摘 要：本文探討了在全面推進鄉(xiāng)村振興的背景下，農(nóng)村傳統(tǒng)流動家宴發(fā)展存在的問題及原因，并針對性地提出了解決措施，為進一步守護鄉(xiāng)村集體餐桌安全，拓寬鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)渠道，助力鄉(xiāng)村振興提供理論參考。

關(guān)鍵詞：鄉(xiāng)村振興；流動家宴；食品安全；新路徑

Thinking on the New Development Path of Rural Traditional Mobile Family Banquet Under the Background of Rural Revitalization

—Taking the Rural Areas in Henan Province as an Example

LOU Shiyao

（Cooking Food College， Zhengzhou Tourism College， Zhengzhou 450000， China）

Abstract： This paper discusses the problems and reasons of the development of rural traditional mobile family banquet under the background of comprehensively promoting rural revitalization， and puts forward targeted solutions to provide theoretical reference for further protecting the safety of rural collective table， broadening the channels of rural industry and helping rural revitalization.

Keywords： rural revitalization; mobile family dinner; food safety; new path

農(nóng)村流動家宴是農(nóng)村地區(qū)遇到生子、嫁娶、祝壽及喪禮等重要活動時用來招待賓客的酒席，因其從廚人員能夠自由流動而提供上門服務(wù)，通常被稱為流動宴席（家宴）[1]。在農(nóng)村地區(qū)，流動家宴不僅承載著厚重的特色飲食文化，還具有凝聚家族感情的功能，同時助力當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展。在全面推進鄉(xiāng)村振興的今天，農(nóng)民的生活水平得到大幅度提高，但流動宴席的舉辦還存在場地簡陋、衛(wèi)生條件較差、食品安全等發(fā)展不平衡、不充分問題。

1 農(nóng)村流動家宴的服務(wù)模式

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，農(nóng)村流動家宴的舉辦也發(fā)生了一些變化，這種變化主要體現(xiàn)在鄉(xiāng)廚所扮演的角色。在物質(zhì)匱乏的過去，家宴往往由村中善烹飪的鄰居負責(zé)菜品的加工烹制[2]。宴會所需食材由主家采購，并從場地布置、設(shè)施準(zhǔn)備、食材初加工到端盤刷碗，分工明確，各司其職。

隨著社會的進步，鄉(xiāng)村家宴逐漸演變?yōu)閷ｉT的流動服務(wù)團隊，可提供全流程、分節(jié)點對接，主家可根據(jù)實際需求選擇相應(yīng)的服務(wù)形式，其中主要分為3種形式，即全包制、半包制和小包制。

1.1 全包制

所謂全包制，是指在整個宴席活動中，主家只負責(zé)費用支出，其余由流動家宴團隊完成。原料采購加工、場地布置、桌椅碗筷、加工烹飪、端盤刷碗和衛(wèi)生清理等全部流程都由鄉(xiāng)廚服務(wù)人員負責(zé)，而主家需要根據(jù)宴席規(guī)模確定宴席包桌數(shù)量和不同規(guī)格的宴席標(biāo)準(zhǔn)。以河南農(nóng)村地區(qū)為例，全包制宴席標(biāo)準(zhǔn)通常在350～450元/桌，菜點數(shù)量一般為

20道菜，兩湯一主食，熱冷、葷素根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍程厣煌杂胁顒e。在人員配置方面，主要有主廚、幫廚、擇菜、端盤、洗碗、場地布置和衛(wèi)生清理等角色，其中每10～15桌由1名主廚、每20桌由1名幫廚完成菜品加工，其余工作由剩余角色人員配合完成，每4桌由1名人員負責(zé)全程的菜品上桌，每10桌配1名洗碗人員等。對于主家來講，全包制的特點是節(jié)省人力，但綜合費用較高。

