戴濤濤 饒青梅 陳軍

食品科學(xué)與工程專業(yè)致力于培養(yǎng)能夠處理復(fù)雜工程問(wèn)題的多功能、復(fù)合型人才，富有創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)業(yè)意識(shí)的創(chuàng)造型人才，他們不僅要有過(guò)硬的專業(yè)理論知識(shí)，還要具有優(yōu)秀的創(chuàng)新能力與動(dòng)手能力。

《加快推進(jìn)教育現(xiàn)代化實(shí)施方案（2018-2022年）》提出，不斷促進(jìn)信息技術(shù)與教育教學(xué)深度融合，支持學(xué)校充分利用信息技術(shù)開(kāi)展人才培養(yǎng)模式和教學(xué)方法改革?；旌鲜浇虒W(xué)是利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，將在線教育以恰當(dāng)?shù)姆绞饺谌雮鹘y(tǒng)教育實(shí)體課堂的一種新的教學(xué)方式，可以實(shí)現(xiàn)線上與線下教學(xué)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心實(shí)驗(yàn)課程，主要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力以及解決實(shí)際問(wèn)題的能力，但傳統(tǒng)的授課方式課程乏味，教學(xué)效果不佳。本文首先分析了食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程存在的問(wèn)題，然后提出從教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容和考核方式三個(gè)方面對(duì)該課程進(jìn)行改革，開(kāi)展線上線下相結(jié)合的混合式教學(xué)的設(shè)計(jì)與實(shí)踐，以期為混合式教學(xué)模式在其他課程中的應(yīng)用提供借鑒。

一、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)存在的問(wèn)題

（一）課堂氣氛沉悶

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程涉及的理論知識(shí)難度較大，傳統(tǒng)以“教”為主的教學(xué)方式將主要精力放在純理論知識(shí)的講解上，師生間互動(dòng)交流不足，課程乏味，知識(shí)傳遞效率不高。由于學(xué)生難以跟上教師的課堂節(jié)奏，所以喪失了學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致教學(xué)效果不佳。

（二）教學(xué)模式老化

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程開(kāi)設(shè)時(shí)間較早，學(xué)生還未完全搭建好基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程之間、專業(yè)課程與其他學(xué)科之間的橋梁。由于高校的課程安排比較多，導(dǎo)致食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的課時(shí)偏少，在有限的時(shí)間內(nèi)，教師們會(huì)采用“填鴨式”的教學(xué)模式來(lái)傳遞課堂知識(shí)，使得學(xué)生自主意識(shí)較低，很難圍繞實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新性、應(yīng)用性展開(kāi)深入探討，也難以將空洞的概念、繁雜的知識(shí)點(diǎn)及繁瑣的反應(yīng)過(guò)程與后續(xù)的專業(yè)課程和生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合。

（三）教學(xué)評(píng)價(jià)形式單一

課程考核是人才培養(yǎng)和教學(xué)質(zhì)量反饋的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)考核方式中，學(xué)生的最終成績(jī)主要取決于實(shí)驗(yàn)報(bào)告質(zhì)量，教學(xué)評(píng)價(jià)形式單一，缺少課堂討論、實(shí)驗(yàn)操作展示、組內(nèi)及組間互評(píng)等多元考核項(xiàng)目，難以對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新思想與綜合能力進(jìn)行較為系統(tǒng)的評(píng)價(jià)。

二、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革探索

針對(duì)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，下面從教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容和考核方式三個(gè)層面進(jìn)行混合式教學(xué)改革探索。

（一）基于“理論＋實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)方式改革

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程主要培養(yǎng)學(xué)生利用食品化學(xué)理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的綜合實(shí)踐能力，理論和實(shí)踐是該課程不可缺少的兩環(huán)。改革后的理論部分包括網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)線上學(xué)習(xí)和線下講解，實(shí)驗(yàn)部分包括采用線上虛擬仿真實(shí)驗(yàn)平臺(tái)進(jìn)行課前預(yù)習(xí)和線下動(dòng)手實(shí)驗(yàn)。

