張衛(wèi)

當下，預制菜可謂是最火爆的賽道。數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.27萬家，2023年中國預制菜市場規(guī)模為5165億元人民幣，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。一方面是市場規(guī)模的高速增長，另一方面卻是不斷出現(xiàn)的食安亂象，讓人們對預制菜的食安狀況產(chǎn)生了質(zhì)疑。為了促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，近日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合下發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確了預制菜的范圍，并規(guī)定預制菜不能添加防腐劑。

預制菜前景廣闊? 多地搶抓發(fā)展機遇

預制菜起源于美國，并逐漸擴展至日本、中國臺灣等地區(qū)。至今，美國和日本已成為預制菜市場的兩大領軍國家，其中，美國預制菜以標準化為特點，而日本預制菜的特征則更為多樣化，其發(fā)展歷史與路徑對全球預制菜產(chǎn)業(yè)具有啟示意義。

相較于國際，我國的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較晚。隨著國際快餐品牌如麥當勞、肯德基等進入中國市場，B端標準化的需求逐漸顯現(xiàn)。同時，C端市場在餐飲領域的滲透以及疫情的推動，也加速了預制菜在消費者中的認知與接受度。

回溯歷史，20世紀90年代后，隨著快餐文化的盛行，我國開始涌現(xiàn)出專門從事凈菜配送與加工的企業(yè)。進入21世紀，半成品菜加工企業(yè)逐漸增多，但受制于多種因素，整個行業(yè)仍處于緩慢發(fā)展階段。2014年之后，餐飲行業(yè)對于降本增效的需求日益增強，加上外賣市場的迅猛增長，B端預制菜市場迎來了快速增長期。2020年突發(fā)的疫情使得B端消費受阻，許多餐廳開始將菜品以半成品形式銷售，與此同時，家庭消費激增，進一步推動了C端預制菜市場的快速發(fā)展。

預制菜產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋了從食材采購、加工制作到銷售配送的多個環(huán)節(jié)，一端連著鄉(xiāng)村振興，一端連著消費變革。發(fā)展好預制菜產(chǎn)業(yè)，既有利于升級農(nóng)業(yè)及食品產(chǎn)業(yè)，又能挖掘新消費需求，創(chuàng)造新的經(jīng)濟增長點，因此，全國各地爭相布局預制菜領域。

在國家層面，2021年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》強調(diào)，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，著力攻克食品預處理、灌裝、包裝等重點關鍵技術。2021年11月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《關于拓展農(nóng)業(yè)多種功能促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導意見》提出，發(fā)展食材預處理、面制、米制、帶餡、調(diào)理等主食加工，培育原料基地+中央廚房+物流配送（餐飲門店、商超銷售）以及中央廚房+餐飲門店（連鎖店、社區(qū)網(wǎng)點、終端客戶）等模式，進一步延長加工鏈條。2022年1月，國家發(fā)展改革委在《關于做好近期促進消費工作的通知》中提到，“鼓勵提供多品類套餐、自主配餐、網(wǎng)上預訂年夜飯食材等服務，鼓勵制售半成品和‘凈菜上市。”2023年2月，《中共中央 國務院 關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的通知》指出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，這是中央一號文件首次提出要培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。2023年3月，工信部等十一部門下發(fā)的《關于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導意見》指出，充分挖掘各地特色飲食文化和獨特資源優(yōu)勢，打造一批全國知名地方特色食品產(chǎn)品品牌和地方特色小吃工業(yè)化典型案例，加大預制菜產(chǎn)品的市場推廣力度，助力形成“百花齊放”的食品產(chǎn)業(yè)競爭格局。2023年7月，工信部等三部門印發(fā)《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023-2024年）》，將預制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟增長點之一。

在地方層面，目前已有廣東、湖南、湖北等25個省份出臺預制菜高質(zhì)量發(fā)展相關文件，重慶、河南、甘肅、廣西等省市將“預制菜發(fā)展”寫入2024年政府工作報告，有618個縣（市、區(qū)）重點發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。