1.2 半包制

所謂半包制，是指鄉(xiāng)廚團隊提供除了采購食材之外的所有服務(wù)，包括桌椅板凳搬運、場地布置、食材摘洗、餐具酒水發(fā)放、傳菜及收檔等服務(wù)。宴席舉辦前，主家和鄉(xiāng)廚團隊聯(lián)系，確定菜品及宴席數(shù)量，由主家自行購買，特點是能夠相對節(jié)省食材采購費用及確保其質(zhì)量，其綜合價格處于全包和小包之間。

1.3 小包制

所謂小包制，是指鄉(xiāng)廚團隊在提供桌椅設(shè)備的基礎(chǔ)之上只負責(zé)菜肴加工，其余全由主家協(xié)調(diào)家族赴宴人員幫忙完成。主家與鄉(xiāng)廚溝通確定宴席數(shù)量和規(guī)格后，根據(jù)鄉(xiāng)廚開具的菜單，自行采購食材，動員人力進行場地布置、菜品初加工、傳菜、衛(wèi)生清理等工作。小包制的費用一般約為每桌40元，起步價為500～600元，菜點數(shù)量與全包制、半包制無差別，相同菜品質(zhì)量下，小包制能夠省去部分采購費和人工費，其價格在3種形式中也最為經(jīng)濟。

2 農(nóng)村流動家宴存在的問題

盡管如今的家宴由專業(yè)的流動鄉(xiāng)廚團隊負責(zé)加工制作，但由于歷史和現(xiàn)實原因，家宴的舉辦還存在一些亟待解決的問題，現(xiàn)總結(jié)如下。

2.1 場地安全與衛(wèi)生

農(nóng)村家宴的舉辦場地是不固定的，可以是自家或鄰家、屋內(nèi)或室外，也可以是樓上或樓下，還可以是門前或臨近街道。因其場地布局不一、各家情況又不相同，所以就會出現(xiàn)多種安全隱患問題。①家宴場地在室外時，赴宴者的用餐體驗及食品衛(wèi)生安全可能會受到天氣等因素的影響。②設(shè)宴常會借用門口道路進行，由于赴宴人數(shù)較多，會造成過往車輛通行不便且存在安全隱患。③由于沒有固定的操作間，常常會存在電線亂拉亂扯、插座隨處放置、廢水亂潑等情況，進而會出現(xiàn)絆腳、滑倒等情況。

2.2 食品安全與衛(wèi)生

目前，流動家宴食品安全問題主要存在采購和儲存兩個方面。在采購方面，由于市場原料多樣，等級繁多，部分主家或鄉(xiāng)廚團隊的食品安全意識相對淡薄，會忽略食品質(zhì)量，購買一些臨期或過期食材，從而導(dǎo)致食品安全問題。在儲存方面，因家宴數(shù)量較多，天氣和場地受限等原因，采購的食材會存在原材料存放不規(guī)范的問題，如缺乏專門的置物架，一些食物就地放置，夏天缺乏冷藏冷凍設(shè)備，進而導(dǎo)致食材在短時間內(nèi)發(fā)生變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，產(chǎn)生食品安全

隱患[3]。

2.3 操作安全與衛(wèi)生

①在實際家宴舉辦中，多數(shù)鄉(xiāng)廚從業(yè)者存在穿戴不規(guī)范甚至無工作裝的情況，操作中抽煙、擦汗、撓頭等現(xiàn)象時常存在，從而造成菜品衛(wèi)生問題。②部分鄉(xiāng)廚從業(yè)者在食材初加工、切配、初步熟處理和制熟等過程中，往往簡化操作步驟，做不到生熟分開、半成品與成品分開、葷素分開等規(guī)范加工，從而導(dǎo)致交叉污染，特別是冷菜加工時，由于不需加熱，所以對加工環(huán)境要求較高，容易出現(xiàn)食品安全問題。③大多數(shù)鄉(xiāng)廚從業(yè)者存在無證（健康證、職業(yè)資格證和經(jīng)營證）現(xiàn)象，缺乏專業(yè)知識、專業(yè)素養(yǎng)以及相關(guān)的食品安全衛(wèi)生意識。