1.理論教學(xué)改革。（1）課前拋出問(wèn)題，引起思考。課前主要在線上學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)視頻、教學(xué)課件和平臺(tái)微課等內(nèi)容。教師在授課之前，充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，制作視頻及PPT等教學(xué)內(nèi)容，將其上傳至學(xué)習(xí)通，提前讓學(xué)生預(yù)習(xí)。同時(shí)，結(jié)合其他學(xué)科內(nèi)容或社會(huì)時(shí)事熱點(diǎn)，以制作視頻或課前交流等方式，拋出課前預(yù)習(xí)的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生們進(jìn)行思考，比如，與食品包裝學(xué)結(jié)合：試著從水分活度和營(yíng)養(yǎng)成分等角度分析茶葉的包裝與茶葉產(chǎn)品的特性有何關(guān)系（對(duì)應(yīng)實(shí)驗(yàn)為食品水分活度測(cè)定）。再如，與當(dāng)下話題結(jié)合：近期，“喝咖啡=致癌”的傳聞刷屏朋友圈，起因是在某些主流咖啡品牌中檢測(cè)出2A類致癌物“丙烯酰胺”。你認(rèn)為這則傳聞的真實(shí)性如何？丙烯酰胺是怎么產(chǎn)生的？（對(duì)應(yīng)實(shí)驗(yàn)為美拉德反應(yīng)及其產(chǎn)物）

（2）線下詳講知識(shí)點(diǎn)，輔以線上教學(xué)增加師生互動(dòng)性。授課過(guò)程中，“教與學(xué)”交流互動(dòng)不足會(huì)直接降低知識(shí)傳遞效率，為調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，教師可以利用學(xué)習(xí)通的簽到、隨堂測(cè)試等功能進(jìn)行課堂互動(dòng)，比如，問(wèn)題簽到：請(qǐng)寫出一個(gè)預(yù)習(xí)本實(shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)遇到的問(wèn)題，以完成這節(jié)課的考勤簽到；限時(shí)隨堂檢測(cè)：限時(shí)三分鐘寫出影響淀粉老化以及抗老化的因素；課堂互評(píng)：食品加工中香氣的形成途徑有哪些？請(qǐng)各舉一例說(shuō)明其香氣形成機(jī)制，并與互評(píng)小組相互批改完善。

（3）課后線上鞏固知識(shí)，拓寬學(xué)生視野。課后設(shè)計(jì)以線上教學(xué)為主，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)通等學(xué)習(xí)平臺(tái)提交自己的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，對(duì)于掌握不達(dá)標(biāo)的知識(shí)點(diǎn)，可以及時(shí)回看視頻加強(qiáng)理解，鞏固學(xué)習(xí)。教師通過(guò)學(xué)習(xí)通布置作業(yè)或考試，學(xué)生提交答案后，教師利用學(xué)習(xí)通的“群聊”功能給學(xué)生在線答疑。教師還可將拓展內(nèi)容安排在學(xué)習(xí)通上供學(xué)生學(xué)習(xí)，以開(kāi)拓他們的視野。

2.實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革。（1）課前準(zhǔn)備理論知識(shí)，線下預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。線上預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容可以讓學(xué)生對(duì)不懂的內(nèi)容做到心中有數(shù)，養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣。對(duì)于一些操作簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，如蛋白質(zhì)的鹽析與透析實(shí)驗(yàn)，虛擬仿真平臺(tái)的自動(dòng)打分功能可依據(jù)學(xué)生操作步驟進(jìn)行打分，讓學(xué)生對(duì)該實(shí)驗(yàn)的操作步驟做到心中有數(shù)。對(duì)于“食品香氣的形成途徑”這種需要親自感受的實(shí)驗(yàn)，線上仿真平臺(tái)或許不能達(dá)到理想的實(shí)驗(yàn)效果，但可以讓學(xué)生熟悉實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，以便在線下實(shí)驗(yàn)時(shí)更加注重于各種香氣的親身感受。

（2）課上梳理知識(shí)點(diǎn)，線下動(dòng)手實(shí)驗(yàn)。課堂教學(xué)過(guò)程中，教師先對(duì)課前線上學(xué)習(xí)的情況和學(xué)生們提出的疑問(wèn)進(jìn)行總結(jié)和解答，主要就本次實(shí)驗(yàn)在虛擬仿真平臺(tái)上的完成情況，包括提交率、實(shí)驗(yàn)平均成績(jī)和主要丟分點(diǎn)等進(jìn)行簡(jiǎn)要概括和講解，然后對(duì)實(shí)驗(yàn)的操作流程進(jìn)行展示與講解。這個(gè)過(guò)程是教師和學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)的過(guò)程，教師應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)學(xué)生提出新的想法和實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)思路。例如，進(jìn)行“粉絲的制備與質(zhì)量感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)”時(shí)，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)學(xué)生隨機(jī)應(yīng)變，修改配方嘗試制作不同的口感，并讓學(xué)生親自動(dòng)手進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

