作者簡(jiǎn)介：鄭海棠（1997—），男，浙江臨海人，本科。研究方向：中式面點(diǎn)。

摘 要：中式面點(diǎn)是我國(guó)傳統(tǒng)特色美食，有著悠久的歷史，素來(lái)以制作精良、風(fēng)味獨(dú)特、種類(lèi)豐富而著稱(chēng)。在中式面點(diǎn)中，咸餡心面點(diǎn)味道鮮美、口感油潤(rùn)、色香味俱全，深受廣大消費(fèi)者的青睞，中式面點(diǎn)咸餡心的制作工藝也獲得了廣泛的關(guān)注。文章簡(jiǎn)要論述中式面點(diǎn)的概念以及餡心在中式面點(diǎn)中的作用，分析中式面點(diǎn)咸餡心制作的基本要求。重點(diǎn)從原料選取和處理、調(diào)味、水分與黏性控制、鹽分含量控制、制作工藝創(chuàng)新五大方面闡述中式面點(diǎn)的制作工藝，以供參考。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn)；咸餡心；制作工藝；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

Explore the Production Process of Chinese Pastry with

Salty Fillings

ZHENG Haitang

（Jinhua Open University， Jinhua 321000， China）

Abstract： Chinese pastry is a traditional Chinese cuisine with a long history. It has always been famous for its excellent production， unique flavours and rich varieties. In Chinese pastry， salty filling pastry taste delicious， oily taste， colour and aroma are complete， which is favoured by the majority of consumers. The production process of Chinese pastry and salty filling has also attracted widespread attention. The article briefly discusses the concept of Chinese pastry and the role of filling in Chinese pastry， and analyses the basic requirements for the production of Chinese pastry. It focuses on the selection and treatment of raw materials， seasoning， moisture and viscosity control， salt content control， and production process innovation to explain the production process of Chinese pastry for reference.

Keywords： Chinese pastry; salty filling; production process; nutritional value

近年來(lái)，中式面點(diǎn)作為一種美食產(chǎn)品憑借其多樣性的種類(lèi)、鮮明的地域特色、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的文化內(nèi)涵而獲得了廣大消費(fèi)者的青睞，推動(dòng)著中式面點(diǎn)行業(yè)的快速發(fā)展。為了進(jìn)一步滿足消費(fèi)者多元化、多層次的需求，還需要將提升品質(zhì)和口味作為中式面點(diǎn)加工制作的核心，聚焦對(duì)傳統(tǒng)咸餡心面點(diǎn)制作工藝的繼承和創(chuàng)新，在提升中式面點(diǎn)咸餡心制作工藝水平的同時(shí)從原料選擇、制作工藝優(yōu)化等方面持續(xù)提升咸餡心面點(diǎn)的口感、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以此提高咸餡心的中式面點(diǎn)在美食產(chǎn)品市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

1 中式面點(diǎn)與餡心概述

1.1 中式面點(diǎn)

中式面點(diǎn)是指以麥、稻、菽、黍等谷物面粉以及蛋、乳等為主要原材料，以肉類(lèi)、蔬菜、果品等經(jīng)過(guò)調(diào)味或不調(diào)味后作為餡心制作而成的美食。由于我國(guó)地域遼闊，不同地區(qū)有著不同的生活習(xí)俗、原料產(chǎn)物以及食品制作技藝，所以不同區(qū)域?qū)χ惺矫纥c(diǎn)的定義都有所不同，北方將中式面點(diǎn)稱(chēng)為“面食”，南方則稱(chēng)之為“點(diǎn)心”。

中式面點(diǎn)歷史悠久，崔緹《四民月令》中有對(duì)“燕餅”“煮餅”“水溲餅”等傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的記載；劉熙《釋名·釋飲食》記載了“胡麻餅”的簡(jiǎn)單制作技藝。在我國(guó)古代，中式面點(diǎn)一般不作下餐主食，多在早、午后以及夜晚食用，并且與民俗活動(dòng)有著密不可分的關(guān)系。伴隨著炊具、灶具的改進(jìn)以及人們就餐方式、生活習(xí)慣的變化，中式面點(diǎn)有了更加豐富的內(nèi)涵與外延，既可以作為每餐的主食，又可以作為調(diào)劑口味的點(diǎn)心、小吃[1]。