廣東省在全國率先出臺預制菜扶持措施。2022年3月，廣東省人民政府出臺《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是全國首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策，并且建立了廣東預制菜工作聯(lián)席會議制度。2022年11月，廣東省人大常委會通過《廣東省粵菜發(fā)展促進條例》，提出建立預制菜產(chǎn)業(yè)項目儲備庫，培育預制菜知名品牌和示范企業(yè)，開發(fā)本地粵菜產(chǎn)業(yè)資源。2023年11月，廣東省人民政府印發(fā)《廣東省進一步提振和擴大消費若干措施的通知》，提出建立健全預制菜質(zhì)量安全監(jiān)管體系，強化預制菜質(zhì)量安全監(jiān)管。

山東省是我國首個農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值過萬億元的省份，作為農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)大省，蔬菜、肉蛋奶總產(chǎn)量均為全國第一，擁有食材優(yōu)勢和食品加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，可以提供預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的優(yōu)質(zhì)原料。為了推動山東預制菜的發(fā)展，2022年2月22日，全國首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)組織——山東預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，聚集起省內(nèi)農(nóng)牧漁業(yè)、食品加工業(yè)、物流配送業(yè)等有關企事業(yè)單位，包含了預制菜產(chǎn)業(yè)的種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、餐飲消費銷售端等產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)。2022年11月16日，山東省又印發(fā)了《關于推進全省預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，明確到2025年，山東預制菜加工能力進一步提升、標準化水平明顯提高、核心競爭力顯著增強、品牌效應更加凸顯，預制菜市場主體數(shù)量突破1萬家，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超過1萬億元。

江蘇是預制菜研發(fā)最早的省份之一，保持著全國首家預制菜上市公司（蘇州市味知香食品股份有限公司）、全國首部《預制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準等多項紀錄。該預制菜團體標準從食品原料采購、制作加工、包裝要求、保質(zhì)期及最佳品嘗期、貯存、配送等環(huán)節(jié)進行規(guī)范，鼓勵使用的食品原料可溯源，以保障預制菜點食品安全。同時，標準中還規(guī)范了預制菜點標識、標注，菜點名稱應在標簽的醒目位置標明且通俗易懂；應標明制作加工日期、主料凈含量、制作加工企業(yè)、貯存方式、保質(zhì)期及最佳品嘗期；應注明即食、加熱或烹調(diào)方法等信息，方便消費者識別、選購、食用。

2023年11月，賽迪顧問消費經(jīng)濟研究中心發(fā)布了《2023預制菜產(chǎn)業(yè)基地百強研究》報告（以下簡稱《研究》報告）?！堆芯俊穲蟾骘@示，中國預制菜產(chǎn)業(yè)基地區(qū)域分布不均，東部地區(qū)占比過半。“2023預制菜產(chǎn)業(yè)基地百強”中，東部地區(qū)、中部地區(qū)、西部地區(qū)和東北地區(qū)分別占據(jù)52席、21席、21席和6席。其中，東部地區(qū)排名最高的省份為山東，占據(jù)17席；中部地區(qū)排名最高的省份為湖北，占據(jù)7席；西部地區(qū)排名最高的省份為四川，占據(jù)8席；東北地區(qū)排名最高的省份為遼寧，占據(jù)3席。在“2023預制菜產(chǎn)業(yè)基地百強”的十強基地中，分布數(shù)量位列前三的分別為廣東、山東和福建，擁有十強基地的數(shù)量分別為3席、2席和2席。

《研究》報告指出，預制菜產(chǎn)業(yè)百強基地產(chǎn)值呈金字塔形分布。產(chǎn)值超過百億的基地共計17家，其中山東、福建、重慶分布數(shù)量位列前三，分別為5家、4家和2家。廣東、四川、湖北、河南在各產(chǎn)值區(qū)間段的基地數(shù)量分布較為平均。河北、安徽、浙江、湖南、陜西、江西、遼寧、黑龍江、江蘇、甘肅、內(nèi)蒙古、云南、廣西、寧夏、貴州、吉林的基地，多分布于中后段產(chǎn)值區(qū)間，具有較大的增長空間。