（3）課后線上實(shí)驗(yàn)作業(yè)提交及講解。每一次實(shí)驗(yàn)課后，教師應(yīng)在群聊里提醒學(xué)生寫好實(shí)驗(yàn)報(bào)告，尤其是寫出自己對(duì)于該實(shí)驗(yàn)的收獲和感想。這個(gè)環(huán)節(jié)的主要目的是幫助教師弄清楚學(xué)生存在的問(wèn)題及解決情況，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題以及處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的能力。對(duì)于反映比較集中的問(wèn)題，如數(shù)據(jù)處理和實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪圖，教師可以騰訊會(huì)議的方式集中答疑演示。

（二）以激發(fā)學(xué)生思考為目的的教學(xué)內(nèi)容改革

在教學(xué)過(guò)程，除了對(duì)理論知識(shí)的講解，教師還要為學(xué)生提供話題供他們討論，包含生活經(jīng)驗(yàn)、飲食文化、食品安全及職業(yè)操守等方面，可以在一定程度上提高學(xué)生的參與感，同時(shí)也反映出學(xué)生對(duì)綜合知識(shí)的掌握及運(yùn)用情況。以《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》教材中“柑橘皮天然果膠的制備、測(cè)定及應(yīng)用實(shí)驗(yàn)”為例，我們?cè)O(shè)計(jì)了五個(gè)問(wèn)題供學(xué)生在課堂上進(jìn)行討論（如表1所示）。

（三）基于混合教學(xué)模式的考核方式改革

改革后的考核方式較為多元化，包括理論成績(jī)、實(shí)驗(yàn)成績(jī)和平時(shí)成績(jī)?nèi)糠?。理論成?jī)考核由教師出考卷，主要考察學(xué)生的知識(shí)理論水平。實(shí)驗(yàn)成績(jī)包括線上虛擬仿真實(shí)驗(yàn)成績(jī)和線下實(shí)操成績(jī)兩部分。線上虛擬仿真平臺(tái)的操作和測(cè)試都有自動(dòng)打分功能，只需要簡(jiǎn)單把每部分成績(jī)加和即可；線下實(shí)操成績(jī)則由教師依據(jù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作是否規(guī)范、實(shí)驗(yàn)流程是否正確以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果好壞進(jìn)行打分。平時(shí)成績(jī)考核主要是利用學(xué)習(xí)通，分別對(duì)學(xué)生課前、課中和課后的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行量化考核。

為了更全面、準(zhǔn)確地評(píng)估學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，教師可以對(duì)不同的成績(jī)指標(biāo)設(shè)置不同的權(quán)重，如食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)總成績(jī)=理論學(xué)習(xí)成績(jī)×0.3+實(shí)驗(yàn)操作成績(jī)×0.5+平時(shí)成績(jī)×0.2。

綜上，在現(xiàn)代化背景的混合教學(xué)模式下，本文提出基于“理論+實(shí)踐”的教學(xué)模式，從教學(xué)方式、教學(xué)內(nèi)容和考核方式三個(gè)層面對(duì)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行教學(xué)改革，實(shí)現(xiàn)了該課程的線上線下混合式教學(xué)。但是教學(xué)改革是一個(gè)不斷推進(jìn)的過(guò)程，需要各位教育工作者不斷革新，結(jié)合課程自身情況不斷調(diào)整，最終找出適合自己學(xué)生的教學(xué)方式。

作者簡(jiǎn)介：戴濤濤（1991-），男，漢族，江西南昌人，助理研究員，博士，研究方向?yàn)橹参锏鞍住⒊⒎鬯楦咝Ю眉笆称方M分相互作用。

*通信作者：陳軍（1986-），男，漢族，江西上饒人，研究員，博士，研究方向?yàn)槭称焚Y源的開(kāi)發(fā)利用、食品加工新技術(shù)。