“記得中有天是閩菜館，有整只的烤小豬，越到后來(lái)越是大碗大盤的，大家吃了個(gè)飽?！边@段簡(jiǎn)短但又一下子讓人食指大動(dòng)的話，來(lái)自1928年初民國(guó)文人許欽文的記錄。而和他一起在這家上海的閩菜館同吃“烤小豬”的，可是大名鼎鼎的魯迅夫婦、林語(yǔ)堂夫婦、郁達(dá)夫夫婦和魯迅的弟弟周建人。

百年前，閩菜在上海，經(jīng)由當(dāng)年名人雅士們的記錄，可以窺見(jiàn)其于滬上的無(wú)限風(fēng)華。

魯迅的閩菜食緣

在北平的時(shí)候，魯迅就曾初遇閩菜，后來(lái)在廈門大學(xué)任教期間，短短數(shù)月，魯迅也幾乎把廈門閩菜最有名的館子“巡回”了個(gè)遍。1927年10月初到上海后直至1936年10月去世，這近十年間，魯迅和閩菜的“食緣”不可謂不深。

“中有天”是當(dāng)時(shí)滬上有名的閩菜館之一，也是魯迅在上海去過(guò)次數(shù)最多的閩菜館，幾乎可以和紹興酒店言茂源、知味觀杭州菜、河南菜館梁園、東亞食堂等一起，位列他常去的菜館“榜單”前五名。從他到上海之后起至1930年底，三年左右時(shí)間，《魯迅日記》里“中有天”就出現(xiàn)了近20次，其中有2/3以上是魯迅做東請(qǐng)客，1/3則是別人宴請(qǐng)他，這樣算下來(lái)，平均每年魯迅至少會(huì)去六到七次“中有天”，足見(jiàn)其青睞程度。

除了中有天，魯迅在上海去過(guò)的閩菜館還有“古益軒”和兼營(yíng)閩菜川菜的“消閑別墅”“都益處”等。如此頻頻造訪，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)肴饌有特色、服務(wù)周至的閩菜館，對(duì)于滬上人士來(lái)說(shuō)是個(gè)不錯(cuò)的選擇?！伴}菜之味，亦頗為一般人所喜食”，是時(shí)人對(duì)閩菜館的好評(píng)。

價(jià)格高但風(fēng)味足

說(shuō)起來(lái)，閩菜在當(dāng)時(shí)滬上流行的各大菜系中價(jià)格算是較高的，1922年商務(wù)印書(shū)館所編印的《上海指南》就提到：“新鮮海味，福建館廣東館寧波館為多，菜價(jià)以四川館福建館為最昂，京館徽館為最廉?！彼裕?dāng)年在上海請(qǐng)客講究場(chǎng)面者，除了去西餐館外就是到以新鮮海味見(jiàn)長(zhǎng)、價(jià)格昂貴的閩菜館，閩菜館與北平菜、鎮(zhèn)江菜并駕齊驅(qū)，風(fēng)光斐然。

1933年《上海市指南》載：“閩菜即福建菜。在上海各菜館鐘一向頗負(fù)盛譽(yù)，惟嫌略少變化，然猶足。著名的有小有天在漢口路大舞臺(tái)東首，中有天在北四川路816號(hào)。擅長(zhǎng)之菜為：紅燒魚(yú)翅、紅燒鱉裙、燒茄子、清燉黃魚(yú)、蟹黃魚(yú)唇、蟹黃白菜、五柳居、神仙雞、燴羊肚絲、荷花豆腐、冬菜梅魚(yú)、香糟響螺、酥鯽魚(yú)、拌龍蝦等。其他點(diǎn)心如伊府面、山藥糕、荷葉包飯、扁豆泥等，亦別有風(fēng)味也?！?/p>

