鄭榮

20世紀(jì)50年代出生的人對(duì)泡菜、干咸菜都有很深的情結(jié)，現(xiàn)在的年輕人可能沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)什么叫茄魚(yú)。

那時(shí)，在云、貴、川地區(qū)，無(wú)論是城市還是農(nóng)村，家家戶戶都有許多壇子。最常見(jiàn)的是仰水壇和倒撲壇。仰水壇也叫泡菜壇，是做泡咸菜的容器，里面可以泡辣椒、姜、蘿卜、青菜、苦瓜等。它的壇沿裝水加蓋后可與空氣隔絕，裝在里面的泡菜和辣椒醬等食品不易腐壞。

倒撲壇是用來(lái)裝干咸菜的，比如大頭菜、干豇豆、紅薯絲、茄魚(yú)、鹽菜等。壇口用谷草壓緊，凡是能做成干菜的都可用它來(lái)裝。密封三到六個(gè)月，越來(lái)越香。有些地方甚至用來(lái)存放肉，都不會(huì)壞。

茄子成熟后在菜市場(chǎng)大量出現(xiàn)時(shí)是每年的夏秋季節(jié)。我的外婆會(huì)選天氣好的那幾天做茄魚(yú)。秋茄子雖然老些，但價(jià)格便宜，下市菜價(jià)更便宜。外婆說(shuō)，八口人的家庭要精打細(xì)算才能過(guò)好日子。

買(mǎi)回來(lái)的茄子，摘去茄把兒后洗凈，用蒸籠將茄子蒸熟。把煮熟的茄子用筷子一個(gè)個(gè)劃開(kāi)，但不能把下面的茄子皮劃破，讓它像一條條魚(yú)的樣子。將劃好的茄子放少許鹽，再雙面裹上玉米粉或面粉后，然后放在涼板或竹篩子里曬。經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬的茄魚(yú)仿佛漁民曬的魚(yú)干，有一股清香味。

將曬干的茄魚(yú)一層層放進(jìn)洗干凈的倒撲壇里，放一層茄魚(yú)撒一層切好的辣椒絲，最后把棕櫚網(wǎng)葉或谷草稈放進(jìn)壇里壓平整，再用竹條子圈壓，像彈簧似的壓緊壇口。再將壇子倒過(guò)來(lái)，放進(jìn)倒撲壇的小盆里（小盆里盛了水可隔絕空氣）。

時(shí)間到了，打開(kāi)倒撲壇子，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茄魚(yú)有一種干咸菜特有的香味。外婆煎茄魚(yú)時(shí)，我們就在鍋邊圍著看。外婆說(shuō)：“孫女，火不要燒得太旺，茄魚(yú)煎成兩面黃就可以，千萬(wàn)不要煎煳了，煳了就不好吃了。”

茄魚(yú)是送飯最好的干菜，那時(shí)候我們一周都吃不到一次肉，糖、油、肉等都要憑票。吃茄魚(yú)如同打牙祭，不一會(huì)兒，每個(gè)人的飯就吃得干干凈凈了。

住在平房里，我們家跟王奶奶的后院是相通的，另外幾家雖然有墻，但不高。我家煎茄魚(yú)時(shí)，鄰居王奶奶就問(wèn)我：“榮妹仔，今天你們家里做什么好吃的？香味都飄到我們家里了。”此時(shí)，外婆就叫我端一小碗茄魚(yú)給鄰居品嘗。

遂寧有一個(gè)絲廠，每年都賣(mài)蠶蛹。那可是緊俏貨，不是內(nèi)部職工哪能買(mǎi)到？記得有一年，一個(gè)朋友幫我們買(mǎi)到幾斤蠶蛹，在缺衣少食的年代，蠶蛹可是好東西，高蛋白的食品哪兒能兩餐就把它吃完？外婆把蠶蛹與大頭菜絲或茄魚(yú)鋪在壇子里，想吃干咸菜時(shí)，兩種食品一樣抓些出來(lái)。起鍋放菜油，將蒜苗、姜粒、干紅椒爆香，再把兩種食品放鍋里翻炒。外婆用鍋鏟在鍋里來(lái)回翻動(dòng)，聽(tīng)鍋里嗞嗞的聲音，我們兄妹直咽口水。這道菜真解饞，飯還沒(méi)吃完，一盤(pán)菜風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠粤藗€(gè)精光。外婆叮囑我們，這么吃會(huì)口干，到時(shí)四處找水喝就麻煩了。

隨著人們生活水平的提高，特別是20世紀(jì)80年代后有了電冰箱，做干菜的人沒(méi)以前多了。這時(shí)，外婆將茄魚(yú)進(jìn)行了改良。把茄子洗凈后半剖開(kāi)，再用刀將茄子皮切成魚(yú)鱗狀，將茄子下鍋用油炸熟。起鍋后，將蒜蓉、姜粒、郫縣豆瓣醬、肉碎炒香，用生淀粉勾芡汁。將芹菜、蔥花撒到炸好的茄子上，將芡汁倒進(jìn)盤(pán)子里，魚(yú)香味在房間里飄香。如果是在切好的蔥姜蒜和紅辣椒粒里加入一勺白糖、一勺陳醋、一勺醬油攪拌好，再倒入煎至軟爛的茄子里收汁，糖醋魚(yú)香茄魚(yú)就做好了。這樣的一盤(pán)茄魚(yú)非常送飯。

四川人喜歡吃泡菜和干咸菜，在歷史上是有發(fā)展過(guò)程的。都說(shuō)“蜀道之難，難于上青天”，四川人的生活就是比較艱辛的，到了寒冬有時(shí)沒(méi)蔬菜吃，所以每到臨近冬天的時(shí)候人們就會(huì)將蔬菜腌制成泡菜。從此，泡菜手藝代代相傳。如今，泡菜工藝更是成為中國(guó)悠久且精致的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一，不僅僅是四川人喜歡吃泡菜，很多地方也喜歡。

泡菜還具有保健和藥用價(jià)值。吃泡菜可以起到提神醒腦和開(kāi)胃去膩的功效，一般人們會(huì)在泡菜里面放入胡蘿卜、白菜、黃瓜、豆角、青菜莖等，看起來(lái)五顏六色的，讓人看了就喜歡。在四川，你隨便走進(jìn)一個(gè)館子都能看到泡菜的身影。面館里，泡菜和面湯放到一起任食客自取。川菜館子里，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。去吃火鍋，當(dāng)你吃大米飯時(shí)，服務(wù)員都會(huì)主動(dòng)給你配一碟泡菜。

記得去云南，每個(gè)餐館的特色就是泡菜，特別好吃，且有三種以上。在云南，我最喜歡吃的就是米粉，更喜歡泡菜和牛肉臊子。所以，點(diǎn)餐時(shí)二兩足夠，因?yàn)椴妥郎线€有很多的時(shí)令泡菜供食客免費(fèi)添加。

茄魚(yú)承載了我們那一代人不可磨滅的記憶，干咸菜打開(kāi)了我們的味蕾，滋養(yǎng)了我們的胃，伴我們成長(zhǎng)。