1.2 餡心的作用

餡心可謂是中式面點(diǎn)的“靈魂”，是指對(duì)各種原材料進(jìn)行精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制而成并包裹于面點(diǎn)內(nèi)部的物料。對(duì)于有餡心的中式面點(diǎn)而言，餡心決定著面點(diǎn)的風(fēng)味、形態(tài)、顏色。①在燒麥、鍋貼、春卷等中式面點(diǎn)中，餡心與皮料之比可以達(dá)到3∶2甚至是4∶1，人們?cè)谄穱L面點(diǎn)時(shí)通常會(huì)通過(guò)餡心來(lái)判斷中式面點(diǎn)的制作是否精量，食材是否新鮮，口感和口味是否獨(dú)特等，由此可見(jiàn)，餡心對(duì)于中式面點(diǎn)的風(fēng)味起到?jīng)Q定性的作用。②在中式面點(diǎn)加工制作、造型之中，餡心制作是一項(xiàng)難度較大的工藝操作，餡心中各種原材料的配比，餡料的黏性與水分含量不僅影響著中式面點(diǎn)整體的口味，而且會(huì)直接影響中式面點(diǎn)的造型。如果餡心水分含量偏高和黏性過(guò)大，中式面點(diǎn)制成后便容易“走樣”，不便于在中式面點(diǎn)上進(jìn)行裝飾和造型加工，進(jìn)而降低中式面點(diǎn)造型的美觀性。而餡心水分含量、黏性適宜，則可以在餡心的支撐下讓面點(diǎn)的整體輪廓更為飽滿，制成后不易變形，再加上各類(lèi)材料的裝飾，使得中式面點(diǎn)的形態(tài)更加美觀。③餡心是中式面點(diǎn)地域特色與文化內(nèi)涵的集中體現(xiàn)，無(wú)論是對(duì)本土特色食材的運(yùn)用，還是獨(dú)具地域風(fēng)格的調(diào)味，都可以使餡心呈現(xiàn)出不同的地域特點(diǎn)，人們也會(huì)根據(jù)餡心的食材、口味等判斷其所屬的區(qū)域，增強(qiáng)地方性中式面點(diǎn)的辨識(shí)度。

2 中式面點(diǎn)咸餡心制作的基本要求

中式面點(diǎn)有無(wú)餡和有餡之分，有餡心的中式面點(diǎn)按照餡心的制作工藝可以分為熟餡心面點(diǎn)與生餡心面點(diǎn)。①生咸餡心是指對(duì)原料進(jìn)行初步加工、預(yù)熱處理后再將其改刀為絲、丁、粒等形狀，經(jīng)過(guò)調(diào)味后直接拌和成中式面點(diǎn)內(nèi)部物料的咸餡心。按照原材料可以將生咸餡心分為生蔬菜類(lèi)、干貨蔬菜類(lèi)、畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等多種類(lèi)型。②熟咸餡心是指將原材料加工處理為所需要的形狀、規(guī)格后經(jīng)過(guò)熟制和調(diào)味后而成的咸餡心，按照原材料可以將熟咸餡心分為畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、干貨果品蔬菜類(lèi)等多種類(lèi)型。

不同類(lèi)型的面點(diǎn)對(duì)餡心的水分含量、黏性、規(guī)格等有著不同的要求，輕餡面點(diǎn)突出皮料的獨(dú)特風(fēng)味和口感，皮料多松軟、蓬松，餡料不宜過(guò)多，水分含量和黏性也不宜過(guò)大；重餡面點(diǎn)重在突出餡心中具有顯著特點(diǎn)的食材，要求餡心變化多樣且口感豐富；半皮料半餡心面點(diǎn)要求餡心口味與皮料口感、味道相得益彰[2]。

3 中式面點(diǎn)咸餡心的制作工藝

3.1 原料選取與處理的要點(diǎn)

原料的選取與處理是中式面點(diǎn)咸餡心制作的重要基礎(chǔ)。①在咸餡心原料的選取上首先要保證食材新鮮，密切關(guān)注不同溫度、濕度下不同食材鮮度的變化，不能將變質(zhì)或鮮度不足的食材用作咸餡心的制作，避免咸餡心的口感和口味大打折扣。②要注意不同食材在易熟程度和口感上的差異性。通常情況下，咸餡心的食材在口感上具有互補(bǔ)性，而在易熟程度上相近，一般是爽脆、新鮮并且富有風(fēng)味的蔬菜和油潤(rùn)、醇厚的肉類(lèi)、水產(chǎn)等相搭配，各類(lèi)材料在相近的時(shí)間內(nèi)成熟，最大限度地保證咸餡心的安全性，而且可以豐富餡心口感的層次性。③在食材選取上可以考慮本土特色的食材，這樣的食材易于獲得且成本較低，能夠突出中式面點(diǎn)的地域性特色，有助于傳承本土的面點(diǎn)文化和咸餡心制作工藝。

