秦連平 李良

隨著食品供應(yīng)鏈的不斷延長(zhǎng)和復(fù)雜化，保障食品質(zhì)量和安全已成為各環(huán)節(jié)面臨的重要挑戰(zhàn)。食品運(yùn)輸作為供應(yīng)鏈中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，其安全性和質(zhì)量控制尤為重要。質(zhì)量追溯體系作為一種管理工具，能夠追溯和回溯食品運(yùn)輸過(guò)程中的關(guān)鍵信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量和安全的有效控制。因此，研究食品運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)量追溯體系的建立與實(shí)施，有助于提高食品運(yùn)輸質(zhì)量和安全水平，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益，促進(jìn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

一、質(zhì)量追溯體系概述

（一）質(zhì)量追溯體系的定義和基本原理

質(zhì)量追溯體系是指針對(duì)食品運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，通過(guò)記錄和跟蹤產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，追溯產(chǎn)品的來(lái)源和流向，以確保產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全的管理體系。其基本原理在于通過(guò)建立有效的信息記錄和管理系統(tǒng)，在出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能快速溯源，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理和糾正。質(zhì)量追溯體系的核心思想是“追本溯源、追因溯責(zé)”，即通過(guò)追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)热^(guò)程信息，找出質(zhì)量問(wèn)題的根源，追究責(zé)任，并及時(shí)采取措施加以解決，防止質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)一步擴(kuò)大。

（二）質(zhì)量追溯體系的構(gòu)成要素

一是信息記錄和管理系統(tǒng)，這是質(zhì)量追溯體系的核心，包括記錄產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、供應(yīng)商、運(yùn)輸路線等關(guān)鍵信息，以便需要時(shí)展開(kāi)追溯。二是追溯流程和程序，即建立一套規(guī)范的操作流程和程序，明確質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生時(shí)的應(yīng)對(duì)措施和責(zé)任分工，確保追溯工作能夠迅速、有序地展開(kāi)。三是設(shè)備和技術(shù)支持，要使用先進(jìn)的信息技術(shù)和設(shè)備，以提高追溯效率和準(zhǔn)確性。四是確保追溯工作符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，保障追溯結(jié)果的合法性、有效性。

（三）質(zhì)量追溯體系的作用

一是有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全水平，通過(guò)記錄和跟蹤食品從生產(chǎn)到運(yùn)輸?shù)娜^(guò)程信息，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問(wèn)題，并采取有效的處理措施，確保產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。二是有利于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，消費(fèi)者可以通過(guò)追溯信息了解產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸情況，從而更加放心地選擇和購(gòu)買食品，保障自身的健康和權(quán)益。三是有助于提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和信譽(yù)度，建立完善的質(zhì)量追溯體系，有助于企業(yè)樹立良好的品牌形象，提高消費(fèi)者的信賴度，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利位置。

二、食品運(yùn)輸過(guò)程中

質(zhì)量追溯體系的建立步驟

（一）制定質(zhì)量追溯體系的政策和目標(biāo)

明確組織的質(zhì)量追溯政策，即明確組織對(duì)質(zhì)量追溯工作的重視程度和承諾，以及實(shí)施質(zhì)量追溯的原則和要求。政策的制定應(yīng)充分考慮組織的實(shí)際情況和行業(yè)特點(diǎn)，確保政策具有可操作性和可持續(xù)性。

確定質(zhì)量追溯體系的具體目標(biāo)和指標(biāo)，明確質(zhì)量追溯的目的是提高產(chǎn)品質(zhì)量、保障消費(fèi)者健康、提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力等，同時(shí)制定相應(yīng)的量化目標(biāo)和指標(biāo)，以便對(duì)質(zhì)量追溯工作進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)。在制定政策和目標(biāo)的過(guò)程中，要充分征求相關(guān)部門和人員的意見(jiàn)和建議，確保政策和目標(biāo)的科學(xué)性和可行性。

制定完善的政策和目標(biāo)后，需要對(duì)其進(jìn)行宣傳和推廣，提高組織成員對(duì)質(zhì)量追溯工作的認(rèn)識(shí)和重視程度，促進(jìn)質(zhì)量追溯體系的順利實(shí)施和運(yùn)行。

（二）確定追溯范圍和追溯對(duì)象

在確定追溯范圍時(shí)，需要進(jìn)行全面的分析和評(píng)估，覆蓋從食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)戒N售的整個(gè)鏈條。這意味著需要對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的食品品種、生產(chǎn)加工方式以及時(shí)間和空間范圍進(jìn)行仔細(xì)考量，這種全面性分析有助于識(shí)別潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和可能存在的質(zhì)量問(wèn)題，確保追溯體系可以覆蓋所有可能影響食品安全和質(zhì)量的環(huán)節(jié)。

