(pán)中，薄得隱隱可以看見(jiàn)盤(pán)中青花。切肉的刀較一般菜刀大了不少，手起刀落之際，沉穩(wěn)靜氣。常有武俠小說(shuō)將慣使刀之人稱為“刀客”，東來(lái)順的刀客可謂老字號(hào)的一座門(mén)面。而今，東來(lái)順?lè)沁z傳承人收徒儀式頗為特殊——授刀儀式。

其次，“肉質(zhì)”的品味不如說(shuō)是羊肉的選材之道，真章不在桌上，而在京西北的陽(yáng)坊。陽(yáng)坊在京西北昌平域內(nèi)，原稱“羊坊”，您一看名便知，此地與“羊”緣分不小。清初。時(shí)值蒙古與關(guān)內(nèi)的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易日益繁榮，陽(yáng)坊地區(qū)逐漸成為關(guān)南塞北、人來(lái)貨往的交易中心。每年中秋節(jié)過(guò)后，北京城里的商人備足了塞外需要的茶葉、布匹、絲綢、瓷器、珠寶首飾、糧食等物品，競(jìng)相來(lái)到坊市，從先期到達(dá)的口外商人那里了解當(dāng)年的行情，預(yù)定京需熱銷的皮貨、蘑菇、藥材、馬匹、牛羊。秋末冬初，塞北的羊群一撥一撥地趕進(jìn)關(guān)內(nèi)，坊市村里村外觸目皆是，如云似雪，一片銀白，人們遂將坊市改稱為羊坊?？滴跏辏?673年）刊印的《昌平州志》始見(jiàn)記載，光緒十二年（1886年）刊印的《昌平州志》沿用此名。因羊坊村位于太行山之陽(yáng)，民國(guó)以后，人們改稱陽(yáng)坊，1948年刊印的《昌平縣轄自然村名稱錄》始見(jiàn)記載，一直沿用至今。陽(yáng)坊地區(qū)有東、西貫市。西貫市是少數(shù)民族回族的集聚地，西貫市村內(nèi)有一座建于明朝弘治7年（1494年）的禮拜寺；從禮拜寺的建成可以看出，西貫市的回族集聚地形成要早于陽(yáng)坊市集的形成。從回族的民族傳統(tǒng)出發(fā)，陽(yáng)坊地區(qū)的牛羊市集大多是由西貫市村的回族住民經(jīng)營(yíng)。

蒙古、西北地區(qū)的羊進(jìn)京大多需經(jīng)陽(yáng)坊，齊聚陽(yáng)坊后，再由陽(yáng)坊西貫市的回民或分割（回民分刃整羊有其傳統(tǒng)技法）、或整只運(yùn)往京城。陽(yáng)坊市集形成于遼代，當(dāng)時(shí)稱作“坊市”，其根據(jù)是麻兆慶所編《昌平外志》中“遼村名坊市，今羊坊、貫市二村”?；孛窦圬炇幸耘Ｑ蛉馕锪鳛樯?，兼營(yíng)牛羊肉食材為主的回民傳統(tǒng)美食由來(lái)久矣！這期間，對(duì)北京涮羊肉的貢獻(xiàn)在于選種育材、割刃整羊、卸肉包卷及至冰鮮物流。陽(yáng)坊自身也因之成為北京涮羊肉的一宗、一道名品傳揚(yáng)至今。

今天，陽(yáng)坊涮肉作為北京非遺的一員，其技藝特征與東來(lái)順不同，圍繞食材，也就是羊肉的鮮，要訣有四，分別是：

壹：羊肉選材。涮羊肉食材選自內(nèi)蒙古錫林郭勒的羔羊，其外觀特征為“黑頭白羊”，肉質(zhì)鮮嫩、口感最佳。

貳：屠宰制腔。操刀的阿訇手法嫻熟，可做到“一刀斷四管”，制成“羊腔”，之后又有砸羊、剔羊等工序。

叁：卸肉包卷。羊被卸下的部分要進(jìn)行“卷肉”，卷肉的訣竅包括少動(dòng)刀、肥瘦搭配均勻、卷緊、放空氣等，切出來(lái)的肉卷肥瘦比為3：7，紅白相間。

肆：鮮切月牙兒?！磅r切月牙兒”是陽(yáng)坊傳統(tǒng)涮羊肉的獨(dú)家絕藝。月牙兒指的是羊的前腿夾心肉與扇面骨相連處的一塊月牙形軟組織，俗稱“脆骨”，現(xiàn)稱“高鈣”。傳承人切制“月牙兒”的工具要求刀背厚、刀身短，刃面狹長(zhǎng)并呈前尖后利狀； 就其刀法而言，“鮮切月牙兒技藝”融合了“剔骨分部位”與“切片”兩種刀法功能，其刀法有“劈、剔、削、切”等四種，要求切出的每片羊肉“肉七骨三”，片片有骨；切片時(shí)講究運(yùn)刀，尖刃斷骨、刃身不斷肉，肉片講究連骨連肉，從側(cè)面看，粉色肉片中鑲嵌著一條細(xì)細(xì)的白色脆骨。且每片肉片均在13—16厘米長(zhǎng)，厚度不超過(guò)5毫米。

就是這么薄薄一片羊肉，造就了北京涮羊肉“一筷子一盤(pán)”的吃法。著名香港導(dǎo)演，曾執(zhí)導(dǎo)過(guò)《火燒圓明園》《垂簾聽(tīng)政》等作品的李翰祥，在回憶與著名相聲大師侯寶林一起“涮羊肉”的場(chǎng)景時(shí)說(shuō)：“……有一次和侯老師吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一塊一塊地放在鍋里不撒筷子，他是一盤(pán)一筷子，朝鍋里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上撈。涮羊肉和喝咖啡一樣，那勺只是給你攪和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一塊一塊地‘涮，否則一樣是大鄉(xiāng)里?！盵 作者：李翰祥，《三十年細(xì)說(shuō)從頭》，2017年1月，北京聯(lián)合出版公司。]老饕蔡瀾對(duì)此吃法也來(lái)點(diǎn)贊：“我欣賞涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夾了一大團(tuán)肉，放進(jìn)鍋中，是不是可以吃了，全憑個(gè)人的感覺(jué)，從不問(wèn)人：‘熟了沒(méi)有？熟了沒(méi)有？”[作者：蔡瀾，《蔡瀾旅行食記》，2015年12月，青島出版社。]

大快朵頤并非是今時(shí)名人笑談，北京涮羊肉的“北”就注定了它的吃法。如果你在桌上，洋洋得意地看著一菜成席，一旁伙計(jì)運(yùn)刀無(wú)聲，羊肉鮮腴入鍋，繼而裹挾醬汁導(dǎo)入口中……唇、齒、舌共同品評(píng)來(lái)自京西北以及更北方的肉質(zhì)。