《研究》報告顯示，45%基地的預制菜專業(yè)園區(qū)面積超過千畝，山東、廣東數(shù)量領先，兩省千畝以上預制菜專業(yè)園區(qū)均為8家，四川和福建千畝以上預制菜專業(yè)園區(qū)數(shù)量也較多，分別為6家和5家。

負面新聞不斷 預制菜評價呈兩極化

根據(jù)加工程度的不同，預制菜可分為四類：即食、即熱、即烹以及即配。即食預制菜無需進一步處理，開封即可食用，如熟食和罐頭等；即熱預制菜通過微波或煮熱后可食用，包括快餐料理包和速凍水餃等；即烹預制菜需簡單烹飪，主要為油炸食品，如炸排骨；即配預制菜則需自行準備和烹飪，是最需操作的類型。在市場占比方面，即食預制菜以45.5%的比例領先，而即配預制菜以10%的占比處于末端。這反映出大多數(shù)消費者偏好方便快捷的預制菜，尤其是即食類產(chǎn)品，但這類產(chǎn)品恰恰也最受到消費者詬病。

2023年6月，《6000元喜宴16道菜有7成是預制！婚禮后新郎郁悶了》的文章在網(wǎng)上熱傳。文中稱，即將結婚的新郎鄭亮為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店中5988元的宴會套餐，這也是該酒店最貴的一檔。但沒想到，除了幾樣海鮮和時蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預制菜。

2023年9月的開學季，多地發(fā)生“預制菜進校園”事件。網(wǎng)傳湖北荊州某學校小學生午餐吃預制菜，事情被傳到網(wǎng)上以后，立刻引起了軒然大波；在江西贛州蓉江新區(qū)，某校的多名中小學生家長在社交平臺上發(fā)布視頻，反映當?shù)貙W校統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題，被質(zhì)疑是預制菜；深圳市光明區(qū)外國語學校家委會代表到校外配餐公司檢查配餐情況時，發(fā)現(xiàn)五花肉、奶黃、花卷、水餃等食材均為凍品預制。

中國消費者協(xié)會發(fā)布的2022年十大消費維權輿情熱點中，預制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應用場景存在侵權隱患，排名第四。由于一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預制菜制作的情況，導致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費者感覺“受到了欺騙”。江蘇省消保委發(fā)布的2023年消費投訴和消費維權輿情報告顯示，預制菜已成為2023年投訴的熱門話題，主要集中在預制菜與宣傳不符、味道不佳且存在食品安全問題；線下餐廳使用預制菜未提前告知，消費者知情權保障不到位；預制菜標識標簽信息不全，引發(fā)消費者擔憂等方面。

在反對預制菜的人當中，也不乏專家、餐飲企業(yè)負責人。2022年9月14日晚，在俞敏洪的東方甑選直播間，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱稱“預制菜是豬狗食”，自己從來不吃，引發(fā)網(wǎng)友熱議；2023年10月10日，南城香創(chuàng)始人汪國玉在“2023中國餐飲品牌力峰會”上表示，南城香堅決抵制預制菜，只為消費者提供健康飲食。

