宋依亭 康峻 朱燕莉 黎明 張佳敏 白婷 吉莉莉 陳林

摘要：為了分析鹵牛肉在貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，文章采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用法對(duì)不同貯藏時(shí)間（0，1，3，5，7，10 d）的鹵牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。采用氣味活度值（odor activity value，OAV）以及主成分分析（principal component analysis，PCA）對(duì)鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)、酮類(lèi)，關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（OAV＞1）有β-月桂烯、右旋檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、草蒿腦、茴香腦等13種。PCA分析表明，右旋檸檬烯、（R）-（+）-苧烯、β-月桂烯、草蒿腦、芳樟醇、α-松油醇、乙基麥芽酚、茴香腦8種風(fēng)味物質(zhì)對(duì)鹵牛肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。該研究揭示了鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及其變化規(guī)律，為鹵牛肉加工后貯藏風(fēng)味變化規(guī)律提供了基礎(chǔ)資料。

關(guān)鍵詞：鹵牛肉；貯藏；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；OAV分析；PCA

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.52 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號(hào)：1000-9973（2024）04-0054-06

Change Rule of Volatile Flavor Substances of Braised Beef During

Storage Based on SPME-GC-MS

SONG Yi-ting， KANG Jun， ZHU Yan-li， LI Ming， ZHANG Jia-min， BAI Ting， JI Li-li， CHEN Lin*

（Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University，

Chengdu 610106， China）

Abstract： In order to analyze the change rule of volatile flavor substances of braised beef during storage， in this paper， solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS） is used to analyze the volatile flavor substances of braised beef with different storage time （0，1，3，5，7，10 d）. Odor activity value （OAV） and principal component analysis （PCA） are used to study the changes of volatile flavor substances of braised beef during storage. The results show that volatile flavor substances are mainly aldehydes， alcohols， hydrocarbons and ketones. There are 13 key flavor substances （OAV>1）， including β-laurene， D-limonene， eucalyptol， linalool， linalyl acetate， estragole， anethole and so on. PCA analysis shows that eight flavor substances contribute significantly to the overall flavor of braised beef， namely D-limonene， （R）-（+）-limonene， β-laurene， estragole， linalool， α-terpineol， ethyl maltol and anethole. In this study， the types and change rule of volatile flavor substances of braised beef during storage are revealed， which has provided basic data for the flavor change rule of braised beef during storage after processing.

Key words： braised beef; storage; volatile flavor substances; OAV analysis; PCA

收稿日期：2023-10-19

基金項(xiàng)目：四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2020YFN0153，2022ZHCG0065，2023YFN0056）；阿壩州科技計(jì)劃項(xiàng)目（R23CGZH004）

作者簡(jiǎn)介：宋依亭（1996—），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：陳林（1982—），男，副研究員，博士，研究方向：食品加工與安全控制。

鹵牛肉有著悠久的歷史，是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，其滋味醇厚，口感鮮美。傳統(tǒng)鹵牛肉通過(guò)鹵制、包裝、殺菌等工藝加工后，產(chǎn)品貨架期大幅度延長(zhǎng)，擴(kuò)大了銷(xiāo)售范圍[1]。同時(shí)，由于鹵牛肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量較低，具有防止缺鐵性貧血、減肥增肌的作用，受到了很多關(guān)注健康人群的偏愛(ài)[2]。李娟[3]采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析了我國(guó)西南、西北、華中、華北、華東等不同地區(qū)23種醬牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的組成、含量和整體貢獻(xiàn)，結(jié)果表明醬鹵牛肉的EUC值均高于MSG的鮮味閾值，具有較強(qiáng)的鮮味；St.Angelo等[4]通過(guò)感官評(píng)價(jià)和GC-MS分析發(fā)現(xiàn)己醛和2，3-辛二酮與感官評(píng)分和硫代巴比妥酸值顯著相關(guān)。乙醛可能是牛肉過(guò)度加熱產(chǎn)生異味的主要成分；不飽和脂肪酸的氧化可產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)，醛類(lèi)對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的形成有很大貢獻(xiàn)[5]。李素等[6]研究發(fā)現(xiàn)在醬牛肉加工過(guò)程中，滾揉腌制時(shí)加水量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有重要影響。對(duì)加水量0%、5%、10%、15%、20%、25%進(jìn)行比較，以10%加水量進(jìn)行滾揉腌制可獲得最濃郁的香氣。但針對(duì)鹵牛肉制品在常溫貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化規(guī)律的研究未見(jiàn)報(bào)道。