另?yè)?jù)臺(tái)灣婁子匡主編的《民俗叢書(shū)——四十年前上海風(fēng)土集記》里描述：“清末民初，上海的餐館有京蘇川閩徽粵菜館之別，京蘇菜館、徽菜館、粵菜館最多，以京蘇粵川閩諸種菜位上饌。京蘇川閩的菜以質(zhì)勝。”同時(shí)亦記載了部分閩菜佳品，如拌龍蝦、香糟響螺、酥鯽魚(yú)、拼春筍、拼鱔魚(yú)、炸黃魚(yú)棗、清蚌肉、燒蟶羹等。

通過(guò)這一系列“報(bào)菜名”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)上海的閩菜館，在食材用料上已極為考究，不僅有龍蝦、魚(yú)翅、鱉裙、魚(yú)唇、香螺、海蚌、螃蟹等高端海鮮，還有春筍、山藥、扁豆等山珍，更運(yùn)用紅燒、清燉、燴、酥、炸、糟等閩菜傳統(tǒng)技法，兼容并蓄江浙滬之食材，在閩菜以海鮮見(jiàn)長(zhǎng)的特色中融合了滬上人群的口味和消費(fèi)需要。

這樣說(shuō)來(lái)，貴是有貴的有道理，這也使當(dāng)時(shí)閩菜主要還是為官宦、商界和小部分中產(chǎn)者所能消受。其中香糟響螺、冬菜梅魚(yú)、炸黃魚(yú)棗和清蚌肉等，算是比較典型的傳統(tǒng)閩菜菜肴。梅魚(yú)是福建人較為熟悉的一種肉質(zhì)細(xì)嫩的淡水魚(yú)，用酸菜和梅魚(yú)燒湯為古代閩人的杰作，《閩產(chǎn)錄異》書(shū)里曾記載有“梅魚(yú)以姜、蒜、冬菜、火腿燉之或紅糟、酸菜、雪里紅煮之皆美品”。

吃整桌比“零點(diǎn)”劃算

據(jù)閩菜專家、《閩菜史談》作者劉立身先生考證，當(dāng)時(shí)的上海地方志評(píng)說(shuō)：“閩菜又名閩幫。歷史名店有小有天閩菜館、慶樂(lè)園、林依朋廚房。閩菜以烹制山珍海味著稱，在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香味見(jiàn)長(zhǎng)。其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，在酒菜業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟。”

民國(guó)時(shí)期著名美術(shù)家、連環(huán)畫(huà)家潘勤孟在《談閩菜》文中提到，閩菜特色在于材料廣取海鮮，而煨的功夫勝于別地，所以他們對(duì)魚(yú)翅蝦蟹江瑤柱之類的烹飪，有獨(dú)到之處。說(shuō)起曾經(jīng)在福建長(zhǎng)樂(lè)林貽書(shū)老先生那里吃魚(yú)翅的經(jīng)歷，他記憶尤為深刻：“每根翅肥腴和象牙筷相等，用口輕輕一吮，不須咀嚼，便滑入腸胃深處……做一盆魚(yú)翅必須三天，林府大司務(wù)后來(lái)替蔣及人服務(wù)，又替邵式軍服務(wù)，其拿手菜為煨魚(yú)翅與魚(yú)圓，我都嘗過(guò)，端的與眾不同?！?/p>

當(dāng)然，在上海吃閩菜館，雅士們也有自己的秘籍。

“入閩菜館，宜吃整桌，十余元者八九元者，經(jīng)酒館中一定之配置，無(wú)論如何，大致不差。即小而至于兩三元下席之便菜，亦均可吃。若零點(diǎn)則往往價(jià)昂而不得好菜?！?923年民國(guó)著名報(bào)人嚴(yán)獨(dú)鶴在《滬上酒食肆之比較》里分享了他的閩菜館食經(jīng)，他勸人們“入閩館勿吃零點(diǎn)菜”，這乃是他的經(jīng)驗(yàn)之談，“嘗應(yīng)友人之招，飲于小有天，主人略點(diǎn)五六味，皆非貴品，味亦不佳。而席中算賬，竟在八元以上，不啻吃一整桌，論菜則不如整桌遠(yuǎn)甚?！?/p>

