程廣媛

飲食文化專題的編纂緣起

《中國大百科全書》第三版是由國務(wù)院立項(xiàng)、中國大百科全書出版社具體承擔(dān)的國家級(jí)大型出版項(xiàng)目，是數(shù)字化時(shí)代的新型百科全書，是基于信息化技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行知識(shí)生產(chǎn)、分發(fā)和傳播的國家大型公共知識(shí)服務(wù)平臺(tái)，也是新形勢(shì)下構(gòu)建中華民族優(yōu)秀文明、提升國家整體文化形象、反映當(dāng)代科學(xué)知識(shí)水平的重大基礎(chǔ)性出版工程?！吨袊蟀倏迫珪返谌姘▽I(yè)版、專題版和大眾版三大板塊。其中，專題版是《中國大百科全書》第三版的創(chuàng)新之處，是全新的百科全書板塊。專題版是以某一領(lǐng)域或某一主題為核心，全面、系統(tǒng)、深入地以專題形式進(jìn)行編纂，以內(nèi)容集中、敘述具體、拓展專業(yè)學(xué)科內(nèi)容為特點(diǎn)，適合對(duì)某領(lǐng)域或某主題知識(shí)感興趣或者希望進(jìn)行系統(tǒng)學(xué)習(xí)的讀者使用。

在內(nèi)容建設(shè)上，《中國大百科全書》第三版專題版以中華優(yōu)秀文化為核心，著重建設(shè)具有中國特色、民族特色、時(shí)代特色的內(nèi)容，重在彰顯中華民族及中華文化的自信與獨(dú)特性。民以食為天，飲食與人們的日常生活密切相關(guān)。飲食還是科學(xué)、是藝術(shù)，更是文化。中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長、歷史悠久，具有豐富的內(nèi)涵，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。鑒于此，又經(jīng)多方調(diào)研及征詢意見，三版編委會(huì)將“飲食文化”以專題形式納入《中國大百科全書》第三版編纂序列中。

飲食文化專題的編纂工作是在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、百科社共同牽頭與組織下，從2020年8月正式啟動(dòng)，全國多所飲食、烹飪專業(yè)院校共400余名專家、學(xué)者參與編纂，在2022年底完成了主體編纂任務(wù)。飲食文化專題設(shè)置了15個(gè)分支，收錄了4700余個(gè)條目、約260萬字。飲食文化以獨(dú)立專題的形式出現(xiàn)在《中國大百科全書》中具有開創(chuàng)意義，其編纂不僅豐富了百科三版的內(nèi)容，同時(shí)編纂該專題也是對(duì)中國飲食文化的一次系統(tǒng)梳理與全面研究、總結(jié)，為人們更好地認(rèn)知、傳承并弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化提供了有益的探索路徑。

飲食文化專題的編纂特性

在《中國大百科全書》第三版這一重大國家工程建設(shè)中，飲食文化專題的編纂是起步較晚的子項(xiàng)目。其建設(shè)時(shí)間緊張，編纂任務(wù)繁重，但在眾多專家、學(xué)者的通力配合與攻堅(jiān)克難下，短短兩年多的時(shí)間內(nèi)便實(shí)現(xiàn)了從零到一的突破并初具規(guī)模與影響。回顧飲食文化專題的編纂過程，其呈現(xiàn)出了五個(gè)方面的編纂特性，筆者對(duì)此進(jìn)行總結(jié)并希望能為日后其他專題百科全書的編纂提供一定的借鑒。

組建高水平的編纂隊(duì)伍，為編纂工作順利進(jìn)行提供保障

百科全書的編纂是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，而編纂隊(duì)伍的組建直接關(guān)乎百科全書的編纂質(zhì)量。百科三版的條目是由專家、學(xué)者等來撰寫的，有著成熟的體系化要求，比如堅(jiān)持最合適的人撰寫最合適的條目；撰稿人應(yīng)從事本專業(yè)（領(lǐng)域）教學(xué)和研究工作，具有副高及以上職稱；文字表達(dá)能力較強(qiáng)；熱心百科全書工作，按照百科全書體例撰稿等等。這就從源頭保障了百科條目的科學(xué)性、權(quán)威性與準(zhǔn)確性，為讀者提供標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)夯實(shí)了基礎(chǔ)，同時(shí)也說明不是誰都能成為百科全書的撰稿人。

