張士財 丁衛(wèi)平 朱富強 張波 劉鳳蓮

基金項目：2024年度濱州市社會科學(xué)規(guī)劃課題（24-SKGH-107）。

作者簡介：張士財（1990—），男，山東鄒平人，碩士，工程師。研究方向：食品藥品質(zhì)量控制。

摘 要：流動地攤食品是食品安全治理的一大難點。本文對濱州市流動地攤食品基本狀況及其特點進行了闡述，對其治理現(xiàn)狀及存在的問題進行了深入分析，并從完善頂層設(shè)計、提高監(jiān)管水平、加強社會共同治理、創(chuàng)新治理形式、提升食品安全素養(yǎng)等方面提出了針對性的建議，以期完善流動地攤食品安全治理工作，為食安城市的建設(shè)提供助力。

關(guān)鍵詞：流動地攤；食品安全；治理措施

Research on Food Safety Management of Mobile Street Stalls

ZHANG Shicai1， DING Weiping1， ZHU Fuqiang1， ZHANG Bo2， LIU Fenglian1

（1.Binzhou Testing Center， Binzhou 256603， China; 2.Binzhou Zhanhua Administration for Market Regulation， Binzhou 256800， China）

Abstract： The mobile stall food is a major difficulty in food safety management. This article expounds the basic situation and characteristics of mobile stall food in Binzhou city， and makes an in-depth analysis of its governance situation and existing problems， and puts forward targeted suggestions from the aspects of improving the top-level design， improving the level of supervision， strengthening social common governance， innovating governance forms， and improving food safety literacy， in order to improve the food safety management of mobile stalls and provide assistance for the construction of food safety cities.

Keywords： mobile street stalls; food safety; governance measures

近年來，我國各地政府開始鼓勵地攤經(jīng)濟發(fā)展，地攤餐飲隨之爆火。地攤餐飲作為地攤經(jīng)濟重要組成部分，給城市帶來了“煙火氣”，也成了一些城市打造城市名片、提高城市知名度的重要手段[1]。然而，地攤食品在給消費者帶來諸多方便、滿足消費者多種口味需求的同時，食品安全問題也不容忽視[2]。近幾年，由流動地攤食品引起的食品安全事件層出不窮，給人們身體健康帶來了嚴(yán)重危害，對行業(yè)發(fā)展造成巨大影響[3]。在網(wǎng)絡(luò)時代，流動地攤作為極易出現(xiàn)“網(wǎng)紅”食品的地方，其食品安全問題備受關(guān)注。同樣，食品安全治理能力也亟待加強。

1 流動地攤食品基本狀況及特點

1.1 流動地攤食品概念

顧名思義，流動地攤食品即通過流動擺地攤形式售賣的食品[4]。依據(jù)《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》規(guī)定，食品攤點是指無固定門店，從事食品銷售或者現(xiàn)場制售食品的經(jīng)營者。流動地攤食品經(jīng)營應(yīng)屬于食品攤點范疇，不管是生產(chǎn)者還是經(jīng)營者，都應(yīng)按照此條例要求進行生產(chǎn)和

經(jīng)營。

1.2 流動地攤食品經(jīng)營形式

流動地攤食品經(jīng)營形式主要有兩種。①專職流動地攤，長期從事流動地攤食品經(jīng)營，無固定門店，主要是以流動餐飲車形式，食品種類較多，多為各種特色小吃。②兼職流動地攤，既具有小作坊或小餐飲經(jīng)營的固定門店，又同時進行流動地攤經(jīng)營的形式。由于第二種形式的固定門店受到市場監(jiān)管部門各種監(jiān)督檢查，往往證件齊全，經(jīng)營人員具備一定的食品安全意識。

1.3 流動地攤食品經(jīng)營特點

流動地攤食品經(jīng)營門檻較低。①投入成本低，無須門店租賃費用，一輛電動餐飲車或是改裝車，幾千元不到即可實現(xiàn)營業(yè)。②流動性經(jīng)營，不需要固定門店和廣告宣傳，轉(zhuǎn)被動為主動，大大擴大了經(jīng)營區(qū)域；再者，流動地攤食品主要是各種小吃，原食材加工處理簡單，制作和售賣效率高，對從業(yè)人員技能要求低，已成為基層群體靈活就業(yè)的重要渠道[5]。然而，流動地攤食品經(jīng)營種類以現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品為主，產(chǎn)品一般缺少正規(guī)包裝，且大企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品較少，小企業(yè)、小作坊甚至無證照企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品居多，難以保證食品質(zhì)量，存在較大食品安全風(fēng)險。