3 農(nóng)村流動家宴存在問題的原因分析

3.1 缺少部門監(jiān)管

目前，鄉(xiāng)村流動家宴多數(shù)呈粗放型經(jīng)營，屬于監(jiān)管盲區(qū)，經(jīng)營不經(jīng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)、無須任何資質(zhì)，無須登記報備，導(dǎo)致一旦出現(xiàn)相關(guān)問題，沒有相關(guān)應(yīng)對措施。而這一系列問題的根本原因在于相關(guān)部門對農(nóng)村食品安全問題的重視程度不夠，流動家宴的經(jīng)營脫離了相關(guān)部門的監(jiān)督和管理，暫沒有相關(guān)部門對其引導(dǎo)、規(guī)范、管理。另外，農(nóng)村面積大、人口多，加之城鄉(xiāng)食品安全監(jiān)管力量薄弱，實際執(zhí)行起來存在種種困難。

3.2 缺乏行業(yè)引導(dǎo)

①農(nóng)村流動家宴目前多數(shù)呈無證、散亂經(jīng)營現(xiàn)象，除了缺少部門監(jiān)管以外，還缺乏行業(yè)引導(dǎo)，可能會導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量參差不齊，消費者很難獲得一致的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。②農(nóng)村流動家宴缺乏規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，可能會增加食品安全和衛(wèi)生等方面的風(fēng)險，影響消費者的健康和權(quán)益。③農(nóng)村流動家宴缺乏行業(yè)自律組織，容易導(dǎo)致價格混亂、惡性競爭和信息不對稱，從而給從業(yè)者和消費者帶來諸多不便。

3.3 受到歷史與現(xiàn)實因素的影響

①部分村民受教育程度較低，思想較為保守，對菜品的評價更多停留在口味上而忽略了食品衛(wèi)生和健康問題，不能對流動家宴的規(guī)范發(fā)展起到助推作用。②從事流動家宴的鄉(xiāng)廚受教育程度較低且呈現(xiàn)老齡化趨勢，缺少集體聚餐食品安全知識與法律意識。在專業(yè)方面，部分鄉(xiāng)廚守舊思想嚴重，缺乏持續(xù)學(xué)習(xí)及創(chuàng)新能力，職業(yè)素養(yǎng)有待提高，這在一定程度上都將限制流動家宴的發(fā)展。

4 農(nóng)村流動家宴管理策略

4.1 加強管理，規(guī)范發(fā)展

①流動家宴屬于經(jīng)營性質(zhì)，應(yīng)受到約束。相關(guān)部門應(yīng)廣泛開展調(diào)查研究，結(jié)合當(dāng)?shù)亓鲃蛹已鐚嶋H情況出臺切實有效的管理文件，從經(jīng)營證件、健康證、餐飲從業(yè)證等相關(guān)證件辦理到群體聚餐相關(guān)知識、操作規(guī)范以及出現(xiàn)意外情況處理措施等方面，全面、系統(tǒng)、深入地制定細則，促進流動家宴的規(guī)范發(fā)展。②相關(guān)部門應(yīng)在管理的基礎(chǔ)之上助力流動家宴發(fā)展，支持流動家宴品牌建設(shè)與發(fā)展，每年對表現(xiàn)突出的團隊進行宣傳表彰，鼓勵探索新發(fā)展模式，形成特色，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4.2 成立協(xié)會，引領(lǐng)發(fā)展