在原料的處理上要以“細(xì)碎”為標(biāo)準(zhǔn)。中式面點(diǎn)的坯皮一般柔軟或酥松，如果原料處理不到位，形狀過(guò)大或過(guò)于完整，則會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)不易成型，餡心不易成熟，面點(diǎn)熟制過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)破皮露餡的情況。所以要根據(jù)不同類(lèi)型中式面點(diǎn)的制作需求將原料處理為細(xì)絲、粒、末、茸等規(guī)格，適當(dāng)?shù)乇Ａ羰巢脑械目诟?，把控好不同食材的添加或熟制順序，以此?lái)提升中式面點(diǎn)咸餡心的口味和口感[3]。

3.2 調(diào)味注重凸顯食材本味

調(diào)味決定著中式面點(diǎn)咸餡心的味道，是最為重要的咸餡心的制作環(huán)節(jié)之一。伴隨著美食產(chǎn)品領(lǐng)域的發(fā)展，各類(lèi)調(diào)味品層出不窮，在一定程度上推動(dòng)了中式面點(diǎn)咸餡心調(diào)味工藝的發(fā)展，在咸餡心制作中可以利用蠔油、生抽、老抽、花椒、蔥等調(diào)味品來(lái)豐富咸餡心的味道，但在制作中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“喧賓奪主”的情況，各類(lèi)調(diào)味品的味道掩蓋了食材本身的味道，消費(fèi)者在品嘗時(shí)不能根據(jù)餡心的口味來(lái)判斷食材是否新鮮。雖然中式面點(diǎn)咸餡心的制作工藝、調(diào)味方法有所變化，但都需要以保留食材本身的特性、發(fā)揮食材的味道優(yōu)勢(shì)為核心，對(duì)于調(diào)味品的運(yùn)用要以精簡(jiǎn)為標(biāo)準(zhǔn)，盡量使用純天然的調(diào)味品，利用這些調(diào)味品來(lái)去除食材異味，如將花椒、蔥、姜浸泡在水中片刻后伴隨著肉餡的攪打加入其中，既可以增強(qiáng)肉餡的黏性，又可以起到去腥增鮮的作用，這種取之自然的調(diào)味品更能夠發(fā)揮出食材本身的優(yōu)勢(shì)，讓食材的本味得以保留[4]。

3.3 餡心的水分與黏性控制

中式面點(diǎn)咸餡心制作中，餡心的水分和黏性不僅會(huì)直接影響?zhàn)W心的口味和口感，而且會(huì)影響到中式面點(diǎn)的外觀造型。水分含量過(guò)大、黏性過(guò)小，則餡料不易成型，包捏時(shí)難以保證餡心完整且不外漏；如果水分含量過(guò)低、黏性過(guò)大，則餡心吃起來(lái)口感粗糙、口味不佳。所以在制作咸餡心時(shí)要注意控制好水分和黏性。

對(duì)于生咸餡心來(lái)說(shuō)，口感鮮嫩、柔軟是主要特點(diǎn)。①制作生蔬菜餡心時(shí)，要體現(xiàn)出生蔬菜的鮮嫩與獨(dú)特的風(fēng)味，由于新鮮蔬菜的含水量過(guò)高，為了避免在包捏時(shí)不成型，可以將新鮮蔬菜洗凈切碎后加適量鹽腌漬一定時(shí)間，待新鮮蔬菜內(nèi)多余水分析出后攥干，再加入油脂、醬類(lèi)、雞蛋等材料以提升黏性，這樣就可以在保留食材鮮度的同時(shí)滿足面點(diǎn)的包捏制作需要；②在制作生肉類(lèi)咸餡心時(shí)，由于肉糜、肉粒的黏性較大，為了保證餡心口感鮮嫩爽滑，可以在肉糜、肉粒中摻入適量的水，一邊攪打肉餡一邊將水分次加入生肉餡當(dāng)中，當(dāng)觀察到肉餡滑膩、黏稠后就可以停止加水。同時(shí)也可以在生肉餡內(nèi)摻入肉皮熬成的凍，這樣在面點(diǎn)制成后餡心便會(huì)汁水充盈，吃起來(lái)唇齒留香。

