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        回憶“森義興”

        2024-06-30 23:40:44胡展奮
        新民周刊 2024年23期
        關(guān)鍵詞:堂倌蔥油面店

        胡展奮專欄作家喜歡歷史,酷愛大片

        1986年我入職康復(fù)雜志社做編輯。雜志社在中央商場的四樓辦公,沒食堂。下面就是“德大西餐館”,偶爾嘗新可以,天天搭伙怎么可能呢。再西面有“沙市”乃著名的小吃集市,但久吃也生厭。或曰南京東路河南路的百年老店“森義興”很不錯(cuò),尤以“小肉面”著稱。乃過去一張,遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就有堂倌的傳面聲(北方叫‘響堂)悠悠傳來:“呦么來哉,重青搿‘蔥開!……呦么來哉,寬湯搿‘小肉!”……午飯時(shí)分果然人頭攢動,雖不是“人山人海”,倒也短隊(duì)排到門外,據(jù)說天天如此。

        面店系雙開大門,門朝外開。進(jìn)門六張八仙桌,每桌可坐八人,坐滿八人,堂館就來收單,面分軟面、硬面、硬硬面,叫進(jìn)去后,八碗面一鍋。出來一桌八碗。四碗面叫“兩兩碗”,以避不吉諧音。這里有個(gè)程序:進(jìn)店先買籌,付糧票,面票寫明什么澆頭,如小肉、爆魚、蔥開、茄汁、雪菜肉絲等,而揀瘦揀肥,面硬面軟,湯寬湯緊以及是否“過橋”,都是堂倌根據(jù)你的需要而臨時(shí)叫的,故而灶頭上下面的師傅才是面店的靈魂人物,他不僅一聽就要記住堂倌的“叫面”(即面之軟硬,湯之寬緊和澆頭是否‘過橋的分類),而且僅憑手中長筷一夾鍋中面條,便能知曉面的生、熟、硬、軟、爛、糊。撈面時(shí)用笊籬配合撈撥成形,朝空中摜兩摜將面條卷緊盛入碗中,如木梳梳過似的,俗話叫“頭勢清爽”,食客觀之賞心悅目,氣氛調(diào)動。話說這“朝空中摜兩摜將面條卷緊盛入碗中,如木梳梳過”的動作,實(shí)在太瀟灑了,大灶頭又是面向人行道的,所以觀者常常如堵。

        這樣的一家面店,耳畔不僅能欣賞堂倌的類似舊時(shí)“小熱昏”唱腔的叫面聲,還可觀賞看堂倌一支單臂一次送五六碗面出來的獨(dú)到功夫——小伙子長得俊秀,鼻子尖尖的,老人們叫他“八臂哪吒”。

        八碗面一鍋。出來一桌八碗。

        森義興的小肉面、辣肉面、麻醬拌面、茄汁肉糜面,包括陽春面在周圍都是首屈一指的,我太太那時(shí)正和我拍拖,最喜歡的就是茄汁肉糜拌面(堂倌簡稱‘茄拌),酸嘰嘰,甜蜜蜜,送一碗蔥花清湯,真心好吃。

        我存心結(jié)交“哪吒”,常常送一本《康復(fù)雜志》給他,他便告訴我“蔥油開洋面”的蔥油為什么碧碧青的道理。

        原來絕大多數(shù)的蔥油都是蔥放入油鍋慢慢熬的,這叫“船靠岸”,溫度很難把控,一經(jīng)高溫,蔥就焦了。“森義興”卻是“岸靠船”,它是先把青蔥置于大缽內(nèi),然后把油熬熱,剛冒青煙就脫離灶臺,“哧啦”一聲把油澆入蔥缽,這時(shí)需要一個(gè)幫手手持長筷快速地?cái)噭邮[油,這叫“岸靠船”,蔥香完全榨出,蔥卻依然碧綠。又因?yàn)椴环裴u油,一碗面出來,“一青二白”,煞是好看。

        至于小肉面的好吃,“哪吒”說關(guān)鍵在肉凍制作,先把肉皮煮透了,切成小丁摻入小塊精肉,先炒后煮復(fù)蒸再冷卻,便成肉凍,澆在滾燙的面上不會烊忒。

        從來沒人注意森義興的鍋。它的面湯整天不粘稠,訣竅在于,鑄鍋時(shí)就在一側(cè)預(yù)留了一個(gè)U字形的耳朵,耳朵有U槽,配有U字形鋼板,平時(shí)封著,面湯一旦粘稠就把U字形鋼板提起來,按“短板原理”,黏湯滾滾而泄,另一邊自來水龍頭打開,清水不斷沖入,激清揚(yáng)濁,這叫“循環(huán)換湯”,堪稱獨(dú)門。

        森義興諧音“生意興”,它是跟著地鐵2號線動遷的,同時(shí)動遷的還有對面的四海點(diǎn)心店。

        這些名特店都謝幕了。惟店名讓人難忘,雖然其關(guān)門很久了。

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