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        古人如何花式吃豆腐

        2024-05-03 21:04:51善俊
        小品文選刊 2024年4期
        關(guān)鍵詞:凍豆腐花樣陸游

        善俊

        過年了,很多地方都有制作年豆腐的習(xí)俗。

        說起吃豆腐的花樣,古人可是非常有心得的。舉個簡單的例子,在清代神魔傳奇小說《鏡花緣》中,小說中的主人公林之洋、唐敖、多九公等游歷到一個叫作淑士國的國度,并在這個國度的酒館里吃到了各式各樣的豆腐菜:豆腐干、豆腐皮、醬豆腐、糟豆腐……

        相傳,西漢的淮南王劉安發(fā)明了豆腐。然而,從漢代至隋唐的史書典籍或是美食指南中,都沒有出現(xiàn)過“豆腐”的身影。據(jù)學(xué)者考證,宋朝初年的大臣陶谷所作的筆記小說《清異錄》中第一次出現(xiàn)了“豆腐”一詞:話說有一個叫作時戢的廉吏因為不能時常吃得起肉,便到市場上買豆腐吃。豆腐便宜、美味而且營養(yǎng)豐富,被時人譽(yù)為“小宰羊”。

        可別小瞧了這一方小小的豆腐,古人用豆腐制作出來的花樣美食遠(yuǎn)比我們想象得多,宋朝人吳自牧在《夢粱錄》中就提到當(dāng)時南宋都城臨安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。

        同樣生活在南宋的大詩人陸游在《老學(xué)庵筆記》中還記載過一道甜味的“蜜漬豆腐”,話說陸游家族中的一位老伯父年輕時認(rèn)識仲殊長老,這位長老和蘇東坡是好朋友,而且喜歡吃蜜,連豆腐也要蘸蜜吃,當(dāng)時的人都吃不慣甜味的豆腐,只有蘇東坡吃得歡,能與長老共饗美食。機(jī)緣巧合之下,陸游也有幸嘗到了這道“蜜漬豆腐”,這緣分可真奇妙啊。

        除了清淡和偏甜口味的豆腐外,古人也愛吃“麻辣豆腐”。《水滸傳》第三十九回就寫到戴宗去東京太師府送信,途經(jīng)朱貴的酒店,吃了一道“加料麻辣熝豆腐”,戴宗胃口大好,就著豆腐連喝了三大碗酒。不過,戴宗卻被這道“加了料”的豆腐給迷暈了!

        當(dāng)然了,古代的“麻辣豆腐”和現(xiàn)在的不太一樣。現(xiàn)在的麻辣豆腐多用辣椒調(diào)味,但辣椒原產(chǎn)于美洲,無論是《水滸傳》故事發(fā)生的北宋還是作者施耐庵生活的明初,辣椒都還沒有傳入中國,那時辛辣味的調(diào)味品主要是花椒、姜和茱萸。但無論如何,我們卻從中看到了老祖宗對于辣味美食的喜愛。

        除了在味道上做文章,古人還會為豆腐做出不同的外形花樣。明末清初的科學(xué)家方以智在《物理小識》中就記載過“彩色豆腐”的做法:用仙人草取汁做成的“綠豆腐”,用薜荔果取汁制成的“紅豆腐”,用蕨粉制成的“黑豆腐”,等等。

        同時,古人還會對豆腐進(jìn)行深加工,同樣在《物理小識》中還記載過“紅腐乳”的做法,就是將細(xì)豆腐壓實、切塊、熬煮后風(fēng)干,拭去毛后將豆腐放進(jìn)甕里,用鹽、香蒔蘿、川椒、陳皮等香料一層層覆蓋豆腐,最后澆上紅曲酒,浸上百日便成了紅腐乳。

        此外,古代沒有冰箱,可古人也會制作凍豆腐。比如清代乾隆年間的進(jìn)士李化楠在自己的美食指南《醒園錄》里就記錄了凍豆腐的做法,冬天將豆腐凍起來放在背陰房內(nèi),等冰水化盡后將豆腐放入大瓷甕里埋到背陰的土中,要吃的時候再取出來燴食,真是美食中的佳品。

        清代的知名“吃貨”袁枚則直接表示:“豆腐得味遠(yuǎn)勝燕窩?!痹谒摹峨S園食單》中更是記載了豆腐的數(shù)種烹飪加工方式。比如他記載過一種快手豆腐菜:炒蝦米豆腐。其后又提到了一道烹飪極其精致的“蔣侍郎豆腐”,這道豆腐菜連豆腐的切法都有嚴(yán)格規(guī)定,下鍋后還要再加上鹽花、甜酒、蝦米、糖等各種作料按流程一步步烹制而成。

        隨著時間的推移,人們對豆腐的認(rèn)識也更加深刻,清末至民國初年的文學(xué)家徐珂在《清稗類鈔·飲食類》就講到豆類富有蛋白質(zhì),但豆類的皮膜硬、不易消化,做成豆腐后不僅是滋養(yǎng)中的佳品,而且好消化。的確,豆腐好吃且營養(yǎng)豐富,在古代便被當(dāng)成一味中藥,比如《本草綱目》就記載豆腐有清熱散血的功效。

        同時,徐珂也記載了多道豆腐菜的做法,比如魚頭豆腐、蝦仁豆腐、雞湯鰒魚煨豆腐等。與徐珂同時代的學(xué)者蔡省吾也有一部《一歲貨聲》,記載著當(dāng)時老北京的貨郎叫賣聲,里面就有醬豆腐、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦、炸豆腐等花樣繁多的豆腐美味。

        除了吃法多樣,豆腐名稱花樣也多,宋代詩人陸游在《鄰曲》中就備注當(dāng)時有的地方將豆腐叫作“黎祁”。而眀初學(xué)者孫作認(rèn)為“豆腐”這個稱謂不雅,還曾給豆腐取了個“菽乳”的名號,不過到頭來,人們記住的卻還是“豆腐”。畢竟,豆腐寓意著“都富”“多福”,這或許也是人們喜歡豆腐的原因之一吧。

        古人不僅喜歡豆腐的味道,而且很看重豆腐清白、親民的屬性,明末清初的戲曲家尤侗便寫了一部《豆腐戒》,他認(rèn)為常吃豆腐的人,生活才能儉樸,而生活儉樸才能戒除惡習(xí)。清代還有一位叫作胡濟(jì)蒼的詩人,他寫過一首《豆腐》詩,詩中寫道:“最是清廉方正客,一生知己屬貧人?!币源藖砀桧灦垢淼那辶?、高尚的品質(zhì)。

        中華美食文化博大精深,我們很難細(xì)數(shù)豆腐到底有多少種吃法。作為一種老少咸宜、雅俗共賞的滋補(bǔ)美食,豆腐可謂是中華美食中的精華代表。一方小小的豆腐,既體現(xiàn)了中華民族包容、智慧、樸素的傳統(tǒng)美德,也彰顯了人們對于生活的執(zhí)著與熱愛。

        選自《天津日報》

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