2 流動地攤食品安全治理存在的問題

2.1 流動地攤食品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

食品標(biāo)準(zhǔn)是食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)。流動地攤食品除了一些傳統(tǒng)食品外大多數(shù)為各種地方特色小吃，產(chǎn)品種類繁多，食品分類無規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)還不完善。例如，淀粉腸只有少數(shù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚無國家標(biāo)準(zhǔn)[6]。這些食品標(biāo)準(zhǔn)配套不足給食品抽檢監(jiān)測工作、檢驗工作和核查處置工作帶來極大難度[7]，成為困擾監(jiān)管執(zhí)法人員開展工作的一大難題。

2.2 流動地攤食品安全監(jiān)管缺失

當(dāng)前流動地攤的管理僅僅限于城市管理執(zhí)法，主要針對交通、環(huán)境、衛(wèi)生等方面，市場監(jiān)管部門多采取“集中整治”等形式，無法實現(xiàn)對流動地攤食品長期有效監(jiān)管[8]。監(jiān)管者多執(zhí)行上級要求安排對食品生產(chǎn)、流通、餐飲等多個環(huán)節(jié)開展食品監(jiān)管和抽檢檢驗工作，但基本不涉及對流動地攤的管理和流動地攤食品的抽檢任務(wù)。①各種抽檢任務(wù)層層下壓，基層監(jiān)管人員數(shù)量不足，無暇顧及小眾的流動地攤小吃。②流動地攤食品多而雜難溯源、流動性強等自身特點導(dǎo)致監(jiān)管難，雖然在一些有條件的地方實行了入駐固定商鋪模式，但未能持續(xù)跟進管理，導(dǎo)致商鋪租金、管理費用高昂，而且有些商鋪位置曝光度不夠，經(jīng)營者難以為繼，繼續(xù)轉(zhuǎn)入流動地攤模式，使得流動地攤食品安全監(jiān)管一直處于缺失狀態(tài)，無法倒逼經(jīng)營者重視食品安全問題。

2.3 流動地攤經(jīng)營主體食品安全觀念不足

隨著我國衛(wèi)生城市和文明城市創(chuàng)建工作的開展，流動地攤經(jīng)營者保護環(huán)境衛(wèi)生的意識有較大提升，收攤后能對經(jīng)營地點及附近區(qū)域進行清理，造成的環(huán)境衛(wèi)生問題得到極大改善。同時，封閉式餐飲車的使用也提高了食品制作衛(wèi)生條件。但在“你來我走，你走我來”的經(jīng)營方式下[9]，加之食品衛(wèi)生相關(guān)部門的監(jiān)管缺失，經(jīng)營者并未發(fā)揮食品安全第一責(zé)任人的作用以專心提升食品質(zhì)量，而是首要解決穩(wěn)定經(jīng)營問題。當(dāng)前，大多數(shù)專職流動地攤經(jīng)營者仍缺少健康衛(wèi)生證明，也沒有進行登記備案，這無疑會給流動地攤食品帶來較高的安全風(fēng)險。

2.4 消費者食品安全理念和維權(quán)意識不足

隨著我國食品安全工作的持續(xù)推進，消費者對于食品安全有了更深了解，更加關(guān)注和重視食品安全。但是，多數(shù)消費者對于食品安全理解往往是不全面的。由于消費者很少關(guān)注食品標(biāo)準(zhǔn)、食品成分信息、食品科普知識等，對食品“安全”與“健康”存在誤解。同時，多數(shù)消費者更側(cè)重于地攤食品的方便性和口味，維權(quán)意識較弱。

3 完善流動地攤食品安全治理的建議

3.1 完善頂層設(shè)計規(guī)劃，健全標(biāo)準(zhǔn)體系

流動地攤關(guān)乎城市市容形象，所經(jīng)營食品更是關(guān)乎消費者身體健康。市場監(jiān)管部門應(yīng)逐漸將流動地攤食品納入食品安全監(jiān)管過程中，在充分調(diào)研本地流動地攤食品經(jīng)營狀況基礎(chǔ)上，通過出臺相關(guān)管理規(guī)定或通告等方式，進一步規(guī)范流動地攤食品經(jīng)營。針對食材和技術(shù)相對固定的特色小吃、傳統(tǒng)小吃，嘗試建立食品產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)或團體標(biāo)準(zhǔn)[10]，逐漸完善各種小吃原材料的食品歸類和質(zhì)量項目，為食品抽樣檢驗提供參考依據(jù)，同時試點開展流動地攤食品抽檢工作，倒逼經(jīng)營者重視食品質(zhì)量。