本研究以牛肉為原料，采用傳統(tǒng)鹵煮方式對(duì)牛肉進(jìn)行加工制作，并利用SPME-GC-MS法測(cè)定鹵牛肉在貯藏過(guò)程中（0，1，3，5，7，10 d）的揮發(fā)性風(fēng)味成分，為鹵牛肉加工后的貯藏提供了基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

牛肉：購(gòu)自成都市十陵菜市場(chǎng)；鹵料：姜、八角、花椒、桂皮、冰糖、山楂、大豆油、茴香、丁香、大蔥，由肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供。

1.1.2 試劑

苯甲醛、2，4，6-三甲基吡啶、正己烷（均為色譜純）。

1.2 儀器與設(shè)備

JCG50夾層鍋、50/20 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)安捷倫公司；PAL RSI85 CTC多功能自動(dòng)進(jìn)樣器（含SPME進(jìn)樣器）、HY-DGJD低溫高濕解凍機(jī) 山東華譽(yù)機(jī)械設(shè)備有限公司；350切條機(jī) 諸城市盛嘉食品機(jī)械有限公司；PF-DR300智能調(diào)控風(fēng)干發(fā)酵裝置、BYZG-20油炸機(jī)、BQPJ-I臺(tái)式切片機(jī) 嘉興艾博實(shí)業(yè)股份有限公司；FY50全自動(dòng)不銹鋼反壓高溫蒸煮鍋 諸城市時(shí)順機(jī)械有限公司；BCD-452WDPF冷藏冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

將牛腱子肉去除筋膜，洗凈，順紋路切成4 cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條，腌制入味：加入一定量料酒、鹽50 g并攪拌均勻，參照趙福建[7]、苗清霞等[8]的方法：清水（熱）20 kg、豆油4 kg、大蒜50 g、食用鹽2.5 kg、老抽1.5 kg、丁香25 g、大茴香100 g、桂皮50 g、鮮姜100 g、花椒100 g、胡椒25 g、大蔥150 g、草果50 g、山奈100 g，熱鍋涼油，下入蔥、姜、蒜爆香，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入熱水（雞湯效果更佳），待熱水沸騰后下牛肉，大火煮制30 min。牛肉的鹵制：在2.5 kg水中加入食鹽適量、大豆油250 g、料酒10 g、白砂糖10 g、味精5 g、鮮姜末20 g、八角5 g、茴香10 g、花椒10 g、丁香5 g、桂皮5 g、大蔥30 g，水沸騰后調(diào)至中火保持微沸騰30 min，然后加入每組800 g牛肉樣品進(jìn)行鹵制，大火煮制30 min，然后小火熬煮30 min至鹵制完成。鹵煮結(jié)束后，將鹵湯攪拌均勻，從煮鍋中部吸取250 mL鹵湯[9]；將鹵牛肉冷卻至室溫，去除筋膜，根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)指標(biāo)取樣；每個(gè)樣品取樣2次，放入0～4 ℃環(huán)境中貯藏，冷藏工藝參考周星辰等[10]的研究。分別選取貯藏0，1，3，5，7，10 d的樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

1.4.1 氣相色譜條件

GC程序參照白婷等[11]的方法并適當(dāng)修改。

1.4.2 質(zhì)譜條件

MS條件：電子電離源（EI）；電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃，四極桿溫度180 ℃；檢測(cè)器電壓340 V；質(zhì)量掃描范圍（m/z）：35～500 u。

1.4.3 定性方法

定性：對(duì)化合物進(jìn)行分析時(shí)，將得到的數(shù)據(jù)在儀器的NIST 14.L譜庫(kù)中進(jìn)行檢索和匹配，選擇匹配度高于85%的物質(zhì)。

定量：以2，4，6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)進(jìn)行定量分析，根據(jù)式（1）計(jì)算各物質(zhì)的絕對(duì)含量。

