劉志林

琴魚(yú)河豚

梅堯臣出生于宣州宣城（今安徽省宣城市宣州區(qū)），境內(nèi)河流屬長(zhǎng)江流域和錢塘江流域，水系發(fā)達(dá)，是江南魚(yú)米之鄉(xiāng)。梅堯臣對(duì)水產(chǎn)有特殊的情感，認(rèn)為魚(yú)鮮之味才能體現(xiàn)出飲食的樂(lè)趣，對(duì)家鄉(xiāng)的琴魚(yú)更是一往情深。梅堯臣《宣州雜詩(shī)》：“古有琴高者，騎魚(yú)上碧天。小鱗隨水至，三月滿江邊。少婦自撈摝，遠(yuǎn)人無(wú)棄捐。憑書不道薄，賣取青銅錢?！泵穲虺肌肚俑唪~(yú)和公儀》：“大魚(yú)人騎上天去，留得小鱗來(lái)按觴。吾物吾鄉(xiāng)不須念，太官常膳有肥羊。”琴魚(yú)產(chǎn)自涇縣琴溪，相傳漢處士琴高公曾隱居煉丹于此，煉丹后的藥渣倒入琴溪后，遂化為琴魚(yú)。長(zhǎng)不盈寸，龍?chǎng)掋y鱗，味道鮮美。梅堯臣在京，常將琴魚(yú)饋贈(zèng)親友。琴溪獨(dú)有的琴魚(yú)，以其珍稀味美而成為宋代貢品。每到清明前后，琴溪河上便呈現(xiàn)出捕撈琴魚(yú)的繁忙景象，鮮活琴魚(yú)經(jīng)傳統(tǒng)配方加工制成魚(yú)干后，色澤金黃、細(xì)嫩酥脆、美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，可佐餐，可烹茶。置數(shù)尾琴魚(yú)于茶杯中，其鰭乍尾翹、睜眼口張，宛若魚(yú)在水中暢游，栩栩如生，堪稱奇觀。琴魚(yú)干制作技藝2017年入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。梅堯臣一生嗜茶。他做地方官時(shí)曾深入茶區(qū)考察茶葉的生產(chǎn)，自稱“采茶官”。琴魚(yú)干作為茶飲，既滿足了梅堯臣美味的需求，又讓其過(guò)足了茶癮，梅堯臣成了家鄉(xiāng)琴魚(yú)的擁躉。

梅堯臣有梅河豚之稱。景祐五年（1038）梅堯臣將在建德縣卸任，范仲淹時(shí)知饒州，約他同游廬山。在仲淹席上，有人繪聲繪色地講起河豚這種美味，引起堯臣興趣。寫成《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚(yú)》詩(shī)，詳細(xì)介紹了河豚的特點(diǎn)：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。”蘆荻發(fā)芽恰是河豚欲上時(shí)?！捌錉钜芽晒?，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。”相貌奇怪，太丑罷了，還自帶劇毒。因這首詩(shī)，梅堯臣成了河豚代言人。宋李頎《宋詩(shī)話輯佚·古今詩(shī)話》云：“劉原甫戲曰：‘鄭都官有《鷓鴣》詩(shī)，謂之鄭鷓鴣。圣俞有《河豚》詩(shī)，當(dāng)呼有梅河豚也。”詩(shī)人一說(shuō)河豚，必然要提起梅堯臣。至于子瞻云“據(jù)其味真是消得一死?！蹦嵌际呛笤?。關(guān)于如何解毒，宋張耒《張?zhí)访鞯离s志》載：“河豚魚(yú)，水族之奇味也，而世傳以為有毒，能殺人，中毒則覺(jué)脹，亟取不潔食，乃可解，不爾必死。馀時(shí)守丹陽(yáng)及宣城，見(jiàn)土人戶食之，其烹煮亦無(wú)法，但用蔞蒿、荻筍、菘菜三物，云最相宜，用菘以滲其膏耳，而未嘗見(jiàn)死者?；蛟仆寥肆?xí)之，故不傷，是大不然?！庇州d：“在仲春間，吳人此時(shí)會(huì)客，無(wú)此魚(yú)則非盛會(huì)。其美尤宜再溫，吳人多晨烹之，羹成，候客至，率再溫以進(jìn)?；蛟疲浩渥硬豢墒常渥尤缫惶?，而浸之經(jīng)宿，大如彈丸也?；蛟疲褐衅涠菊咭嗖槐厥巢粷崳{(diào)炒槐花末及龍腦水皆可解。馀見(jiàn)人有說(shuō)中此毒急服至寶丹亦解，橄欖最解魚(yú)毒，其羹中多用之?！?p>