也就是說(shuō)，吃整桌閩菜遠(yuǎn)比零點(diǎn)更為劃算，也能多品嘗一些特色好菜。魯迅日記里很多次提到的閩菜館就餐，同席的經(jīng)常都是10人以上，12人或15人更是常態(tài)，想必這樣更美味也更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

品品鐵觀音，叫個(gè)“外賣”

除了肴饌有特色，因福建產(chǎn)茶，福建人大多嗜好喝茶，所以閩菜館里自然是少不了以茶來(lái)增味。潘勤孟曾說(shuō)：“或以為閩菜分量太多，胃口小的吃不光，此實(shí)似是而非之論。原來(lái)福建人大排場(chǎng)酒筵，每道菜必附敬鐵觀音一盅，鐵觀音消蝕力……不但不會(huì)脹滿，有時(shí)且越吃越餓！”民國(guó)上海的一些閩菜館里的確有提供鐵觀音茶，“奉送香茗，隨意小酌”，茶香、菜香、酒香相得益彰。

魯迅在日記里還提到他有時(shí)候會(huì)從“中有天”叫外賣，如1930年2月15日，“晚從中有天呼酒肴一席請(qǐng)成先生，同坐共十人”，十人的菜肴相當(dāng)于家宴的規(guī)模。在福州、廈門，當(dāng)時(shí)幾家較大的閩菜館比如聚春園、苑香居也有提供外送菜肴，很多時(shí)候連帶餐具甚至桌子、椅子，都可以一起送到顧客家里。另外，也可派廚師攜帶原材料上門烹制。

據(jù)《近代上海飯店與菜場(chǎng)》考證，閩菜“滬漂”史可以追溯到晚清，但閩菜館在上海的興盛是在民國(guó)以后。辛亥革命后，各省士紳皆避亂于上海，“閩菜館之名，因之大噪。士大夫商賈之請(qǐng)客者，意非此種菜館不足以表盛饌。每筵之價(jià)，需十金以外?！?919年陳伯熙的《老上?！返葧?shū)里面記載了民國(guó)初年，上海遺老叢集，常常在小有天、別有天等閩菜館流連聚會(huì)的場(chǎng)景。

嚴(yán)獨(dú)鶴先生對(duì)當(dāng)時(shí)滬上著名的閩菜館各有評(píng)述，也從中反映出了各家閩菜館風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)的情形：閩菜館中若論資格，以“小有天”為最老，聲譽(yù)亦最廣。“別有天”地位頗佳，當(dāng)時(shí)雖已易主，然其出品的肴饌，仍是閩版。它的經(jīng)理來(lái)自“小有天”，借此別樹(shù)一幟，故“別有天”之牌號(hào)，可謂名副其實(shí)。

“有天”里別有洞天

“中有天”設(shè)于北四川路寶興路口，在閩菜館中可謂后進(jìn)，雖然地理位置偏仄，然而經(jīng)營(yíng)甚佳，“小有天”亦頗受其影響。究其原因，皆因旅居上海的日本人多嗜閩菜，小有天的座上客，多是“木屐兒郎”，但自中有天開(kāi)設(shè)后，這部分日人因地點(diǎn)關(guān)系，不愿舍近就遠(yuǎn)，于是“小有天”的一部分東洋主顧，在無(wú)形中被“中有天”奪去。

當(dāng)時(shí)還有一些川閩菜館走“融合菜”路線，如位于三馬路大舞臺(tái)西首的“大新樓”，主營(yíng)川菜的同時(shí)也兼有閩菜、鎮(zhèn)江菜等，午晚加添特別客菜，奉送香茗，改組后除了大菜間包辦宴席之外，還設(shè)有小吃部，在當(dāng)時(shí)算是別開(kāi)生面。

資格最老的“小有天”閩菜館，一直以來(lái)傳說(shuō)故事也最多。清末著名翰林李梅庵于民國(guó)初年攜眷寓居上海，改作道人裝，自號(hào)“清道人”。他是“小有天”的?？?，因此有人贈(zèng)他一副對(duì)聯(lián)：“道道非常道，天天小有天?！贝寺?lián)朗朗上口，不經(jīng)意間成了菜館很好的宣傳詞。

