摘 要：本文根據(jù)橫縣魚生加工的過程，通過危害分析，確定橫縣魚生加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并給相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)提出對應(yīng)的預(yù)防控制措施，建立橫縣魚生加工過程的HACCP管理體系，可將食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降到最低，以保證橫縣魚生產(chǎn)品的質(zhì)量，確保消費(fèi)者的飲食安全。

關(guān)鍵詞：HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)；食品安全

Application of HACCP in Hengxian Yusheng Processing

TAO Zhaoqi， OU Ting， TAO Xiaomei， ZHONG Huafeng， QIN Dacheng

（Guangxi Vocational and Technical College， Nanning 530226， China）

Abstract： According to the process of Hengxian Yusheng， this paper determines the key control points of Hengxian Yusheng processing through hazard analysis， and puts forward corresponding prevention and control measures for the corresponding key control points. Establishing the HACCP management system of processing of Hengxian Yusheng can reduce the food safety hazards to the lowest level， so as to ensure the quality of Hengxian Yusheng products and ensure the food safety of consumers.

Keywords： HACCP; critical control point; food safety

2008年9月，橫縣人民政府成功申報(bào)橫縣魚生為南寧市級第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。魚生是橫縣傳統(tǒng)飲食之一，是中國茉莉花交易會中招待客人的地區(qū)特色菜，在當(dāng)?shù)匦纬闪霜?dú)特的魚生文化[1]。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical

ControlPoint，HACCP），是一種控制食品安全危害的預(yù)防性質(zhì)量管理體系，可預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?，確保消費(fèi)者的飲食安全。

HACCP體系及其應(yīng)用已在國際上得到重視，歐盟和北美已強(qiáng)制實(shí)行HACCP，美國食品藥品監(jiān)督管理局證實(shí)，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用，已經(jīng)防止了20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種病的傳播[2]。1995年，美國食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)HACCP的基本原則頒布了強(qiáng)制性的“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”——《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》，以確保水產(chǎn)品的加工和進(jìn)口安全[3]。日本對生魚片的質(zhì)量指標(biāo)有嚴(yán)格的要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。近年，中國的餐飲業(yè)也相繼流行食用生魚片[4]。但是加工生魚片的企業(yè)或門店，因沒有采用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行管理，其產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)食品安全隱患，教訓(xùn)非常深刻。由于生魚片是以鮮活（鮮凍）的魚類為原料，經(jīng)過冷處理后直接食用，這些產(chǎn)品本身可能帶有或者在生產(chǎn)加工過程中污染上病原微生物，引起食物中毒。如1988年，我國上海市生食毛蚶引起大面積的肝炎流行；1996年夏季及1997年春季，日本、韓國發(fā)生了轟動全球的由生食引起的大腸埃希氏菌O157：H7/NM出血性結(jié)腸炎[5]。1997年11月，全國首批139家水產(chǎn)品加工企業(yè)獲得了輸美水產(chǎn)品HACCP驗(yàn)證證書并獲得FDA認(rèn)可，至此，HACCP在中國出口食品行業(yè)正式進(jìn)入常規(guī)化應(yīng)用[6]。

本文根據(jù)HACCP在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，建立橫縣魚生加工過程的HACCP管理體系，可以很好地識別食品加工過程環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的危害，并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┛刂莆：Φ陌l(fā)生，降低產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)，以確保消費(fèi)者的飲食安全。

1 橫縣魚生材料

（1）原料。鮮魚、花生油、鹽、醬油、生姜、魚腥草、酸蕎頭等。

（2）配料。配料品種豐富，經(jīng)初步統(tǒng)計(jì)，采用較多的配料主要有酸辣椒、酸蒜頭、腌木瓜絲、芫荽、姜絲、紫蘇、檸檬、檸檬葉、花生、魚腥草、薄荷、蔥、蒜苗、榨菜絲、洋蔥、西芹絲、炸芋頭絲、炸粉絲、芝麻、鹽、糖、豉油、熟油、鍋巴、胡椒粉、蘿卜絲、酸楊桃等近三十種。橫縣人會根據(jù)季節(jié)的變化對食魚生時(shí)的配料稍加改變，力求在原材料味道最美的時(shí)節(jié)加以利用，比較注意材料的時(shí)令性。一般食用一次魚生要配二十種左右的配料[7]。