3.4 注意控制餡心鹽分含量

中式面點(diǎn)咸餡心的口味源于餡心所含的鹽分，鹽分含量會(huì)影響?zhàn)W心口感。如果鹽分含量過(guò)高，則咸餡心的口味過(guò)重，會(huì)產(chǎn)生咸澀口感，影響消費(fèi)者的品嘗體驗(yàn)。相關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，人體可以感覺(jué)到的食鹽咸味最低濃度在0.10%～0.15%，咸味最佳的食鹽濃度為0.8%～1.2%。對(duì)于中式面點(diǎn)咸餡料來(lái)說(shuō)，面點(diǎn)熟制過(guò)程中水分蒸發(fā)，使得鹵汁變濃稠，食鹽濃度有所提高，所以咸餡心的鹽分含量要比一般的菜肴略低，通常為1.5%。同時(shí)，在咸餡料制作中，部分原料或調(diào)味品自身便帶有咸味，所以要考慮原料和調(diào)味品本身的含鹽量。通常情況下，豆醬含鹽量為20%，耗油為9%，豆豉為20%，干貝為5%，臘肉為10%。利用上述材料制作餡心時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)餡料的重量、皮料的比例、最為適宜的含鹽量等計(jì)算原料、調(diào)味品的用量，將含鹽量控制在適宜范圍之內(nèi)[5]。

3.5 加強(qiáng)餡心制作工藝創(chuàng)新

近年來(lái)，伴隨著公眾傳統(tǒng)文化意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)咸餡心中式面點(diǎn)的需求量明顯提升，傳統(tǒng)咸餡心中式面點(diǎn)逐步朝著時(shí)尚化、創(chuàng)新化的方向發(fā)展。作為中式面點(diǎn)制作工藝中的關(guān)鍵一環(huán)，咸餡心的制作也需要與時(shí)俱進(jìn)，更好地滿足大眾多元化、多層次、個(gè)性化、高端化的美食產(chǎn)品需求。①關(guān)注公眾對(duì)健康飲食的需要，在咸餡心的材料選擇與處理上除了考慮食材的鮮度、地域特色之外，還需要考慮營(yíng)養(yǎng)均衡、低油，尤其是在制作開(kāi)酥類(lèi)面點(diǎn)的咸餡心時(shí)，要選擇口感清爽、解膩的材料，讓皮料與內(nèi)餡的口感實(shí)現(xiàn)相互補(bǔ)充和平衡。同時(shí)，可以在中醫(yī)師、中藥師的指導(dǎo)下將玫瑰等藥食兩用材料加入咸餡心之中，針對(duì)不同人群推出不同咸餡心的中式面點(diǎn)，迎合大眾健康、養(yǎng)生的食品需要，通過(guò)咸餡心材料的創(chuàng)新提高中式面點(diǎn)的附加價(jià)值。②注重現(xiàn)代信息技術(shù)與中式面點(diǎn)咸餡心制作工藝的結(jié)合，利用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)深入挖掘材料配比、鹽分含量、濕度、黏性等與咸餡心口味、口感之間的隱性關(guān)聯(lián)，識(shí)別影響咸餡心口味、口感的關(guān)鍵因素，在咸餡心制作中以更加先進(jìn)的技術(shù)、更加科學(xué)的方法來(lái)保證餡心品質(zhì)，從傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)式制作工藝轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)式制作工藝，推動(dòng)中式面點(diǎn)咸餡心制作工藝水平的快速提升。

4 結(jié)語(yǔ)

中式面點(diǎn)有著悠久的歷史，但在美食產(chǎn)品層出不窮的背景下，咸餡心中式面點(diǎn)在很大程度上受到西方面點(diǎn)以及新式面點(diǎn)的沖擊，這就需要掌握中式面點(diǎn)咸餡心的制作工藝要點(diǎn)，注重對(duì)地方性傳統(tǒng)制作工藝的傳承和弘揚(yáng)，在咸餡心制作中加入本土特色食材并融入傳統(tǒng)工藝，賦予咸餡心中式面點(diǎn)以文化內(nèi)涵。同時(shí)要準(zhǔn)確研判中式面點(diǎn)市場(chǎng)發(fā)展前景與變化趨勢(shì)，把握好當(dāng)代大眾對(duì)咸餡心中式面點(diǎn)口味、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等的多元化、多層次、高端化與個(gè)性化需要，加強(qiáng)對(duì)中式面點(diǎn)咸餡心制作工藝的創(chuàng)新，推動(dòng)中式面點(diǎn)咸餡心制作工藝水平邁上更高的臺(tái)階。

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