3.2 進一步提升監(jiān)管水平，實現(xiàn)有效監(jiān)管

實現(xiàn)有效監(jiān)管既需要人員業(yè)務(wù)能力提升，又需要技術(shù)手段與時俱進。①加強執(zhí)法人員理論和實踐的培訓(xùn)水平，提升專業(yè)能力，培養(yǎng)一批高素養(yǎng)的基層執(zhí)法隊伍[11]，學(xué)習(xí)并嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，督促流動地攤食品經(jīng)營者嚴(yán)格落實健康體檢證明、備案登記制度，對經(jīng)營者集中開展培訓(xùn)教育，提升經(jīng)營者食品安全第一責(zé)任人意識。②探索新的監(jiān)管手段和監(jiān)管技術(shù)，如建立電子取證執(zhí)法制度、打造市轄區(qū)內(nèi)流動地攤食品數(shù)據(jù)共享信息平臺、線上線下結(jié)合監(jiān)管等形式，逐步完善食品安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)和可溯源的食品追溯體系。

3.3 調(diào)動各方面積極性，加強社會共同治理

食品安全關(guān)乎人們的健康，離不開人們的參與。相關(guān)部門應(yīng)充分調(diào)動人們的積極性，鼓勵市民參與到社會共同治理中。在全市成立流動地攤食品經(jīng)營協(xié)會等自治組織和團體[12]，針對某條街或某個區(qū)域成立“街長”“攤長”等方式實現(xiàn)自我管理；借助社區(qū)力量，探索建立社區(qū)公共區(qū)域臨時租賃負(fù)責(zé)制，對租賃方的食品經(jīng)營相關(guān)資質(zhì)和食品安全進行監(jiān)督；同時提升公眾參與力度，建立和拓寬公眾對流動地攤食品安全情況的反饋渠道，及時發(fā)現(xiàn)和排查地攤食品風(fēng)險隱患。

3.4 借鑒國內(nèi)外治理經(jīng)驗，創(chuàng)新治理形式

不同城市發(fā)展水平、市情市況各有差異。國內(nèi)外一些發(fā)達城市對于流動地攤的治理研究較深，值得借鑒。例如，韓國設(shè)置“絕對禁止區(qū)域”“相對禁止區(qū)域”和“誘導(dǎo)區(qū)域”的“分區(qū)式”治理模式[13]；長沙市實行準(zhǔn)入備案制及“一街一策，一點一策”的精細(xì)化管理模式[14]。雖然流動地攤流動性較大，但在人口較少的小城市，人口密集區(qū)較少，流動地攤經(jīng)營往往相對集中，且經(jīng)營范圍以居住地周邊為主，而流動地攤食品治理的關(guān)鍵就是讓流動地攤相對固定。為此，可建立掃碼登記臨時經(jīng)營制度，在地攤集中區(qū)域劃定臨時經(jīng)營攤位并設(shè)置二維碼，通過掃碼登記攤位經(jīng)營者信息，以實現(xiàn)規(guī)范經(jīng)營；也可以嘗試市場化運作機制，分區(qū)域成立餐飲公司，管理轄區(qū)內(nèi)的地攤經(jīng)營者，實現(xiàn)從選材、配送到銷售的統(tǒng)一管理模式，讓流動地攤食品有跡可循。

3.5 加大食品安全科普力度，提升食品安全素養(yǎng)

相關(guān)部門應(yīng)運用網(wǎng)絡(luò)等平臺加大食品安全科普力度，尤其是風(fēng)險較高的地攤食品，同時落實流動地攤食品材料公示制度和不合格產(chǎn)品曝光制度，給予消費者更多的知情權(quán)，讓公眾科學(xué)理性地對待食品安全。

4 結(jié)語

流動地攤作為一種傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，已成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分。流動地攤食品安全治理涉及食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費者和監(jiān)管者多個方面，更是與政府公共服務(wù)、城市治理理念密切相關(guān)。因此，從生產(chǎn)者到消費者多個環(huán)節(jié)都應(yīng)重視食品安全，提升食品安全意識，落實食品安全責(zé)任，多管齊下，形成合力，營造一種良好的食品安全氛圍，推進食品安全文化建設(shè)[15]，不斷提高流動地攤食品安全治理水平，為食品安全城市建設(shè)和發(fā)展提供助力。

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