絕對(duì)含量（μg/kg）=P×V×AiA×m。（1）

式中：P為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的質(zhì)量濃度，2 mg/mL；V為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的體積，1 mL；Ai為各組分的峰面積；A為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)的峰面積；m為樣品的質(zhì)量，0.003 kg。

1.4.4 關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的確定

OAV是揮發(fā)性成分絕對(duì)含量與閾值的比值，其數(shù)值的大小可以反映各揮發(fā)性成分對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，參考王衛(wèi)等[12]、昝博文等[13]的方法。根據(jù)張旭等[14]的研究以及《化合物嗅覺(jué)閾值匯編》共檢索到21種閾值。OAV＞1說(shuō)明該化合物對(duì)鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[9-10]。OAV按照式（2）計(jì)算：

OAV=Ci/Ti。（2）

式中：Ci為某揮發(fā)性風(fēng)味成分的絕對(duì)含量，μg/kg；Ti為該成分的風(fēng)味閾值，μg/kg。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，并結(jié)合SIMCA 14.1 Statistics進(jìn)行主成分分析，利用Score Scatter Plot M1進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果

鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)表1。

由表1可知，0，1，3，5，7，10 d 6個(gè)階段共檢測(cè)出29種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。主要為醛類(lèi)（苯甲醛、正壬醛、十六醛）、醇類(lèi)（桉葉油醇（桔梗）、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、2-呋喃甲醇，5-四氫呋喃甲醇，5-三甲基，順式-、α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]氧甲醇、芳樟醇、2-苯乙醇、4-甲基-1-甲基乙基-3-環(huán)己烯-1-醇、α-松油醇、2，6-辛二烯-1，8-二醇、L-香芹醇、2，6-辛二烯-1-醇，3，7-二甲基、2-環(huán)己烯-1-醇，2-甲基-5-（1-甲基乙烯基））、酯類(lèi)（2，6-辛二醇-1-醇，3，7-二甲基乙酸酯、乙酸松油酯、乙酸芳樟酯）、烯類(lèi)（β-月桂烯、（R）-（+）-苧烯（右旋檸檬烯）、2，6，6-三甲基雙環(huán)庚基庚烯）、酮類(lèi)（（S）-（+）-香芹酮、左旋香芹酮）和其他類(lèi)（茴香腦、草蒿腦、乙基麥芽酚、反式芳樟醇氧化物、2，4，6-三甲基吡啶）。由表1可知，鹵牛肉貯藏過(guò)程中絕對(duì)含量＞667 μg/kg的風(fēng)味物質(zhì)有芳樟醇、茴香腦、乙酸芳樟酯、（R）-（+）-苧烯、乙基麥芽酚、桉葉油醇、草蒿腦、β-月桂烯8種。這些物質(zhì)主要具有甜橙香味、青菜味及肉桂味、草莓味、綠葉薄荷味、蠟質(zhì)味、甜焦糖果醬味、清涼的草藥味及果香味。此次檢測(cè)出的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)（29種）少于潘曉倩等[15]檢測(cè)出的種類(lèi)（56種），可能與檢測(cè)方法及靈敏度有關(guān)。

由SIMCA-P軟件得到鹵牛肉6次檢測(cè)貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析圖，見(jiàn)圖1。