黃雀竹雞

人代表大地萬(wàn)物，鳥(niǎo)代表天空和太陽(yáng)。鳥(niǎo)崇拜的實(shí)質(zhì)是太陽(yáng)及太陽(yáng)神崇拜。古人認(rèn)為，多食用鳥(niǎo)類，人便具有鳥(niǎo)的精氣和靈魂的升華，這是天人合一的飲食詮釋，梅堯臣深諳此道。黃雀鲊是宋代的江南名菜，與鵝掌鲊齊名，味道極佳。權(quán)貴人家要屯黃雀鲊，以供自己慢慢享用。宋徽宗的宰相王黼曾屯了滿屋的黃雀鲊，被抄家時(shí)，家里的黃雀鲊積了三間房。對(duì)黃雀鲊的贊許也少不了梅堯臣的妙筆，《答祖擇之惠黃雀鮓》：“我不聞爾聲，謬成先生饌。咀嚼勿言非，雉雁猶充膳?！泵骼顣r(shí)珍《本草綱目·禽·雀》稱其“體絕肥，背有脂如披綿”，“可以炙食，作鲊甚美?！彼渣S雀鲊又稱“披綿鲊”。宋《吳氏中饋錄》中記載了黃雀鲊的家傳秘籍：“每只治凈，用酒洗，拭干，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入匾壇內(nèi)；鋪一層，上料一層，裝實(shí)。以箬蓋篾片扦定。候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用?！泵魉卧偂吨駧Z山房雜部》三中也有黃雀鲊的制法：“用黃雀鮮肥者，薄酒滌潔，軟帛抹干；背刳之腹間，置小麥數(shù)粒，蔥屑、花椒碎顆少許，以頭尾顛倒相覆；毎二十頭疊一小罐，調(diào)香熟油、酒漿、炒鹽、花椒、蔥屑澆沒(méi)一寸；取竹篾闗實(shí)封固，收藏甚久?！苯裨S多鳥(niǎo)類為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，其美味也只能在歷史的回憶中。

梅堯臣《和王景彝省中詠孤竹》：“愛(ài)此孤生竹，碧葉瑯玕柯。”梅堯臣愛(ài)竹，對(duì)竹雞也有濃厚的興趣。他寫有《禽言四首》之四《竹雞》：“泥滑滑，苦竹岡。雨蕭蕭，馬上郎。馬蹄凌兢雨又急，此鳥(niǎo)為君應(yīng)斷腸。”蘇軾《送牛尾貍與徐使君》：“風(fēng)卷飛花自入帷，一樽遙想破愁眉。泥深厭聽(tīng)雞頭鶻，（注：蜀人謂泥滑滑為雞頭鶻）酒淺欣嘗牛尾貍?！睋?jù)明李時(shí)珍《本草綱目·禽·竹雞》載：唐陳藏器曰：“山菌子生江東山林間。狀如小雞，無(wú)尾?！崩顣r(shí)珍曰：“菌子，言味美如菌也。蜀人呼為雞頭鶻，南人呼為泥滑滑，因其聲也?！薄短菩≌f(shuō)》云：“崔魏公暴亡。太醫(yī)梁新診之，曰：中食毒也。仆曰：好食竹雞。新曰：竹雞多食半夏苗也。命搗姜汁折齒灌之，遂蘇?！敝耠u喜食半夏，且半夏有小毒，所以在食用時(shí)，可多放生姜，生姜可解其毒。宋孫光憲《北夢(mèng)瑣言》十詳載了此事：“唐崔魏公鉉鎮(zhèn)渚宮，有富商船居，中夜暴亡，迨曉氣猶未絕。鄰房有武陵醫(yī)士梁新聞之，乃與診視，曰：‘此乃食毒也，三兩日得非外食耶？仆夫曰：‘主公少出船，亦不食于他人。梁新曰：‘尋常嗜食何物。仆夫曰：‘好食竹雞，每年不下數(shù)百只，近買竹雞并將充饌。梁新曰：‘竹雞吃半夏，必是半夏毒也。命搗姜捩汁，折齒而灌之，由是方蘇。崔魏公聞而異之，召到衙安慰稱獎(jiǎng)，資以仆馬錢帛，入京致書朝士，聲名大振，仕至尚醫(yī)奉御。”清缺名《調(diào)鼎集》四記述了竹雞的烹法：“竹雞、鴿子、黃雀、鵪鶉，俱用五香炒。凡炒野雞、麻雀及一切山禽，皆用茶油為主。如無(wú)茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數(shù)顆慢火略滾，撈去飯粒，下姜絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、姜絲同炒數(shù)遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒煮熟。若麻雀，取起時(shí)，少停一刻，下去再炒。”

