《禮記》，原有《大戴禮記》與《小戴禮記》，《大戴禮記》稱《大戴禮》?！缎〈鞫Y記》即常謂之《禮記》，據傳為孔子的七十二弟子及其學生們所作，西漢戴圣所編。東漢以后，《大戴禮》逐漸散佚，《禮記》有49篇流傳下來至今。

《禮記》內容十分廣博，包括政治學、倫理學、教育學、哲學、農學等，是后世研究上古社會生活特別是儒家思想的重要資料。

《禮記·內則》為《禮記》的第12篇。內容為在家庭內部父子、男女所應遵行的規(guī)則?！抖Y記·內則疏》說：“名曰內則者，以其記男女居室事父母舅姑之法，閨門之內，軌儀可則，故曰內則?！背酥狻秲葎t》篇也比較翔實地記錄了商周時代特別是周代的飲食發(fā)展狀況和飲食文化特點，包括吃什么，不吃什么，主食、副食、飲品的名稱與搭配，以及各種飯食的炊煎、菜肴的制作等都有詳細的記載，比如“膳：膷，臐，膮，醢，牛炙。醢，牛胾，醢，牛膾。羊炙，羊胾，醢，豕炙。醢，豕胾，芥醬，魚膾。雉，兔，鶉，鷃”。意思是加撰時的膳食有：牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹、烤牛肉，這四種分盛四豆，排成一行，放在最北邊。接著往南的一行是肉醬、大塊牛肉、肉醬、切細的牛肉，再接著往南的一行是烤羊肉、大塊羊肉、肉醬、大塊豬肉，再往南的一行是肉醬、大塊豬肉、芥子醬、切細的魚肉。以上四行，每行四豆，這是招待下大夫之禮。如果再加上野雞、兔子、鶴鶉、鶴雀這四種干肉，那就是招待上大夫之禮了。再如“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，貍去正脊，兔去尻，狐去首，豚去腦，魚去乙，鱉去丑?！币馑际遣皇秤作M，吃狼肉要去掉它的腸子，吃狗肉要去掉狗腎，吃貍要去掉它的正脊，吃兔肉要去掉屁股，吃狐要扔掉狐頭，吃魚要扔掉腸子，吃鱉要去掉肛門，因為這些部位都對人體有害。

因此，《禮記》也稱得上中國古代第一部“食經”。其中，最有名的記載當屬“八珍”了。“八珍”是烹飪術語，原指八種珍貴的食物，后來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。其具體所指隨時代和地域而不同。八珍的提法最早見于《周禮·天官冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！蹦耸呛笫乐苏潴巯南闰屩?。其具體內容，據注文是指《禮記》所列：淳熬（類似肉醬油澆飯）、淳母（類似肉醬油澆黃米飯）、炮豚（類似煨烤炸燉乳豬）、炮牂（類似煨烤炸燉羔羊）、搗珍（類似燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（類似酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（類似烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）?！抖Y記·內則》對這八種食品的原料、調料、烹制工藝乃至炊具及注意事項都有具體的記載，從而為我們保存了珍貴的資料。

淳熬，“煎醢，加于陸稻上，沃之以膏曰淳熬”，其做法是用稻米做成核把，把煎過的肉醬攤在核把上，再澆上油。

淳毋，“煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋”，其做法類似淳熬，只不過是用黍米粉作餅，把煎過的肉醬攤在餅上，再澆上油，就成了淳母。

炮，包括炮豚（豬）、炮牂（羊），“取豚若將，刲之刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調之以酰醢”，炮的制作過程是先取來小豬或母羊，宰殺后淘凈內臟，把棗子塞進腹腔內，用蘆葦編成的箔把它裹起來，外面再涂上一層摻有草桔的泥巴，然后放在火上烤，等到把泥巴烤干，將泥巴剝掉，然后把手洗凈，把皮肉表面上的一層薄膜搓掉。然后再取來稻米粉，加水拌成稀粥，敷在小豬身上，放在小鼎中用油來煎，小鼎中的油一定要淹掉小豬。然后搞來大鍋，燒開其中的水，將盛有小豬或羊脯的小鼎置于鍋內，注意不要讓水面超過小鼎的高度，以免進水。這樣連續(xù)加熱，三天三夜不?；穑瑢⑷馊〕鰰r就非常之爛，吃的時候再用醋和肉醬來調味。

搗珍，“取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反側之，去其餌，熟出之，去其餌，柔其肉”，其做法是以牛肉、羊肉、糜肉、鹿肉、璋肉作原料，一定要取其嫩美的里脊部分，牛肉一份，羊肉、糜肉、鹿肉、璋肉也各取同樣的一等份，將它們攪拌在一起，反復捶打，去掉筋鍵，煮熟以后出鍋，去掉肉膜，吃時再用醋和肉醬調味就行了。

漬珍，“取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理；湛諸美酒，期朝而食之以醢若酰醷”，其做法是一定要以新鮮牛肉作原料，切得薄薄的，切時一定要切斷肉的紋理，然后浸泡到美酒里面，大約過上十二天就算成了，吃的時候再用醋、肉醬、梅漿來調味。

熬珍，“捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢，欲干肉則捶而食之”，其做法是先把牛肉捶搗一下，去掉薄膜和筋腿，然后取來編好的蘆箔，把牛肉攤在上面，先撒上桂屑姜末，再撒上鹽，然后用火烘干烤熟，就可以吃了。用羊肉或糜、鹿、璋肉也可以制熬，其方法和用牛肉制熬一樣。如果不喜歡吃干肉，也可以用水泡軟，以肉醬煎著吃；如果喜歡吃干肉，那么捶搗一下就可以吃了。

肝菺，“取狗肝一，幪之，以其菺濡炙之，舉焦，其菺不蓼；取稻米舉糔溲之，小切狼臅膏，以與稻米為酏”，其做法是取一副狗肝，用它的腸脂把肝包起來，再用肉醬拌和濕潤，放在火上烤，等到脂肪烤焦，肝也就熟了，吃時可以不用寥菜。摻食的做法是：取牛、羊、豬之肉各一等份，切碎，與稻米粉揉拌到一起，米粉與肉的比例是二比一，捏成糕的模樣，用油來炸，出鍋就成了。取稻米粉加水調和，再加入切碎的牛羊豬的胸間脂肪，一起制成厚粥。

由此可見，我們的祖先早在2000多年前就掌握了很多復雜的烹飪方法。他們不僅懂得選用動物不同部位的肉來烹飪，更知道烹飪過程中應該注重衛(wèi)生和規(guī)范，從中我們不難看出中國烹飪文化的悠久歷史。

隨著時代的發(fā)展，朝代的變遷，八珍在不同歷史階段呈現出不同的樣式。宋代八珍將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……后世則侈云龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬?！睆埦派刈度簳竿佟芬灿型瑯佑浭觯皇菍⒈ヒ诪橥锰?。至于龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。

元代有“迤北八珍”，又稱“蒙古八珍”或“北八珍”。根據陶宗儀《輟耕錄》的說法，迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶汁）。

明代八珍，見于明代張九韶的《群書拾唾》——龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（并非是鯉魚尾，因鯉魚尾并沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、鸮炙（烤貓頭鷹）、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明代李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。

清代八珍，據載其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產品占半數，指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、?。ǜ蚴矿。?。其二是“山水八珍”，包括山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、干貝、魚脆、蛤士蟆。

時至今日，很多歷史“八珍”中的珍品已屬于保護動物，國家明令禁止捕殺和食用，我們了解即可。