魚躍化龍

魚化龍是一種龍頭魚身的龍，亦是一種“龍魚互變”的形式，這種形式古代早已有之。民間流傳的鯉魚跳龍門，講述的就是龍魚互變的關(guān)系。《太平廣記》四六六《三秦記·鯉魚跳龍門》：“龍門山，在河?xùn)|界。禹鑿山斷門一里余。黃河自中流下，兩岸不通車馬。每歲季春，有黃鯉魚，自海及諸川，爭來赴之。一歲中，登龍門者，不過七十二。初登龍門，即有云雨隨之，天火自后燒其尾，乃化為龍矣?！弊罱K跳過龍門“化為龍”，跳不過去從空中摔下來的鯉魚，額頭上都會留下黑疤。唐李白曾有詩云：“黃河三尺鯉，本在孟津居。點額不成龍，歸來伴凡魚?！庇嘘P(guān)龍門，其一和洛陽龍門有關(guān)；其二和陜西韓城龍門有關(guān)。

從唐朝起，“燒尾宴”就成了重要的宴席，其得名與鯉魚躍龍門的傳說有關(guān)，唐封演《封氏聞見錄》云：士人初登第或升了官級，同僚、朋友及親友前來祝賀，主人要準(zhǔn)備豐盛的酒饌和樂舞款待來賓，名為燒尾，并把這類筵宴稱為“燒尾宴”。宋陶谷《清異錄》中記載了韋巨源設(shè)“燒尾宴”時留下的一份食單，使后人得以窺見這次盛宴的概貌。明陳絳《辯物小志》云：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天下，名曰‘燒尾’?！疅病?，取其神龍燒尾，直上青云之欹意。”

鯉魚躍龍門傳說化為當(dāng)代美食，就是糖醋鯉魚?！秶L(fēng)·陳風(fēng)·衡門》載：“豈其食魚，必河之鯉?！睗?jì)南北臨黃河，所產(chǎn)鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，實屬鯉魚中的佳品。《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載，廚師在炸制鯉魚時讓魚挺身翹尾，名之曰：“鯉魚跳龍門”，此菜經(jīng)歷代廚師改良，成為山東名菜。黃河鯉魚自古以來便有“銅頭鐵尾豆腐腰”的說法，而河南恰好就在黃河“腰”的位置，因此，河南段的黃河鯉魚也甚為肥美。鯉魚焙面：糖醋軟熘鯉魚色澤柿黃，魚肉細(xì)嫩，酸甜咸適口；焙面則細(xì)如發(fā)絲，比作龍須，蓬松酥脆；此菜味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣，有“先食龍肉，后食龍須之美譽?！笔窃ゲ耸竺酥?。黃河天橋鯉魚產(chǎn)自保德縣天橋一帶，為山西特產(chǎn)之一。柳宗元在《晉問》中云：“河魚之大，上迎濤波。”可見，這里的鯉魚古今馳名。山西自古以來，就有食醋的習(xí)俗，山西又是“醋的故鄉(xiāng)”，生產(chǎn)多種名醋，為美味的糖醋魚提供了物資條件，糖醋脆皮黃河大鯉魚制作工藝列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。黃河鯉魚作為黃河流域第一美食，成了龍的化身。

蟠龍在淵

龍的能力變化莫測，無所不能，能幽能明、能細(xì)能巨、能短能長，春分而登天，秋分而潛淵，可呼風(fēng)喚雨，可騰云駕霧。在不同的歷史時代，龍被設(shè)計、創(chuàng)造出了不同的種類，也賦予了不同的文化內(nèi)涵。龍的形態(tài)各異，種類繁多，主要有虺、虬、螭、蛟、角龍、魚化龍、火龍、蜃龍、蟠龍、應(yīng)龍、青龍、云龍、望龍和行龍等。也出現(xiàn)了帶有不同龍名的龍菜。