雖然預制菜受到了一部分消費者的抵制，但它也并不缺支持者。中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國表示，如今的預制菜產(chǎn)業(yè)化是社會快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費、鄉(xiāng)村振興和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求，但產(chǎn)業(yè)化的過程中卻遇到了諸多成長煩惱。建議有關部門聯(lián)合開展行動，從國家層面梳理、發(fā)布食品安全與健康領域的頑固謠言清單，并鼓勵高校、科研機構、科技社團等發(fā)揮食品領域科學家的重要作用，以科技界共識的方式對謠言內(nèi)容進行科學、全面的解讀，加強預制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟主席、廣東恒興集團董事長陳丹認為，預制菜是推動農(nóng)產(chǎn)品食品化、工業(yè)化，提高“三農(nóng)”附加值的重要手段。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度看，預制菜開創(chuàng)了更多消費場景，賦予了“從田頭到餐桌”產(chǎn)業(yè)鏈更高價值，建立起一套新的商業(yè)生態(tài)。特別是針對長期以來困擾“三農(nóng)”發(fā)展的農(nóng)民增收致富問題，預制菜提供了良好的解決路徑。

在浙大城市學院文化創(chuàng)意研究所秘書長林先平看來，預制菜并不意味著食物質(zhì)量低劣或不新鮮，許多預制菜產(chǎn)品經(jīng)過嚴格的加工和質(zhì)量控制，可以提供與新鮮烹飪幾乎相同的美味。

在消費端，預制菜亮眼的銷售數(shù)據(jù)也反映了它的受歡迎程度。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告》顯示，預制菜首次成為中國消費者新春禮盒十大選擇類型之一，有26.91%的受訪用戶選擇購買預制菜作為年貨。2024年春節(jié)前夕，據(jù)媒體報道，33%的受訪者在年夜飯上會選擇“自己做+搭配預制菜”，21%的受訪者選擇預制菜套餐。也就是說，合計五成以上受訪消費者的年夜飯選擇了預制菜。

預制菜新規(guī)出臺? 明確嚴禁添加防腐劑

面對預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展亂象，專家紛紛建議盡快出臺國標。今年年初，有相關媒體報道，“預制菜國標報送稿”已經(jīng)出爐，其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，必須冷鏈運輸。同時還有一大顯著變化，就是對預制菜的范圍有所縮小。

如今，預制菜國標還未出臺，市場監(jiān)管總局等六部門先下發(fā)了新規(guī)定——《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），內(nèi)容聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進行了界定。

《通知》主要包括4方面內(nèi)容。一是首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。二是健全預制菜標準體系建設，統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國家標準以及預制菜術語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準。三是加強預制菜食品安全監(jiān)管，嚴格落實企業(yè)主體責任和屬地監(jiān)管責任，切實保障預制菜產(chǎn)品食品安全。四是統(tǒng)籌推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，不斷增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力，提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平，加快先進生產(chǎn)工藝裝備應用，營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

對于預制菜的范圍，《通知》指出，其應當兼具預制化和菜肴的特征。一方面，突出工業(yè)化預加工特點。預制菜應當具備和符合規(guī)?；?、標準化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。企業(yè)生產(chǎn)預制菜應當依法取得食品生產(chǎn)許可，符合國家關于預包裝食品法律法規(guī)和標準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環(huán)節(jié)的風險管控。考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜。此外，定義中強調(diào)加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

此外，《通知》還規(guī)定預制菜不添加防腐劑。對此，市場監(jiān)管總局相關司局負責人解釋稱是基于以下三方面的考慮：一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是兼顧產(chǎn)業(yè)實際，引領預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識，預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。三是嚴守安全底線，符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

市場監(jiān)管總局相關司局負責人表示，下一步，市場監(jiān)管部門將嚴格落實“四個最嚴”要求，立足市場監(jiān)管崗位職責，強化預制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。一是督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制。督促企業(yè)強化食品安全“第一責任人”責任，加強風險管控、嚴把原料關、嚴格食品添加劑使用，保障預制菜食品安全。二是加強預制菜食品生產(chǎn)許可管理。指導各地市場監(jiān)管部門結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預制菜生產(chǎn)許可關口。三是加強預制菜監(jiān)督檢查。指導各地市場監(jiān)管部門重點檢查預制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)?。組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。

《通知》出臺后，業(yè)內(nèi)認為有利于提升行業(yè)集中度，優(yōu)化競爭格局，預制菜行業(yè)迎來全新發(fā)展機遇。