飲食文化專題是由百科社委托世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)組織編纂的。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)是中國政府成立的致力于世界中餐業(yè)發(fā)展的國際性組織，秉承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化、促進(jìn)全球中餐繁榮發(fā)展的宗旨，在弘揚(yáng)中華飲食文化、推動(dòng)民間國際交流、傳承創(chuàng)新烹飪技藝、培養(yǎng)餐飲專業(yè)人才、提升中餐業(yè)國際地位等方面做出了諸多成績?；诖耍澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會(huì)是編纂飲食文化專題最合適的組織機(jī)構(gòu)。同時(shí)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)也秉持著百科全書對(duì)于撰稿人的要求，組建了一支學(xué)術(shù)水平高、專業(yè)程度深、責(zé)任心強(qiáng)的編纂隊(duì)伍，來自各專業(yè)院校的專家、學(xué)者、行業(yè)領(lǐng)軍人物等共計(jì)400余人參與了本專題的編纂工作。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)給予該專題項(xiàng)目建設(shè)以高度的重視，成立了專門的百科全書項(xiàng)目辦公室，專職負(fù)責(zé)該專題的組織、協(xié)調(diào)工作，推進(jìn)飲食文化專題的編纂。

以系統(tǒng)性、綜合性為編纂目標(biāo)，設(shè)計(jì)好專題框架

框架是根據(jù)百科全書基本性質(zhì)的要求，把各類知識(shí)分類分層組成以條目為單元、便于讀者快速尋檢并體現(xiàn)知識(shí)內(nèi)在聯(lián)系的科學(xué)系統(tǒng)?？蚣茉O(shè)計(jì)是編好專題百科的基礎(chǔ)，也是進(jìn)行選條、列條的基礎(chǔ)與依據(jù)。

飲食文化專題以中國飲食文化為主要研究對(duì)象，系統(tǒng)、綜合地研究飲食生產(chǎn)與消費(fèi)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)所呈現(xiàn)和反映的歷史文化、工藝文化、器物文化、制度文化、民俗文化、傳播文化等，以及所積淀和反映的思想與藝術(shù)，研究并挖掘飲食在人類文化生活中的地位、作用?；谝陨舷到y(tǒng)性、綜合性的專題編纂目標(biāo)，經(jīng)過科學(xué)、客觀與嚴(yán)密的探討，編纂者從飲食歷史、飲食生產(chǎn)、飲食名品、飲食風(fēng)味、飲食民俗、飲食科學(xué)、飲食思想、飲食藝術(shù)、飲食名店、飲食名人、飲食遺產(chǎn)、飲食傳播、飲食教育、飲食規(guī)范、飲食文獻(xiàn)15個(gè)方面設(shè)計(jì)了飲食文化專題的一級(jí)框架，對(duì)飲食文化進(jìn)行全方位、系統(tǒng)的總結(jié)和闡釋。在這15個(gè)一級(jí)框架范疇內(nèi)，編纂者們便可設(shè)置出各個(gè)部分的二三級(jí)乃至四五級(jí)框架與條目。當(dāng)然在這個(gè)過程中，還要注意避免遺漏和重復(fù)。

以文化性為核心編纂原則，抓好專題定位與條目設(shè)置

抓好專題定位，找準(zhǔn)方向，是編纂工作順利進(jìn)行與設(shè)置條目的有效指引。飲食文化專題的編纂是以習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，并貫徹落實(shí)了習(xí)近平總書記一系列堅(jiān)定文化自信、弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化重要講話精神。飲食文化專題以文化立意，古今中外，數(shù)千年歷史，從原始食文化的產(chǎn)生到當(dāng)代的發(fā)展，從食材到食俗，從飲食藝術(shù)到飲食思想，關(guān)涉內(nèi)容較多，不僅寫飲與食本身，更是追溯飲與食背后的各種文化的、制度的、社會(huì)的等等因素，將飲食內(nèi)容置于文化視角下進(jìn)行考察，深入挖掘中華飲食文化中蘊(yùn)含的思想觀念、人文精神等內(nèi)核，更進(jìn)一步關(guān)照不同民族、文化間的異同之處，使飲食文化呈現(xiàn)出豐富多樣性。