唐蘇鶚《杜陽雜編》記載同昌公主家人所吃的“紅虬脯非虬也，但佇于盤中則徤如虬。紅絲高一尺，以箸抑之無數(shù)分，撤則復(fù)其故?！薄稄V雅》云：“有角曰虬，無角曰螭。”有一對角的被叫作“虬龍”（也有說法指幼年的龍）。紅虬脯高達(dá)30多厘米，用筷子按壓與尋常的肉脯并無差異，但筷子撤回之后即刻回彈。此類飲饌為常人未聞之物，想必是御宴中的極品，而公主家卻目之如糠粃。明虞淳熙《中秋西湖社集分韻得齊字一百韻》：“玉俎紅虬脯，雕盤蒼鹿臡?！?/p>

今“蟠龍菜”是湖北鐘祥地區(qū)的特色名菜，《太平御覽》中對蟠龍的樣貌是這樣描述的：“蟠龍，身長四丈，青黑色，赤帶如錦文，常隨水而下，入于海。”在古代傳統(tǒng)建筑中，一般把盤繞在柱上的龍和裝飾樁梁上、天花板上的龍均習(xí)慣地稱為蟠龍。

蟠龍菜誕生于明武宗年間，得名于嘉靖登基之時，迄今已有約500年的歷史。《大明武宗毅皇帝實錄》中有這樣的記載：正德年間武宗朱厚照，因姓朱，生肖屬豬，忌諱吃豬肉，曾一度敕令全國禁食豬肉。其堂叔朱佑?xùn)z所在的湖廣安陸州（今鐘祥）興王府，為了變通執(zhí)行武宗的禁令，發(fā)明了這種“吃肉不見肉”的食品。據(jù)鐘祥地方志記載：蟠龍菜始于明朝嘉靖年間。相傳明朝正德十六年（1521），武宗朱厚照駕崩無子繼位，遺詔湖廣安陸州（今鐘祥）做興王的堂弟朱厚熜進(jìn)京繼承皇位。朱厚熜從鐘祥出發(fā)前，到老師錢定府上告別。錢定忙命詹多廚師辦一桌宴席為其餞行。詹廚師心想皇帝登基，猶如飛龍騰天，便想做道菜以示慶賀。詹廚師獨出心裁選用鮮肉、綠豆精粉，加上各種佐料調(diào)制成餡，外用雞蛋皮包裹起來，用大火蒸熟后切片擺成盤龍造型扣于盤中，吃飯時熱氣騰騰擺在席中央，活像真龍騰云駕霧一般。朱厚熜品嘗贊不絕口，即賜名“蟠龍菜”?！剁娤榭h志》記述：“蟠龍菜系鐘祥特品，其質(zhì)取豬肉之精者，和板油與魚剁成肉泥，和以綠豆粉、雞蛋清，后用雞蛋皮裹之。皮間附以銀朱。蒸熟后，切成薄片，盤于碗中。紅黃相間，宛如龍形，相傳明興王府（朱厚熜王府）所創(chuàng)。俗名卷切?！鼻宸畤苍?jīng)作詩：“山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿座賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍?！庇捎跉v史悠久，地方特色明顯，蟠龍菜制作技藝已列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