由圖1中A可知，鹵牛肉在貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)點(diǎn)均分布于95%置信區(qū)間內(nèi)，分別位于得分圖的不同象限，表明樣品在10 d貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在一定差異，與Li等[16]的研究結(jié)果相似。其中，1 d、7 d和10 d中主成分較為一致，0 d和3 d在主成分圖中的距離較近，說(shuō)明0 d和3 d貯藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的差異較小，在圖中并無(wú)明顯重疊，由此可知PCA能夠判別不同貯藏時(shí)間的鹵牛肉樣品，5 d位于一個(gè)單獨(dú)象限中?？傮w可分為三類(lèi)，5 d的樣品單獨(dú)成一類(lèi)，0，3 d聚為一類(lèi)，1，7，10 d聚為一類(lèi)。0，3 d與1，7，10 d階段的樣品之間距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明鹵牛肉在貯藏初期，風(fēng)味物質(zhì)反應(yīng)相對(duì)頻繁，所以揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異較大[16]。這一結(jié)果和傳統(tǒng)蝦膏發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物特征結(jié)果類(lèi)似[17]。同時(shí)，0 d和3 d樣品距離極其接近，說(shuō)明0 d和3 d貯藏期間風(fēng)味差異較小，1，7，10 d樣品距離也極其接近，說(shuō)明1，7，10 d貯藏期間風(fēng)味差異較小，在此期間風(fēng)味成分趨于穩(wěn)定，這與Al-Dalali等[18]的研究結(jié)果相似。根據(jù)主成分特征值及載荷圖計(jì)算得到鹵牛肉在貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味的主成分得分。由圖1中A可知，以t[1]為橫坐標(biāo)、t[2]為縱坐標(biāo)，0 d和3 d在t[1]橫坐標(biāo)呈高度正相關(guān)且距離較近，表明在此期間風(fēng)味物質(zhì)組成及含量較穩(wěn)定；0 d和3 d均位于第四象限，主要以右旋檸檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、茴香腦為特征風(fēng)味物質(zhì)，分別具有強(qiáng)烈的甜橙香味和甜茴香甘草味；其次，風(fēng)味物質(zhì)包含桉葉油醇（呈桉樹(shù)草本味）、乙基麥芽酚、草蒿腦、α-松油醇、β-月桂烯、苯甲醛、十六醛、2，6，6-三甲基雙環(huán)庚基庚烯等其他12種風(fēng)味物質(zhì)，此階段風(fēng)味物質(zhì)主要富含芳香薄荷和柑橘果味[19]；1，7，10 d都位于第二、三象限，主要以茴香腦、乙酸芳樟酯、（R）-（+）-苧烯（右旋檸檬烯）、桉葉油醇、芳樟醇、乙基麥芽酚為特征風(fēng)味物質(zhì)，揮發(fā)性化合物如乙酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚（4-EG）、2-甲氧基苯酚、乙酸、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚、2，3，5，6-四甲基吡嗪、（E）-3，7-二甲基-2，6-辛二烯醛、乙酸芳樟酯等可能與這些香料有關(guān)[20]，具有柑橘香味、甜茴香甘草味以及甜焦糖果醬味；其次，風(fēng)味物質(zhì)還包含α-松油醇、苯甲醛、反式芳樟醇氧化物、2-苯乙醇、草蒿腦、香芹酮、乙酸松油酯、十六醛等其他18種風(fēng)味物質(zhì)[21]；5 d位于第一象限，由圖1可知，在t[1]橫坐標(biāo)和t[2]縱坐標(biāo)呈高度正相關(guān)且與其他天數(shù)距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明在此期間風(fēng)味物質(zhì)單獨(dú)組成及含量穩(wěn)定，在p[1]和p[2]象限中呈高度正相關(guān)，表明風(fēng)味物質(zhì)在此期間含量最高，其中結(jié)合p[1]和p[2]正相關(guān)主要風(fēng)味物質(zhì)有十六醛、苯甲醛、乙基麥芽酚、三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、2，6，6-三甲基雙環(huán)庚基庚烯、β-月桂烯、右旋檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、α-松油醇，此階段風(fēng)味物質(zhì)富含堅(jiān)果風(fēng)味和柑橘果味。