除了在編纂思想上體現(xiàn)了文化性，在條目設(shè)置上也要具有文化性。設(shè)立的條目一定要有文化內(nèi)涵，要具有鮮明的文化特色，與飲食文化的生成、發(fā)展有密切的關(guān)系，沒有文化性或者文化性不突出的不設(shè)或者少設(shè)。比如，在最初編纂方案中設(shè)有飲食原料分支，擬收錄雞、鴨、魚等動(dòng)物性原料，稻、麥、豆、薯等植物性原料，還有蔬菜類、果實(shí)類原料等共計(jì)600余個(gè)條目。此類條目文化性體現(xiàn)不足，很容易陷入就原料而論原料的寫法，故專題編委會(huì)對(duì)這部分條目進(jìn)行了調(diào)整，相關(guān)內(nèi)容融入其他分支中，不再獨(dú)立設(shè)置分支，并減少此類條目的設(shè)置。

嚴(yán)格按照百科全書體例要求撰審條目，保障內(nèi)容質(zhì)量

體例之于百科全書是非常重要的。百科全書的編纂體例是指導(dǎo)全書選條、撰寫、審稿、編輯加工等的一整套規(guī)范要求，是編輯、撰稿人、審稿人等必須共同遵守的規(guī)章。飲食文化專題收錄4700余個(gè)條目，這些條目合起來構(gòu)成飲食文化專題的有機(jī)整體，分開來又可以單獨(dú)查閱，條目之間互相聯(lián)系、彼此照應(yīng)，因此在編纂中參照體例就非常重要。百科條目的撰寫有嚴(yán)格要求，什么是必須寫的，什么是不該寫的，甚至先寫什么和后寫什么都有要求。此外，參與飲食文化專題的編纂人員較多，這就容易出現(xiàn)一部百科全書的統(tǒng)一行文風(fēng)格與眾多作者不同寫作風(fēng)格之間的矛盾。這都要求編纂者嚴(yán)格執(zhí)行和貫徹體例，按照體例要求撰寫條目、編加條目，才能解決好這些矛盾。鑒于此，飲食文化專題的編纂者在正式撰寫之前，根據(jù)專題定位與內(nèi)容要求，制定了專題各類型條目的編寫提綱，處理好綜合類條目與專題類條目的寫作側(cè)重點(diǎn)，在一定程度上做好了前期的規(guī)范工作，保障了內(nèi)容質(zhì)量并提高了編纂效率。

突出知識(shí)服務(wù)屬性，多維度地服務(wù)讀者

百科全書具有知識(shí)服務(wù)的特性。飲食文化專題的編纂也是抓住了知識(shí)服務(wù)的特性需求，選擇以網(wǎng)絡(luò)版為主先行建設(shè)。2022年底首批條目在《中國大百科全書》第三版網(wǎng)絡(luò)版上線，更好地順應(yīng)了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的新需求，更加凸顯了百科全書的便捷性、檢索性與互動(dòng)性。飲食文化專題網(wǎng)絡(luò)版內(nèi)容的呈現(xiàn)形式多樣，除了文字條目外，還配置有相應(yīng)的圖片、視頻等，并附有知識(shí)鏈接與“參與修訂”等板塊。未來，飲食文化專題還會(huì)推出紙質(zhì)版，適時(shí)推出外文版，不僅服務(wù)大眾讀者，更可服務(wù)學(xué)界與業(yè)界。

飲食文化專題是《中國大百科全書》第三版專題版的重要項(xiàng)目，也是專題版的亮點(diǎn)和特色。飲食文化專題是一項(xiàng)時(shí)間、空間跨度都很大的龐大工程，其編纂有利于展現(xiàn)和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化，有利于飲食類科學(xué)的學(xué)術(shù)化、體系化建設(shè)，也為餐飲產(chǎn)業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展提供了智力支持與文化支撐，更提升了中國餐飲業(yè)的國際影響力和競爭力。此外，在專題編纂過程中，團(tuán)結(jié)、凝聚了一批該領(lǐng)域的專家、學(xué)者與行業(yè)領(lǐng)軍人物，并鍛煉、培養(yǎng)了后備力量。在時(shí)間緊、任務(wù)重的情況下，專題的組織和編纂團(tuán)隊(duì)凝心聚力、通力合作、協(xié)力攻堅(jiān)，如期完成了既定任務(wù)。

在充分肯定飲食文化專題意義與價(jià)值的同時(shí)，也不能忽視其在建設(shè)中存在的不足，如多媒體選配不足、條目更新機(jī)制建設(shè)不到位等，這些是飲食文化專題在日后需要完善的方面。