龍鳳呈祥

龍和鳳都是中華民族的圖騰，被歷代帝王當(dāng)作是權(quán)力和尊嚴(yán)的象征。最早出現(xiàn)的龍鳳同體紋，是商代的龍鳳冠人形玉佩。龍鳳并提大約要算老子與孔子互相稱贊的那段話，孔子稱贊老子是乘風(fēng)云直上九天變化莫測的龍，老子則稱贊孔子是賢德仁愛的鳳鳥。龍鳳用來比德，圣人以龍鳳自喻。龍是眾獸之君，鳳是百鳥之王，神性的互補與對應(yīng)，使龍和鳳走到了一起。從秦開始，鳳的形象開始由陽轉(zhuǎn)陰，并逐漸被“雌性化”。因為龍的形象更具霸氣威嚴(yán)的陽性特征，所以就開始象征帝王神性，秦始皇便自稱“祖龍”，后來皇帝紛紛效法。而鳳的美麗形象，和喜好打扮的女性接近，帝后寵妃就以鳳來做自己的形象，龍鳳開始形成。漢代以后，龍鳳畫面里，龍居上，左，代表陽，雄性；鳳居下，右，代表陰和雌性。自此龍鳳間陰陽定性，只是鳳的雄性描述和記載還存在和沿用。將龍、鳳稱為瑞獸，一旦它們出現(xiàn)，就預(yù)示著將有好事要發(fā)生，是富貴吉祥的徵兆。漢孔鮒《孔叢子·記問》：“天子布德，將致太平，則麟鳳龜龍先為之祥?！泵魍舻览ァ哆h(yuǎn)山戲》：“這是龍鳳呈祥，請相公夫人同飲太平酒?！辈⒊霈F(xiàn)了許多帶龍鳳的美食。徐珂《清稗類鈔·飲食·粵人之食鳥獸蟲》：“以蛇與雞同食也，謂之龍鳳菜?！?/p>

隋朝時期，有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”，是隋煬帝最喜愛的吳中美食。宋陶谷《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！贝瞬耸窃谠阈贰⑻切返臍ど厦尜N上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創(chuàng)。宋沈括《夢溪筆談》有隋煬帝時貢蟹的記載：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭，蜜擁劍四甕?！彼^蜜蟹，糖蟹也。而蜜擁劍，便是以糖腌制的招潮蟹。隋煬帝不僅吃蟹食量大，吃法還頗有情致意趣。糖蟹，在隋時成了名品，到唐宋，更受歡迎。宋黃庭堅曾寫過“海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇”的詩句；宋蘇舜欽也寫詩贊美“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非。”

宋陶谷《清異錄》記載唐韋巨源《燒尾宴食單》有水晶龍鳳糕（棗米蒸，方破見花，乃進(jìn)），是糯米為主料、紅棗為輔料蒸制而成的一種點心，要蒸到米破爆花、棗餡外露、糕亮如水晶一般時為止，上面再用棗泥做成龍鳳狀的圖案即可食用。清楊靜亭《都門雜詠》：“甘淡養(yǎng)脾療胃弱，進(jìn)場宜買水晶糕?！?/p>

今“龍鳳配”是一道荊州的傳統(tǒng)名菜，據(jù)傳，此菜出于三國時期“吳國太佛寺看新郎，劉皇叔洞房續(xù)佳偶”這一歷史佳話。東吳為討回荊州，以美人計為誘餌，騙劉備過江招親。諸葛亮將計就計，東吳弄巧成拙，正是“周郎妙計安天下，賠了夫人又折兵”。劉備從東吳偕孫夫人雙雙回到荊州，諸葛亮擺宴接風(fēng)，以“龍鳳配”為主菜相迎。以魚喻龍，以雞喻鳳，表示祝賀。后傳入民間，一直流傳至今。因其象征吉祥如意，現(xiàn)今成為喜宴必上的大菜。此菜造型美觀，富于喜慶的氣氛。魚酥味鮮，略帶酸甜，雞嫩肉香，咸甜可口。這正合了炮龍烹鳳祝吉祥的寓意。

“甲辰”是一對干支組合。甲為天干、辰為地支，它們組合在一起構(gòu)成了這一年的紀(jì)年。在傳統(tǒng)十二生肖中，“龍”位列第五，正好與地支中的“辰”對應(yīng)。因此，2024年被稱為是甲辰龍年。斗轉(zhuǎn)星移，我們祖先所創(chuàng)造的龍及與龍有關(guān)的美食至今仍保持著旺盛的生命力，仍為廣大民眾所喜愛，仍能從心底喚起民族的自尊心和自豪感。