2.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活度值分析

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)鹵牛肉總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度主要由閾值和絕對(duì)含量共同決定，通過(guò)氣味活度值（OAV）法可以確定鹵牛肉中的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[22]。鹵牛肉在貯藏過(guò)程中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活度值結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可知，貯藏過(guò)程中共計(jì)算出13種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（OAV>1），根據(jù)試驗(yàn)表明閾值以及各揮發(fā)性成分的含量，芳樟醇和茴香腦貢獻(xiàn)率最大，其次為（R）-（+）-苧烯、桉葉油醇。OAV>1表明該物質(zhì)在鹵牛肉貯藏過(guò)程中為主體香氣成分；鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（R）-（+）-苧烯在0，1，3，5，7，10 d時(shí)都有檢出，桉葉油醇也在0，1，3，5，7，10 d時(shí)檢出，β-月桂烯也在0，1，3，5，7，10 d時(shí)檢出；芳樟醇在3 d時(shí)檢出；乙酸松油酯在貯藏期間含量較少；草蒿腦在3 d時(shí)檢出。在貯藏第3天有10種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，主要為醇類(lèi)（桉葉油醇、芳樟醇）、烯類(lèi)（β-月桂烯、（R）-（+）-苧烯）、酯類(lèi)（乙酸芳樟酯）和其他類(lèi)（乙基麥芽酚、草蒿腦、茴香腦）。第10天有7種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。其中，乙基麥芽酚和草蒿腦對(duì)鹵牛肉的風(fēng)味具有重要的決定作用，乙基麥芽酚為食品添加劑，為鹵牛肉在貯藏過(guò)程中增香，醛類(lèi)化合物是重要組成部分，有較低的氣味閾值，在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中起著巨大的作用[23]。Jin等[24]發(fā)現(xiàn)鹵料中茴香腦是含量最高的成分，而茴香腦可能與鹵牛肉加工中的鹵料有關(guān)[25]。李娟等[26]發(fā)現(xiàn)醬鹵牛肉主體風(fēng)味物質(zhì)為1-甲基萘、肉豆蔻醛、芳樟醇、α-松油醇、桉葉油醇、庚醛、正壬醛、茴香腦、2-戊基呋喃[27]。韓凱等[21]發(fā)現(xiàn)醬牛肉的主要風(fēng)味物質(zhì)為醛類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)，由于鹵牛肉在不同時(shí)間段的加工工藝有差異，所以不同鹵牛肉在貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有很大的變化。由表2可知，醛類(lèi)中正壬醛的OAV大于1，對(duì)鹵牛肉貯藏過(guò)程中的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，主要體現(xiàn)為柑橘香、果香以及油性堅(jiān)果香味[18]；醇類(lèi)中桉葉油醇、芳樟醇的OAV都大于1，主要體現(xiàn)為果香、鈴蘭香、木香、藥草香。

3 結(jié)論

利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用法對(duì)不同貯藏時(shí)間（0，1，3，5，7，10 d）的鹵牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，在鹵牛肉貯藏期間共檢測(cè)出29種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：醛類(lèi)3種、醇類(lèi)12種、酯類(lèi)4種、烯類(lèi)3種、酮類(lèi)2種、其他類(lèi)5種。氣味活度值（OAV）分析確定出13種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（OAV>1），其中，在貯藏的第0，1天各有9種，在第3天有10種，在第5天有8種，在第7，10天各有7種。經(jīng)計(jì)算，芳樟醇及茴香腦的貢獻(xiàn)最大，其次為（R）-（+）-苧烯、桉葉油醇。正壬醛的OAV大于1，對(duì)鹵牛肉貯藏過(guò)程中的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。PCA分析進(jìn)一步證實(shí)，在0 d和3 d貯藏期間主要以右旋檸檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、茴香腦為特征風(fēng)味物質(zhì)；在1，7，10 d貯藏期間主要以茴香腦、乙酸芳樟酯、（R）-（+）-苧烯（右旋檸檬烯）、桉葉油醇、芳樟醇、乙基麥芽酚為特征風(fēng)味物質(zhì)。本研究揭示了鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及其氣味活度值變化規(guī)律，為鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化提供了參考。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙子瑞，苑冰冰，張?zhí)K蘇，等.醬鹵肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展[J].肉類(lèi)研究，2016，30（12）：41-47.

[2]李清光，林少偉，李佳賀.鹵牛肉品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品，2021，27（12）：16-20.

[3]李娟.我國(guó)不同地區(qū)醬鹵牛肉風(fēng)味物質(zhì)剖面分析[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2018.

[4]ST. ANGELO A J， VERCELLOTTI J R， LEGENDRE M G， et al. Chemical and instrumental analyses of warmed-over flavor in beef[J].Journal of Food Science，1987，52（5）：1163-1168.

[5]程學(xué)勛，劉巧瑜，陳海光，等.鹵牛肉加工過(guò)程中色度與質(zhì)構(gòu)特性的變化[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2019（22）：57-60.