2 橫縣魚生加工工藝

橫縣魚生加工工藝步驟如圖1所示。

3 HACCP在橫縣魚生加工中的應(yīng)用

3.1 水產(chǎn)品加工中危害分析

水產(chǎn)品加工因時(shí)間、溫度或加工過程的不當(dāng)，可引起病原體的污染、生長或毒素形成，進(jìn)而引發(fā)食源性疾病。水產(chǎn)品中引發(fā)食源性疾病的常見因素有：①食源性細(xì)菌病原體，如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等；②病毒或寄生蟲等；③農(nóng)藥、獸藥的殘留，如磺胺類、有機(jī)磷、有機(jī)氯、多氯聯(lián)苯、抗生素等；④添加劑和食品輔助劑，如防腐劑、保鮮劑、保水劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑等；⑤放射性物質(zhì)[6]。

橫縣魚生的衛(wèi)生質(zhì)量不僅與魚類原料本身的質(zhì)量有關(guān)，還涉及其生長環(huán)境以及生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀況。病原體可隨原料進(jìn)入產(chǎn)品，生產(chǎn)場地、工具、用具以及操作人員手的衛(wèi)生狀況都直接影響到生魚片的安全性[4]。例如，在專用加工場地加工的生魚片合格率（以菌落總數(shù)≤5.0 ×104 cfu·g-1和大腸菌群≤30 MPN/100 g為合格）為64.97%，而非專間加工的生魚片合格率僅41.25%，兩者的合格率有顯著差異（P＜0.01）[8]。

由此可見在橫縣魚生的加工中，環(huán)境的衛(wèi)生要求尤為重要。個(gè)人衛(wèi)生及加工器具的衛(wèi)生管理也很重要，也是造成生物性危害的重要原因，要盡可能加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生及加工器具的衛(wèi)生管理，盡量減少二次污染。同時(shí)最好在低溫下加工。

3.2 橫縣魚生加工的危害分析工作單

根據(jù)HACCP管理體系的7個(gè)原理，以及危害分析的工作要求，開展橫縣魚生加工的危害分析，結(jié)果見表1。

3.3 橫縣魚生加工的要求

（1）原料驗(yàn)收。采購的原料必須滿足食品安全的要求。原料魚必須采購鮮活的魚類，采購其他各種生鮮的原料也要新鮮，并加強(qiáng)食品安全方面的管制，確保不存在致病菌、寄生蟲、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留等顯著危害。同時(shí)要加強(qiáng)采購的驗(yàn)收檢查及抽檢，防止顯著危害的發(fā)生。

（2）清洗。用清水多次沖洗，將清洗后的魚放在清洗干凈并消毒過的帶孔塑料箱內(nèi)，瀝干水分。

（3）殺魚。要徹底去除魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟，不能把魚膽弄破，同時(shí)要把血處理干凈。

（4）去骨取肉。要把大的魚骨刺去除干凈。

（5）去皮。要把魚皮去除干凈。

（6）吸干表面水分。用生魚片加工專用紙，把魚片包裹好，在低溫下存放1 h。

（7）切片。用消毒過的刀將魚肉切成薄片。

3.4 橫縣魚生加工的HACCP計(jì)劃表

根據(jù)HACCP管理體系的7個(gè)原理，以及橫縣魚生加工危害分析工作單，確定了橫縣魚生加工的HACCP計(jì)劃表，見表2。

4 結(jié)論

通過對橫縣魚生加工過程的危害分析，創(chuàng)建了橫縣魚生加工的危害分析工作單，確定了橫縣魚生加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂了相應(yīng)的預(yù)防控制措施，同時(shí)建立橫縣魚生加工的HACCP計(jì)劃表，有助于將橫縣魚生的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降到最低，提高橫縣魚生產(chǎn)品安全，確保消費(fèi)者的飲食安全，對促進(jìn)橫縣魚生產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到良好的作用。

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