吳仲堯

母親是腌白菜的一把好手。

老家的冬天仿佛就是從腌白菜開(kāi)始的。幾場(chǎng)濃霜過(guò)后，選個(gè)大晴天，母親將一棵棵壯實(shí)的白菜割倒，用畚箕整擔(dān)整擔(dān)地挑回家，清除泥沙，剔掉爛葉，晾曬在暖融融的冬陽(yáng)下。晾曬白菜很有講究，不能曬得太干，干了就過(guò)老，吃起來(lái)筋筋拽拽的。如果沒(méi)曬夠，菜里水分過(guò)大，不爽脆，口感差，且容易腐爛。大體而言，晾曬三四個(gè)日頭，菜梗干癟、菜葉蔫了就足夠了。

腌白菜是個(gè)技術(shù)活兒，同樣的菜，腌的人不一樣，結(jié)果天壤之別。腌好一缸菜，那是全家一年的口福，母親因此十分上心。腌菜前，先用溫水把腳洗干凈，再把曬蔫的白菜頭尾相對(duì)整整齊齊地放進(jìn)那只數(shù)十年不變的腌菜缸，說(shuō)是老缸腌菜最能入味。母親總是放一層白菜撒一層粗鹽，鹽放多少，母親拿捏得很有分寸，然后站在上面用力地踩。母親說(shuō)，腌菜踩得越狠，就越透徹，味道越鮮美。印象中，我到了十多歲，經(jīng)常自告奮勇地代替母親踏腌菜。母親教導(dǎo)我，踏菜時(shí)不能蠻干，腳要踩得均勻，邊踩邊慢慢按順序挪動(dòng)腳步，將缸里每一寸地方都嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地踩遍。腳踩在白菜上，發(fā)出咯吱咯吱的聲響，很有韻味。等到菜一層層踏透，菜汁和鹽鹵漫過(guò)腳背，菜缸也差不多被填滿了，再扛幾塊干凈的毛石頭把菜壓實(shí)，防止進(jìn)入空氣，腌菜易產(chǎn)生“空咳頭”氣息，色香味就大打折扣了。

1982 年，我讀高中時(shí)住校，家里經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，三個(gè)漫長(zhǎng)的冬季，腌白菜差不多成了我的主打菜，腌菜雖然寒酸，卻充溢溫馨。

讓母親欣慰的是，那年高考，我沒(méi)有辜負(fù)她的期望……