[6]李素，周慧敏，張順亮，等.不同加水量腌制醬牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化[J].食品科學(xué)，2019，40（10）：199-205.

[7]趙福建.醬鹵牛肉的質(zhì)地及風(fēng)味改良研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2020，45（2）：121-123.

[8]苗清霞，于永翠.一種鹵牛肉的制作工藝研究[J].肉類(lèi)工業(yè)，2018（8）：16-18.

[9]屠明亮.循環(huán)鹵煮對(duì)鹵牛肉、鹵湯品質(zhì)特性及風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律的影響[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2021.

[10]周星辰，王衛(wèi)，白婷，等.“氣調(diào)+冷藏”對(duì)四川鹵牛肉質(zhì)量特性的影響研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2022，47（5）：79-83.

[11]白婷，昝博文，汪正熙，等.回鍋肉不同加工階段的風(fēng)味特征分析[J].現(xiàn)代食品科技，2021，37（8）：244-257.

[12]王衛(wèi)，張旭，張佳敏，等.四川醬香型風(fēng)干臘腸加工貯藏特性及其“淺發(fā)酵”特征研究[J].食品工業(yè)科技，2021，42（1）：82-88.

[13]昝博文，唐麗，白婷，等.預(yù)調(diào)理回鍋肉在不同滅菌及貯藏條件下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化分析[J].中國(guó)食品添加劑，2023，34（3）：42-55.

[14]張旭，王衛(wèi)，白婷，等.四川淺發(fā)酵香腸加工進(jìn)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定及其主成分分析[J].現(xiàn)代食品科技，2020，36（10）：274-283.

[15]潘曉倩，周慧敏，李素，等.鹵牛肉貯藏過(guò)程中氣味活性化合物變化及異味分析[J].食品科學(xué)，2021，42（22）：240-248.

[16]LI C， AL-DALALI S， WANG Z， et al. Investigation of volatile flavor compounds and characterization of aroma-active compounds of water-boiled salted duck using GC-MS-O， GC-IMS， and E-nose[J].Food Chemistry，2022，386：132728.

[17]LI Y， YUAN L， LIU H， et al. Analysis of the changes of volatile flavor compounds in a traditional Chinese shrimp paste during fermentation based on electronic nose， SPME-GC-MS and HS-GC-IMS[J].Food Science and Human Wellness，2023，12（1）：173-182.

[18]AL-DALALI S， LI C， XU B. Effect of frozen storage on the lipid oxidation， protein oxidation， and flavor profile of marinated raw beef meat[J].Food Chemistry，2022，376：131881.

[19]劉夢(mèng)，張順亮，臧明伍，等.牛肉干法成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律[J].食品科學(xué)，2022，43（16）：279-284.

[20]SHI J， NIAN Y， DA D， et al. Characterization of flavor volatile compounds in sauce spareribs by gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose[J].LWT-Food Science and Technology，2020，124：109182.

[21]韓凱，王宇，臧明伍.殺菌方式對(duì)醬牛肉風(fēng)味的影響[J].肉類(lèi)研究，2010（11）：51-53.

[22]杜麗霞，陳明，朱文濤，等.調(diào)味香料排草中黃酮的提取條件優(yōu)化及抗氧化活性的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2020，45（7）：66-70.

[23]康馨樾，張鈺麟，趙志平，等.不同包裝方式對(duì)冷吃掌中寶揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J].食品科技，2022，47（3）：99-105.

[24]JIN Y H， SEUNG J L.Mathematical modeling of off-flavor development during beef storage[J].Meat Science，2011，88（4）：712-717.

[25]陳海濤，張寧，孫寶國(guó).SPME或SDE結(jié)合GC-MS分析賈永信十香醬牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分[J].食品科學(xué)，2012，33（18）：171-176.

[26]李娟，韓東，米思，等.北京地區(qū)醬鹵牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)剖面分析[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2020，34（1）：94-103.

[27]OJANGBA T， ZHANG L， BOAMAH S， et al. Effect of salt （sodium chloride） replacement with potassium chloride， high pressure processing， and cold storage at 4 ℃ on beef sausage volatile compounds[J].Frontiers in Nutrition，2022，9：1-14.