薺綠韭黃

素食得到贊美和推崇，與宋代的生產(chǎn)發(fā)展及經(jīng)濟(jì)繁榮是密切相關(guān)的，食之美與隱者高潔精神相聯(lián)系，食素之風(fēng)與士大夫志潔行高之風(fēng)自然契合。清淡而不寡味的菜蔬與梅堯臣平淡詩(shī)風(fēng)相匹配，蔬食大量出現(xiàn)在其詩(shī)文中。

慶歷七年（1047），梅堯臣在《食薺》詩(shī)中對(duì)薺菜有著生動(dòng)的描繪：“芯羞食薺貧，食薺我所甘。適見(jiàn)采薺人，自出國(guó)門南。土蠹瘦鐵刀，霜亂青竹籃。攜持入凍池，挑以根葉參。手龜不自飽，食此尚可慚。肥羔朱尾魚(yú)，腥膻徒爾貪。”古人將薺菜作為“甘”的代表，《詩(shī)經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺?！碧K軾自創(chuàng)以薺菜為原料之一的“東坡羹”，在給朋友徐十二的信中介紹了制作方法：“取薺一二升許，凈擇，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶兩指大，同入釜中”。晁說(shuō)之有一次得到朋友贈(zèng)送的薺菜餛飩，品嘗后覺(jué)得非常好吃，并有感而發(fā)，寫下《謝蘊(yùn)文薺菜餛飩》一詩(shī)：“無(wú)奈國(guó)風(fēng)怨，薺荼論苦甘。王孫舊肥羜，湯餅亦多慚?！焙樽少缫灿小端j餛飩》詩(shī)：“嫩斸苔邊綠，甘包雪裹春。蕭家湯是祖，束叟餅為鄰?；煦绾龢O，沖和貯一真。日斜摩腹睡，自謂葛天民?！蓖瑫r(shí)，還出現(xiàn)了與薺菜有關(guān)的民俗。“三月三，薺菜賽金丹。”明代田汝成《西湖游覽志》云：“三月三日，男女皆戴薺菜花。諺云：‘三春戴薺花，桃李羞繁華?！备鞯剡€有“農(nóng)歷三月三，薺菜煮雞蛋”的食俗，三月初三這一天，將新鮮薺菜洗凈后捆扎成束，放入雞蛋、紅棗等，再配上生姜，煮上一大鍋湯，全家同食，可祛風(fēng)清火，防治頭痛頭昏；又因薺菜的諧音“聚財(cái)”，民間認(rèn)為食之可交財(cái)運(yùn)。

韭菜也是梅堯臣的最愛(ài)，特別是韭黃，梅堯臣《聞賣韭黃蓼甲》：“百物凍未活，初逢賣菜人。乃知糞土暖，能發(fā)萌芽春。柔美已先薦，陽(yáng)和非不均。芹根守天性，憔悴澗之濱?！本轮涝邳S，早在西漢就有雛形。《鹽鐵論·散不足》中，桓寬在記錄冬季蔬菜的時(shí)候，提到了“冬葵溫韭”，《前漢書·召信臣傳》中也有印證。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》九引《食次》有蔥韭羹法。蘇軾《送范德孺》中有“漸覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤?！标懹巍妒呤硲驎芬蔡岬剑骸靶陆蚓卵刻煜聼o(wú)，色如鵝黃三尺余?！标P(guān)于做法《與村鄰聚飲》中有描述：“豚肩雜韭黃?！庇秒嗉绲娜馇薪z來(lái)烹韭黃，口感妙不可言。元王禎《農(nóng)書》載：“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長(zhǎng)，高可尺許，不見(jiàn)風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”元耶律楚材《十七日驛中作窮春》：“勻和豌豆揉蔥白，細(xì)剪蔞蒿點(diǎn)韭黃?！泵骼顣r(shí)珍《本草綱目·菜》：“北人至冬移根于土窖中，培以馬屎，暖則即長(zhǎng)，高可尺許，不見(jiàn)風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃，豪貴皆珍之。韭之為菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也?！庇帧拔逍敛?，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之。取迎新之義，謂之五辛盤?！泵鲝垶懼凇恫欢s集》中提到了韭黃的多種菜肴。清袁枚《隨園食單·雜素菜單》：“韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳?；蛴悯r蜆亦可，肉亦可。”《隨園食單·點(diǎn)心單》：“韭合，韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內(nèi)加酥更妙。”

“君嘗謂我性嗜酒。”“相逢莫作兩般眼，一飲不辭三百杯?！薄按猴嬀翱蓸?lè)，夏飲暑可避。秋飲心忘愁，冬飲暖勝被?！薄坝謴?fù)謂我耽于詩(shī)?！泵穲虺荚?shī)中也有其心儀的下酒菜。