在確定追溯對(duì)象時(shí)，具體指明需要進(jìn)行追溯的產(chǎn)品和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。這需要結(jié)合實(shí)際情況，考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)和消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，優(yōu)先選擇風(fēng)險(xiǎn)較高、關(guān)注度較高的食品品種和環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯。例如，對(duì)于易腐食品或易受污染的食品，可能需要更嚴(yán)格的追溯措施來(lái)確保其安全性和質(zhì)量。

在確定追溯范圍和追溯對(duì)象后，需要將其明確記錄并納入質(zhì)量追溯體系的文件和記錄中，包括編制追溯計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），明確追溯的范圍、對(duì)象、方法和責(zé)任人等關(guān)鍵信息。這些文件和記錄的建立可以確保追溯工作能夠按照規(guī)定范圍和對(duì)象有序展開(kāi)，為后續(xù)的追溯工作提供必要的依據(jù)和支持。

（三）設(shè)計(jì)追溯流程和流程圖

第一，對(duì)食品運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)流程進(jìn)行全面分析，包括食品從生產(chǎn)到運(yùn)輸再到最終消費(fèi)者手中的每個(gè)環(huán)節(jié)。在此基礎(chǔ)上，確定質(zhì)量追溯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和節(jié)點(diǎn)，明確在每個(gè)環(huán)節(jié)需要記錄和追蹤的關(guān)鍵信息，以及各個(gè)環(huán)節(jié)之間的信息傳遞和交換方式。第二，根據(jù)確定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和節(jié)點(diǎn)，設(shè)計(jì)追溯流程和流程圖，即繪制質(zhì)量追溯的整個(gè)流程圖，明確各個(gè)環(huán)節(jié)和節(jié)點(diǎn)之間的先后順序和關(guān)系，以便在實(shí)際操作中清晰指導(dǎo)追溯工作的開(kāi)展。在設(shè)計(jì)追溯流程和流程圖時(shí)，需要充分考慮流程的合理性和實(shí)用性，確保流程簡(jiǎn)潔明了、易于操作。第三，設(shè)計(jì)完成的追溯流程和流程圖需要進(jìn)行驗(yàn)證和審查，確保其符合實(shí)際情況和質(zhì)量追溯體系的要求，同時(shí)需要與相關(guān)部門和人員進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，確保各方都能理解和遵循質(zhì)量追溯流程。

（四）確定追溯記錄和信息管理系統(tǒng)

確定追溯過(guò)程中需要記錄的關(guān)鍵信息，包括食品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)廠家、原材料來(lái)源、運(yùn)輸路線等。這些信息是追溯工作的基礎(chǔ)，能夠幫助追溯團(tuán)隊(duì)在發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)快速定位問(wèn)題源頭，并采取有效的處理措施。

確定信息管理系統(tǒng)，即建立一個(gè)完善的信息記錄和管理系統(tǒng)，用于收集、存儲(chǔ)和管理追溯過(guò)程中產(chǎn)生的各類信息和記錄。這個(gè)信息管理系統(tǒng)可以是電子化的數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)，也可以是手工記錄和管理的文件系統(tǒng)，關(guān)鍵是要保障信息的準(zhǔn)確性、完整性和可追溯性。在確定信息管理系統(tǒng)時(shí)，還需要考慮信息的保密性和安全性，確保敏感信息不被泄露。

確定追溯記錄和信息管理系統(tǒng)后，需要展開(kāi)系統(tǒng)的實(shí)施和培訓(xùn)工作，確保相關(guān)人員能夠熟練使用系統(tǒng)，進(jìn)行信息記錄和查詢工作。同時(shí)，還需要定期對(duì)信息管理系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)和更新，保證系統(tǒng)的穩(wěn)定運(yùn)行和信息的及時(shí)更新。

（五）設(shè)計(jì)質(zhì)量追溯實(shí)施方案

第一，全面評(píng)估食品運(yùn)輸過(guò)程中可能存在的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題，包括原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等，以確定追溯和關(guān)注的重點(diǎn)。第二，根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定具體的追溯方案，明確追溯的范圍、對(duì)象和目標(biāo)，確定追溯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和流程，以及相關(guān)操作規(guī)程和責(zé)任分工。追溯方案應(yīng)當(dāng)考慮食品運(yùn)輸鏈條的復(fù)雜性和不確定性，充分考慮各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題，確保追溯工作能夠覆到每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和節(jié)點(diǎn)。確定追溯的具體方法和技術(shù)手段，使用先進(jìn)的信息技術(shù)和設(shè)備，提高追溯效率和準(zhǔn)確性。還要考慮方案實(shí)施的可行性和成本效益性，充分利用現(xiàn)有資源和技術(shù)手段，確保追溯工作的順利實(shí)施。第三，對(duì)設(shè)計(jì)的追溯實(shí)施方案進(jìn)行評(píng)估和審查，與相關(guān)部門和人員進(jìn)行溝通與協(xié)調(diào)，確保方案符合實(shí)際情況和質(zhì)量追溯體系的要求，為質(zhì)量追溯工作的順利開(kāi)展奠定基礎(chǔ)。

