文 / 王艷鳳

（內(nèi)蒙古赤峰農(nóng)牧學(xué)校）

綠豆為豆科一年生草本植物，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的一種豆類。其價(jià)值表現(xiàn)在：（1）綠豆蛋白質(zhì)含量高，是小麥面粉的2.3 倍，小米的2.7 倍，玉米面的3 倍，大米的3.2 倍，甘薯面的4.6 倍；（2）綠豆籽粒每100 g含脂肪1.2%～2%，碳水化合物58%～60%，Ca 49 mg， P 268 mg， Fe 3.2 mg， 核黃素0.12 mg；（3）綠豆是高蛋白、中淀粉、低脂肪的食物，口感好，易消化，加工技術(shù)簡(jiǎn)便，是人們喜愛(ài)的飲食，被譽(yù)為“綠色珍珠”；（4）綠豆具有清熱解毒，止渴消暑，利尿潤(rùn)膚，消炎殺菌，保肝明目，降低血壓和血液中膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化之功效。所以，以綠豆和鮮奶為原料發(fā)酵制成的乳飲料，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，又能滿足人們追求營(yíng)養(yǎng)、保健的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔料：綠豆、生鮮乳、蔗糖、穩(wěn)定劑。

1.1.2 菌種：保加利亞乳桿菌（以L表示）；嗜熱鏈球菌（以S表示）。

1.1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備：培養(yǎng)箱、膠體磨（打漿機(jī)）、發(fā)酵罐、均質(zhì)機(jī)、攪拌器、分離機(jī)、調(diào)配罐。

1.2 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 綠豆發(fā)酵乳飲料工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 發(fā)酵劑的制備

制備脫脂乳和全脂乳培養(yǎng)基，分別接種L和S并培養(yǎng)。制取母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑，經(jīng)連續(xù)幾次擴(kuò)大培養(yǎng)，最終制取活力達(dá)到要求的工作發(fā)酵劑。

1.3.2 綠豆?jié){液的制取

（1） 綠豆處理。將綠豆中混有的雜物清除，用清水漂洗2或3 次，在清水中浸泡24 h左右。用熱水沖洗，將綠豆放入攪拌器中，使豆皮和豆胚乳最大程度地分離，用清水沖洗，絲網(wǎng)過(guò)濾，將豆皮分離出去。

（2）磨漿。取豆胚于膠體磨中磨細(xì)，使顆粒大小能過(guò)40 目標(biāo)準(zhǔn)篩。

（3）加熱殺菌?？刹捎?21 ℃保持15 min或130 ℃以上15 s，然后迅速冷卻。目的是殺滅微生物和破壞胰蛋白酶抑制物，提高產(chǎn)品色、香、味，保持綠豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)成分。

1.3.3 凈化和標(biāo)準(zhǔn)化

將生鮮乳用150 目濾布過(guò)濾后，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，以達(dá)到各項(xiàng)指標(biāo)要求。

1.3.4 預(yù)熱和調(diào)配

將生鮮乳加熱到60 ℃左右時(shí)，加入定量的過(guò)濾蔗糖漿液、穩(wěn)定劑和綠豆?jié){，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

1.3.5 均質(zhì)

將混合液在12.7～22.5 MPa，82 ℃下進(jìn)行均質(zhì)，可改善混合液口感和穩(wěn)定性，在2～4 ℃條件下保存。

1.3.6 殺菌和冷卻

在137 ℃溫度下殺菌4 s，將殺菌液冷卻至45～48 ℃。

1.3.7 接種發(fā)酵

將3%的工作發(fā)酵劑接入冷卻的殺菌乳液中，并迅速在41 ℃發(fā)酵罐中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，當(dāng)pH值降到5.5時(shí)，停止發(fā)酵（一般為9 h左右）。

1.3.8 冷卻和后熟

將發(fā)酵好的酸乳轉(zhuǎn)入發(fā)酵室，冷卻至10 ℃，經(jīng)18～24 h后，酸度達(dá)到1.5%～2.0%。發(fā)酵后，輕輕攪拌使凝乳破碎，完成后熟，后熟溫度不超過(guò)10 ℃。

2 結(jié)果與分析

2.1 穩(wěn)定劑的選擇

由于綠豆?jié){乳飲料易發(fā)生分層、沉淀現(xiàn)象，因此本試驗(yàn)根據(jù)穩(wěn)定劑對(duì)蛋白質(zhì)的膠體和膠融的穩(wěn)定作用，進(jìn)行了穩(wěn)定劑選擇試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。結(jié)果表明：0.2%的耐酸性羥甲基纖維素（CMC）和 0.3%的藻酸丙二醇酯（PGA）同時(shí)使用效果最佳。

2.2 綠豆?jié){不同添加量對(duì)成品的影響

綠豆?jié){的添加量不同，會(huì)使成品的色澤、口感存在差異，因此，本試驗(yàn)研究了綠豆?jié){的添加量，結(jié)果見(jiàn)表2。結(jié)果表明：綠豆?jié){的添加量在20%為宜。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：淡綠色，具有綠豆汁和酸奶共同特有的顏色，均勻一致；滋氣味：具有綠豆汁與酸奶的混合香氣，爽口、清新、口感細(xì)膩、無(wú)異味；組織狀態(tài)：穩(wěn)定、均勻、無(wú)分層。

3.2 衛(wèi)生指標(biāo)

大腸菌群10 CFU/100 mL；致病菌不得檢出。

表1 不同穩(wěn)定劑使用效果比較

表2 綠豆?jié){添加量的確定

4 結(jié)論

4.1 利用綠豆功能多、保健的特點(diǎn)，生產(chǎn)出的乳品具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

4.2 制作綠豆發(fā)酵乳飲料既能充分利用綠豆資源，又能與酸奶結(jié)合起來(lái)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品是新型的飲品，可滿足人們營(yíng)養(yǎng)、保健的需求，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。

[1]武建新.乳制品生產(chǎn)技術(shù).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[2]楊世祥.軟飲料工藝學(xué).北京：中國(guó)商業(yè)出版社， 1996.

[3]何人， 李軍生，侯革非.利用豆粕生產(chǎn)發(fā)酵酸豆乳的工藝研究.食品科技，2004（7）：70-71.