李梅庵能畫(huà)幾筆文人畫(huà)，他還有一些菜肴的畫(huà)品，傳說(shuō)當(dāng)年被掛在小有天作裝飾用。據(jù)傳，有一次，他到“小有天”進(jìn)餐，館役請(qǐng)他點(diǎn)菜，李默不作聲，取了一白紙，把所要的菜肴一一畫(huà)了出來(lái)，囑館役照單配制。后來(lái)菜館就把這幅畫(huà)加以裝裱，作為壁間的點(diǎn)綴品。

閩菜館的命名里，似乎對(duì)“有天”二字情有獨(dú)鐘，有人說(shuō)是“別有洞天”的寓意。當(dāng)時(shí)在上海以“有天”命名的著名閩菜館除了小有天、別有天、中有天、受有天，還有閘北寶山路的新有天等等，《郁達(dá)夫日記》有記載，1928年三月初的某個(gè)春光明媚的中午，郁達(dá)夫在追求王映霞時(shí)候曾請(qǐng)她在那吃過(guò)飯，想來(lái)閩菜館的菜肴也為郁達(dá)夫的浪漫愛(ài)情故事，起了某種“催化劑”的作用吧。

民國(guó)著名的“湖湘三公子之一”、組庵湘菜創(chuàng)始人譚延闿也對(duì)小有天和中有天情有獨(dú)鐘。1914年3月的某天，應(yīng)李梅庵邀請(qǐng)，譚前往小有天赴宴，日記里記載：“俞恪士、壽丞、張子武、呂無(wú)悶、大武及三兒均在。李開(kāi)四十年陳酒，色如金珀，味淡而永，不愧佳釀，菜亦甚精。于是小有天之拿手菜，鳊魚(yú)、五柳魚(yú)，香椿雞、捶筍皆嘗徧矣?！?/p>

近代詩(shī)人、時(shí)任商務(wù)印書(shū)館協(xié)理李拔可也曾邀請(qǐng)譚延闿到中有天就餐，同席的還有梅蘭芳等“大咖”。李拔可是福建人，所以重要宴請(qǐng)安排在閩菜館中有天，自然也是頗有面子的。

從過(guò)往榮光到今日傳奇

當(dāng)年閩菜在滬上的繁榮時(shí)間，延續(xù)了20多年。到了上世紀(jì)30年代以后，“小有天”等幾家仍然享有一定的聲譽(yù)，但因?yàn)榛洸损^、川菜館的勢(shì)力日增，到了40年代，上海市區(qū)便越來(lái)越難覓閩菜館的印跡。

潘勤孟在《談閩菜》一文里有這樣的感慨：“福建菜別成系統(tǒng)，此為不爭(zhēng)之事實(shí)。民國(guó)初年，清道人、林貽菁等人在上海提倡閩菜，一時(shí)‘小有天’‘陶樂(lè)春’‘共樂(lè)春’等紛然崛起，是為閩菜極盛時(shí)期。但盛極必衰，自然之理，泊后粵菜取而代之，川菜、本幫菜、平津菜又取粵菜地位而代之；二十年來(lái)，變化真夠繁復(fù)了?！?/p>

“是晚七時(shí)更假座西門小菜場(chǎng)福祿閩菜館敘餐，席間復(fù)輪唱昆曲十余折以助雅興，鐘鳴十句始盡歡而散云”，百年前，上海閩菜館里的昆曲反反復(fù)復(fù)地吟唱著，茶壺里的鐵觀音熱了又涼，涼了又熱，仿佛在訴說(shuō)著魯迅、譚延闿、郁達(dá)夫、梅蘭芳們所親歷的那個(gè)滬上閩菜館的花樣年華。

如今，作為中國(guó)八大菜系之一的閩菜，正迎來(lái)新的繁榮，新的滬上閩菜，在百年后，將繼續(xù)書(shū)寫(xiě)別有風(fēng)味的傳奇故事。