三、食品運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)量追溯體系的實(shí)施

（一）收集和記錄關(guān)鍵信息

在食品運(yùn)輸過(guò)程中實(shí)施質(zhì)量追溯體系的第一步是收集和記錄關(guān)鍵信息，包括從食品生產(chǎn)開(kāi)始直到運(yùn)輸過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵信息。第一，記錄食品的基本信息，包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)廠家以及原材料來(lái)源等。這些信息對(duì)于確定食品的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程以及原材料的質(zhì)量情況具有重要意義，可以追溯食品的生產(chǎn)源頭，為分析和解決質(zhì)量問(wèn)題提供重要依據(jù)。第二，記錄運(yùn)輸過(guò)程中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，如運(yùn)輸車輛的出發(fā)時(shí)間和目的地、運(yùn)輸路線、運(yùn)輸溫度等信息。這些節(jié)點(diǎn)信息對(duì)于了解食品的運(yùn)輸情況至關(guān)重要，例如記錄運(yùn)輸車輛的出發(fā)時(shí)間和目的地可以確定食品的運(yùn)輸路徑，記錄運(yùn)輸溫度可以評(píng)估食品是否符合溫度要求，幫助確定食品在運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。第三，記錄食品運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、環(huán)境監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)以及參與運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)人員信息等，為追溯質(zhì)量問(wèn)題提供重要的數(shù)據(jù)支持，有助于找到問(wèn)題的源頭并采取相應(yīng)的解決措施。

（二）追溯過(guò)程中的監(jiān)控和控制

第一，建立監(jiān)控機(jī)制，確保在食品運(yùn)輸過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都能得到有效監(jiān)控。包括使用實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備來(lái)監(jiān)測(cè)運(yùn)輸車輛的運(yùn)行狀態(tài)、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，以及監(jiān)控運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的異常情況。第二，建立控制措施，及時(shí)對(duì)監(jiān)測(cè)到的異常情況進(jìn)行處理和控制，以防質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)一步擴(kuò)大。例如，監(jiān)測(cè)到運(yùn)輸車輛的溫度超過(guò)了安全范圍，應(yīng)立即采取措施調(diào)整溫度，以確保食品的質(zhì)量和安全。第三，建立應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，制定相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施以應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，例如運(yùn)輸車輛的故障、交通事故等，保障食品的安全和質(zhì)量。第四，保持高度警惕性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取有效措施加以控制，確保食品運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。

（三）數(shù)據(jù)分析和處理

第一，收集到的各種關(guān)鍵信息和監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)要進(jìn)行系統(tǒng)整理和歸檔，以確保數(shù)據(jù)的完整性和準(zhǔn)確性。第二，針對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析，數(shù)據(jù)分析方法包括統(tǒng)計(jì)分析、趨勢(shì)分析、異常檢測(cè)等，識(shí)別可能存在的問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)，以及問(wèn)題發(fā)生的原因和影響范圍，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的端倪。在分析的基礎(chǔ)上，要進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，即制定相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施和改進(jìn)措施，針對(duì)性加強(qiáng)食品運(yùn)輸過(guò)程中的監(jiān)控和管理，以提高食品質(zhì)量和安全性。第三，將分析結(jié)果及時(shí)反饋給相關(guān)部門和人員，共同商討解決方案，加強(qiáng)對(duì)食品運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量管理和控制。

（四）持續(xù)改進(jìn)和更新

第一，建立持續(xù)改進(jìn)機(jī)制。通過(guò)定期進(jìn)行內(nèi)部審核和外部評(píng)估，識(shí)別潛在的改進(jìn)點(diǎn)和優(yōu)化空間，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施和行動(dòng)計(jì)劃，針對(duì)性加以調(diào)整和優(yōu)化，提高質(zhì)量追溯體系的有效性和實(shí)用性。包括修訂追溯流程和流程圖，更新操作規(guī)程和培訓(xùn)內(nèi)容，完善信息管理系統(tǒng)，改進(jìn)監(jiān)控機(jī)制等。在改進(jìn)過(guò)程中，要充分調(diào)動(dòng)內(nèi)外部資源，積極借鑒行業(yè)最佳實(shí)踐，確保改進(jìn)措施的有效實(shí)施。第二，建立持續(xù)更新機(jī)制。及時(shí)關(guān)注食品運(yùn)輸領(lǐng)域的新技術(shù)、新方法和新要求，不斷更新質(zhì)量追溯體系，與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)市場(chǎng)和法規(guī)的變化，提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展能力。

作者簡(jiǎn)介：秦連平（1987-），男，漢族，山東濰坊人，中級(jí)工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)橘|(zhì)量工程。

李良（1984-），男，漢族，山東淄博人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榻煌üこ獭?/p>