行業(yè)協(xié)會可以起到行業(yè)自律和規(guī)范的作用，通過制定相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，可以促進流動家宴服務(wù)的品質(zhì)和安全。流動家宴的發(fā)展除了政府規(guī)定的政策之外，還應(yīng)成立流動家宴協(xié)會，達成行業(yè)共識，凝聚行業(yè)力量，助推行業(yè)發(fā)展。在政府部門的指導(dǎo)下，制定規(guī)范，常態(tài)化開展從業(yè)人員食品安全與衛(wèi)生等知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，資源共享，互利共贏。例如，2014年，四川省犍為縣在全國率先建立鄉(xiāng)廚協(xié)會，將所有鄉(xiāng)廚納入監(jiān)管[4]；2018年，廈門集美區(qū)市場監(jiān)管局成立了餐飲“鄉(xiāng)廚合作社”，使其成為有組織、有紀律的團隊，保障了人們餐桌上的安全。此外，行業(yè)協(xié)會可以為流動家宴團隊提供行業(yè)信息、政策咨詢和培訓(xùn)服務(wù)，幫助其不斷提升專業(yè)技能和管理水平[5]。同時，協(xié)會應(yīng)定期開展流動家宴服務(wù)比拼，著重考察鄉(xiāng)廚團隊的操作、食品安全意識、衛(wèi)生服務(wù)等指標(biāo)，并通過短視頻大力宣傳，引領(lǐng)行業(yè)向好發(fā)展。

4.3 文化融合，創(chuàng)新發(fā)展

鄉(xiāng)村流動家宴產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)結(jié)合時代需求，融入文化特色，傳承優(yōu)秀飲食文化以及民風(fēng)民俗，形成品牌，不斷做大做強優(yōu)勢[6]。①產(chǎn)品創(chuàng)新與優(yōu)化。堅守傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本的理念，不斷改進家宴菜品的烹飪技藝、口味搭配和食材選擇，提升家宴的品質(zhì)和口碑。同時，在此基礎(chǔ)上可結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣图竟?jié)變化，推出具有地域特色和創(chuàng)新亮點的家宴產(chǎn)品。②資源整合發(fā)展。整合當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品資源（完善食材從田間到餐桌產(chǎn)業(yè)鏈）、鄉(xiāng)村旅游資源和文化資源，打造鄉(xiāng)村流動家宴的綜合體驗，促進產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。③注重品牌推廣。加大對鄉(xiāng)村流動家宴的宣傳推廣力度，拓展市場渠道，提升品牌知名度和影響力?？梢酝ㄟ^互聯(lián)網(wǎng)平臺、社交媒體、線下活動等多種方式進行營銷推廣?？傊l(xiāng)村流動家宴產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展需挖掘當(dāng)?shù)靥厣Y源，形成地域特色經(jīng)濟，從而增加農(nóng)民收入，豐富鄉(xiāng)村旅游的產(chǎn)品形式，提升鄉(xiāng)村旅游的吸引力和競爭力。

5 結(jié)語

在鄉(xiāng)村振興背景下探索農(nóng)村傳統(tǒng)流動家宴發(fā)展模式是人們所需、文化所需、時代所需。相關(guān)人員應(yīng)結(jié)合區(qū)域特色優(yōu)勢，打造農(nóng)村傳統(tǒng)流動家宴服務(wù)特色品牌，助力鄉(xiāng)村振興。

參考文獻

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[2]趙建民.二十世紀20～30年代魯南地區(qū)鄉(xiāng)廚與鄉(xiāng)宴習(xí)俗探賾[C]//山東省民俗學(xué)會2013年年會暨中國石榴文化學(xué)術(shù)研討會論文集.棗莊：山東省民俗學(xué)會、棗莊市民俗學(xué)會成立籌備委員會，2013：7.

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[5]錢洪志，曾真.打造“鄉(xiāng)廚合作社”品牌傳遞“文明

用餐”理念[J].福建質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2020（10）：30.

[6]劉梅堅，張嫚嫚.文旅融合下侗族百家宴的傳承與保護研究[J].中國民族博覽，2023（7）：26-28.

基金項目：鄭州旅游職業(yè)學(xué)院2023年度校級科研立項培優(yōu)項目“鄉(xiāng)村振興背景下農(nóng)村傳統(tǒng)流動家宴新發(fā)展模式研究”（2023-PYXM-21）。

作者簡介：婁世垚（1991—），男，河南鄭州人，碩士，講師。研究方向：傳統(tǒng)烹飪工藝與飲食文化。